Spicy salmon cakes

 Meno male che la ricetta per il Club del 27 l'avevo realizzata appena Ilaria ci ha proposto il libro al quale ci saremmo ispirate, perché, dopo, sono stata travolta da un tale tsunami di brutte notizie che non avrei più avuto la testa per farlo. Il libro in questione è "Favourite food at home" di Rachel Alen e, tra le tante ricette, io ho scelto questa specie di hamburger di salmone (anche se, nel libro, li chiama "cakes"), che, proprio come gli hamburger, ho servito in un bun, accompagnato da una maionese. Niente coriandolo per me, perché la mia genetica me lo fa odiare e anche meno aglio, 1 spicchio, anziché 2-3, come suggerito nella ricetta (ho il sospetto che l'aglio che usano negli altri Paesi sia meno pungente del nostro, altrimenti non si spiega come mai le loro ricette ne prevedano sempre quantità improponibili. A meno che non  abbiano paura dei vampiri...) . Idem per gli scalogni, passati da 6 (!) a 2. Fatti tutti questi aggiustamenti, devo dire che il risultato è stato davvero ottimo.

Spicy Salmon cakes

350 g                               Filetto di salmone

50 g                                 Burro

1 spicchio                        Aglio

120 g                               Mollica di pane secco

1                                      Uovo

2 cucchiai                        Senape di Digione

2 cucchiai                        Succo di limone

2                                      Scalogni tritati

2 cucchiai                        Salsa Worchestershire

2 cucchiai                        Coriandolo fresco tritato

1-2 cucchiaini                  Tabasco

3 cucchiai                        Olio evo

q.b.                                  Sale e pepe

Frullare tutti gli ingredienti, meno l'olio, in un food processor. Formare delle polpette schiacciate di 7-8 cm di diametro e cuocerle da entrambi i lati in olio caldo. Servire accompagnandole con della maionese.

Confesso che, dopo anni passati a dannarmi per la mia totale negazione per le foto, ho ceduto alla tentazione di farmela "aggiustare" dall'IA.

Le mie tortine mele e more per il Club del 27

 Tanti, tanti anni fa, avevo un abitino comprato a Positano, quando le cosiddette "pezze di Positano" non erano Made in China e riflettevano davvero l'abilità artigianale dei sarti di quel paesino magicamente incastonato nella Costiera Amalfitana. Amavo molto quell'abito, ma lo rovinai irrimediabilmente, macchiandolo col succo delle more di gelso.  Ciò nonostante, le more - sia bianche che nere - continuano a piacermi e il fatto che la loro stagione sia così breve me le fa apprezzare ancora di più. Per questo motivo, tra le ricette del libro che Il Club del 27 esplora questo mese - Kitchen table di Emily Cuddeford e Rachel Morgan - ho scelto questa torta che prevede, tra gli ingredienti, le more. E, benché sia ragionevolmente convinta che le autrici intendessero le more di rovo, ho preferito usare quelle di gelso, sia perché sono, appunto, di stagione, sia perché amo il tono leggermente acidulo che le caratterizza e che conferisce loro una personalità che le more del supermercato non hanno. Per vari motivi, anziché preparare una torta unica, ho preferito fare delle tortine individuali.

Tortine alle more e mele (x 12 tortine)

500 g                                      Mele (io annurche)

300 g                                      More

100 g                                      Zucchero di canna

1                                             Limone

180 g                                      Burro morbido

180 g                                      Zucchero semolato

3                                             Uova

1                                             Bacca di vaniglia

1 pizzico                                Sale

150 g                                     Farina 00

1 1/2 cucchiaino                    Lievito per dolci

50 g                                       Farina di mandorle

1 cucchiaio                            Mandorle a lamelle

Pelare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti di circa 2 cm. Metterle in una casseruola, insieme alle more, al succo di limone, allo zucchero di canna e a 100 ml di acqua. Cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti. La frutta deve cuocersi, ma senza spappolarsi. Distribuire la frutta cotta negli stampi da muffin imburrati o, se preferite, in uno stampo 20x20 cm. Accendere il forno a 170°C.

Mettere il burro morbido a pezzetti in una ciotola, insieme allo zucchero e montare con le fruste elettriche; sbattere leggermente le uova in un piatto e aggiungerle, un po' alla volta, alla crema al burro. Unire la farina 00, quella di mandorle, il lievito e il sale. Con l'aiuto di un cucchiaio, distribuire l'impasto sopra la frutta negli stampi. Bagnare il cucchiaio nell'acqua  e, col dorso, livellare bene l'impasto, in modo da "sigillare" la frutta sottostante. Infornare per 40-45 minuti. Far raffreddare, prima di smodellare. Servire, volendo, con l'accompagnamento di panna o crema pasticcera.

