Olive tartare

 Tra i tanti gruppi che frequento su Facebook, ce n'è uno dedicato alla cucina molecolare, design e innovazione. Per lo più, si tratta di piatti non riproducibili da una cuoca casalinga, quale io sono. Tuttavia, sono pur sempre una scienziata e la voglia di sperimentare, anche se un po' affievolita a causa della mancanza di occasioni per applicarla, non è scomparsa. Così, quando ho visto il post di Laura Imprescia, che proponeva una tartare di carne, rivestita da un gel alle olive, mi sono immediatamente detta: devo provarci! Tra l'altro, io adoro il cibo "trompe l'oeil", che sembra una cosa e, invece, è un'altra.

La realizzazione non è complicata, credo che l'unico punto critico stia nell'azzeccare la temperatura del gel al momento di immergerci le "olive" di tartare, perché se è troppo caldo, scivolerà via senza rivestire bene la carne, se troppo freddo, farà dei grumi.

Olive di Tartare (x 10 olive)

Olive snocciolate                   100 g

Acqua                                    166 g

Agar agar                               4 g

Filetto                                    100 g

Senape                                   1 cucchiaino

Sale

Pepe

Tritare al coltello la carne, salarla, peparla e mescolarla con la senape. Formare delle olive con la carne, poggiarle su un vassoio, rivestito di carta forno e congelarle. 

Frullare le olive con l'acqua, passarle al setaccio e misurare 200 g di succo filtrato; metterlo in un pentolino e portarlo a bollore, aggiungere l'agar agar e cuocere per 3 minuti, sempre mescolando. Quando il liquido si è intiepidito, immergerci le olive di tartare, in modo che si rivestano bene. Sgocciolarle e metterle ad asciugare su carta forno. Io ho usato del rosmarino per simulare le foglie d'olivo.

I miei Black Forrest Brownies per il Club del 27

Questo mese, ho temuto di non farcela a partecipare al consueto appuntamento del Club del 27, perché, sul più bello, mi son beccata il Covid e, con temperature che, nel giro di due giorni, son passate da 38,2 a 34,3, a stento mi reggevo in piedi. Per fortuna, mi sono ripresa abbastanza in fretta e, sia pur scegliendo una ricetta piuttosto semplice, ce l'ho fatta.  Il libro che abbiamo esplorato questo mese è "Gathering - casual fancy meals to share" realizzato dai cuochi più conosciuti di America’s test kitchen. L'idea iniziale era che ognuno scegliesse un menu e lo realizzasse per intero, ma la cosa si è presto rivelata poco praticabile, per cui, alla fine, si è deciso che ognuno poteva scegliere una o due ricette soltanto. Io, come ho detto, vista la forma non proprio smagliante, ho scelto qualcosa di facile realizzazione e che non mi costringesse a girare 3-4 supermercati per trovare tutti gli ingredienti necessari. Anzi, di questa ricetta, avevo praticamente già tutto in casa, in particolare, le amarene sciroppate e il "kirsch", entrambi fatti da me. Non ho, quindi, impiegato le amarene disidratate indicate nella ricetta originale, ma non credo che la ricetta ne abbia risentito, anzi. Inoltre, io, alle ricette americane di dolci, faccio sempre la tara dello zucchero, perché ce n'è sempre troppo, quindi, anziché una tazza e 1/4 di zucchero, ne ho usata solo una e direi che ho fatto bene. Detto ciò, questi brownies foresta nera sono davvero buoni, hanno una consistenza un po' più "chewy" e meno fondenti, rispetto ad altre ricette di brownies che ho provato in passato, forse perché contengono, in proporzione, meno burro, ma non l'ho trovato un difetto, anzi, a mio parere, hanno una consistenza molto piacevole.

