Un' amica dolcissima

Pinella resta il mio inarrivabile modello, quando si tratta di pasticceria. La perfezione, l'armonia e la bellezza dei suoi dolci mi lasciano ogni volta incantata. E non sono solo belli: sono anche buoni. Io lo so, perché ho avuto il privilegio di assaggiarli, in occasione di un bellissimo (e non perché l'avessi organizzato io) raduno del forum di Cucina Italiana, a Capri, nel 2004. Del resto, non è un caso che Maurizio Santin  chiami "collega" lei che non è pasticcera di professione. E', invece, come me, biologa, a conferma di quello che ho sempre sostenuto e, cioè, che "pasticciare" in laboratorio abbia qualcosa in comune col cucinare.

La maggior parte dei suoi dolci sono fuori dalla mia portata, in quanto richiedono la padronanza di tecniche degne di un professionista ed un rigore che non mi appartiene: io sono un po' più cialtrona. Questi bicchierini, però, sono abbordabili e li ho fatto più volte, con grande soddisfazione e gradimento di chi li ha gustati.

Riporto le dosi dal blog di Pinella, con l'unica modifica che ho operato io: nell'ultimo strato ho aggiunto della pasta di nocciola. Pinella parla di mousses ai tre  cioccolati, ma io mi permetto di dire, sommessamente, che l' uso della gelatina le classifichi più esattamente come bavaresi.

Bavaresi ai tre cioccolati

Bavarese al cioccolato fondente

180 gr di cioccolato fondente al 70%

5 gr di gelatina

250 gr di panna fresca

180 gr di latte

Bavarese al gianduia

220 gr di cioccolato al latte al 40%

5 gr di gelatina

250 gr di panna fresca

130 gr di latte

50  gr di pasta di nocciole

Nocciole per la guarnizione

Bavarese al cioccolato bianco

240 gr di cioccolato bianco

5 gr di gelatina

250 gr di panna fresca

180 gr di latte

Cominciare con la bavarese al cioccolato fondente. Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina. Grattugiare il cioccolato e versarlo nel latte caldo, in modo che si sciolga perfettamente. Quando si è un po' intiepidito, aggiungervi la gelatina ammollata, strizzata ed asciugata con carta da cucina. Semimontare la panna ed incorporarla delicatamente al resto. Versare uno strato di bavarese sul fondo dei bicchierini e mettere in frigo a solidificare. Preparare nello stesso modo la bavarese al cioccolato bianco e stratificarla su quella al cioccolato fondente. Rimettere in frigo. Da ultimo, preparare la bavarese al gianduia e formare così l'ultimo strato. Guarnire con una nocciola.

Note: è importante che ciascun strato sia solidificato per bene, prima di aggiungere il successivo, pena il mescolamento dei composti.

Partendo da queste basi, è possibile aromatizzare le bavaresi con arancia, cardamomo, cannella, a seconda dei gusti.