Sua Maestà il babà

Ma come? Con questo caldo accendo il forno? Il fatto è che mio marito ha la simpatica abitudina di prendere impegni a mio nome, senza chiedermelo prima. Fatto sta che, nemmeno ero scesa dall'aereo, la settimana scorsa, che mi ha informata di aver promesso un dolce ad una persona. A quel punto, ho pensato di prendere due piccioni con una fava e di fare un babà, come mio contributo alla giornata che il Calendario del cibo dedica a questo dolce così profondamente radicato nella nostra tradizione, al punto di essere uno dei simboli di Napoli, assieme alla pizza, alla sfogliatella e al Vesuvio. 

Al babà era stata dedicata anche una bellissima sfida dell'MTC, da cui è poi nato quel sontuoso libro, dal titolo "Dolci Regali", dal quale ho attinto la ricetta per la crema al limoncello, con cui ho farcito il mio dolce.

C'è di buono che, con questo caldo, gli impasti lievitano a razzo. Di negativo, essendo destinato ad essere regalato, non ho una foto della fetta.

Ovviamente, ho seguito la ricetta di Antonietta, alla quale vi rimando ed ho impiegato il limoncello e le amarene sciroppate fatti da me.

Per la bagna al limoncello

Acqua                                           750 g

Zucchero                                       300 g

Limoncello                                   150 g

Gelatina di albicocche                  3 cucchiai

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e, quando sarà freddo, aggiungere il limoncello. Con questa bagna inzuppare il babà ancora caldo. Sciogliere sul fuoco la gelatina di albicocche con un cucchiaio d'acqua ed usarla per pennellare il dolce.

Crema al limoncello

Latte                                             250 ml

Tuorli                                           3

Zucchero                                      2 cucchiai colmi

Farina                                           2,5 cucchiai rasi

Limoncello                                   100 ml

Burro                                            30 g

Con il latte, la farina, lo zucchero ed i tuorli, preparare una crema pasticcera. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare. Lasciar intiepidire, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il limoncello, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Una volta inzuppato il babà, inserire nel buco centrale la crema e ed un paio di cucchiai di amarene sciroppate.

Il mio gelato per il Club del 27

Data la stagione, oggi il Club del 27 "ripesca" la sfida dell'MTC dedicata al gelato (e proposta da Mapi) e subito un "alleluia!" si è alzato da tutta la comunità. Seguito, ai primi tentavi non perfettamente riusciti, da qualche improperio.

Avendo, ai tempi della sfida, proposto ben quattro gelati (qui, qui, qui e qui), mi sono avvicinata a questa prova con una certa scioltezza. Forse fin troppa, visto che, in un primo momento, sembrava che il mio gelato non ne volesse sapere di addensarsi a dovere. Poi, per fortuna, è bastata una notte in freezer perché acquistasse la giusta consistenza.
Ho scelto di rifare il gelato all' Earl Grey di Eleonora ed è stata una piacevolissima scoperta. E quella salsa al cioccolato... pura libidine!

Gelato all'Earl Grey

300 ml di latte
200 gr di zucchero semolato
250 ml di panna fresca
48 gr di tuorli
3 bustine di té earl grey


