La mia Salad Argenteuil per il Club del 27

Ogni volta che ho tra le mani un libro dell'MTC, mi viene da dire:"voglio rifarle tutte!", poi, purtroppo,  non succede, quindi ben venga il Club del 27 che ci fa ripescare ricette ingiustamente cadute nel dimenticatoio. Questo mese, tocca alle insalate.

Le insalate, infatti, sono state l'argomento di uno dei libri dell'MTC, "Insalata da Tiffany", libro prezioso, che dimostra come un piatto, considerato solitamente un contorno un po' triste, possa nobilitarsi e, in alcuni casi, trasformarsi in un piatto unico. Una vera miniera, quindi, a cui attingere, specie adesso che, al sopraggiungere della bella stagione, si ha più voglia di piatti freschi, che non richiedano molto tempo ai fornelli.

Salade Argenteuil

Di Milena Scalambra per il TDM della sfida 31

Ingredienti

4 piccole patate

500 g di asparagi bianchi (verdi nel mio caso)

4 foglie di lattuga

6 rametti di dragoncello (sostituibili con 2 rametti di timo e 1/2 cucchiaio di maggiorana secca)

1 limone

2 uova

10 cl di vino bianco secco

3 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe

Procedimento

Lavare bene le patate. Metterle in una pentola e coprirle di acqua fredda, aggiungere del sale. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere da 20 a 25 minuti.

Nel frattempo dedicarsi alle uova: metterle in un pentolino con dell’acqua fredda, portare a ebollizione e far cuocere 10 minuti. Far raffreddare e sbucciare le uova.

Spremere il limone. Tagliare in 4 spicchi le uova, condirle con 1 cucchiaio di olio e qualche goccia di succo di limone. Tenere da parte.

Pulire gli asparagi, eliminando la terra, raschiarli leggermente per eliminare la parte più dura, lavarli. Tagliare i gambi a pezzi di 3 cm, lasciando le punte intere. Portare ad ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Far cuocere i gambi per circa 5 minuti, aggiungere le punte e far cuocere ancora 5 minuti. Scolarli delicatamente e separare punte e gambi.

Pelare le patate e tagliarle a rondelle. Condirle, ancora calde, con il vino bianco secco, 2 cucchiai di olio d’oliva e il succo di limone restante.

Lavare ed asciugare le foglie di lattuga, sistemarle sul fondo di un’insalatiera. Mescolare patate e gambi degli asparagi. Lavare, asciugare e tritare finemente il dragoncello, aggiungerlo a patate e asparagi. Versare al centro dell’insalatiera. Aggiungere gli spicchi d’uovo, unire le punte di asparagi e servire.

Di famiglia, di miele e di Sardegna

Sono andata in Sardegna, per la prima volta, nel 1977, ci sono tornata nel 1983 e, da allora, a parte qualche estate intorno al volgere del millennio, ho passato tutte le mie vacanze estive lì. 

Tuttavia, quei luoghi hanno sempre rappresentato per me molto di più di un posto dove trascorrere l'estate. La Sardegna è stata ed è il posto dove la mia famiglia, geograficamente sparpagliata, si riunisce, il posto dove le mie sorelle ed io abbiamo imparato a costruire un rapporto adulto e dove i nostri figli sono diventati amici, oltre che cugini.

E il simbolo di tutto ciò è questo tavolo, che io sono solita dire rappresenta i Lari ed i Penati della nostra famiglia.

Come si può vedere, un tavolo enorme, sopravvissuto alle vicissitudini e ai cambiamenti della casa. Un tavolo che testimonia l'amore per la convivialità e l'accoglienza che caratterizza la mia famiglia. Perché, per quanto numerosi si possa essere noi, c'è sempre posto anche per gli amici. E continuiamo ad essere così, anche adesso che, con gli anni che passano e gli acciacchi che sopraggiungono, la gestione di tutto ciò diventa sempre più faticosa. Ma, quando c'è amore, le energie si trovano.