Confesso di vergognarmi un po' a modificare le foto con l'IA, perché mi sembra di barare e spero che, ammettendolo, la cosa sembri un po' meno grave.

Il mio Vacherin per il Club del 27

 "Gateaux sans cuisson" s'intitola il libro da cui il Club del 27 attinge in questo mese, cioè dolci senza cottura, che, con l'afa di questi giorni, suona come una bellissima promessa. Purtroppo, almeno nel caso del dolce da me scelto, questa promessa non è stata interamente mantenuta, perché la ricetta parla di dischi di meringa da acquistare in pasticceria, laddove io ho trovato più pratico farmeli da sola, anche perché avevo in freezer degli albumi da smaltire. E, quindi, temerariamente, ho acceso il forno... Tuttavia, la cosa più difficile è stata la foto, perché il gelato si scioglieva alla velocità della luce e c'era il rischio che crollasse tutto.

Vacherin ai frutti rossi

Per la meringa

120 g                               Albumi

120 g                               Zucchero Zefiro

1 cucchiaino                    Succo di limone

Montare gli albumi a neve ferma col succo di limone, aggiungere lo zucchero e montare ancora per un minuto. Mettere la meringa in una sacca da pasticceria, rivestire di carta forno una teglia e formare  2 dischi di meringa del diametro di 20 cm. Infornare a 100°C per 3 ore.

Per la farcitura

750 g                              Gelato alla vaniglia

300 g                              Frutti rossi misti

2 cucchiai                       Zucchero a velo

200 ml                            Panna fresca

2 cucchiai                       Zucchero semolato

Tirare fuori dal freezer il gelato una decina di minuti prima dell'utilizzo. Spolverizzare con lo zucchero semolato i frutti rossi. Montare la panna con lo zucchero a velo. Poggiare un disco di meringa sul piatto da portata e coprirlo con uno strato di gelato, distribuirci sopra metà dei frutti rossi e metà della panna montata. Coprire con il secondo disco di meringa, spalmarci sopra il resto della panna montata e il resto dei frutti rossi. Mettere in freezer per almeno 4 ore prima di servirlo

Le mie "alette" di cavolfiore per il Club del 27

 A noi del Club del 27, ogni tanto, piace andare controcorrente, per cui, se tutti, a gennaio, seguono il Veganuary, noi la carta vegana ce la giochiamo a marzo e lo facciamo attingendo al libro "Vegan Pantry" di Katy Beskow, pieno di ricette che metteranno d'accordo vegani e non.

Io ho scelto le "alette" di cavolfiore, che rappresentano l'alternativa vegana alle alette di pollo, senza farle rimpiangere, soprattutto grazie alla salsina in cui si immergono le cimette di cavolfiore, prima di completarne la cottura in forno. A proposito di cottura, io non so quando e come sia nata questa abitudine di cuocere il cavolfiore direttamente in forno. Forse, tutto è iniziato con la famosa "bistecca" di cavolfiore, ma io trovo che, in questo modo, il cavolfiore rimanga sempre un po' crudo. Per questo motivo, io non ho seguito alla lettera la ricetta, che prevede, appunto, una prima cottura delle cimette in forno e le ho, invece, sbianchite in acqua bollente per il tempo necessario ad ammorbidirle un po', senza spappolarle.

Alette di cavolfiore dolci e speziate (x 4)

1                                         Cavolfiore diviso in cimette

1 cucchiaio                         Olio di girasole (io evo)

2 cucchiai                           Burro di arachidi

2 cucchiai                           Salsa BBQ

1 cucchiaio                         Zucchero di canna

1 pizzico                             Peperoncino in polvere

1/2 cucchiaino                    Sale

1 manciata                          Coriandolo fresco (facoltativo)

Spicchi                               Lime (facoltativi)

Riscaldare il forno a 180°C e rivestire di carta forno la leccarda. Irrorare le cimette di cavolfiore con l'olio, disporle ben distanziate sulla leccarda e infornarle per 20 minuti. (Io, invece, le ho sbollentate per 2 minuti, in acqua bollente salata, poi le ho scolate  e fatte asciugare bene). Nel frattempo, mettere in un pentolino la salsa BBQ, il burro di arachidi, il peperoncino in polvere e 150 ml di acqua; portare sul fuoco e far cuocere finché la salsina apparirà liscia e ben amalgamata. Immergere una ad una le cimette nella salsina e rimetterle sulla leccarda. Infornare per altri 15-20 minuti, finché le cimette appariranno leggermente dorate. Volendo, servire con il coriandolo e gli spicchi di lime.