Mischiare il latte con lo zucchero fino a dissolvere quest'ultimo. Inserire le bustine da té e portare quasi a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione il té per 15 minuti. A parte, montare i tuorli con lo zucchero fino a che il composto "scrive". Togliere le bustine di té dal latte, strizzarle e riportare il latte quasi a bollore, dopodichè versarlo a filo nel composto di uova e zucchero.
A questo punto il composto bisogna trasferirlo in un polsonetto, non avendolo mi sono arrangiata con una pentola normale a doppio fondo. Ho riportato tutto sul fuoco moderato, fino a che il composto arrivasse a 85°C. Se non avete il termometro, fate cuocere fino a che la crema ricopra il dorso di un cucchiaio di legno, altrimenti coagulerà e diventerà grumosa. In seguito, mettere subito a raffreddare in acqua con ghiaccio, mischiando sempre perchè si raffreddi tutta. Se necessario, cambiare l'acqua e ghiaccio più volte.
Mettere la crema in frigo per almeno un'ora o anche tutta la notte.
Mischiare bene la panna fresca (e fredda) alla crema inglese e riporre in un contenitore basso, lungo e stretto con coperchio in congelatore per 90 minuti. Trascorso questo tempo, mescolare il composto molto velocemente con l'aiuto di una frusta elettrica (o di un mixer) e rimetterlo nel contenitore. Quest'operazione si dovrà fare altre due volte a distanza di un'ora e mezza ognuna.
Dopo la terza mescolate, o frullata, mattere il tutto in una vaschetta riempita fino a 6mm dal bordo e copraire il composto con della carta forno, facendola aderire alla superficie e tappare. Rimettere in congelatore per almeno un'altra ora.
Prima di servirlo, metterlo in frigo per una ventina di minuti. Servirlo bagnato con la salsa calda al cioccolato.

Hot fudge sauce

100 ml di panna liquida
30 gr di burro a pezzi
un pizzico di sale
65 gr di zucchero
1 cucchiai di sciroppo di mais (glucosio liquido)
1 cucchiai di acqua
125 gr di cioccolato fondente al 70%, finemente tritato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Mischiare la panna, il burro e il sale. in un pentolino, su fuoco moderato, scaldare lo zucchero, sciroppo di mais e acqua fino a che lo zucchero sia completamente dissolto. Alzare il fuoco fino a portare il composto a ebollizione e cuocere fino ad ottenere un colore ambrato scuro, circa due minuti, ma senza mescolare. Togliere il pentolino dalla fiamma e versare la panna a filo sul caramello e mischiare bene per incorporarla.
Mettere il cioccolato tritato in un recipiente resistente al calore e versarci sopra il composto di panna e caramello, aggiungere la vaniglia e incorporare bene, mescolando in fretta. Servire calda o tiepida.

Si conserva in un recipiente ermetico in frigo per circa due settimane, ma bisogna riscaldarla a bagno maria prima di ogni uso.

Quasi un semifreddo

Il Calendario del cibo italiano dedica la giornata odierna al semifreddo, uno dei modi più piacevoli per rinfrescarsi in queste giornate torride.

Io, però, non propongo il semifreddo classico, ma una versione molto semplificata, copiata dalla regina del Food Porn, Nigella Lawson. Come molte delle ricette  da lei proposte, questa versione ha il pregio di essere molto rapida e alla portata anche dei meno esperti. 

Ho usato la base alla nocciola per realizzare un gelato tra due biscotti, utilizzando questo stampo apposito.

Le dosi che ho impiegato sono leggermente diverse da quelle di Nigella perché, stavolta, non ho aggiunto il liquore, che contribuisce ad impedire che il composto ghiacci.

"Semifreddo" alla nocciola

Panna fresca al 50%                 500 g

Latte condensato                      1 lattina (375 g)

Pasta di nocciole                      1 cucchiaio

Montare la panna e, quando è ben soda, aggiungervi la pasta di nocciole. Servendosi di una spatola, aggiungere delicatamente il latte condensato ed amalgamare il tutto. Disporre i biscotti nella metà più profonda dei "pozzetti" dello stampo e distribuirvi il composto. Coprire con gli altri biscotti. Mettere in freezer per almeno 6 ore.

Per il rivestimento (Montersino)

Cioccolato fondente                   200 g

Burro di cacao                            200 g

Granella di nocciole                   2 cucchiai

Sciogliere separatamente il cioccolato ed il burro di cacao, quindi unirli e mescolare bene. Versare la glassa in contenitore alto ed attendere che si raffreddi quasi completamente. Estrarre  delicatamente i gelati dallo stampo (il rischio è che si spezzino a metà) ed immergere la metà priva di biscotti nella glassa. Rapidamente, spolverizzare con la granella di nocciole e quindi riimmergere nel cioccolato. Congelare nuovamente.