Con queste premesse, quando Eleonora e Michael, i vincitori in tandem dello scorso MTC, hanno proposto non una ricetta, ma un ingrediente - il miele - il mio pensiero è andato subito alla Sardegna, sia perché il miele è un prodotto caratteristico dell'isola, specie quello di corbezzolo, sia perché il miele è molto presente nella pasticceria dell'isola. La pasticceria sarda è austera e barocca, allo stesso tempo. Austera, perché rappresentata da dolcetti (amaretti, gueffus, sospiri), che hanno, per lo più, ingredienti semplici, come frutta secca, saba e, appunto, miele, piuttosto che da torte grondanti crema e panna. Barocca, perché questi dolcetti sono spesso mirabilmente decorati con la glassa, richiamando i lavori in filigrana dell'oreficeria tradizionale sarda.

Tra i dolci sardi, nei quali il miele è un ingrediente fondamentale (seadas, origliettas), ho scelto di fare le aranzadas, perché sono i dolci che vengono offerti durante festeggiamenti di matrimoni e battesimi, cioè due momenti finora fondanti di una famiglia. E che mi auguro possano diventarlo per "tutte" le famiglie...

Per la ricetta salata, ho mantenuto il doppio filo conduttore arancia-miele, creando un ponte ideale tra Sardegna e Sicilia. 

ARANZADAS (x circa 10 pz)

Scorza d'arancia                70 g

Miele d'arancio                 50 g

Granella di mandorle        30 g

E' fondamentale disporre, per questa ricetta, di arance non trattate e dalla buccia spessa. Lavare accuratamente le arance, sbucciarle e, con un coltellino affilato, rimuovere tutta l' albedine (la parte bianca) dalle scorze. Tagliare le scorze a filettini e, se sono troppo lunghi, a metà. Mettere i filetti a bagno nell'acqua per un'oretta. Far bollire dell'acqua in un pentolino, versarvi le bucce e farle cuocere per circa un minuto; scolarle e ripetere l'operazione con altra acqua bollente. In un altro pentolino, versare il miele e le bucce e cuocerle a fuoco lento, girando continuamente, fino a che le bucce d'arancia avranno assorbito il miele, diventando traslucide e morbide. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere le mandorle. Tradizionalmente, si usano le mandorle in filetti, ma, non avendole trovate da nessuna parte, ho usato la granella. Distribuire nei pirottini.

INSALATA DI FINOCCHI, ARANCIA, BOTTARGA E MIELE

Finocchi                       1

Arancia                        1

Bottarga di muggine    q.b.

Miele d'arancia            1 cucchiaino da tè

Olio evo          

Sale

Pelare a vivo gli spicchi d'arancia e aggiungerli al finocchio tagliato a fettine e condito con sale ed olio. Grattugiare la bottarga sull'insalata e completare con il miele.

Dreaming of Mexico

Son stata molto indecisa se pubblicare anche questa insalata, perché mi è venuto il dubbio che potesse non essere del tutto in linea con il tema dell' MTC di questo mese. Inoltre, la foto mi soddisfa pure meno del solito. Del resto, solo io son capace di comprare una reflex a Natale e lasciarla lì, intonsa, fino ad oggi. Ma, adesso che mi son decisa a provare ad usarla i risultati sono molto variabili, perché ancora non ci ho preso la mano. E ho deciso di sottrarmi al delirio iniziale, per cui facevo due serie di foto: una con la vecchia digitale ed una con la reflex... Riassumendo: è questa un'insalata degna di un ristorante stellato? Non lo so, però mi è piaciuta tantissimo, quindi, MTC o non MTC, val la pena rifarla. Tra l'altro, credo per merito della marinatura nel lime, la cipolla non è risultata per niente indigesta,

Insalata messicana

Iceberg                       1 cespo

Avocado                     1

Mais                           1 scatola piccola

Cipolla bianca            1/2

Lime                           2

Ravanelli                    3

Peperoncino               1

Olio evo

Sale

Nachos 

Un paio d'ore prima,  preparare il condimento (una libera interpretazione della salsa Pico de gallo).  Grattugiare la buccia dei lime e, poi, spremerli. Mettere il succo in una ciotola e aggiungervi la buccia grattugiata, la cipolla tritata ed il peperoncino, precedentemente arrostito sulla fiamma, pelato e tritato. Coprire con pellicola e lasciare in infusione al fresco. In una insalatiera, disporre le foglie di iceberg, l'avocado pelato e tagliato a dadini, i chicchi di mais, sgocciolati e sciacquati e i ravanelli a rondelle sottili. Distribuire il condimento sull'insalata e guarnire con i nachos.