Black Forest Brownies

240 g                                Amarene sciroppate sgocciolate

2/4 tazza                           Kirsch

1/4 tazza                           Sciroppo delle amarene

150 g                                Cioccolato fondente 50%

60 g                                  Cioccolato fondente 70%

120 g                                Burro            

3 cucchiai                         Cacao amaro

3                                        Uova grandi

1 tazza                              Zucchero

2 cucchiaini                       Estratto di vaniglia

1/2 cucchiaino                   Sale

150 g                                 Farina

1/2 tazza                           Sciroppo delle amarene

 1 cucchiaio                       Zucchero a velo

Accendere il forno a 180° C. Rivestire di carta forno uno stampo 20x20 cm, lasciando che la carta debordi; ungerla, perché, anche se la carta forno è, per definizione, antiaderente, con certi impasti, tipo questo, è meglio ungerla. Mettere in una ciotola i due tipi di cioccolato e il burro e far sciogliere il tutto nel microonde (intervalli di 1 minuto, mescolando tra l'uno e l'altro) o a bagnomaria. Aggiungere il cacao e amalgamare bene. Far intiepidire. Nel frattempo, con una frusta, mescolare le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale; unire la farina, le amarene, lo sciroppo, 1/2 tazza di liquore e mescolare, senza insistere troppo. Versare il composto nello stampo, livellare la superficie e infornare per circa 35-40 minuti. Lo stecchino, inserito nell'impasto a fine cottura, non deve uscire asciutto, ma con un po' di briciole appiccicose attaccate. Mescolare 1/2 tazza di sciroppo  e 1/4 di tazza di liquore e con questa miscela pennellare i brownies ancora caldi. Far raffreddare e, solo a questo punto, togliere i brownies dallo stampo, aiutandosi con la carta che sporge. Spolverizzare con lo zucchero a velo e tagliare in 16 cubotti

 

La mia zuppa di ceci per il Club del 27

Una zuppa è il comfort food per eccellenza, in una sera fredda  e piovosa, per cui la scelta di un libro dedicato alle zuppe, sembrava perfetta come argomento del Club del 27 di un mese che dovrebbe essere autunnale, come ottobre. Peccato che, quando ho preparato questa zuppa fosse una domenica di sole, con 27 gradi... Poco male, l'abbiamo apprezzata comunque, anche quel rompino del consorte, sebbene abbia scartato le carote una ad una. 

La ricetta originale prevedeva tagliolini fatti a mano, ma avevo già in casa degli ottimi tagliolini di Campofilone e ho usato quelli. Mi sono un po' persa tra i vari tipi di miso e ho finito per usare quello che ho trovato, anche se non credo fosse quello giallo indicato nella ricetta. Un ingrediente che non avevo mai usato, ma che si è rivelato una bella scoperta: umami a gogò; mi ha ricordato un po' il vecchio estratto di carne Liebig, che, forse, chi ha la mia età ricorda. L'aneto non è stato possibile trovarlo e ho ripiegato sulle barbine di finocchio. La ricetta suggeriva di aggiungere, volendo, anche del pollo, ma a noi è sembrata perfetta anche senza questa aggiunta.

La ricetta, come tutte le altre preparate dalle altre "socie" del Club, proviene dal libro "Every season is soup season" di Shelly Westerhausen Worcel.

Zuppa di ceci con limone e aneto (x 3)

Tagliolini all'uovo                   125 g

Olio evo                                  2 cucchiai

Sedano                                   2 gambi

Carote                                    2

Cipolla bianca                        1

Aglio                                       2 spicchi

Limone                                   1

Sale                                        1cucchiaino

Pepe                                       q.b.

Peperoncino                           q.b.

Brodo vegetale                       960 ml

Ceci cotti                                430 g

Alloro                                      2 foglie

Miso                                        2 cucchiai

Succo di limone                      1 e 1/2 cucchiaio

Aneto

  

Scaldare l'olio in una casseruola e aggiungervi il sedano, la carota e la cipolla ridotti a dadini; cuocere finché inizieranno ad ammorbidirsi (7-10 minuti). Unire l'aglio tritato finemente, la buccia di limone grattugiata, il sale, il pepe e il peperoncino. Dopo un minuto, aggiungere il brodo vegetale, i ceci le foglie di alloro e 475 ml di acqua. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere i tagliolini e farli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Prelevare una tazza di liquido, sciogliervi il miso e versarlo nuovamente nella zuppa, insieme al succo di limone. Servire con l'aneto o le barbe di finocchio tritate.

Hamburger vegetariani

 Mi sto seriamente impegnando a cercare di mangiare meno carne, incrementando il consumo di verdura, frutta e legumi. Non potrei mai diventare vegana, ma un'attenzione a certi temi, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della sostenibilità, credo sia un dovere morale. La nostra tradizione è ricca di preparazioni che soddisfano questi criteri, non a caso la dieta mediterranea è il modello che sempre più viene consigliato come il migliore per la salute e per l'ambiente. Tuttavia, poiché sono curiosa di natura, cerco sempre ricette nuove, che mi permettano di variare, visto che variare è uno dei comandamenti della sana alimentazione. In questa ricerca, mi sono imbattuta in questa ricetta e subito mi è venuta voglia di provarla, anche se avevo qualche perplessità sull'abbinamento funghi/broccoli. Bè, non ce n'era motivo: il risultato ha superato di gran lunga ogni più rosea aspettativa, è venuta fuori una roba davvero spaziale! Come mio solito, ho cambiato un po' di cose, soprattutto perché non avevo certi ingredienti e, anziché cercarli, li ho sostituiti. Nella ricetta originale, ci sono i suggerimenti per rendere questa preparazione vegana.

