Eccomi a raccontare la realizzazione del buffet per la Prima Comunione dei figli di mio nipote. Realizzazione, stavolta, quanto mai travagliata, a causa di una serie di imprevisti e difficoltà che hanno reso tutto più complicato e faticoso. Tanto per cominciare, mentre avevo un Danubio in forno e la montata per le delizie al limone divisa negli stampini e pronta per essere infornata, il suddetto forno ha smesso di funzionare. In qualche modo, ho risolto , usando la friggitrice ad aria (sempre sia lodata!), ma potete immaginare il panico e il nervoso. Per fortuna, in giornata, sono anche venuti a ripararlo. Non contenta di ciò, la Sfiga ha pensato bene di far rompere anche la lavastoviglie. Di sabato... Quando non c'era nessunissima possibilità di reperire un tecnico. Io, che sono una che, quando cucina, ha bisogno di farlo in un ambiente ordinato, ad un certo punto, mi sono ritrovata in una cucina che sembrava un campo di battaglia. Poi, nonostante avessi stilato una lista della spesa molto precisa e dettagliata, alcuni ingredienti non mi sono arrivati o mi sono arrivati di una marca diversa. Eeeh! Che sarà mai una marca diversa! direte voi. Dico che le gelatine in fogli non hanno tutte lo stesso potere gelificante e usarne una sconosciuta, al posto di quella che sei abituata ad usare, comporta il rischio di ritrovarsi con una mousse gommosa oppure troppo molle. Insomma, alla vigilia dell'evento, ho avuto un momento di sconforto, in cui la mia mente era attraversata da pensieri del tipo "verrà tutto malissimo" "questo sarà il peggiore buffet che io abbia mai fatto" "ma perché mi metto in certe situazioni??". Alla fine, è andata bene, anche se un paio di cosette non erano esattamente come avrei voluto che fossero, ma direi che me ne sono accorta solo io. E comunque, alla faccia di Murphy, la vera, grande fortuna è poter condividere questi momenti con la mia famiglia.
Panoramica del buffet
Ma veniamo al menu (x 50)
Danubio
Bacini con roast beef e salsa remoulade
Stuzzichini ai formaggi e olive
Cestinetti di pane
Spiedini gamberi e ananas
Bigné alla crema di peperoni
Mini Cream tarte alla crema di piselli
Mini bavaresi avocado e salmone
Cuscus con caponata
Polpettine
Sformato di zucchine con feta e menta
Bocconcini di cheese cake
Mini delizie al limone
Bignè con crema di mandorle
In più, c'erano bocconcini di mozzarella, ostriche e i bocconotti calabresi, preparati da nonna Tilde e una torta mimosa crema e fragoline, acquistata in una delle migliori pasticcerie di Milano.
Questo non può mai mancare e, in un certo senso, mi aiuta a compilare il menu, perché rappresenta il mio punto di partenza. La ricetta di Adriano, poi, è una garanzia. Io ho solo aumentato gli ingredienti del 50%. Ma, visto come è stato spazzolato, forse avrei potuto anche raddoppiare.
Bacini con roast beef
Per i panini
700 g Farina 00
200 ml + 1 cucchiaio Latte
80 g Burro
3 cucchiai Zucchero
3 cucchiaini Sale
12 g Lievito di birra fresco
2 Uova
30 ml Acqua
2 cucchiai Semi di sesamo
Nella ciotola della planetaria, preparare un poolish con 200 g di farina, i 200 ml di latte e il lievito. Coprire e far lievitare, fino a quando cominciano ad apparire delle bollicine. Montare la foglia, aggiungere al poolish gli albumi delle uova e 3 cucchiai di farina. Impastare e, quando l'impasto apparirà incordato (cioè, quando si staccherà dalle pareti della ciotola), unire un terzo della farina rimasta, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio d'acqua e un cucchiaino di sale. Quando l'impasto avrà preso corda, ripetere fino ad esaurire gli ingredienti. Potrebbe volerci un po' più o un po' di meno di acqua, dipende dalla farina, per cui aggiungerla sempre poco alla volta, aspettando sempre, prima di ogni aggiunta, che l'impasto appaia incordato. A questo punto, unire in tre volte il burro a temperatura ambiente. L'impasto dovrà essere bello elastico e fare "il velo"Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. A questo punto, staccare porzioni d'impasto da 20 grammi (si, li ho pesati uno ad uno), rotolarli sul piano di lavoro, formando delle palline, spennellarle con i tuorli sbattuti con il cucchiaio di latte, cospargerli con i semi di sesamo e farli lievitare nuovamente. Infornare a 200°C per circa 15 minuti. Volendo, una volta freddi, possono essere congelati. Con queste dosi, me ne sono venuti 54.