La mia torta Carote e cioccolato per il Club del 27

 Febbraio, mese di frittelle, coriandoli e innocenti trasgressioni. Ma qual è una trasgressione valida in qualsiasi mese dell'anno? Il cioccolato! E così, questo mese, il Club del 27 attinge al Book of Great Chocolate dessert di Maida Heatter.

Io ho scelto di fare una torta che abbina il cioccolato alle carote e ha, inoltre, il pregio di essere gluten-free. A proposito della glassa, nella ricetta originale, ci sono le uova, ma, non volendo correre i rischi insiti nel consumo di uova crude, io non ce le ho messe e ho fatto una semplice ganache, che è andata benissimo comunque.

Avevo timore che venisse un po' asciutta, data l'assenza di burro nell'impasto e, invece, le carote le conferiscono la giusta umidità.

Qui riporto le dosi originali, ma, tra parentesi, indico le dosi che ho usato io, perché una torta da 12 porzioni, per noi, sarebbe stata davvero impegnativa da consumare.

Torta carote e cioccolato

120 g (50 g)                 Cioccolato fondente

210 g (84 g)                 Farina di mandorle

3 (2)                             Carote medie grattugiate finemente

5 (2)                             Uova

150 g (70 g)                 Zucchero semolato  

2,5 cucchiai (1)           Pan grattato + un po' per lo spolvero

1 (1/2)                          Arancia

1 pizzico                      Sale

Ungere di burro una teglia da 22 cm di diametro (13 cm), rivestirla di carta forno, ungere anche la carta e spolverizzarla con un po' di pan grattato. Accendere il forno a 180°C. Sciogliere il cioccolato tritato a bagnomaria. Con le fruste elettriche, montare lungamente i tuorli con 120 g di zucchero, finché il composto "scrive"; unire il cioccolato intiepidito e mescolare bene. Aggiungere la farina di mandorle, le carote e la buccia grattugiata dell'arancia (nella ricetta originale la buccia d'arancia è indicata come facoltativa, io, invece, trovo che sia essenziale). A parte, montare a neve non troppo ferma gli albumi con il resto dello zucchero. Unire delicatamente gli albumi montati al resto del composto, muovendo la spatola dal basso verso l'alto.. Versare il composto nella teglia preparata e infornare per 65-70 minuti (45), facendo sempre la prova stecchino. Aspettare che sia completamente raffreddata, prima di sformarla su una gratella.

Per la glassa 

180 g (60 g)                          Cioccolato fondente

45 g  (30 g)                           Burro a t.a.

1                                            Uovo

1                                            Tuorlo

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Una volta intiepidito, lavorarlo brevemente con le fruste elettriche, unendo prima il burro e poi l'uovo e il tuorlo (come ho detto, io mi sono limitata a sciogliere il cioccolato e a mescolarlo col burro, come si fa per una normale ganache).

Colare questa glassa sulla torta, rivestendola.

Le mie madeleins all'arancia per ilClub del 27

Questo mese, dopo la pausa natalizia, riparte il Club del 27 e sceglie di farlo omaggiando il frutto più rappresentativo dell'inverno: l'arancia, declinandola in una serie di ricette, sia dolci che salate, prese dal libro "Orange Appeal" di Jamie Schler.

Per quanto mi riguarda, ho scelto di fare delle piccole madeleins all'arancia, perché ero certa che il consorte avrebbe gradito e così è stato. Quello che non ho capito è perché non sia riuscita ad ottenere un effetto marmorizzato visibile anche all'esterno, eppure la presenza del cacao si sentiva eccome!

Piccole madeleins all'arancia e al Grand Marnier

2                                        Uova

150 g                                 Burro a t.a. più un po' per lo stampo

140 g                                 Zucchero semolato

1/2                                     Arancia

2 cucchiai                          Grand Marnier

1 pizzico                            Sale

100 g                                 Farina

9 g                                     Cacao amaro

1/2 cucchiaino                  Estratto di vaniglia

Preriscaldare il forno a 200 gradi e imburrare uno stampo per madeleins da 30x7,5 cm. Separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola, montare il burro con lo zucchero; unire i tuorli, il Grand Marnier, un pizzico di sale e la scorza grattugiata e il succo della mezza arancia. Una volta che tutto si sarà amalgamato, aggiungere la farina. Montare gli albumi a neve soda, ma non troppo e unirli delicatamente al resto dell'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto. Dividere il composto in due ciotole e unire il cacao a metà dell'impasto. Distribuire l'impasto nelle formine, alternando i due colori. Con la lama di un coltellino, fare dei ghirigori nell'impasto, in modo da mescolare parzialmente i due impasti, per creare l'effetto marmorizzato. Cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare completamente le madeleins, prima di provare a sformarle.