Hamburger vegetariani (x 4)

Funghi Portobello tritati                    2 tazze

Fagioli  cotti                                      1 tazza

Broccoli tritati                                   1 tazza

Cipolla tritata                                    1 tazza

Uova                                                   3

Pan grattato                                       1/2 tazza

Summac                                             1 cucchiaio

Salsa di soia                                       1 cucchiaio

Aglio                                                   2 spicchi

Parmigiano                                         1/2 tazza

Oli evo                                                 2 cucchiai + 1

Pulire i funghi con una pezzuola umida, rimuovere le lamelle sotto la cappella e tritarli finemente. Tritare altrettanto finemente i broccoli, la cipolla e l'aglio. Mettere in una padella i 2 cucchiai d'olio, la cipolla e l'aglio e farli imbiondire. Aggiungere i funghi e i broccoli e cuocere per un paio di minuti, quel tanto che basta per asciugarli bene. Mettere le verdure in una ciotola, unire il pangrattato, il parmigiano, i fagioli tritati a coltello (io ho usato quelli con l'occhio, anche se la ricetta parlava di fagioli neri), le uova, il summac e la salsa di soia. Salare, facendo attenzione, perché la salsa di soia è sapida. Con le mani inumidite, formare gli hamburger. Per la cottura, si può fare in padella, utilizzando l'altro cucchiaio di olio, ma io ho optato per la friggitrice ad aria. Ho spruzzato di olio gli hamburger su entrambi i lati e li ho cotti 8 minuti a 200°, poi li ho girati e cotti per altri 8 minuti.

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54 calorie per 100 grammi

Se, come me, siete sempre alla ricerca di ricette light per combattere la diuturna guerra con la bilancia, questa ricetta fa per voi. Perché una torta che apporti solo 54 calorie per una porzione sembra impossibile e, invece, esiste. Ed è anche buona, ricorda la Cotton Cake giapponese. La ricetta l'ho presa da qui . Stavolta, ho seguito la ricetta alla lettera, ma, la prossima volta, proverò a sostituire il limone con l'arancia e aggiungerò un cucchiaio di cacao, per una versione cioccolatosa.

Torta Nuvola

250 gr di yogurt greco 0%

4 cucchiai di eritritolo (o dolcificante a piacere, va bene anche zucchero 3 cucchiai) 

3 uova 

1 limone (succo di mezzo e scorza)

1 pizzico di sale 

30 gr di amido di mais o fecola di patate 

1   cucchiaino di zucchero a velo

Montare a neve gli albumi con il succo di limone e il sale. In un'altra ciotola, mescolare i tuorli con il dolcificante, l'amido e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire, un po' alla volta, gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarli. Rivestire uno stampo da 20 cm di diametro (sembra impossibile, ma non ho uno stampo tondo di quella dimensione, per cui ne ho usato uno rettangolare) con carta forno inumidita e strizzata. Infornare a 150° C per 50-55 minuti. Farla raffreddare benissimo e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Ritorno in sordina

Le lunghe vacanze sono finite e sono state vacanze speciali, che mi hanno vista fare la nonna a tempo pieno, cosa che mi ha reso più che felice, perché, finalmente, ho avuto la sensazione di aver costruito un rapporto solido con la mia nipotina, anche grazie al fatto che lei, improvvisamente, si è messa a parlare in italiano, colmando un gap che mi impensieriva. E, poi, la tenerezza del piccolino, un bambolotto biondo,  troppo simpatico. Vabbè, perdonatemi lo sdilinquimento. 

Sul fronte della cucina, abbiamo cercato di mangiare quanto più pesce possibile, perché loro, in Austria, ovviamente, il pesce di mare se lo sognano. Una sera, ho fatto dei calamari ripieni e, come mi succede spesso, ho esagerato con le dosi del ripieno, che mi è avanzato in tale misura che buttarlo sarebbe stato davvero un peccato. Così, il giorno dopo, ci ho aggiunto del tonno in scatola, della ricotta che andava consumata con urgenza, un uovo, ne ho fatto polpette e le ho fritte: andate a ruba. Mio genero ha commentato: ero sicuro che da quell'avanzo avresti tirato fuori qualcosa di buono.

Tornata a casa, ero curiosa di vedere come sarebbero venute nella friggitrice ad aria e devo dire che il risultato non fa assolutamente rimpiangere la versione fritta in maniera tradizionale. 

Polpette di tonno (x 8 polpette)

Tonno in scatola                      150 g

Pan grattato                             5 cucchiai

Ricotta                                     200 g

Olive taggiasche tritate            2 cucchiai

Capperi                                    1 cucchiaio

Parmigiano                              1 cucchiaio

Aglio tritato                              1 spicchio

Prezzemolo tritato

Peperoncino

Sale

La preparazione non potrebbe essere più semplice: mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, amalgamarli e formare delle polpette. L'olio del tonno e la ricotta dovrebbero essere sufficienti a mantenere abbastanza morbido l'impasto. Salare con moderazione, perché gli ingredienti sono già sapidi. Infornare in friggitrice ad aria 15 minuti a 180 gradi. Dopo 10 minuti le ho girate.

