Cheese cake salato

Secondo atto dell' MTC n. 57, dedicato al cheese cake. Questa volta, per omaggiare degnamente Fabio e Annalù che hanno proposto il tema di questo mese, volevo assolutamente cimentarmi col cheese cake salato, che non mi era mai capitato di fare in precedenza. E quale occasione migliore dell' MTC per provarci? 

Ho rimuginato a lungo, scartando un'idea dopo l'altra, perché nessuna mi sembrava degna di questa sfida. Finché ho letto questo utilissimo articolo di Eleonora e, finalmente, si è accesa la lampadina: avrei giocato con i sapori fondamentali, sfidandomi a trovare il giusto equilibrio. E, quindi, l'amaro del fegato e del cacao, smorzato dalla dolcezza del marsala e dall'acidulo del formaggio cremoso e dello yogurt e l'acido dell'aceto a bilanciare il dolce delle cipolle e dello zucchero. Sotto, a reggere il tutto, la croccante rusticità della fresella,  per ricordare sempre le mie radici. Non sono accostamenti nuovi o azzardati, ma, forse, la novità è nel proporli sotto forma di cheese cake. Tra l'altro, risultato è andato oltre le mie aspettative: così buono che mio marito ha detto che sembrava foie gras.

Cheese cake al fegato con cipollotti caramellati (x2)

Per la base

Fresella integrale                               40 g

Burro                                                 10 g

Frullare la fresella, impastarla col burro fuso e distribuirla, pressando, sul fondo di due anelli d'acciaio di 8 cm, rivestiti da una striscia di carta forno e poggiati sempre su carta forno. Infornare a 170 gradi, per 10 minuti.

Per il ripieno

Formaggio cremoso                        100 g

Fegato di vitello                               75 g

Yogurt greco magro                         50 g

Burro                                                20 g

Marsala                                           1 cucchiaio

Latte                                                 20 g

Gelatina in fogli                                3 g

Cacao                                              1 cucchiaino

Rosolare il fegato a pezzetti nel burro; spolverizzare col cacao e sfumare col Marsala. Salare, sgocciolare il fegato dal grasso e metterlo nel bicchiere del minipimer. Aggiungere il formaggio e lo yogurt. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e, quando si saranno reidratati, strizzarli e scioglierli nel latte riscaldato. Aggiungere agli altri ingredienti nel bicchiere. Frullare, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Regolare di sale. Distribuire il composto tra i due anelli di acciaio, livellandolo. 

Per il topping

Cipollotti freschi                                 4

Olio                                                    12 ml

Zucchero                                            2 cucchiaini

Aceto bianco

Sale

Tritare i cipollotti e rosolarli nell'olio. Sfumare con l'aceto e, quando saranno cotti, aggiungere lo zucchero e farlo leggermente caramellare. Distribuire i cipollotti sopra la crema di fegato e mettere in frigo per un paio d'ore.