I miei sablé al pralinato di nocciole per il Club del 27

 Questo mese, le ricette per il Club del 27 sono prese dal libro Petits Gateau di Frédéric Anton e Christelle Brua, uno scrigno di piccole delizie tentatrici, per cui, se siete golosi, vi consiglio di farvi un giro dalle altre amiche del Club per scoprirle tutte.

Io ho scelto questi biscottini col pralinato di nocciole, tanto friabili che si sciolgono in bocca. Nella ricetta del libro, non viene spiegato come fare il pralinato, ma non è stato un problema, perché già sapevo come farlo. Le dosi riportate nel libro erano decisamente eccessive per i nostri consumi, per cui le ho divise per due, ottenendo due dozzine di biscotti.

Sablè al pralinato di nocciole

Per il pralinato

100 g                             Nocciole

100 g                             Zucchero

1 cucchiaio                    Acqua

1 cucchiaino                 Succo di limone

Mettere lo zucchero, l'acqua e il succo di limone in un pentolino e cuocere fino a ottenere un caramello biondo. Scaldare un po' le nocciole nel forno e aggiungerle al caramello, girandole, in modo che si rivestano completamente. Versare su un piano, rivestito di carta forno, appiattendo il composto il più possibile, in modo che, una volta freddo, si possa spezzare facilmente. Mettere i pezzi di croccante in un mixer e frullarli a lungo, fino ad ottenere una crema.

Per i sablè

135 g                                     Burro

125 g                                     Zucchero

75 g                                       Farina di mandorle

250 g                                     Farina 00

1                                            Uovo

1/2                                         Tuorlo

50 g                                       Latte

100 g                                     Zucchero a velo

In una ciotola, mettere il burro morbido a pezzi, la farina di mandorle, lo zucchero semolato, l'uovo e il mezzo tuorlo e mescolare. Aggiungere la farina e amalgamare il tutto, senza impastare troppo a lungo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 2-3 ore.

Trascorso questo tempo, stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm e, con un coppapasta, ritagliare i biscotti. Con un coppapasta più piccolo, ritagliare il centro di metà dei biscotti. Spennellare leggermente con il latte i biscotti interi e poggiarci sopra i biscotti "bucati", premendo delicatamente per farli aderire. Cuocere a 160°C per circa 10 minuti. Una volta che saranno cotti, farli raffreddare, spolverizzarli con lo zucchero a velo e, con una sacca da pasticceria, distribuire il pralinato nel foro centrale.

I miei gnudi per il Club del 27

 Il libro scelto questo mese, per il Club del 27 è "Leaf" di Catherine Phipps. Come è facile dedurre dal titolo, si tratta di ricette a base di verdure a foglia. Potrebbe sembrare un punto di vista limitato e, invece, ci dimostra l'enorme versatilità di questi ingredienti. Come ha detto Nigella Lawson, nel recensirlo: "non è un libro di insalate!"

La ricetta che ho scelto, ha richiesto da parte mia qualche modifica, vuoi per l'impossibilità di reperire alcuni ingredienti, tipo i germogli di piselli o il dragoncello, che, dalle mie parti è praticamente sconosciuto, vuoi perché c'era qualcosa che non mi convinceva, per cui, ho preferito aggiungere un albume alla ricotta, per timore che gli gnudi mi si disfacessero, al momento di immergerli nell'acqua bollente. Ma devo dire che non mi sembra che le variazioni che ho apportato abbiano inciso negativamente sul risultato, dando luogo a un piatto molto fresco e che sa di primavera. Ad ogni modo, metterò le mie modifiche tra parentesi.

Un'ultima considerazione: non ho idea di come l'autrice abbia pensato di collocare questo piatto all'interno di un pasto, sta di fatto che, se vogliamo considerare gli gnudi come un primo, così com'è nella nostra tradizione, di sicuro le dosi indicate non sono sufficienti per 4 persone, visto che io ho ottenuto 9 gnudi, bastanti al massimo per 2 persone.