Una ricetta dal passato

Verrebbe da dire che non ci siano molte possibilità di variare un piatto così semplice come la pasta al pomodoro, eppure ci sono 159 ricette della sfida n. 48 dell'MTC a testimoniare che, invece, è possibilissimo. D'altra parte, proprio per questo, immaginare una 160esima ricetta di pasta al pomodoro per il Calendario del cibo italiano non è stato facile. Ma mentre ci pensavo su, mi è tornato in mente un piatto che faceva mia madre.

Mia madre sicuramente non conosceva i pomodorini confit, tuttavia, preparava spesso un condimento per la pasta che, in qualche modo, prefigurava quello che sarebbe diventato uno dei tormentoni degli ultimi anni. 

Pasta con pomodori al forno

Spaghetti                          250 g
Pomodori ramati              400 g
Olio evo
Aglio
Origano
Sale

Tagliare i pomodori in fette abbastanza spesse e poi ogni fetta in 4. Disporli in una teglia rivestita di carta forno e distribuirci sopra fettine di aglio e abbondante origano. Salare e irrorare generosamente di olio. Infornare a 180 gradi per una quindicina di minuti.

Nel frattempo, portare ad ebollizione una pentola di acqua salata e cuocervi gli spaghetti al dente. Scolare gli spaghetti e condirli con i pomodori.

Il girone dei pasticcioni

Qualche settimana fa, è uscito il nuovo libro di Maurizio Santin, dal titolo "CioccoSantin", un omaggio del Maestro a quello che lui ha sempre detto essere il suo ingrediente preferito: il cioccolato. 
E proprio da questo libro ho preso una ricetta che mi permettesse di partecipare alla celebrazione di uno di frutti che amo di più: l'albicocca. 
Sul sito del Calendario del cibo potete trovare tutte le informazioni su questo frutto, compreso quanto c'è da sapere sui rischi di intossicazione legati al consumo eccessivo dei noccioli di albicocca.
Al solito, non sono riuscita a seguire pedissequamente la ricetta riportata sul libro, non per mancanza di rispetto verso il Maestro, ma perché non avevo l'Absolu Crystal ed il cioccolato Dulcey della Valrhona, per cui la composta di albicocche l'ho fatta un po' a modo mio. Ma nessuno si è lamentato del risultato, anzi!
Con questa ricetta partecipo al #cioccosantinday

Mandorlando albicoccando (x circa 10 bicchieri)

Dacquoise alle mandorle

Farina di mandorle                    75g

Zucchero a velo                         75 g

Albumi                                       125 g

Zucchero semolato                    50 g

Farina 00                                   12,5 g

Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero a velo e, successivamente, con delicatezza, la farina di mandorle e la farina 00. Stendere il composto su una leccarda rivestita di carta forno in uno strato alto 1 cm. Cuocere a 180 gradi fino a colorazione.

Mousse di mandorle

Latte                                   100 g

Panna                                 100 g

Pasta di mandorle               83 g

Panna                                  166 g

Gelatina in fogli                   4 g

Sbriciolare la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria e lavorarla con 80 g di latte con i 100 g di panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Scaldare 20 g di latte e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata ed aggiungerli al composto.

Montare la panna restante ed unirla al resto con movimenti dal basso verso l'alto. Distribuire la mousse sul fondo dei bicchieri e mettere in frigo.

Ganache montata

Panna                                76 g

Sciroppo di glucosio          8,3 g

Zucchero invertito             8,3 g

Cioccolato bianco             100 g

Panna                               192 g

Fava tonka

Grattugiare la fava tonka e metterla in infusione nei 76 g di panna per 12 ore.

