Del maiale non si butta via niente

L' utilizzo del cosiddetto "quinto quarto" è sempre stato un caposaldo della cucina povera. Le frattaglie (cuore, fegato, polmone, milza, cervello, animelle, a cui vanno aggiunte piedini di maiale, nervetti, trippa, centopelli, lampredotto) snobbate da chi poteva permettersi filetti e costate, rappresentavano, invece, per la povera gente, una possibilità di accesso alle proteine animali. E, come spessissimo accade quando si deve fare di necessità virtù,  questo ha portato ad un fiorire di preparazioni molto gustose, ancorché non sempre leggerissime. Del resto, in passato, la penuria e non l'abbondanza costituiva la regola e l'imperativo era riempirsi la pancia con cibo molto energetico, per fronteggiare un lavoro fisico spossante, come arare un campo o fare il bucato a mano al lavatoio. Altro che lavorare seduti davanti ad un computer!

Ovviamente, anche la cucina popolare napoletana vanta diversi modi di utilizzare le frattaglie. Ad esempio, ancora oggi, nei quartieri più popolari, è possibile incontrare carrettini che vendono "o pere e o musso", cioè il piedino ed il muso del maiale lessi, uno dei cibi di strada più tradizionali della mia città.

Per me, l'apoteosi di questo genere di preparazioni è la cosiddetta "zuppa forte" o "zuppa di soffritto". Si tratta di una zuppa molto densa, fatta con polmone, trachea, cuore e milza di maiale, cotti con pomodoro, tanto peperoncino, strutto e alloro. Una robina leggera, insomma...Si mangia o come zuppa, magari accompagnata da crostini di pane, oppure si usa per condire la pasta.
Quando ho letto che le parole d'ordine per l' MTC di questo mese erano "cucina rustica" e "territorio", coniugate intorno al tema dei pici, ho immediatamente pensato che la zuppa forte potesse validamente rappresentare la mia tradizione, in questo connubio tosco-campano. Come "tocco in più" e sempre restando sul territorio, ho stemperato la zuppa con dell'ottima ricotta di bufala.
Per la ricetta dei pici, rimando alla dettagliata spiegazione di Patty, aggiungendo solo che si tratta di una ricetta perfetta, che, persino a me che non li avevo mai fatti, ha permesso di ottenere, al primo tentativo, degli ottimi pici. 
E questi sono i pici stesi ad asciugare sull'apposito stendino.

Per la preparazione della zuppa forte, ho seguito la ricetta di Jeanne Carola Francesconi, il cui libro sulla cucina napoletana rimane, per me, il riferimento definitivo.

Zuppa di soffritto di maiale

Polmone, trachea, cuore e milza di maiale  450 g.

Concentrato di pomodoro                           75 g.

Olio evo                                                      1/2 tbs

Strutto                                                         25 g.

Peperoncino a piacere

Foglia di alloro

Rosmarino

Vino rosso secco                                         100 ml.

Sale

Tagliare le frattaglie a cubetti di circa 2 cm e metterle in acqua fredda, per un paio d'ore, cambiandola di tanto in tanto, fino a che l'acqua apparirà limpida e non più arrossata dal sangue. Sgocciolare e asciugare i pezzetti di carne. In una larga casseruola, sciogliere lo strutto con l'olio e aggiungervi la carne, che andrà fatta rosolare a fuoco vivo. Quando ha preso colore, sfumare col vino. Una volta che questo è evaporato, aggiungere il concentrato, stemperato in un po' d'acqua, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino (il risultato finale dovrà essere piuttosto piccante) e il sale. Abbassare la fiamma. Far cuocere per 4-5 minuti, quindi aggiungervi qualche mestolo d'acqua e proseguire la cottura a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo ancora acqua, se necessario.

La zuppa può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero.

Cuocere i pici in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Nel frattempo, stemperare in una padella la zuppa forte con della ricotta di bufala ed un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Scolare e condire.

Io, purtroppo, causa Ramadan post-natalizio, ne ho assaggiata solo una mini forchettata, ma erano strepitosi!

Con questa ricetta partecipo all' MTC di gennaio 2013