Gnudi di ricotta con vinaigrette al pistacchio

Per gli gnudi

250 g                       Ricotta

75 g                         Piselli

2 cucchiai               Parmigiano

250 g                      Semola rimacinata

1                             Albume

1 cucchiaio             Olio evo

                               Sale

                               Pepe nero di mulinello

Per la vinaigrette

2 cucchiaio             Pistacchi

1 cucchiaio             Pecorino

1/2 spicchio            Aglio

qualche rametto     Dragoncello (Menta fresca)

    "           "             Foglie di finocchio

50 ml                      Olio evo

1 cucchiaio             Succo di limone

1/2                          Arancia spremuta

                               Sale

                               Pepe di mulinello

Per l'insalata

50 g                        (Germogli di piselli)

10 punte                  Asparagi

                                Basilico 

                                Dragoncello (Menta)

                                Cerfoglio

                                Foglie di finocchio

Per prima cosa, preparare gli gnudi, inziando la sera prima. Mettere la ricotta a sgocciolare in un colino per un paio d'ore. Lessare i piselli in acqua salata e schiacciarli, riducendoli in una purea grossolana. Mescolare la purea di piselli alla ricotta, all'albume e al formaggio. Salare e pepare. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelles con l'impasto di ricotta e poggiarle su un vassoio, spolverizzato con parte della semola. Spolverizzare gli gnudi col resto della semola e metterli in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, versare gli gnudi in acqua bollente salata e tirarli su con una schiumarola, quando vengono a galla. Irrorarli col cucchiaio di olio.

Per la vinaigrette: mettere i pistacchi in un frullatore e sminuzzarli senza però ridurli in polvere; aggiungere il pecorino e le erbe, sminuzzando il tutto non troppo finemente. Versare in una ciotola e unirvi l'olio, il succo di limone e quello d'arancia, il sale e il pepe; mescolare. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po' d'acqua.

Con un pelapatate, tagliare gli asparagi a strisce e metterli in una ciotola con acqua ghiacciata.

Disporre in un piatto gli gnudi, i germogli di piselli se disponibili, gli asparagi, irrorare con la vinaigrette e guarnire con le erbe.

P.S. I germogli di piselli si possono ottenere mettendo dei piselli su un substrato (anche dello Scottex) tenuto costantemente umido e aspettando un paio di settimane, tempo che io non avevo.

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La mia zuppa di ceci per il Club del 27

Una zuppa è il comfort food per eccellenza, in una sera fredda  e piovosa, per cui la scelta di un libro dedicato alle zuppe, sembrava perfetta come argomento del Club del 27 di un mese che dovrebbe essere autunnale, come ottobre. Peccato che, quando ho preparato questa zuppa fosse una domenica di sole, con 27 gradi... Poco male, l'abbiamo apprezzata comunque, anche quel rompino del consorte, sebbene abbia scartato le carote una ad una. 

La ricetta originale prevedeva tagliolini fatti a mano, ma avevo già in casa degli ottimi tagliolini di Campofilone e ho usato quelli. Mi sono un po' persa tra i vari tipi di miso e ho finito per usare quello che ho trovato, anche se non credo fosse quello giallo indicato nella ricetta. Un ingrediente che non avevo mai usato, ma che si è rivelato una bella scoperta: umami a gogò; mi ha ricordato un po' il vecchio estratto di carne Liebig, che, forse, chi ha la mia età ricorda. L'aneto non è stato possibile trovarlo e ho ripiegato sulle barbine di finocchio. La ricetta suggeriva di aggiungere, volendo, anche del pollo, ma a noi è sembrata perfetta anche senza questa aggiunta.

La ricetta, come tutte le altre preparate dalle altre "socie" del Club, proviene dal libro "Every season is soup season" di Shelly Westerhausen Worcel.

Zuppa di ceci con limone e aneto (x 3)

Tagliolini all'uovo                   125 g

Olio evo                                  2 cucchiai

Sedano                                   2 gambi

Carote                                    2

Cipolla bianca                        1

Aglio                                       2 spicchi

Limone                                   1

Sale                                        1cucchiaino

Pepe                                       q.b.

Peperoncino                           q.b.

Brodo vegetale                       960 ml

Ceci cotti                                430 g

Alloro                                      2 foglie

Miso                                        2 cucchiai

Succo di limone                      1 e 1/2 cucchiaio

Aneto

  

Scaldare l'olio in una casseruola e aggiungervi il sedano, la carota e la cipolla ridotti a dadini; cuocere finché inizieranno ad ammorbidirsi (7-10 minuti). Unire l'aglio tritato finemente, la buccia di limone grattugiata, il sale, il pepe e il peperoncino. Dopo un minuto, aggiungere il brodo vegetale, i ceci le foglie di alloro e 475 ml di acqua. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 15 minuti. Aggiungere i tagliolini e farli cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Prelevare una tazza di liquido, sciogliervi il miso e versarlo nuovamente nella zuppa, insieme al succo di limone. Servire con l'aneto o le barbe di finocchio tritate.