 

La legge di Murphy

 Eccomi a raccontare la realizzazione del buffet per la Prima Comunione dei figli di mio nipote. Realizzazione, stavolta, quanto mai travagliata, a causa di una serie di imprevisti e difficoltà che hanno reso tutto più complicato e faticoso. Tanto per cominciare, mentre avevo un Danubio in forno e la montata per le delizie al limone divisa negli stampini e pronta per essere infornata, il suddetto forno ha smesso di funzionare. In qualche modo, ho risolto , usando la friggitrice ad aria (sempre sia lodata!), ma potete immaginare il panico e il nervoso. Per fortuna, in giornata, sono anche venuti a ripararlo. Non contenta di ciò, la Sfiga ha pensato bene di far rompere anche la lavastoviglie. Di sabato... Quando non c'era nessunissima possibilità di reperire un tecnico. Io, che sono una che, quando cucina, ha bisogno di farlo in un ambiente ordinato, ad un certo punto, mi sono ritrovata in una cucina che sembrava un campo di battaglia. Poi, nonostante avessi stilato una lista della spesa molto precisa e dettagliata, alcuni ingredienti non mi sono arrivati o mi sono arrivati di una marca diversa. Eeeh! Che sarà mai una marca diversa! direte voi. Dico che le gelatine in fogli non hanno tutte lo stesso potere gelificante e usarne una sconosciuta, al posto di quella che sei abituata ad usare, comporta il rischio di ritrovarsi con una mousse gommosa oppure troppo molle. Insomma, alla vigilia dell'evento, ho avuto un momento di sconforto, in cui la mia mente era attraversata da pensieri del tipo "verrà tutto malissimo" "questo sarà il peggiore buffet che io abbia mai fatto" "ma perché mi metto in certe situazioni??". Alla fine, è andata bene, anche se un paio di cosette non erano esattamente come avrei voluto che fossero, ma direi che me ne sono accorta solo io. E comunque, alla faccia di Murphy, la vera, grande fortuna è poter condividere questi momenti con la mia famiglia.

Panoramica del buffet

Ma veniamo al menu (x 50)

Danubio

Bacini con roast beef e salsa remoulade

Stuzzichini ai formaggi e olive

Cestinetti di pane

Spiedini gamberi e ananas

Bigné alla crema di peperoni

Mini Cream tarte alla crema di piselli

Mini bavaresi avocado e salmone

Cuscus con caponata

Polpettine

Sformato di zucchine con feta e menta

Bocconcini di cheese cake

Mini delizie al limone

Bignè con crema di mandorle

In più, c'erano bocconcini di mozzarella, ostriche e i bocconotti calabresi, preparati da nonna Tilde e una torta mimosa crema e fragoline, acquistata in una delle migliori pasticcerie di Milano.

Danubio

Questo non può mai mancare e, in un certo senso, mi aiuta a compilare il menu, perché rappresenta il mio punto di partenza. La ricetta di Adriano, poi, è una garanzia. Io ho solo aumentato gli ingredienti del 50%. Ma, visto come è stato spazzolato, forse avrei potuto anche raddoppiare.

Bacini con roast beef

Per i panini

700 g                            Farina 00

200 ml + 1 cucchiaio    Latte

80 g                              Burro

 3 cucchiai                    Zucchero  

3 cucchiaini                  Sale                                                  

12 g                              Lievito di birra fresco

2                                   Uova

30 ml                            Acqua

2 cucchiai                    Semi di sesamo

Nella ciotola della planetaria, preparare un poolish con 200 g di farina, i 200 ml di latte e il lievito. Coprire e far lievitare, fino a quando cominciano ad apparire delle bollicine. Montare la foglia, aggiungere al poolish gli albumi delle uova e 3 cucchiai di farina. Impastare e, quando l'impasto apparirà incordato (cioè, quando si staccherà dalle pareti della ciotola), unire un terzo della farina rimasta, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio d'acqua e un cucchiaino di sale. Quando l'impasto avrà preso corda, ripetere fino ad esaurire gli ingredienti. Potrebbe volerci un po' più o un po' di meno di acqua, dipende dalla farina, per cui aggiungerla sempre poco alla volta, aspettando sempre, prima di ogni aggiunta, che l'impasto appaia incordato. A questo punto, unire in tre volte il burro a temperatura ambiente. L'impasto dovrà essere bello elastico e fare "il velo"Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. A questo punto, staccare porzioni d'impasto da 20 grammi (si, li ho pesati uno ad uno), rotolarli sul piano di lavoro, formando delle palline, spennellarle con i tuorli sbattuti con il cucchiaio di latte, cospargerli con i semi di sesamo e farli lievitare nuovamente. Infornare a 200°C per circa 15 minuti. Volendo, una volta freddi, possono essere congelati. Con queste dosi, me ne sono venuti 54.

