In questo periodo, è, ovviamente, tutto un fiorire di panettoni, pandori e veneziane. Ed io, quest'anno, vorrei proprio cimentarmi col panettone. In passato, ho avuto qualche esperienza non proprio riuscitissima, ma ne sapevo meno, quindi confido che, studiando scrupolosamente, possa riuscire a sfornare qualcosa di degno. Ho comprato i pirottini, i ferri da calza per appenderli a testa in giù, l'uvetta, sto preparando le scorze d'arancia candite, mi hanno consegnato la farina speciale che avevo ordinato ( Panettone Z Molino Dalla Giovanna), ho chi mi regalerà un po' di lievito madre...insomma, mi sto preparando.
Nel frattempo, "scaldo i muscoli" con qualche altro lievitato impegnativo. Ho rifatto il gugelhupf e, conquistata dalla foto vista nel gruppo Facebook di Paoletta e Adriano, ho deciso di fare il pandoro al cioccolato di Clara. E sono stata così soddisfatta del risultato che a momenti mi mettevo a saltellare per casa, dalla contentezza! Eh, si, mi accontento di poco..
Pandoro al cioccolato
Poolish
Farina W 360-380 50 g
Acqua 50 g
Lievito di birra 5 g
Biga
Farina W 360-380 50 g
Acqua 25 g
Lievito di birra 6 g
Impasto
Farina W 360-380 260 g
Cacao amaro 40 g
Zucchero 130 g
Acqua 60 g
Panna fresca 30 g
Tuorli 110 g (circa 6)
Burro bavarese 200 g
Bacca di vaniglia 1
Sale 6 g
Ore 17: impastare gli ingredienti per il poolish e metterli a temperatura ambiente in un recipiente ben chiuso.
Ore 18: impastare gli ingredienti per la biga, avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare a temperatura ambiente.
Ore 19,30: Mettere sia il poolish che la biga nella ciotola della planetaria con un po' di farina ed iniziare ad impastare con la frusta K. Aggiungere un po' alla volta l'acqua e i tuorli, alternandoli con la farina mescolata allo zucchero e al cacao, avendo cura di non aggiungere altri liquidi se quelli inseriti in precedenza non sono stati assorbiti e l'impasto non è incordato. Aggiungere gradualmente la panna, aspettando sempre la ripresa dell'incordatura, prima di aggiungerne altra. Aggiungere il sale. Sostituire la frusta K con il gancio ed aggiungere, sempre un po' alla volta il burro freddo di frigorifero. Controllare, di tanto in tanto, che la temperatura dell'impasto non superi i 24 gradi. Ribadisco: è FONDAMENTALE inserire gli ingredienti liquidi gradatamente ed aspettare che l'impasto riprenda l'incordatura, prima di aggiungerne ancora. Nel caso l'impasto stentasse un po' a prendere corda, ribaltarlo nella ciotola, impastare e ribaltare ancora. Ripetere più volte, se necessario, in modo che l'impasto si asciughi bene. Io ho impiegato un'ora e mezza per completare l'impasto, quindi ricordarsi che, in queste preparazioni, la pazienza è forse l'ingrediente più importante. Alla fine, si dovrà ottenere un impasto lucido ed elastico, che, se tirato, non si spezza.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIYXc9tDVg7tYm0uypXSA4AkrJS6pkTKA1VNNx40vMn6ZnLC9-KdEKxCaUsoL3Cwwt-RjTGvkUcxkaEoyHxGGbW5owtRA_Z_qZ0UH2y2YBUe6vllIhR1xC23lXkWis4QbCeqmYTkZbi-MM/s640/pandoro+ciok+1x.jpg)
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, dargli un giro di pieghe del secondo tipo, rimettere l'impasto nella ciotola, sigillare con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il mattino dopo, tirar fuori l'impasto dalla ciotola, dargli ancora un giro di pieghe e prillarlo sulla spianatoia, per serrare l'incordatura. Metterlo nello stampo, sigillare con pellicola e porre a lievitare nel forno spento, con la luce accesa, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo.
Infornare in modalità statico a 160 per 50 minuti. Dopo 10-15 minuti, se la superficie dovesse iniziare a colorirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. A fine cottura, controllare che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 94 gradi. Una volta freddo, sformarlo e, volendo, glassarlo con la glassa pinguino.
NOTE: ho ottenuto quasi 1 k d'impasto, troppo per il mio stampo della capienza di 2,5 l, per cui ho separato 800 g d'impasto, che ho messo nello stampo per pandoro, mentre l'impasto rimanente l'ho diviso tra due stampini più piccoli.
Ho messo l'impasto nello stampo alle 8 e l'ho infornato alle 13,30.