Per il roast beef
1 k Girello
2 cucchiaini Olio evo
Sale
Preriscaldare la friggitrice ad aria. Salare la carne e ungerla con l'olio. Cuocere in friggitrice per 35 minuti a . Aspettare che si sia ben raffreddato, prima di tagliarlo in fette sottili, possibilmente con un'affettatrice.
Salsa remoulade
Maionese
Capperi
Cetriolini
Tritare capperi e cetriolini e mescolarli alla maionese.
Tagliare i panini a metà, spalmarli con la salsa remoulade e metterci una fettina di roast beef, piegata a ventaglio.
Stuzzichini ai formaggi e olive (da qui) (48 pz)
360 g Farina 00
6 Uova
180 g Asiago
600 g Stracchino
150 g Mortadella
3 cucchiaini Lievito per torte salate
50 Olive verdi denocciolate
Mescolare le uova sbattute con lo stracchino; unire la farina stacciata insieme al lievito, l'Asiago grattugiato con una grattugia a fori grossi e la mortadella tritata grossolanamente. Ungere due stampi per mini muffin e distribuirvi il composto. Infornare a 180°C per circa 12-15 minuti. Decorare con un'oliva, infilzata su uno stuzzicadenti.
Cestinetti di pane
Pan carrè per tramezzini
Salsa di pomodoro
Mozzarella
Olio evo
Appiattire le fette di pan carrè con un matterello e, con un coppapasta, ritagliare dei cerchi. Sistemare i dischi di pane negli incavi di uno stampo per mini muffin, formando delle coppette. Spenellarle di olio e farle leggermente tostare in forno, senza farle colorire eccessivamente. A questo punto, si possono anche conservare in una scatola di latta. Al momento dell'utilizzo, mettere in ciascuna coppetta un pezzetto di mozzarella e un po' di salsa. Rimettere in forno, fino a doratura.
Spiedini gamberi e ananas (da qui)
60 Gamberi sgusciati
1 Ananas
Per la marinata
2 spicchi Aglio
1 cucchiaio Zenzero fresco grattugiato
2 Cipollotti
1 cucchiaio Timo
1 cucchiaio Allspice
3/4 cucchiaino Noce moscata
3/4 cucchiaino Cannella
1 cucchiaino Pepe nero
1 cucchiaio Zucchero di canna
1 cucchiaio Olio evo
2 cucchiai Aceto bianco
2 cucchiai Salsa di soia
1 cucchiaio Rum scuro
1/2 Arancia (succo e zeste)
1 Lime (succo e zeste)
Frullare tutti gli ingredienti della marinata e immergervi i gamberi, meno 2-3 cucchiai, che vanno tenuti da parte.
Il giorno dopo, scolare i gamberi dalla marinata e infilzarli su degli stecchi di legno, alternandoli con fettine di ananas. Spennellare con la marinata tenuta da parte e cuocere gli spiedini su una griglia calda. La marinata richiede un sacco di ingredienti, ma, credetemi, è davvero una bomba!
Bignè alla crema di peperoni (da qui )
Per i bignè
220 g Farina 00
200 ml Latte
200 ml Acqua
180 g Burro
1/2 cucchiaio Zucchero
1 cucchiaino Sale
8 Uova
Mettere il latte, il burro e l'acqua in una casseruola; quando inizierà a bollire, levare dal fuoco e versarci, tutto d'un colpo, la farina. Mescolare bene con una frusta, fino a che non ci saranno più grumi. Rimettere sul fuoco e far asciugare il composto, sempre mescolando, fino a quando non inizia a sfrigolare leggermente. Stendere la polentina su un vassoio, in modo che si raffreddi più rapidamente. Una volta fredda, metterla nella ciotola della planetaria e aggiungere, uno alla volta, le uova, avendo cura di non unire il successivo, se il precedente non si sarà ben amalgamato. Mettere il composto in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta liscia e distribuire dei mucchietti sulla leccarda, appena appena imburrata (altrimenti, come dice Montersino, l'impasto non si "aggrappa"). Preriscaldare il forno a 230°C, e infornare i bigné. Dopo 5 minuti, abbassare la temperatura a 160°C. Cuocere per 20-30 minuti.
Per la crema di peperoni
700 g Peperoni gialli
8 g Gelatina in fogli
60 g Panna fresca
Arrostire i peperoni e spellarli. Riscaldare la panna e scioglierci i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda. Unire la panna ai peperoni e frullare. Mettere la crema in una sacca da pasticceria e farla raffreddare.
Inoltre
60 g Speck
Tagliare le fette di speck in quadrati e metterle in una padella calda, fino a che saranno croccanti.
Con un coltello, praticare un taglio sul fondo di ogni bignè e riempirli con la crema di peperoni; inserire anche 1-2 quadratini di speck.