Filtrare la panna e scaldarla con il glucosio e lo zucchero invertito. Tritare il cioccolato, versarci sopra la panna calda ed emulsionare col minipimer; unire la panna restante, coprire con pellicola a contatto etenere in frigo per 12 ore. Al momento dell'utilizzo, montare la ganache con le fruste.

Crumble alle mandorle amare

Farina 00                            55 g

Zucchero di canna              55 g

Farina di mandorle             30 g

Armelline tritate                  2

Burro morbido                    45 g

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare l'impasto in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, sbriciolare l'impasto e cuocerlo in forno a 180 gradi.

Composta di albicocche

Albicocche                          250 g

Zucchero                             40 g

Gelatina in fogli                   4 g

Liquore Amaretto                1 cucchiaio

Snocciolare le albicocche e cuocerle per 10 minuti con lo zucchero. Passarle al setaccio e, prima che il passato si raffreddi, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata ed il liquore. Mettere in una scca da pasticceria e farla raffreddare.

Montaggio del dolce

Tirare fuori dal frigo i bicchieri con la mousse di mandorle e adagiarvi sopra un disco di dacquoise. Con una sacca da pasticceria, fare uno strato di mousse alle mandorle e poi uno di composta di albicocche. Completare con il crumble.

Ode alla cipolla

Cipolla, anfora luminosa,

petalo e petalo

si formò la tua bellezza,

squame di cristallo ti accrebbero

e nel segreto della terra oscura

si arrotondò il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra

fu il miracolo

e quando apparve

il tuo rozzo stelo verde,

e nacquero

le tue foglie come spade nell'orto,

la terra accumulò il suo potere

mostrando la tua nuda trasparenza,

e come in Afrodite il mar remoto

duplicò la magnolia

innalzando i suoi seni,

così ti fece,

cipolla,

chiara come un pianeta,

e destinata

brillare,

costellazione costante,

rotonda rosa d'acqua,

sopra

la tavola

della povera gente.

Generosa

disfi

il tuo globo di freschezza

nella consumazione

fervente della pentola,

e la parete di cristallo

al calore acceso dell'olio si trasforma in arricciata penna d'oro.

Anche ricorderò come feconda

la tua influenza l'amor dell'insalata,

e sembra che il cielo contribuisca

dandoti fine forma di grandine

a celebrare la tua chiarità sminuzzata

sugli emisferi di un pomodoro.

Ma alla portata delle mani del popolo,

innaffiata di olio,

spolverata

con un po' di sale,

uccidi la fame

dell'operaio nella dura strada.

Stella dei poveri,

fata madrina

avvolta

in delicata

carta, esci dal suolo,

eterna, intatta, pura

come seme d'astro,

e nel tagliarti

il coltello in cucina

sale l'unica lacrima

senza pena.Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Io ho cantato quanto esiste, cipolla,

ma per me tu sei

più bella di un uccello

dalle penne abbaglianti,

sei per i miei occhi

globo celeste, coppa di platino,

danza immobile

di anemone niveo,

e vive la fragranza della terra

nella tua natura cristallina .

Pablo Neruda

Aglio e cipolla... cosa sarebbe la nostra cucina senza questi due ingredienti? Davvero non so immaginarmelo e proprio non capisco la crescente moda che tende a mettere al bando questi bulbi preziosi. Ben venga, quindi, una giornata del Calendario del cibo dedicata proprio alla cipolla!

Come mio contributo, ho rispolverato una ricetta che avevo letto, un bel po' di tempo fa, su una rivista e che ho dovuto ricostruire un po' a tentoni, perché l'originale vattelapesca dov'è finita. Ma direi che il risultato è stato più che soddisfacente: questi tarallini sono ottimi da servire con un aperitivo.