Declinazione di rucola

La rucola, pur esistendo, ovviamente, da prima, ha avuto il suo momento d'oro negli anni '80. All'epoca, sembrava che non ci fosse ristoratore o trattore che non la mettesse ovunque, al punto che ricordo un articolo di Massimo Alberini - giornalista enogastronomico e storico della cucina - su "La Cucina Italiana", in cui paragonava l' "invasione" della rucola a quella del pomodoro, dopo la scoperta dell'America. Tuttavia, mentre il pomodoro continua a regnare incontrastato sulle nostre tavole, il ruolo della rucola si è molto ridimensionato. Io, però,  continuo ad apprezzarne la nota amarognola che conferisce ad un'insalata mista, A mio marito, invece, la rucola non piace, per cui, avendone acquistata una busta da 200 g, mi son trovata a doverla far fuori da sola e così, per non annegare nella monotonia, l'ho utilizzata in tre preparazioni diverse.

Carpaccio con chips di parmigiano
Fettine sottili di magatello
Rucola
Parmigiano grattugiato
Olio evo
Limone
Senape
Sale

Mettere in un padellino un filo d'olio e distribuirvi il parmigiano. Cuocere fino ad ottenere una cialdina dorata, che andrà spezzettata in pezzi irregolari. Disporre le fettine di magatello in un piatto, distribuire la rucola e le chips di parmigiano. Versare in un barattolino dell'olio, il succo di limone, il sale ed una punta di senape di Digione. Chiudere il barattolo ed agitare fino ad ottenere un'emulsione con la quale si condirà il carpaccio.

Caponata
Da noi, la caponata è una cosa molto diversa da quella siciliana. Si tratta, in pratica, di una fresella inumidita e strizzata, sulla quale si dispongono vari ingredienti, solitamente, pomodori, olive, cipolla, capperi e così via, il tutto condito con del buon olio evo..
Quando fa caldo, una fresella con pomodorini rappresenta il mio pranzo 4 giorni su sette. Questa volta, ho aggiunto anche del tonno in scatola e, ovviamente, la rucola.

Caprese alla rucola

Pomodorini
Mozzarella frullata con un filo d'olio
Rucola frullata con dei pinoli e un filo d'olio
Foglie di rucola
Crostini di pane cafone, sfregati con uno spicchio d'aglio

Il giorno dopo

Ieri sera, cena di compleanno a casa di amici. Una terrazza sui tetti, alcune persone che non vedevo da oltre 20 anni, altre che non mi sarei aspettata di trovare lì (Ma come? Anche tu amico di...?), a riprova che se, il mondo è piccolo, Napoli  è un paesone. La presenza di alcuni che non ci sono più che aleggiava palpabile. Una nuova vita che arriverà a Natale. Una cena sontuosa, assolutamente, profondamente partenopea. Tutto così buono da non poter dire di no a niente. E,oggi, inevitabilmente, tocca tenersi leggeri. Una bella insalata "rinforzata", fresca e leggera. Incidentalmente, le insalate sono il tema dell' MTC di questo mese...

Insalata "Lacrime di coccodrillo"

