Pici & Co

Nonostante la povertà del quinto quarto, per molte persone, in passato, persino quello era un "lusso" che ci si poteva concedere solo di tanto in tanto. Come racconta la mia amata Jeanne Carola Francesconi (sempre lei!), i campani erano chiamati "mangiafoglie", perchè la combinazione tra la povertà e la ricca e variegata produzione agricola di quella "Campania felix", già celebrata ai tempi dei Romani, rendeva, giocoforza, la verdura protagonista della tavola. Ed anche il fabbisogno proteico veniva essenzialmente soddisfatto attingendo a quella vera e propria miniera di proteine vegetali che sono i legumi. L'istintiva saggezza popolare li abbinava alla pasta e la biochimica, oggi, conferma la validità di questo connubio, che permette di avere a disposizione, in un unico piatto, tutti gli aminoacidi essenziali, cioè i "mattoni" di cui son fatte le proteine.

Nella tradizione napoletana, però, esiste anche un abbinamento dei fagioli con la scarola, quella che altrove si chiama indivia. Per intenderci, questa:

Da noi, il fagiolo più usato è il cannellino, che, nella sua versione fresca, è chiamato "spullecariello", italianizzato in spollichino. Quando è stagione di spollichini freschi, quel sant'uomo di mio marito, nell'arco di un paio di fine settimana, si sguscia con pazienza una decina chili di fagioli, che io provvedo a congelare, in modo da garantirci la scorta per tutto l'anno. E che non mi si accusi di schiavizzare il consorte, perché lui dice che trova questa attività estremamente rilassante!

Da pochi anni, però, ho scoperto anche il fagiolo di Controne (presidio Slow Food), dal seme più tondeggiante e dalla buccia particolarmente sottile. Essendomi capitata l'opportunità di procurarmeli freschi, ho aggiunto anch'essi alle scorte. Mi è sembrato che questi fagioli potessero rappresentare un buon punto di partenza per la mia seconda ricetta di pici.

I pici li ho preparati seguendo le precise indicazioni di Patty.

I fagioli li ho lessati in acqua (essendo freschi, non hanno richiesto ammollo), insieme a sedano, origano, aglio ed un cucchiaio di passata di pomodoro. Una volta cotti, li ho schiacciati al passaverdure e la purea l'ho setacciata allo chinoise, per ottenere una consistenza più fine.

Ho sbollentato le scarole e poi le ho saltate in padella con olio, aglio e peperoncino.

Sul fondo del piatto ho messo la crema di fagioli, sulla quale ho disposto i pici e la scarola. Ho aggiunto dei pinoli tostati, sia  per dare un po' di croccantezza, sia per richiamare un altro modo tradizionale di cucinare la scarola, cioè con pinoli ed uvetta.

P.S. Notare la porzione non esattamente da nouvelle cuisine...

Con questa ricetta partecipo all' MTC di gennaio 2013