Un po' di chimica

La lecitina fu isolata, per la prima volta, nel tuorlo d'uovo: da qui il nome, giacché "lecite" è sinonimo di tuorlo. In realtà, le lecitine sono un gruppo di sostanze presenti naturalmente in molti tessuti, sia animali che vegetali. Si tratta di molecole abbastanza complesse, caratterizzate dal fatto di avere un'estremità capace di legarsi all'acqua e a tutte le molecole idrofile, mentre l'altra estremità si lega ai grassi. Grazie a questa peculiarità, le lecitine sono capaci di costruire dei "ponti" tra molecole di grasso e molecole idrofile. In pratica, sono degli stabilizzanti delle emulsioni (chi volesse approfondire l'argomento troverà spiegazioni più esaurienti sul prezioso blog di Dario Bressanini). E le emulsioni, che si tratti di una semplice vinaigrette o di una maionese, giocano un ruolo importante in cucina. E' proprio la lecitina contenuta nel tuorlo che rende possibile realizzare una maionese che rimanga stabile nel tempo. Ma se, come dicevo prima, le lecitine sono contenute anche in altri tessuti animali e vegetali, allora sarà possibile creare delle "maionesi" senza tuorlo. Col diffondersi della dieta vegana, ad esempio, è diventata abbastanza conosciuta una maionese fatta, anzichè  con l'uovo, col latte di soia.

Quando ho partecipato al programma del Gambero Rosso, mi sono stupita vedendo Igles Corelli realizzare una "maionese" di calamari. In realtà non è così strano come potrebbe apparire a prima vista. Il principio è lo stesso della maionese tradizionale: creare un emulsione tra le proteine idrofile ( in questo caso del calamaro, anziché del tuorlo) e l'olio, con le lecitine naturalmente contenute nei tessuti del mollusco che fanno da stabilizzante. 

Lunedì scorso, mi è improvvisamente tornata alla mente questa cosa ed ho subito pensato che quella particolarissima "maionese" avrebbe potuto essere un accompagnamento perfetto per una fideuà. Ma era lunedì e le pescherie, di lunedì, son chiuse...Aspettare il giorno dopo? Naaaaaaaaa! Mi ero messa questa cosa in testa e non potevo aspettare. Fortunatamente, frugando un po' nel mio congelatore ho ritrovato dei calamari che ricordavo di aver conservato. Detto fatto, mi son messa all'opera.

Fideuà con maionese di calamaro ( x 1)

Spaghettini                         120 g

Pomodorini del piennolo    8

Calamari                             150 g

Olive di Gaeta                    8

Capperi                               1 cucchiaino

Olio evo                              2 cucchiai

Aglio                                   1 spicchio

Brodo vegetale

Sale

In una pentola ho messo sedano, carota e cipolla ed ho preparato un brodo vegetale. Ho scaldato l'olio in una larga padella ed ho tostato gli spaghettini spezzati. Li ho sgocciolati dall'olio e li ho messi da parte. Ho messo in padella l'aglio e, quando ha iniziato ad imbiondirsi, ho aggiunto i pomodorini privati dei semi, le olive denocciolare e d i capperi dissalati. Una volta pronto il sughetto, ho rimesso in padella gli spaghettini ed ho proceduto a cuocerli, bagnandoli , di tanto in tanto, con un mestolo di brodo caldo, come si fa per il risotto. Un paio di minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, ho aggiunto i calamari tagliati ad anelli.Ho impiattato e servito con l'accompagnamento della maionese.

Per la maionese di calamaro

I tentacoli crudi dei calamari usati per la fideuà

1/2 spicchio d'aglio

Olio evo             quanto ne prende

Sale

Nel bicchiere del minipimer ho messo i tentacoli e l'aglio ed ho frullato il tutto. A questo punto, ho iniziato ad aggiungere, goccia a goccia, l'olio, sempre continuando a frullare, esattamente come si fa per una comune maionese. Mi sono fermata quando il tutto mi parso ben emulsionato e  montato. Avendo aggiunto l'olio col contagocce, non so quantificare con esattezza quanto ne ho impiegato, ma non credo più di un cucchiaio, visto che non si trattava di un grosso quantitativo di tentacoli. Ho dimenticato di spellare i tentacoli e questo è il motivo per cui la salsa ha quella colorazione tendente al viola, ma non credo che la cosa abbia influenzato il sapore. Sapore che era intenso e gradevolissimo ed anche il mio unico commensale ha apprezzato.