Per questo MTC n. 58, la nostra cara Antonietta ha proposto una sfida che tutti aspettavamo da tempo: la pizza. E come potevamo mancare di cimentarci sul piatto universalmente più conosciuto ed amato della cucina italiana?
Dice: tu parti avvantaggiata, visto che sei napoletana... Macché! Perché io, di fatto, la pizza in casa non la faccio mai, visto che mi basta - letteralmente - uscire di casa, attraversare la strada ed andare a mangiare la pizza fatta da uno dei migliori pizzaioli napoletani e, quindi, del mondo.
In realtà, quando i miei figli erano piccoli, mi capitava di farla, ma facevo quella in teglia, che, per quanto buona, io non riesco a considerare una vera pizza. Poi, la faccio in vacanza, ma lì ho a disposizione il forno a legna, quindi è diverso.
Il fatto è che, come sempre capita con le cose che si amano (ed io la pizza la adoro!), quando si tratta di pizza, io divento talebana. E, quindi, persino a Napoli, sono molto pochi i pizzaioli che io reputo degni di tal nome. Inoltre, per me, pizza significa Margherita (col fior di latte, come da tradizione, e non con la mozzarella di bufala, che è troppo acquosa) o, al massimo, calzone. Non amo le pizze condite con qualunque cosa (vogliamo parlare di abomini come la pizza con wurstel e patatine?...) e nemmeno le pizze cosiddette "gourmet", che costano quanto un piatto di linguine all'aragosta. La pizza nasce come piatto povero e non vedo la necessità di snaturarne l'identità mettendoci del tartufo o il formaggio prodotto da quell'unica, sperduta malga trentina, con latte di mucche che brucano solo stelle alpine.
Insomma, quando parliamo di pizza, divento una gran rompiscatole.
Tutto questo preambolo era necessario per spiegare perché io abbia scelto, per questa sfida, di fare solo la pizza tonda e di fare la Margherita. Tuttavia, partendo dall'assunto che la Margherita è una pizza che prevede pomodoro più un latticino, ho fatto una "declinazione" di pizze, associando il pomodoro in varie forme con latticini diversi. Inoltre, ho adottato la doppia cottura, utilizzando prima il testo in pietra lavica ( potevo mai lasciarmi sfuggire l'occasione di acquistare un'ennesima caccavella?...), arroventato sul fornello e poi passato, dopo aver aggiunto il condimento, sotto il grill del forno.
Il risultato è stato strabiliante: per la prima volta, grazie alla ricetta e alle indicazioni preziose del nostro terzo giudice, sono riuscita a fare, in casa, una pizza che aveva poco da invidiare ad una pizza fatta col forno a legna, al punto che sto meditando di portarmi il testo anche in Sardegna...
Per l'impasto, rigorosamente a mano, riporto quanto scritto da Antonietta:
Impasto per pizza
Idratazione 55%
Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra
Procedimento
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)
C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.
Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.
Per quanto riguarda il condimento, la prima l'ho condita con pomodori datterini e stracciatella di burrata.
La seconda, con passata di pomodoro, fior di latte e polvere di capperi.
La terza con ragù napoletano e provola affumicata. Su tutte e tre, una spolverata di Parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico.