Per il roast beef

1 k                           Girello

2 cucchiaini             Olio evo

Sale

Preriscaldare la friggitrice ad aria. Salare la carne e ungerla con l'olio. Cuocere in friggitrice per 35 minuti a . Aspettare che si sia ben raffreddato, prima di tagliarlo in fette sottili, possibilmente con un'affettatrice.

Salsa remoulade

Maionese

Capperi

Cetriolini

Tritare capperi e cetriolini e mescolarli alla maionese.

Tagliare i panini a metà, spalmarli con la salsa remoulade e metterci una fettina di roast beef, piegata a ventaglio.

Stuzzichini ai formaggi e olive (da qui) (48 pz)

360 g                           Farina 00

6                                  Uova

180 g                           Asiago

600 g                           Stracchino

150 g                           Mortadella

3 cucchiaini                 Lievito per torte salate

50                               Olive verdi denocciolate

Mescolare le uova sbattute con lo stracchino; unire la farina stacciata insieme al lievito, l'Asiago grattugiato con una grattugia a fori grossi e la mortadella tritata grossolanamente. Ungere due stampi per mini muffin  e distribuirvi il composto. Infornare a  180°C per circa 12-15 minuti. Decorare con un'oliva, infilzata su uno stuzzicadenti.

Cestinetti di pane

Pan carrè per tramezzini

Salsa di pomodoro

Mozzarella 

Olio evo

Appiattire le fette di pan carrè con un matterello e, con un coppapasta, ritagliare dei cerchi. Sistemare i dischi di pane negli incavi di uno stampo per mini muffin, formando delle coppette. Spenellarle di olio e farle leggermente tostare in forno, senza farle colorire eccessivamente. A questo punto, si possono anche conservare in una scatola di latta. Al momento dell'utilizzo, mettere in ciascuna coppetta un pezzetto di mozzarella e un po' di salsa. Rimettere in forno, fino a doratura.

Spiedini gamberi e ananas (da qui)

60                                              Gamberi sgusciati

1                                                Ananas

Per la marinata

2 spicchi                                    Aglio

1 cucchiaio                                Zenzero fresco grattugiato

2                                                Cipollotti

1 cucchiaio                                Timo

1 cucchiaio                                Allspice

3/4 cucchiaino                           Noce moscata

3/4 cucchiaino                           Cannella

1 cucchiaino                               Pepe nero

1 cucchiaio                                 Zucchero di canna

1 cucchiaio                                 Olio evo

2 cucchiai                                    Aceto bianco

2 cucchiai                                    Salsa di soia

1 cucchiaio                                   Rum scuro

1/2                                                Arancia (succo e zeste)

1                                                   Lime (succo e zeste) 

Frullare tutti gli ingredienti della marinata e immergervi i gamberi, meno 2-3 cucchiai, che vanno tenuti da parte.

Il giorno dopo, scolare i gamberi dalla marinata e infilzarli su degli stecchi di legno, alternandoli con fettine di ananas. Spennellare con la marinata tenuta da parte e cuocere gli spiedini su una griglia calda. La marinata richiede un sacco di ingredienti, ma, credetemi, è davvero una bomba!

Bignè alla crema di peperoni (da qui )

Per i bignè

220 g                                      Farina 00

200 ml                                    Latte

200 ml                                    Acqua

180 g                                      Burro

1/2 cucchiaio                          Zucchero

1 cucchiaino                           Sale

8                                             Uova

Mettere il latte, il burro e l'acqua in una casseruola; quando inizierà a bollire, levare dal fuoco e versarci, tutto d'un colpo, la farina. Mescolare bene con una frusta, fino a che non ci saranno più grumi. Rimettere sul fuoco e far asciugare il composto, sempre mescolando, fino a quando non inizia a sfrigolare leggermente. Stendere la polentina su un vassoio, in modo che si raffreddi più rapidamente. Una volta fredda, metterla nella ciotola della planetaria e aggiungere, uno alla volta, le uova, avendo cura di non unire il successivo, se il precedente non si sarà ben amalgamato. Mettere il composto in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta liscia e distribuire dei mucchietti sulla leccarda, appena appena imburrata (altrimenti, come dice Montersino, l'impasto non si "aggrappa"). Preriscaldare il forno a 230°C, e infornare i bigné. Dopo 5 minuti, abbassare la temperatura a 160°C. Cuocere per 20-30 minuti. 

Per la crema di peperoni

700 g                                          Peperoni gialli

8 g                                               Gelatina in fogli

60 g                                            Panna fresca

Arrostire i peperoni e spellarli. Riscaldare la panna e scioglierci i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda. Unire la panna ai peperoni e frullare. Mettere la crema in una sacca da pasticceria e farla raffreddare.

