lunedì 27 gennaio 2025

Le mie madeleins all'arancia per ilClub del 27

Questo mese, dopo la pausa natalizia, riparte il Club del 27 e sceglie di farlo omaggiando il frutto più rappresentativo dell'inverno: l'arancia, declinandola in una serie di ricette, sia dolci che salate, prese dal libro "Orange Appeal" di Jamie Schler.

Per quanto mi riguarda, ho scelto di fare delle piccole madeleins all'arancia, perché ero certa che il consorte avrebbe gradito e così è stato. Quello che non ho capito è perché non sia riuscita ad ottenere un effetto marmorizzato visibile anche all'esterno, eppure la presenza del cacao si sentiva eccome!

Piccole madeleins all'arancia e al Grand Marnier

2                                        Uova

150 g                                 Burro a t.a. più un po' per lo stampo

140 g                                 Zucchero semolato

1/2                                     Arancia

2 cucchiai                          Grand Marnier

1 pizzico                            Sale

100 g                                 Farina

9 g                                     Cacao amaro

1/2 cucchiaino                  Estratto di vaniglia

Preriscaldare il forno a 200 gradi e imburrare uno stampo per madeleins da 30x7,5 cm. Separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola, montare il burro con lo zucchero; unire i tuorli, il Grand Marnier, un pizzico di sale e la scorza grattugiata e il succo della mezza arancia. Una volta che tutto si sarà amalgamato, aggiungere la farina. Montare gli albumi a neve soda, ma non troppo e unirli delicatamente al resto dell'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto. Dividere il composto in due ciotole e unire il cacao a metà dell'impasto. Distribuire l'impasto nelle forcine, alternando i due colori. Con la lama di un coltellino, fare dei ghirigori nell'impasto, in modo da mescolare parzialmente i due impasti, per creare l'effetto marmorizzato. Cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare completamente le madeleins, prima di provare a sformarle.





giovedì 16 gennaio 2025

Tarte tatin ai finocchi

 L'ultimo giorno a Salisburgo, prima di rientrare a Napoli, ho approfittato del fatto che, al mercato del giovedì, avevo, caso fortunato, trovato dei finocchi degni di questo nome (e non quei cosini striminziti che trovavo solitamente) per fare una ricetta di una tarte tatin ai finocchi vista su Pinterest e lasciare così la cena pronta per i miei ragazzi. Poiché mi sembrava una ricetta interessante, avevo pregato mia figlia di fare una foto e mandarmela, perché, se si fosse rivelata buona come pensavo, l'avrei pubblicata. La foto che mi ha mandato mia figlia...


Dal momento che mi era stata confermata la bontà della ricetta, non ho avuto altra scelta che rifarla, ma, poiché mio marito non mangia i finocchi, ne ho fatta una piccolina, in uno stampo da 13 cm di diametro, ma, nella ricetta originale, troverete le dosi per una teglia più grande. E, si, ne è valsa la pena.
Al solito mio, ho fatto qualche modifica alla ricetta di partenza: non avevo pasta sfoglia in casa e, comunque, non mi sarebbe servito un intero rotolo, per cui ho fatto a volo a volo un po' di brisè e ho preferito rosolare i finocchi in padella, anziché lessarli, per dare loro un po' più di sapore. Ma la variazione più importante ha riguardato le cipolle. Tanto per cominciare, ho usato degli scalogni (sempre perché non avevo cipolline disponibili), ma, soprattutto, ho impiegato la tecnica appresa dal libro "Il codice Locascio" di Giangranco Locascio, che permette di ottenere delle cipolle più digeribili semplicemente inattivando col calore gli enzimi (le allinasi) responsabili della trasformazione dei tiosolfati presenti nella cipolla in acido solfenico, cioè quella sostanza che rende le cipolle indigeste e il nostro alito pestilenziale. 

Tarte tatin ai finocchi

1                                    Finocchio
1                                    Scalogni
1/2 cucchiaio                 Olio evo
1 cucchiaino                  Aceto balsamico
1 cucchiaino                  Salsa di soia
1/2 cucchiaio                 Senape all'antica
1 noce                            Burro

Riscaldare il forno a 230°C e metterci gli scalogni interi, senza nemmeno sbucciarli per 15 minuti. Tagliare a fette il finocchio e rosolarlo in padella con l'olio; aggiungere l'aceto balsamico e la salsa di soia mescolati. Cuocere fino ad ammorbidire il finocchio, ma senza spappolarlo. Assaggiare e regolare di sale (la salsa di soia è già sapida di suo). Stendere la pasta brisè, formando un cerchio un po' più grande del diametro della teglia e spalmarlo con la senape. Ungere la teglia, versarvi i finocchi, unire gli scalogni pelati e tagliati in quarti e coprire con la pasta brisè, con il lato spalmato di senape a contatto col ripieno e "rincalzandola" intorno ai finocchi. Fare un piccolo buco al centro della pasta, per permettere al vapore di fuoriuscire. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Per la brisè

50 g                                Farina
25 g                                Burro
1/2 cucchiaio                  Acqua
Sale

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e tenerlo per una mezz'ora in frigo, prima di utilizzarlo.