I miei Chocolate Brioche Buns per il Club del 27

 Lo so, sono antica e non potrebbe essere diversamente, vista la mia età, ma sta di fatto che provo un fastidio crescente nel dover seguire una ricetta dal pc o dal telefono. Se non ho una ricetta scritta su carta, la probabilità che mi sfugga qualcosa  o che legga male cresce esponenzialmente. Cosa che puntualmente mi è successa oggi, preparando la ricetta per il Club del 27, che, questo mese, propone golosissime ricette, tutte al cioccolato. Io ho scelto di fare dei buonissimi buns bicolori, perfetti per la prima colazione. Il mio errore è stato aggiungere al ripieno, oltre all'albume previsto, anche l'uovo intero che sarebbe, invece, dovuto servire per spennellare i buns, prima di essere infornati, col risultato che il ripieno mi è venuto troppo liquido e tendeva a scappare via. Vabbè...sono buonissimi lo stesso, soffici e cioccolatosissimi.

Le dosi potrebbero sembrarvi un po' strane, ma ho convertito le tazze e le once in grammi.

CHOCOLATE BRIOCHE BUNS

Per l'impasto

564 g                              Farina 330 W

12 g                                Lievito di birra

1½ cucchiaino                Sale

175 g                              Acqua 

2                                     Uova grandi

1                                     Tuorlo 

98 g                                Zucchero

168 g                              Burro a t.a.  

30 g                                Cacao amaro

Per il ripieno

60 g                                 Cioccolato fondente

56 g                                 Burro

3 cucchiai                        Cacao amaro

30 g                                 Zucchero a velo

1                                      Albume

1                                     Uovo  

Mettere in una ciotola l'acqua, le uova, il tuorlo, lo zucchero e il sale e mescolare. Nella ciotola della planetaria, versare la farina, unire il lievito sbriciolato, azionare la macchina e versare lentamente i liquidi mescolati. Lavorare fino a che l'impasto si staccherà completamente dalla ciotola. Pesare l'impasto e dividerlo a metà. Rimettere metà dell'impasto nella ciotola, aggiungere il cacao e impastare ancora. Prendere i due impasti e, sulla spianatoia infarinata, fare delle pieghe di tipo 2, arrotondare e porli in due ciotole leggermente unte, con la chiusura verso il basso. Coprire con pellicola e far lievitare per 45'-1 h.

Per il ripieno: sciogliere nel microonde il cioccolato tritato, insieme al burro e al cacao, ad intervalli di 30 secondi e mescolando tra un intervallo e l'altro ( a me è bastato 1 minuto in totale). Aggiungere lo zucchero e lasciar raffreddare completamente; a quel punto, aggiungere l'albume e mescolare.

Preparare un foglio di carta forno e spolverizzarlo di farina. Poggiarci sopra l'impasto bianco e stenderlo in un quadrato di circa  15x15 cm. Ripetere con l'impasto al cioccolato. Spalmare il ripieno sull'impasto bianco, fermandosi a mezzo centimetro dai bordi. Poggiarci sopra l'impasto al cioccolato e premere leggermente. Coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 '. Trascorso questo tempo, trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e allungarlo col matterello, formando un rettangolo di 30x40 cm. Con un coltello o con una rotella per pizza, tagliare delle strisce dal lato corto e arrotolarle, in modo da formare delle S. Disporre i buns su teglie rivestite di carta forno, coprire le teglie con pellicola e mettere in frigo, per un minimo di 2 h e fino a 24. Tirale poi fuori, tenerle a t.a. per un'ora e infornare a 180 C per 18-20 minuti, avendo cura, prima di infornare, di spennellare i buns con l'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua.

 

  

 

I miei funghi con crema di ceci per il Club del 27

 Io sono una persona che ama l'estate e che, all'arrivare dell'autunno, si deprime sempre più, fino a febbraio, quando l'allungarsi delle giornate inizia a divenire percepibile. Tuttavia, dell'autunno, amo quello che ci offre il mercato: funghi, zucca, castagne, cachi, uva, per cui mi è molto piaciuto che il tema scelto per questo ennesimo capitolo del Club del 27 verta proprio su alcuni di questi prodotti di stagione.

La ricetta che ho preparato mi ha attirata per quel tocco indiano, dato dalle spezie da aggiungere alla crema di ceci e, in effetti, ritengo di aver scelto bene. Poiché, come ho già avuto occasione di dire, ogni volta che cucino qualcosa di nuovo, mio marito dice: "Io ci metterei un po' di pasta", questa volta glieli ho serviti direttamente con delle mezze maniche, senza aspettare il suo commento. Lui ha gradito.