Inoltre

60 g                                             Speck

Tagliare le fette di speck in quadrati e metterle in una padella calda, fino a che saranno croccanti.

Con un coltello, praticare un taglio sul fondo di ogni bignè e riempirli con la crema di peperoni; inserire anche 1-2 quadratini di speck.

Mini cream tarte alla crema di piselli (da qui)

Per la brisè

300 g                                      Farina

150 g                                      Burro

2 cucchiai                               Acqua

q.b                                          Sale fino

Tagliare il burro a pezzetti e impastarlo velocemente con gli altri ingredienti. Formare un panetto, appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per 30 minuti. Stendere la brisè col matterello e, con un coppapasta dal bordo ondulato di 3 cm di diametro, ritagliare tanti dischetti. Con un coppapasta più piccolo, tagliare via il centro di metà dei dischetti, in modo da ottenere degli anelli. Infornare a 180°C, fino a doratura.

Per la crema di piselli

300 g                                  Piselli surgelati

80 g                                    Caprino

80 ml                                  Olio evo

1/4                                      Cipolla

q.b                                      Sale

Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio; salare e unire i piselli. Una volta che i piselli saranno cotti, frullarli con il caprino e mettere la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta spizzata.

Formare un ciuffetto di crema di piselli su ogni dischetto di brisè, poggiarci sopra un anello e formare un altro ciuffo. Decorare con cipolla infarinata e fritta.

La triste verità è che, per ragioni che non sto qui a spiegare, queste mini cream tarte, benché ne avessi fatte 60, sul tavolo del buffet non ci sono mai arrivate, perché se le son mangiate prima! Ci sono rimasta così male che, appena rientrata a Napoli, ho velocemente impastato 30 g di farina, per fare un po' di brisè, ho fatto la crema e, così, le ho potute almeno assaggiare e fotografare.

Mini bavaresi avocado e salmone (da qui) (x 48)

400 g                           Avocado pelato e denocciolato

4 fogli                         Gelatina in fogli

250 g                           Panna fresca

80 g                             Salmone affumicato

250 g                           Pasta brisé (v.sopra)

1                                   Limone

30 ml                            Latte

Sale                              q.b.

Pepe bianco                 q.b.

Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Frullare l'avocado con il sale, il pepe e il succo di limone. Montare la panna e aggiungerci , delicatamente, per non smontarla, l'avocado e la gelatina frullata e sciolta nel latte  tiepido. Unire il salmone tritato grossolanamente. Con una sacca da pasticceria, riempire degli stampi di silicone a semisfera da 2 cm e mettere in frigo (si possono anche congelare). Stendere la pasta brisè e ritagliare 48 dischetti da 3 cm. Infornare. Posizionare le semisfere di mousse all'avocado sui dischetti.

Cuscus con caponata

La caponata l'ho preparata come descritto qui, ovviamente aumentando le dosi. Non ho pesato nulla, ma credo di aver impiegato un po' più del doppio delle dosi indicate nella ricetta. Preparare il cuscus (ne ho usato 1 k), come indicato sulla confezione e condirlo con la caponata.

Polpettine

E mica vi dovrò spiegare come si fanno le polpette, vero?... Vi dico solo che ho usato 1 k di macinato e ne sono venute un'ottantina.

Sformato di zucchine, feta e menta (da qui)

800 g                                    Zucchine

10                                         Uova

400 g                                    Feta

200 g                                    Yogurt greco

3 cucchiai                             Olio evo

3 cucchiai                              Farina 00

10 foglie                               Menta fresca

Sale

Con una mandolina, tagliare le zucchine in nastri; metterle in una ciotola, condirle con l'olio, un pizzico di sale e mescolarle, in modo che si ungano. Grigliarle leggermente (devono rimanere morbide). Sbattere le uova, aggiungere le feta sbriciolata, lo yogurt, le foglie di menta tritate, la farina e le zucchine. Salare poco, perché la feta è sapida di suo. Ungere e rivestire di carta forno uno stampo 40x25 cm, versarci il composto e infornare a 180°C, fino a doratura. Una volta raffreddato, tagliare a cubotti.

Mini delizie al limone (da qui)

Le mitiche delizie al limone di Elisabetta! Chi è stato ai raduni del forum di Cucinait ha avuto la fortuna di assaggiarle e non le ha mai dimenticate. Io ho seguito pedissequamente la sua ricetta, moltiplicando le dosi per 3, ottenendo 46 mini delizie da 4 cm. 

