Mangiare in bianco

Per noi, oggi, l'espressione "mangiare in bianco" richiama l'idea di un vitto leggero ed un po' insipido per persone con problemi di stomaco, ma, nel Medioevo, il "Biancomangiare" era una preparazione che, con le sue varianti, era incentrata sull'uso di ingredienti di colore bianco, colore associato, nella nostra tradizione, all'idea di purezza, tant'è che "candore" è sinonimo di innocenza e semplicità.

Sembra  che il Biancomangiare, o blanche mangieri, o balmagier, fosse una preparazione di origine francese. Dalla Francia, però, la tradizione del "mangiar bianco" si allargò ad altri Paesi.

 All'inizio del XIV secolo,  fu pubblicato a Napoli, dove, non a caso, in quegli anni, dominavano gli Angiò, il "Liber de coquina", primo trattato di cucina in lingua volgare (nonostante il titolo in latino). In questo trattato, è possibile trovare una ricetta di Biancomangiare che ha, tra gli ingredienti, petto di pollo, riso, latte, zucchero e lardo. Ma, come ho già accennato, del Biancomangiare esistevano differenti versioni. Ad esempio, in Quaresima, venivano eliminati pollo e lardo e sostituiti con del pesce. 
Ricette via via più complesse, con l'aggiunta di ingredienti, quali acqua di rose, zenzero, agresto, si ritroveranno nei ricettari di Mastro Martino, Cristoforo da Messisbugo e Bartolomeo Scappi, autori che, con i loro testi, gettarono le basi della codificazione della cucina italiana.

Del Biancomangiare esistevano anche versioni dolci e son proprio queste che sono sopravvissute fino ai giorni nostri. Fondamentalmente, si tratta di una sorta di budino, variamente aromatizzato, preparato senza uova, in cui l'elemento addensante è rappresentato da un amido di varia natura. 
A seconda delle regioni, troviamo ricette che impiegano latte vaccino o di capra  ed altre che, invece,  utilizzano latte di mandorla. La versione senza mandorle la troviamo in regioni geograficamente lontane: il Blanc Manger in Val d'Aosta ed il Biancomangiare in Campania ( riportato ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi). A Cagliari e nel Campidanese, ritroviamo il "Pappai biancu", mentre ad Alghero si prepara un Menjar blanc, che differisce da tutte le altre preparazioni simili per il fatto che la crema di amido e latte, profumata al limone, è contenuta in un guscio di pasta fatta con farina e strutto (pasta violada). 

In Sicilia, invece, nel ragusano, si è affermata la versione con le mandorle, frutto importato sull'isola dagli Arabi. E gli Arabi, con la loro lunga occupazione della penisola iberica, sono, con ogni probabilità, il trait d'union tra il Biancomangiare di Modica e quello catalano. Due ricette sostanzialmente simili su due sponde contrapposte di quel Mediterraneo, fucina e crogiolo di culture, anche gastronomiche.

Menjar Blanc



Ingredienti per 4 persone: 200 g di mandorle crude pelate 1 l di acqua 75 g di fecola di mais 1 stecca di cannella La buccia di un limone 200 g di zucchero
Preparazione
Mettere l’acqua sul fuoco e quando inizia a bollire spegnere il fuoco e mettere nell’acqua la pelle di limone e la cannella. Mettere il coperchio e lasciare in infusione per 5 minuti e scolare. Mettere le mandorle nell’acqua profumata, tritare e lasciare la miscela coperta in infusione per 4 ore. Colare con un panno, pressando bene per estrarre tutto il sapore delle mandorle. Mescolare il liquido rimanente poco a poco con lo zucchero e la fecola di mais, in modo che non si formino dei grumi. Mettere sul fuoco e mescolare fino a quando non inizia a bollire. Versare negli stampi, lasciar raffreddare e servire freddo.

Considerazioni sulla ricetta. Dovendola rifare, credo che cambierei alcune cose: aggiungerei un po' più di zucchero e l'infusione di mandorle la farei nel latte, anziché in acqua. Questo perché, benché il gusto di mandorla si senta, il sapore complessivo è un po' "fiacco". Anche per questo, non ho resistito alla tentazione di "sporcare" un po' tutto quel candore con un coulis, preparato con 125 g di more frullate e setacciate ed un cucchiaio di zucchero, il tutto messo sul fuoco,  giusto il tempo di sciogliere lo zucchero e fare addensare un po' la salsa.

O di giocare un po' con i gusti complementari alle mandorle, creando una piccola scacchiera di monoporzioni con coulis di more, marmellata d'arance, amarene sciroppate e sciroppo di fichi. Tutto rigorosamente "home made".