Tarallini alla cipolla (x circa 20 tarallini)

Farina 0                            220 g

Cipolla  media                 1/2

Vino                                 100 ml

Uvetta                              20 g

Olio evo                           1 cucchiaio

Lievito di birra                 3 g

Sale                                  1 cucchiaino

Tritare finemente la cipolla (la quantità varia secondo il proprio gusto; io mi son tenuta leggera, ma, forse, avrei potuto osare di più). Sbriciolare il lievito nella farina, aggiungere metà del vino ed iniziare ad impastare; unire la cipolla tritata, il resto del vino, il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. A questo punto, unire l'olio, l'uvetta tenuta a bagno nell'acqua e ben asciugata ed impastare ancora qualche minuto. (Io ho usato il Bimby, perché la quantità di farina era poca e, nella planetaria, non si sarebbe impastata bene, ma, ovviamente, si può fare tutto a mano). Formare una palla e farla lievitare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, prendere delle palline d'impasto e farci un buco al centro, formando i tarallini. Portare ad ebollizione l'acqua in una pentola e tuffarci i tarallini un po' alla volta. Quando vengono a galla, tirarli su con la schiumarola e metterli ad asciugare su un canovaccio pulito. Accendere il forno a 180 gradi e completare la cottura dei tarallini.

Il ruggito del coniglio

Che io ami il coniglio, ormai, lo sanno anche le pietre, solo che finisco col prepararlo quasi sempre all'ischitana e mi perdo tutti gli innumerevoli modi in cui questa carne può essere cucinata. Ma oggi il Calendario del cibo mi fornisce l'occasione di sperimentare un'altra ricetta classica: il tonno di coniglio, che da tempo avevo voglia di provare. Si tratta di un modo molto semplice di ammannire questa carne e tutto si gioca sugli aromi impiegati e sulla bontà dell'olio. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo, tra le altre erbe, della salvia, ma purtroppo la cocciniglia ha ammazzato la pianta che avevo nel mio mini orto e, quindi, l'ho sostituita col rosmarino.

Tonno di coniglio

Coniglio a pezzi                         1

Sedano                                       1 gambo

Carota                                        1

Cipolla                                       1

Aglio                                          3-4 spicchi

Rosmarino

Timo

Alloro

Chiodi di garofano                    2-3

Pepe nero in grani

Olio evo

Sale 

Mettare in una pentola piena d'acqua sedano, carota e cipolla e far sobbollire per un'ora. Aggiungere al brodo il coniglio a pezzi e far cuocere fino a che la carne sarà così tenera da staccarsi con facilità dalle ossa. Far raffreddare il coniglio nel brodo e, a questo punto, sfilacciarlo con le mani. In un contenitore, fare degli strati di carne, alternandoli a spicchi d'aglio a fettine, erbe aromatiche, chiodi di garofano e grani di pepe. Pressare il tutto e coprire completamente con ottimo olio evo. Coprire e tenere in frigo 1-2 giorni, prima di consumarlo.

CREPE IS THE NEW BLACK: IL SESTO LIBRO DELL’MTC

L'abbiamo fatto di nuovo! La comunità dell'MTC ha "partorito" un altro libro! E siccome con l'esperienza, si diventa sempre più bravi questo è ancora più bello dei precedenti. E ho detto tutto, visto quanto erano già belli gli altri.

"Crepe is the new black" è dedicato, ovviamente, alle crepes, ma anche a tutte quelle preparazioni ad esse imparentate, come pancakes, blinis, waffles ecc.

La struttura è la stessa dei libri precedenti: una parte introduttiva dedicata alla storia, alle tecniche, alla dispensa, più tutti i trip & tricks che renderanno facile per chiunque realizzare le numerose ricette a seguire.

E si tratta di ricette da tutto il mondo, perché, a quanto pare, non c'è angolo dei cinque continenti che non abbia una sua ricetta di crepes et similia. 

Io, ad esempio, ho partecipato con la ricetta dei Taganites, che sono la versione greca e che, nel rispetto della loro "meditarraneità", ho accompagnato con yogurt greco e fichi sciroppati.
Il tutto presentato con l'elegantissima grafica della nostra stupenda Mai Esteve.