FUNGHI CON SALSA DI CECI ARROSTITI (x4)

Per la salsa

Farina di ceci                                 30 g

Ghee o Burro                                 2 cucchiai

Aglio                                              1 spicchio pelato e grattugiato

Garam Masala                              1/2 cucchiaino

Curcuma in polvere                       1/2 cucchiaino

Paprica affumicata                         3/4 cucchiaino

Pepe di Cayenna                            1/4 cucchiaino

Brodo di pollo/vegetale                   240 ml

Sale

Per i funghi

Ghee o Burro                                 2 cucchiai

Champignon                                  285 g

Pepe di mulinello                          1/2 cucchiaino

Coriandolo fresco                          10 g

Succo di lime                                 1 cucchiaio

Sale

Scaldare una casseruola su fuoco medio, aggiungere la farina di ceci e tostarla, mescolando di tanto in tanto, per circa 4 minuti, fino a che la farina assume una colorazione marrone chiaro e un profumo di nocciole tostate. Levare dal fuoco, unire il ghee e l'aglio, rimettere sul fuoco, mescolando continuamente per 30-45 secondi. Aggiungere il garam masala, la curcuma e cuocere per altri 30-45 secondi. Unire la paprica e il pepe di Cayenna, seguiti dal brodo caldo e mescolare bene, in modo da eliminare eventuali grumi. Cuocere finché la salsa si ispessisce, come fosse una besciamella. Salare. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere, un po' alla volta, 30 ml di acqua.

Per i funghi, riscaldare il ghee in una padella media; unite i funghie rosolateli, fino a che diventeranno teneri. Salare e pepare.

Rimuovere dal fuoco, versare la salsa di ceci sui funghi, unire il coriandolo e il succo di lime e servire.

  

I miei Calisson per il Club del 27

Anto', fa caldo... Si, fa tanto caldo e, al solo pensiero di accendere il forno, mi viene male. Per fortuna, questo mese, il Club del 27 prende ispirazione dal libro THE NEW COOKIE di Molly Mills, che raccoglie ricette di dolcetti che non richiedono nessuna cottura. Ce n'è davvero per tutti i gusti, come potrete vedere sfogliando la galleria delle preparazioni delle altre socie del club.

Io, con il mio grande amore per la Provenza, non potevo che scegliere i calissons, scoperti nel corso di una vacanza in quella regione del sud della Francia e in cui facemmo base ad Aix en Provence, proprio la città che è la culla di queste piccole delizie.

Purtroppo, non avevo l'apposito coppapasta a forma di losanga, che la forma caratteristica dei calissons. Per un attimo, ho pensato di procurarmelo, ma ho giurato a me stessa di non comprare più nemmeno un piccolissimo attrezzo da cucina, perché già adesso non so più dove metterli, figuriamoci nella prossima casa, che avrà una cucina più piccola. Tra l'altro, quando ho visto quanto mi sarebbe costato, con i costi di spedizione, tenere fede al mio buon proposito è stato facilissimo. Certo, son venuti un po' meno eleganti, ma credo che il mio "panel di assaggiatori" non lo abbia notato, occupati com'erano a spazzolarseli in men che non si dica.

La preparazione dei calissons è semplicissima, tuttavia, con le dosi indicate nella ricetta, l'impasto risultava troppo molle e appiccicoso. Ho dovuto aggiungere altra farina di mandorle (quanta? non lo so, visto che si è trattato di aggiunte successive che non ho pesato...), fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Calissons

2 tazze                          Farina di mandorle

1/2 tazza                       Albicocche secche

1 1/2 cucchiaio             Confettura di albicocche

1 cucchiaio                   Farina di cocco

1 tazza                          Zucchero a velo (tenerne da parte 1/4 di tazza)

2 cucchiaini                  Latte di mandorla

Per la glassa

2 tazze                          Zucchero a velo

1                                   Albume medio

Preparare la glassa: con una forchetta, battere l'albume con lo zucchero, fino a che apparirà banco e lucido, ma senza montare. Tenere in frigo.

Tritare finemente le albicocche, possibilmente in un cutter. Metterle in una ciotola e unire gli altri ingredienti. Mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo. Spolverizzare la superficie di lavoro con lo zucchero a velo tenuto da parte, rovesciarci sopra l'impasto e stenderlo in un rettangolo dello spessore di 1 cm. Ritagliare i biscotti con un coppapasta. Disporli su un vassoio e stendere su ognuno un velo di glassa. Tenere in frigo fino al momento di servire.