Bocconcini di cheese cake

400 g                                      Biscotti Digestive

200 g                                      Burro

1 k                                          Robiola

200 g                                      Yogurt greco

1                                              Limone (succo e zeste)

200 g                                       Zucchero

7                                              Uova

Frullare i biscotti e mescolarli con il burro fuso; stendere il composto sul fondo di una teglia rettangolare, rivestita di carta forno, pressando bene, per creare uno strato compatto. Mettere in una ciotola tutti gli altri ingredienti e frullare. Versare nella teglia preparata e infornare a 160°C per 45 minuti. Raffreddare e tagliare a cubotti. Infilzare ogni cubotto, dal lato dello strato di biscotto e immergerlo in una glassa pinguino, fatta con 300 g di cioccolato fondente e 300 g di burro di cacao.

Bigné con crema di mandorle

Bignè fatti come descritto più sopra e farciti con la meravigliosa Mandorlella di  Annalù

                               

                        

      

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La mia Torta cioccolato e fragole per il Club del 27

Eccoci al solito appuntamento col Club del 27. Questo mese, traiamo le ricette dal libro "Easy no-bake desserts" di Addie Grundy, ricette, cioè, che, pur essendo tutte golosissime, non necessitano del forno, cosa quanto mai auspicabile, con questi primi caldi. La scelta non è stata facile, ma, alla fine, ho optato per questa torta semplice e veloce, che utilizza un ingrediente di stagione, come le fragole.

Io ho dimezzato le quantità (e convertite da cups in grammi), per una tortina da 16 cm di diametro.

Torta cioccolato e fragole

Fragole                                              300 g

Biscotti al cioccolato                        100 g

Burro                                                 40 g

Zucchero                                           70 g

Maizena                                            13 g

Latte                                                  135 ml

Panna fresca                                      135 ml

Cioccolato fondente                           90 g

Cacao                                                 1 cucchiaio

Tuorli                                                  3

Zenzero in polvere                             1/2 cucchiaino

Noce moscata                                     1/2 cucchiaino

Rum                                                    1 cucchiaio

Estratto di vaniglia                              1/2 cucchiaino

Sale                                                     1 pizzico

Chiudere con della pellicola il fondo di un anello di acciaio da 16 cm e rivestire i bordi interni con una striscia di acetato. Frullare, fino a ridurre in polvere, 80 g di biscotti al cioccolato (tenere da parte il resto del briciolame), quindi unire il burro fuso e mescolare. Distribuire questo composto sul fondo dell'anello d'acciaio (poggiato su un tagliere) e formare uno strato compatto, appiattendolo col fondo di un bicchiere. Mettere in frigo. Nel frattempo, mettere in un pentolino il latte e la panna. Mescolare gli ingredienti secchi e versarli in un colino, immerso nel latte + panna. Unire i tuorli e mescolare, in modo che il contenuto del colino passi nel latte. Mettere sul fuoco e, sempre mescolando con una frusta, cuocere finché si addensa. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato ridotto in scaglie. Mentre la crema si intiepidisce, mondare le fragole, tagliarle in quarti e distribuirle sul fondo dell'anello. Versare la crema sulle fragole, livellare e mettere in frigo per almeno 3 ore. Decorare con le briciole di biscotto tenute da parte e qualche altra fragola.

Non è una colomba

Ormai da qualche anno, per Pasqua (e non solo), sono solita fare la colomba con biga di Paoletta, con buoni, anche se faticati, risultati. Volendo semplificarmi un po' la vita, ho provato a fare qualcosa che, negli aromi e nella sofficità, ricordasse una colomba, ma fosse, appunto, di più rapida e agevole realizzazione. Ho mantenuto le aromatizzazioni di Paoletta, ma l'impasto si fa in un giorno e s'incorda molto più facilmente. Ripeto, non è una colomba, ma è soffice e profumata e alla portata anche dei meno esperti.

Brioche agli aromi di colomba

280 g                     Farina Manitoba (io Caputo Oro)

Zucchero               80 g

Lievito di birra       10 g

Acqua                    70 ml

Burro                     50 g

Uovo                      1

Tuorl1                    2

Sale                        1 cucchiaino

Massa aromatica

150 g                      Arancia candita a cubetti

10 g                        Burro

Zeste di un mandarino

Emulsione

15 g                        Burro  

1 cucchiaino           Miele

15 g                        Cioccolato bianco

Zeste di un'arancia

Semini di una bacca di vaniglia

1 fialetta                  Aroma mandorla

Glassa

70 g                        Farina di mandorle

110 g                      Zucchero

60 g                        Albumi

12 g                        Zucchero a velo

15                           Mandorle con la pelle

Granella di zucchero

La sera prima, preparare l'emulsione e la massa aromatica, coprire con pellicola e tenere in frigo.