Oggi, per chi abita in quelle zone, il libro esce in allegato a La Nazione e a Il resto del carlino, ma, dal 15 giugno, sarà disponibile in tutte le librerie. Poi, naturalmente, c'è la possibilità di acquistarlo su Amazon o su IBS.

Last but not least, anche questa volta, il ricavato andrà a costituire delle borse di studio per i ragazzi de La Piazza dei mestieri, l'ONLUS che abbiamo scelto di supportare con i nostri libri.

Il tempo delle mele

Lo so, l'estate non è la stagione delle mele, ma mi è capitato di ritrovarmi con tre chili di Pink Lady che non avevano molte speranze di vincere la competizione con ciliegie ed albicocche. Ho quindi tirato fuori "Mes Confitures" della Ferber, ho iniziato a scartabellare e... tadaaaaa! Ho trovato quello che cercavo, perché non sarà tempo di mele, ma, in compenso, la menta sul mio balcone è tutto un rigoglio.

Rispetto alla ricetta della Ferber, ho diminuito la quantità di zucchero, attenendomi, invece, alle indicazioni di Montersino, che consiglia di usare dal 40% al 70% di zucchero (io il 70), rispetto al peso del liquido filtrato.

Gelatina di mela alla menta

Mele                                3 k

Acqua                              3 l

Zucchero                         750 g (per la Ferber 2 k)

Limone                            1 grande

Menta

Lavare le mele e, senza sbucciarle, tagliarle in quarti. Metterle in una pentola capiente e coprirle con l'acqua. Farle cuocere a fuoco dolce, fino a che saranno morbide. Aggiungere le foglie di menta e lasciarle in infusione per 15 minuti. Versare le mele ed il loro liquido in uno chinoise e far percolare tutta la notte in frigo. Il giorno dopo, filtrare il liquido filtrato attraverso una stamina. Misurare il liquido così ottenuto e calcolare il 70% del peso in zucchero.  Aggiungere il succo del limone. Mettere sul fuoco e far cuocere fino alla temperatura di 108 gradi. Invasare, aggiungendo in ogni barattolo qualche foglia di menta. Chiudere i barattoli e capovolgerli fino a raffreddamento.

Fiorilli & lupini

Per la giornata che il Calendario del cibo dedica ai fiori di zucca e zucchine avevo in mente un'altra preparazione, ma, in questi giorni un po' concitati, sono riuscita ad andare al mercato una sola volta e non ho trovato quello che mi serviva. In compenso, ho trovato questi

che sono meno comuni ed anche parecchio più costosi dei comuni fiori di zucca, ma che mi hanno costretta a cambiare i miei programmi. Non che mi lamenti, eh! A casa mia, la pasta con i fiorilli chiusi è nella top ten dei primi piatti. Persino mia figlia, che non è particolarmente "pastaiola", li adora.

Spaghetti fiorilli e lupini

Spaghetti di Gragnano               250 g

Fiorilli                                         300 g

Lupini                                         250 g

Olio evo                                     2 cucchiai

Aglio                                          1 spicchio

Peperoncino

Sale

Mondare e lavare i fiorilli. In una larga padella, rosolare dolcemente nell'olio l'aglio ed il peperoncino; aggiungere i fiorilli e cuocerli fino a che sarano teneri. Sciacquare i lupini e farli aprire su fuoco vivace. Sgusciare i molluschi, tranne qualcuno per guarnire e tenerli da parte in una ciotolina, coperti dal loro liquido filtrato.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli molto al dente, completando la cottura nella padella con i fiorilli, aggiungendo, man mano, l'acqua dei lupini. All'ultimo momento, aggiungere i frutti di mare e servire, guarnendo con i lupini non sgusciati. Volendo, si può aggiungere un po' di prezzemolo tritato, ma io, che in un'altra vita devo essere stata un pappagallo (per questi uccelli, il prezzemolo è veleno), non lo amo molto.