Spinacini

Gorgonzola a dadini

Cubetti di pancetta affumicata resi croccanti in una padella calda

Lamelle di mandorle tostate

Mirtilli

Olio evo

Succo d'arancia

Sale

Lingua per parlare e lingua per gustare

Io sono affascinata dalle parole, dalla loro evoluzione, dalla storia che raccontano. Mi sarebbe piaciuto essere come il Cardinal Giuseppe Gasparo Mezzofanti, che pare padroneggiasse perfettamente 38 lingue e svariati dialetti. Oppure vivere la crescente meraviglia di quel gesuita, che, man mano che si addentrava nello studio del sanscrito, ne scopriva le sorprendenti affinità con le lingue europee. E i miei studenti sanno bene quanto io insista sull'etimologia dei termini che impiego a lezione, non per sfoggio di erudizione, ma nella speranza che questo li aiuti a ricordare. Purtroppo, le mie conoscenze linguistiche sono tutt'altro che vaste: l'inglese abbastanza bene, quel po' di latino e greco che ancora posso ricordare a tanti anni di distanza dal liceo... E il napoletano. Come ho già raccontato, a casa mia, non solo non si parlava napoletano, ma guai a provarci! Per cui, anche se, ovviamente, attorno a me lo sentivo parlare, non l'ho mai imparato bene. Ciò non toglie che sia una lingua interessantissima, con un'immediatezza ed un'incisività uniche e che porta, racchiusa in sé, tutta la storia dei tanti che sono "passati" da queste parti, dai Greci ai Piemontesi. Con queste premesse, non potevo non amare il libro di Roberto De Falco "Alfabeto napoletano", in cui sono riportate le origini di tanti termini e modi di dire napoletani.  E così si scopre che Mergellina significa "mare jalinum", cioè mare trasparente come il vetro (una volta...), che "intalliarsi", cioè attardarsi, perdere tempo viene dal greco "entàllein", mettere radici e Pausilipon è il luogo che fa cessare il dolore (con la sua bellezza). E, poi, la "buatta di pomodori" o il "beccaio", chiaramente mutuati dal francese. Ma gli esempi sono infiniti. 

Un fenomeno divertente è il tentativo di "italianizzare" alcune parole dialettali, pensando di renderle più "fini". E' il caso dei fagioli cannellini, che, da noi, si chiamano "spullecarielli", ma che, appunto, vengono, da molti, chiamati spollichini. E gli spollichini freschi hanno giusto iniziato a comparire sui banchi del mercato. Naturalmente, li ho comprati, anche perché le riserve congelate si sono esaurite già da un po'. Tuttavia, poiché sembra che, finalmente, le temperature siano in linea con la stagione, non mi andava di fare una zuppa o una pasta e fagioli classica ed ho preferito giocare un po', preparando una pasta e fagioli in insalata un po' diversa dal solito. Più che di una ricetta vera e propria, si tratta di un modo di preparare un piatto, per cui non sono necessarie le dosi.

Si fanno lessare gli spollichini con l'aggiunta di aglio, sedano e pomodoro. Si lessano dei tubetti e si scolano molto al dente, si passano nell'albume d'uovo e nel pan grattato e si friggono. In un padellino, si rosolano dei cubetti di pancetta affumicata, finché diventano croccanti. Si prende un gambo di sedano e lo si frulla con mezzo spicchio d'aglio e due cucchiaini d'olio; si passa al setaccio. Scolare i fagioli e porli al centro del piatto. Distribuire la pancetta e i tubetti ed irrorare con la salsina al sedano. A piacere, un po' di pepe di mulinello.

Bicchierini orzo e zucchine

Caldo...tanto caldo... Voglia di mangiare cose fresche. La solita caprese? La solita insalata di riso? Su, su, un piccolo sforzo e proviamo fare qualcosa di diverso. Io ho preparato questa insalata, in versione finger food. Lo so, c'è da friggere le zucchine, attività poco gradita con queste temperature. Io le ho fritte alle 7 di mattina e poi via sotto la doccia!

Dal libro “Verrines dream”, di Cathy Vagnon e Laurence Dalon

Ingredienti

200 g di orzo

400 g di zucchine

Olio di arachide

½ cucchiaio di olio extravergine di oliva

400 g di pomodori

2 cucchiai di yogurt greco

Menta fresca

Sale

Preparazione

Lessare l’orzo in acqua bollente. Tagliare le zucchine a cubetti e friggerle in abbondante olio e farle scolare bene su carta assorbente. Mettere i pomodori in una pentola piena d’acqua e farli cuocere finché la buccia si staccherà facilmente. Passarli al passaverdure e far restringere la passata sul fuoco. Condire l’orzo con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere le zucchine fritte e le foglie di menta sminuzzate. Mettere l’orzo così condito nei bicchierini, mescolare la passata di pomodoro con lo yogurt e mettere una cucchiaiata di questa salsa su ogni bicchierino, decorando con la menta.