Il giorno dopo, mettere  nella ciotola della planetaria la farina, l'acqua, l'uovo, il tuorlo, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Impastare con la foglia fino a che l'impasto si stacca completamente dalle pareti della ciotola e appare ben incordato. Aggiungere il sale e impastare ancora un po'. Unire il burro in tre volte, ribaltando l'impasto tra un inserimento e l'altro. Aggiungere, goccia a goccia, l'emulsione; quando questa sarà stata completamente assorbita, sostituire la foglia col gancio, aggiungere la massa aromatica  e incorporarla all'impasto. Rovesciarlo sulla spianatoia, dare un giro di pieghe del secondo tipo, arrotondare, rimettere nella ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. A questo punto, dividere l'impasto in due parti: una leggermente più piccola per le ali (circa il 40%) e una più grande per il corpo. Pirlare i due impasti e lasciarli riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo, allungare i due impasti e metterli in uno stampo da 750 g. Coprire con pellicola e far lievitare nel forno con la lampadina accesa, fino a quando l'impasto raggiunge quasi il bordo dello stampo.

Per la glassa, mescolare la farina di mandorle, l'albume, lo zucchero e lo zucchero a velo. Mettere la glassa in una sacca da pasticceria e, quando la colomba sarà lievitata, distribuirla su tutta la superficie. Spolverizzare con zucchero a velo e granella di zucchero e distribuire le mandorle. Infornare a 170/175° per 35-40 minuti  o fino a quando la temperatura interna sarà arrivata a 96° .

Una volta cotta, infilzarla con gli appositi spilloni  e farla raffreddare capovolta.

           

Le mie polpette di pollo al vino per il Club del 27

 Scegliere una ricetta per il Club del 27 è sempre una faccenda un po' complicata, fondamentalmente perché devo scegliere qualcosa che possa piacere al consorte, il quale, in materia di cibo, ha un sacco di idiosincrasie. Questo mese noi del Club attingiamo al libro "Half baked harvest every day" di Thiegan Gerard  e, tra le tante ricette, una più bella dell'altra, io ne ho scelta una a base di pollo, ingrediente che, se non è tra quelli banditi dal consorte, non è nemmeno tra i suoi preferiti. A dire il vero anche io non amo particolarmente il petto di pollo, preferendo di gran lunga le cosce o le alette, tuttavia, in questa preparazione, questa carne un po' insignificante viene così insaporita da dar vita a un piatto da leccarsi i baffi.

Polpette di pollo al vino (x 4)

500 g                              Petto di pollo tritato

1                                     Uovo

1/3 tazza                         Pan grattato

2 fette                             Bacon o pancetta tritate

3 tazze                            Funghi champignon

2 cucchiai                       Burro salato

2                                     Scalogni tritati

1 cucchiaio                     Foglie di timo fresche

1                                     Peperoncino secco tritato

3 spicchi                         Aglio grattugiato

1 tazza e 1/2                    Vino bianco secco

3/4 tazza                          Panna da cucina

1 cucchiaio                      Senape di Digione

1 cucchiaio                      Olio evo

Sale

Pepe di mulinello

In una ciotola media, unire il pollo, l'uovo, il pangrattato e un pizzico ciascuno di sale e pepe. Ungere le mani con un po' di olio d'oliva, quindi   formare delle polpette della grandezza di una pallina da ping pong, posizionandole su un piatto. Si otterranno da 15 a 20 polpette.

Mettere la pancetta in una padella capiente a fuoco medio. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la pancetta è croccante e il grasso si è sciolto, circa 5 minuti. Usando un cucchiaio forato, trasferire la pancetta in un piatto, lasciando il grasso nella padella (se fosse troppo, eliminarne un po') .

Aggiungere le polpette nella stessa padella a fuoco medio. Cuocere, girandole alcune volte, fino a che appariranno dorate  e croccanti, circa 5 minuti in totale. Trasferire le polpette nel piatto con la pancetta.

Aggiungere l'olio d'oliva nella stessa padella a fuoco medio. Quando l'olio si sarà scaldato, aggiungere i funghi e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno leggermente ammorbiditi, circa 3 minuti. Aggiungere il burro, lo scalogno, il timo e un pizzico ciascuno di sale, pepe nero e il peperoncino. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi sono dorati e gli scalogni sono ammorbiditi, da 3 a 5 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere fino a quando non è fragrante, 1 minuto in più. Trasferire i funghi nel piatto con la pancetta e le polpette.

 Versare il vino e ¼ di tazza d'acqua nella padella. Cuocere, raschiando eventuali pezzetti dorati dal fondo, fino a quando si riducono leggermente, circa 10 minuti. Mescolare la panna e la senape. Rimettere la pancetta, le polpette e i funghi nella padella e fai sobbollire finché la salsa non si sarà leggermente addensata e tutto si sarà riscaldato, da 5 a 10 minuti.

Trasferire le polpette nei piatti e versarci sopra la salsa. Guarnire con timo fresco.