Quando lo rifacciamo?

Sono passate due settimane dal grande raduno dell' MTC, che si è tenuto a Napoli, ma ancora le emozioni che abbiamo condiviso sono vive dentro di me. In una cornice organizzativa impeccabile, grazie all'immane lavoro di Fabio e Annalù, la nostra meravigliosa Community ha riso, mangiato, chiacchierato, mangiato, visitato la città, mangiato, visitato monumenti e caseifici. Ma, poiché noi siamo capaci di fare cose serissime, pur divertendoci, l'ultimo giorno si è svolta l'asta di beneficenza a favore de la "Piazza dei Mestieri", che sponsorizziamo anche con i nostri libri. E la soddisfazione, tra una risata e l'altra, di riuscire a mettere insieme una cifra generosa è stata davvero tanta.
Al momento di riprendere ognuno la propria strada, ci è stato fatto omaggio di una busta contenente prodotti tipici, che avrebbero permesso a ciascuno di portarsi dietro un ricordo della mia città. Tra questi, c'era un pacco di pasta Gentile, un ottimo pastificio di Gragnano. A me, come formato, son toccati i paccheri, formato tornato prepotentemente di moda, negli ultimi anni, tra gli chef più titolati. Tornato di moda, si, perché la produzione dei paccheri era stata interrotta ed è ripresa solo, se non sbaglio, negli anni '80.
Appena ho visto il mio pacco, ho deciso che li avrei fatti ripieni ed ho pensato che un prodotto così tipico meritasse un abbinamento con prodotti altrettanto tipici: mozzarella, salsiccia e friarielli. E, poiché li ho immaginati in piedi, un guscio di brisé  che li contenesse. Il risultato è stato un piatto dai sapori decisi, perfetto come piatto unico, anche perché ho fatto porzioni molto generose.

Timballo di paccheri ripieni

Paccheri                                    20
Mozzarella                                200 g
Salsicce                                     2
Friarielli mondati                      300 g
Olio evo                                    2 cucchiai
Aglio                                         1 spicchio
Peperoncino

Per la besciamella

Latte                                           120 ml
Farina                                         10 g
Burro                                          10 g
Sale

Per la brisè                                 

Farina 00                                    100 g
Burro                                          50 g
Acqua                                         30 ml
Sale

Preparare la brisè come descritto qui. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e, con essa, rivestire due cerchi d'acciaio da 12 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poggiarci sopra un foglio di carta forno, distribuirci del sale grosso ed infornare a 180 gradi, fino a cottura quasi completa del "guscio".
Intanto, rosolare l'aglio ed il peperoncino nell'olio, aggiungervi i friarielli mondati e lavati e cuocerli. Una volta cotti, salarli e frullarli, fino ad ottenere una crema. Se necessario, diluirla con un po' di acqua calda.
Preparare la besciamella, come descritto qui.
Sbriciolare la salsiccia  e cuocerla in una padella antiaderente. Tritare la mozzarella (meglio se vecchia di 1-2 giorni) e mescolarla alla salsiccia.
Lessare ben al dente i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli ed irrorali con un filo d'olio, girando in modo che se ne rivestano. Farcirli con il composto di salsiccia e mozzarella e sistemarli in piedi nel guscio di brisè. Napparli con la besciamella e passarli in forno caldo per 6-7 minuti. Trascorso questo tempo, napparli con la crema di friarielli e servire.