Mini cream tarte alla crema di piselli (da qui)
Per la brisè
300 g Farina
150 g Burro
2 cucchiai Acqua
q.b Sale fino
Tagliare il burro a pezzetti e impastarlo velocemente con gli altri ingredienti. Formare un panetto, appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per 30 minuti. Stendere la brisè col matterello e, con un coppapasta dal bordo ondulato di 3 cm di diametro, ritagliare tanti dischetti. Con un coppapasta più piccolo, tagliare via il centro di metà dei dischetti, in modo da ottenere degli anelli. Infornare a 180°C, fino a doratura.
Per la crema di piselli
300 g Piselli surgelati
80 g Caprino
80 ml Olio evo
1/4 Cipolla
q.b Sale
Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio; salare e unire i piselli. Una volta che i piselli saranno cotti, frullarli con il caprino e mettere la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta spizzata.
Formare un ciuffetto di crema di piselli su ogni dischetto di brisè, poggiarci sopra un anello e formare un altro ciuffo. Decorare con cipolla infarinata e fritta.
La triste verità è che, per ragioni che non sto qui a spiegare, queste mini cream tarte, benché ne avessi fatte 60, sul tavolo del buffet non ci sono mai arrivate, perché se le son mangiate prima! Ci sono rimasta così male che, appena rientrata a Napoli, ho velocemente impastato 30 g di farina, per fare un po' di brisè, ho fatto la crema e, così, le ho potute almeno assaggiare e fotografare.
Mini bavaresi avocado e salmone (da qui) (x 48)
400 g Avocado pelato e denocciolato
4 fogli Gelatina in fogli
250 g Panna fresca
80 g Salmone affumicato
250 g Pasta brisé (v.sopra)
1 Limone
30 ml Latte
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Frullare l'avocado con il sale, il pepe e il succo di limone. Montare la panna e aggiungerci , delicatamente, per non smontarla, l'avocado e la gelatina frullata e sciolta nel latte tiepido. Unire il salmone tritato grossolanamente. Con una sacca da pasticceria, riempire degli stampi di silicone a semisfera da 2 cm e mettere in frigo (si possono anche congelare). Stendere la pasta brisè e ritagliare 48 dischetti da 3 cm. Infornare. Posizionare le semisfere di mousse all'avocado sui dischetti.
Cuscus con caponata
La caponata l'ho preparata come descritto qui, ovviamente aumentando le dosi. Non ho pesato nulla, ma credo di aver impiegato un po' più del doppio delle dosi indicate nella ricetta. Preparare il cuscus (ne ho usato 1 k), come indicato sulla confezione e condirlo con la caponata.
Polpettine
E mica vi dovrò spiegare come si fanno le polpette, vero?... Vi dico solo che ho usato 1 k di macinato e ne sono venute un'ottantina.
Sformato di zucchine, feta e menta (da qui)
800 g Zucchine
10 Uova
400 g Feta
200 g Yogurt greco
3 cucchiai Olio evo
3 cucchiai Farina 00
10 foglie Menta fresca
Sale
Con una mandolina, tagliare le zucchine in nastri; metterle in una ciotola, condirle con l'olio, un pizzico di sale e mescolarle, in modo che si ungano. Grigliarle leggermente (devono rimanere morbide). Sbattere le uova, aggiungere le feta sbriciolata, lo yogurt, le foglie di menta tritate, la farina e le zucchine. Salare poco, perché la feta è sapida di suo. Ungere e rivestire di carta forno uno stampo 40x25 cm, versarci il composto e infornare a 180°C, fino a doratura. Una volta raffreddato, tagliare a cubotti.
Mini delizie al limone (da qui)
Le mitiche delizie al limone di Elisabetta! Chi è stato ai raduni del forum di Cucinait ha avuto la fortuna di assaggiarle e non le ha mai dimenticate. Io ho seguito pedissequamente la sua ricetta, moltiplicando le dosi per 3, ottenendo 46 mini delizie da 4 cm.
Bocconcini di cheese cake
400 g Biscotti Digestive
200 g Burro
1 k Robiola
200 g Yogurt greco
1 Limone (succo e zeste)
200 g Zucchero
7 Uova
Frullare i biscotti e mescolarli con il burro fuso; stendere il composto sul fondo di una teglia rettangolare, rivestita di carta forno, pressando bene, per creare uno strato compatto. Mettere in una ciotola tutti gli altri ingredienti e frullare. Versare nella teglia preparata e infornare a 160°C per 45 minuti. Raffreddare e tagliare a cubotti. Infilzare ogni cubotto, dal lato dello strato di biscotto e immergerlo in una glassa pinguino, fatta con 300 g di cioccolato fondente e 300 g di burro di cacao.
Bigné con crema di mandorle
Bignè fatti come descritto più sopra e farciti con la meravigliosa Mandorlella di Annalù
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