Molluschi e legumi

Erano i primi anni '70, quando, una sera, mio cognato ci portò a cena in un ristorante alle falde del Vesuvio. Era un postaccio, con un'enorme sala, modello "grande, grosso matrimonio cafone", ma ci eravamo andati perché il locale era famoso per un piatto che, allora, suonava piuttosto strano: pasta e fagioli con le cozze. Erano anni innocenti, in cui ancora la cucina non aveva conosciuto le sperimentazioni estreme o la contaminazione con cucine di tutto il mondo, per cui un simile abbinamento sembrava un'eresia ardita. Ma ci piacque ed anche parecchio. Per questo motivo, quando, diversi anni dopo, Fulvio Pierangelini propose la sua "Passatina di ceci con gamberi" a me non sembrò quella assoluta novità che apparve a tanti. Per me, l'accostamento tra i legumi ed il mare era "carta conosciuta", come si dice dalle mie parti. Resta il fatto che questo connubio continua a piacermi e ve lo ripropongo, utilizzando, però, dei polpetti veraci.

Crema di ceci con polpo

Ingredienti
400 g di ceci
4 di polpetti veraci
1 bicchiere di fumetto di pesce
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Rosmarino

Mettere i ceci a mollo in acqua calda per 24 ore. Quindi, sciacquarli bene, metterli in una pentola con acqua, 1 cucchiaio d’olio, l’aglio ed un rametto di rosmarino e farli cuocere, finché saranno teneri. Un volta cotti, eliminare l’aglio ed il rosmarino e  frullarli con un frullatore ad immersione. Immergere in acqua bollente per non più di 3-4 minuti i polpi. Scaldare leggermente l’olio restante e lasciarci in infusione un rametto di rosmarino per qualche minuto. Rigirare i polpi in quest’olio aromatizzato, sgocciolarli e passarli a fuoco vivace,  in una padella bollente, per un paio di minuti. Diluire la passata di ceci con il fumetto, distribuirla nei piatti, mettere  sopra ognuno un polpo e guarnire con il rosmarino ed un giro d'olio evo.

Foto di Lydia Capasso