 

Il mio Uitsmijter per il Club del 27

 A dieci giorni dalla Pasqua, cosa potevamo scegliere per il Club del 27, se non l'uovo? L'uovo, ingrediente irrinunciabile e versatile come pochi. Infatti, facendo un giro sui blog di tutti i "Ventisettini", troverete una carrellata di ricette, una più buona dell'altra. Io ho scelto una ricetta semplicissima, nonostante l'impronunciabile nome, ma, come ho già avuto occasione di dire, di questi tempi tendo più che mai a cucinare con quello che ho in casa, riducendo al minimo le uscite. E, in effetti, questo toast aperto si fa con ingredienti che è facile ritrovarsi in frigo o in dispensa. La ricetta originale prevedeva un formaggio tipo Gouda, ma non lo avevo. Lo ho sostituite con un caciocavallo affumicato di Agerola, a parer mio molto più buono .

Uitsmijter (x2)

1 cucchiaio                                Burro

2                                                Uova

2 fette                                        Formaggio fondente

2 fette                                        Prosciutto cotto

2 fette                                        Pan carré

Sale e pepe di mulinello

Tostare le fette di pan carré. Sciogliere in un padellino il burro e cuocervi le uova. Quando l'albume inizia a rapprendersi, poggiare su ogni uovo una fetta di formaggio, al centro della quale si sarà praticato un buco con un coppapasta. Coprire il padellino con il coperchio e lasciare che il formaggio si sciolga. Poggiare le fette di prosciutto sul pane tostato e adagiarvi sopra l'uovo al formaggio. Salare e pepare.

 

Il mio cake alle pere sciroppate e cotognata per il Club del 27

 

La mia zuppa di pollo per il Club del 27

 Meno male che c'è il Club del 27 a ricordarmi che ho un blog! La verità è che sto attraversando un momento di grandi cambiamenti, che, per una come me, che ama la stabilità, significa grossi turbamenti, per cui la voglia di cucinare e sperimentare si è un po' affievolita. Proprio per questo, non mollo né il Club né il Keep calm, che mi obbligano ad uscire dalla mia confort zone.

Questo mese, ci occupiamo di preparazioni quanto mai adatte alla stagione: le zuppe. Mio marito non le ama tantissimo (preferisce sempre e comunque un piatto di pasta), io, invece, le adoro.

Tra le tante proposte, prese da ALL-TIME BEST SOUPS – COOK’S ILLUSTRATED ho scelto questa zuppa di pollo e patate, davvero buona e, almeno per noi, particolare.

Zuppa di pollo cremosa

700 g                           Petto di pollo con ossa e pelle

450 f                            Porri

2 cucchiai                    Burro

1/2 tazza                      Farina

1/3 tazza                      Sherry o Marsala secco

8 tazze                          Brodo di pollo

350 g                            Patate

3                                   Carote

3 rametti                       Timo

1 foglia                          Alloro

1/2 tazza                       Panna fresca

3 cucchiai                     Erba cipollina tritata

1 cucchiaio                   Acqua

q.b.                              Sale e pepe

Salare e pepare il pollo. Mettere il cucchiaio d'acqua e la pelle del pollo in una pentola col fondo spesso e cuocere a fuoco moderato e col coperchio, in modo che la pelle rilasci tutto il grasso (circa 7 minuti).

Scoperchiate la pentola, alzate la fiamma e continuate a cuocere per circa 3 minuti, facendo in modo che la pelle si caramellizzi, girandola a metà cottura. Unite i porri tritati grossolanamente (la parte bianca e quella verde pallido) e cuoceteli fino a quando si saranno ammorbiditi (circa 3 minuti). Setacciate la farina sui porri e cuocete per circa 1 minuto. Versate lo sherry o il Marsala, mescolate e fate evaporare l'alcool.

Versate lentamente nella pentola il brodo caldo, sempre mescolando. Unite le patate e le carote tagliate a cubetti, il pollo e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire a pentola scoperta per circa 30 minuti. Trasferite il pollo su un piatto e lasciatelo raffreddare per 20 minuti. Mentre il pollo si raffredda, proseguire la cottura della zuppa per altri 20 minuti. Eliminare con una schiumarola il grasso e la schiuma dalla superficie. Tagliare il petto di pollo a pezzetti. Eliminate la pelle del pollo, i rametti di timo e la foglia di alloro dalla zuppa. Fuori dal fuoco, unire la panna e il pollo. Regolare di sale e pepe. Dividere la zuppa nelle fondine e decorare con l'erba cipollina tritata.