Le lezioni dei Maestri

Anni fa, una ditta di Hotellerie della mia città organizzava dei corsi di cucina, rivolti ai professionisti del settore, ma, poiché bastava avere una partita IVA per accedervi, io ed un gruppetto di amiche ci "infiltravamo". Ed è stata un'opportunità eccezionale, perché non solo gli chefs che tenevano i corsi erano quasi sempre di alto livello, ma il costo di questi corsi, che duravano due giorni, per l'intera giornata, era davvero irrisorio. In pratica, si pagavano 50 euro da dividere tra tre o quattro di noi e, come se non bastasse, acquistando qualche indispensabile caccavella (e quando mai siamo uscite a mani vuote da lì?...), i 50 euro venivano scalati dalla spesa! Adesso mi dicono che non è più così, che hanno fiutato l'affare e si sono adeguati ai costi delle altre scuole di cucina.

Uno dei più belli, tra i tanti che ho seguito, resta quello col Maestro Giorilli. Il corso era dedicato alle viennoiserie, cioè a tutte quelle preparazioni sfogliate, adatte alla prima colazione. 

Il nome viennoiserie è un omaggio della cucina francese alla presunta origine austriaca del croissant. Come molti sapranno, la leggenda vuole che questo dolce sia stato inventato, nel 1683, dai pasticceri viennesi, all'indomani della sconfitta dell' esercito dell' Impero Ottomano, che, per circa due mesi, aveva assediato la città. E, poiché le insegne ottomane recavano effigiata una mezzaluna, avrebbero dato al dolce quella forma . Non vi è, però, nessuna certezza che le cose siano andate esattamente così, anche perché la ricetta dei croissants non appare codificata in nessun ricettario, prima del XIX secolo. Come che sia, i croissants, o cornetti, o brioche, come li chiamano a Milano (perché?? per amor del cielo, perché?? la brioche è un'altra cosa!), sono l'accompagnamento classico del caffè o del cappuccino, quando si fa colazione al bar. Peccato che, nel 90% (sono ottimista?...) dei casi, si tratti di cornetti surgelati, preparati con ignobili grassi di dubbia origine ed aromatizzati (lo sapevate che esiste l' "aroma burro"?) chimicamente. Non dirò che farseli in casa sia facilissimo: ci vuole un minimo di manualità e del tempo a disposizione, a causa delle lievitazioni e dei riposi in frigo, tra un "giro" ed un altro, ma, credetemi, una volta assaggiati quelli fatti come si deve, sarà quasi impossibile tornare indietro, a quelli del bar.

Domenica scorsa ho fatto una delle ricette di quel magnifico corso, che, partendo dall'impasto base per i croissants, lo aromatizza con gli agrumi.

Questa sono io, a lavoro col Maestro

Sfogliatine agli agrumi

Farina 00                    200 g

Farina Manitoba         200 g

Latte                           120 g

Lievito di birra           10 g

Zucchero di canna      25 g

Sale                            1 cucchiaino

Burro                         60 g 

Uovo                         1 medio

Impastare tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero ed il sale, che andranno aggiunti a metà della lavorazione. Una volta che l'impasto sarà diventato liscio e perfettamente incordato, farlo lievitare per circa due ore a temperatura ambiente e, poi, un'ora a 4 gradi (l'impasto può essere anche preparato la sera prima e lasciato in frigo per tutta la notte).

Nel frattempo, porre 125 g di burro tra due fogli di carta forno e, servendosi del matterello, stenderlo in un rettangolo sottile: riporre in frigo.

Levare l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo e adagiarvi sopra la lamina di burro, appena tolta dal frigo (è importante che i due impasti siano alla stessa temperatura), facendo in modo che il burro copra i 2/3 dell'impasto. Ripiegare la porzione d'impasto priva di burro (che sarà quella più lontana da noi) verso il centro, poi piegare l'estremità vicina a noi sempre verso il centro, in modo che i due margini si tocchino al centro del rettangolo d'impasto. Piegare lungo la linea mediana e ruotare l'impasto di 90 gradi verso destra, in modo da avere la chiusura alla propria destra. Stendere nuovamente col matterello e ripiegare in 3, come prima. Mettere in frigo per 30 minuti. Tirare l'impasto fuori dal frigo, disporre la chiusura sempre a destra e stendere col matterello. Ripiegare in 3 e mettere ancora in frigo per altri 30 minuti. Ripetere queste operazioni per una terza volta. Terminato il terzo passaggio in frigo, stendere l'impasto in un rettangolo non più sottile di 3 mm e grattugiarvi la buccia di un limone, di un'arancia e di un mandarino (il mandarino è una mia aggiunta, perché il suo profumo mi piace molto e trovo che sia ingiustamente negletto, rispetto all'arancia e al limone). A questo punto, si arrotola l'impasto e lo si mette in freezer per una quindicina di minuti. Trascorso questo tempo, dal rotolo si tagliano delle fette alte mezzo cm e si dispongono su una placca, rivestita di carta forno e si lasciano lievitare per un'ora. Prima di infornarle a 200 gradi per una dozzina di minuti, si spolverizzano di zucchero Moscovado. Il Moscovado le scurisce un po',ma il retrogusto di liquirizia di questo zucchero fa da ottimo contrappunto all'aroma degli agrumi.

Le ho rifatte. Una parte dell'impasto l'ho usata per fare dei saccottini e dei croissants, farciti con marmellata d'arance home made.