I doni dell'inverno

Amo le gelatine di frutta, sia per usarle nei dolci, sia per spalmarle semplicemente sul pane, al mattino. Per questo motivo, ne preparo tre tipi: d'inverno quella di arance, in primavera quella di fragole, d'estate quella di albicocche. Credetemi: un babà o una Sacher spalmati con una gelatina di albicocche fatta in casa sono tutta un'altra cosa. Tra l'altro,sono anche molto semplici da preparare. Io le faccio seguendo le indicazioni di Montersino. I due fattori "critici" da tener presenti sono il grado di acidità ed il contenuto in pectina del tipo di frutta che utilizziamo.
mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne acerbe, è frutta ricca di pectina e notevolmente acida;
prugne mature e ciliege dolci sono ricche di pectina, ma poco acide;
fragole, uva, albicocche, amarene, è frutta povera di pectina, anche se discretamente acida;
lamponi, pesche, fichi, pere e, in genere, tutta la frutta matura è povera di pectina e non acida. 
Alla carenza di pectina si "rimedia", cuocendo un paio di mele con tutta la buccia, finché si spappolano. A questo punto, si passa il tutto ad un colino a maglia fitta e si aggiunge il passato alla frutta che intendiamo gelificare. La scarsa acidità, invece, si corregge con succo di limone.
Le arance, come risulta dall'elenco, non necessitano di nessuna correzione, essendo sia ricche di pectina che acide.
Anche se Montersino non lo specifica, io ho preferito procedere con lo stesso metodo che uso quando faccio la marmellata d'arance, per eliminare il retrogusto amarognolo. Ho preso le arance e le ho ripetutamente sforacchiate con uno stuzzicadenti; le ho poi messe in una grande ciotola piena d'acqua e ve le ho lasciate per 48 ore, cambiando l'acqua almeno 4-5 volte. Trascorse le 48 ore, ho tagliato le arance a pezzi e le ho messe in una pentola, coprendole a filo con dell'acqua. Le ho fatte cuocere finché son diventate morbide. A questo punto, ho versato il tutto in una stamina, sospesa sopra una caraffa. Essendo io una "caccavellara" incallita, posseggo questo aggeggio per la bisogna,


ma, in mancanza, si può ricorrere ad uno strofinaccio (bianco e non lavato con detersivi), legandone le cocche a due cucchiai di legno, che andranno appoggiati su una casseruola.

Lasciare la frutta a percolare per 24 ore, senza pressare o strizzare, altrimenti la gelatina non verrà limpida.. Trascorse le 24 ore, misurare il quantitativo di liquido ottenuto e pesare da 400 a 700 g di zucchero ( a seconda di quanto a lungo si intende conservare la gelatina; io ho scelto una via di mezzo: 500 g) per ogni litro di succo. Mettere il tutto in una larga casseruola e far cuocere fino al raggiungimento della temperatura di gelificazione, cioè 108 gradi. Invasare in barattoli sterilizzati.