Macarons, me too!

Non ci posso credere! Ho fatto i macarons! Io, proprio io!! 

Si, perché, in passato, un paio di volte ci avevo provato, ma con esiti orribili. Mi sono quindi accostata a questa sfida n. 62 dell' MTC con la riluttanza di chi conosce i propri limiti. Perché hai voglia a dire "pensa positivo", ma io i mostri che avevo partorito nelle precedenti occasioni me li ricordavo fin troppo bene. 

Per questo, mi sono ridotta praticamente all'ultimo momento, perché non prendevo il coraggio per lanciarmi. Così ho avuto tutto il tempo di deprimermi osservando i risultati altrui: se venivano bene, "figurati se a me verranno mai così belli", se venivano male "se non sono venuti a XX, che è così bravo/a, figurati se verranno a me". Insomma, da qualunque punto guardassi alla cosa, lo scoramento aumentava.

Però, non volevo saltare la sfida e, quindi, mi son messa lì, ho letto e riletto la lunga dissertazione di Ilaria sul tema, ho seguito la ricetta religiosamente (cosa, per me, non facilissima), senza discostarmi nemmeno di una virgola e miracolo! son venuti bene!! E si che mi sono ulteriormente complicata la vita decidendo di fare mezza dose, che è stata ulteriormente divisa per due, al fine di produrre macarons di due colori diversi, trovandomi, così, a dover gestire, nelle pesate, decimali imbarazzanti. Ma che importa? Ce l'ho fatta e la soddisfazione del risultato compensa tutta l'ansia e le rispostacce date al marito, ogni volta (praticamente ogni 15 minuti...) che si affacciava in cucina chiedendo: "come stanno venendo?"

Per le farciture, volevo qualcosa di non troppo dolce, perché, le volte che li avevo assaggiati (Hermé e Ladurè, mica pizza e fichi), li avevo trovati stucchevoli. Sono quindi partita dal cardamomo nero che Van Pelt mi aveva regalato al raduno, mi sono studiata gli abbinamenti giusti con questa spezia ed è venuto fuori un primo macaron cardamomo-arancia-mango ed un altro cocco (per agganciarsi al frutto esotico dell'altro)-cioccolato super fondente. E direi di aver centrato l'obiettivo, perché io, che non li avevo amati, quando li avevo provati a Parigi, ho apprezzato questi fatti da me.

Per la ricetta dei gusci, copio pari pari quanto scritto da Ilaria, mentre, per i fondamentali approfondimenti teorici (che son quelli che hanno fatto la differenza, ne sono certa), vi rimando al suo esauriente post.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

P.S. se, invece della planetaria (come ho fatto io, vista l'esigua quantità di albumi che ho utilizzato), usate le fruste elettriche, iniziate a montare quando lo sciroppo arriva a 112 gradi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta (o, come ho fatto io, con un laccetto per chiudere i sacchetti da freezer).

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Macaron giallo farcito con gelatina di arance al cardamomo e mousse di mango.

La gelatina di arance l'ho preparata come descritto qui. L'unica differenza è stata che, nello sciroppo di zucchero, ho messo i semini di una bacca di cardamomo nero, grossolanamente pestati col batticarne. Al momento di versare lo sciroppo sulle arance, l'ho filtrato. 

Ritagliare dalla gelatina, una volta che questa si sarà freddata, dei dischi di diametro pari a quello dei macarons.

La mousse al mango l'ho presa da qui.

 Mousse al mango

Polpa di mango                       90 g

Panna fresca                            50 g

Zucchero di canna                   7,5 g

Gelatina in fogli                      1 g

Frullare la polpa di mango con lo zucchero. Prendere un po' di questo frullato e scaldarlo in un pentolino; aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata e amalgamare il tutto al resto della polpa. Semimontare la panna ed aggiungervi la purea di mango.

Adagiare su metà dei macarons un disco di gelatina e, con una tasca da pasticceria, distribuirvi sopra la mousse al mango. Coprire con i restanti gusci e conservare coperti in frigo per 24 h.

Macarons marroni

Crema al cocco

Latte di cocco                       100 g

Zucchero                               20 g

Maizena                                20 g

Mettere in un pentolino il latte di cocco, lo zucchero e stemperarvi con cura la maizena. Mettere su fuoco dolce e cuocere, sempre mescolando, fino a che la crema si sarà addensata.

Ganache extra fondente

Cioccolato fondente al 90%              100 g

Panna fresca                                       80 g

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, oppure al microonde. Scaldare la panna e versarla in due riprese sul cioccolato, sempre mescolando. Far raffreddare in frigo.

Farcire i macarons con queste due creme.