Macarons, me too!

Non ci posso credere! Ho fatto i macarons! Io, proprio io!! 

Si, perché, in passato, un paio di volte ci avevo provato, ma con esiti orribili. Mi sono quindi accostata a questa sfida n. 62 dell' MTC con la riluttanza di chi conosce i propri limiti. Perché hai voglia a dire "pensa positivo", ma io i mostri che avevo partorito nelle precedenti occasioni me li ricordavo fin troppo bene. 

Per questo, mi sono ridotta praticamente all'ultimo momento, perché non prendevo il coraggio per lanciarmi. Così ho avuto tutto il tempo di deprimermi osservando i risultati altrui: se venivano bene, "figurati se a me verranno mai così belli", se venivano male "se non sono venuti a XX, che è così bravo/a, figurati se verranno a me". Insomma, da qualunque punto guardassi alla cosa, lo scoramento aumentava.

Però, non volevo saltare la sfida e, quindi, mi son messa lì, ho letto e riletto la lunga dissertazione di Ilaria sul tema, ho seguito la ricetta religiosamente (cosa, per me, non facilissima), senza discostarmi nemmeno di una virgola e miracolo! son venuti bene!! E si che mi sono ulteriormente complicata la vita decidendo di fare mezza dose, che è stata ulteriormente divisa per due, al fine di produrre macarons di due colori diversi, trovandomi, così, a dover gestire, nelle pesate, decimali imbarazzanti. Ma che importa? Ce l'ho fatta e la soddisfazione del risultato compensa tutta l'ansia e le rispostacce date al marito, ogni volta (praticamente ogni 15 minuti...) che si affacciava in cucina chiedendo: "come stanno venendo?"

Per le farciture, volevo qualcosa di non troppo dolce, perché, le volte che li avevo assaggiati (Hermé e Ladurè, mica pizza e fichi), li avevo trovati stucchevoli. Sono quindi partita dal cardamomo nero che Van Pelt mi aveva regalato al raduno, mi sono studiata gli abbinamenti giusti con questa spezia ed è venuto fuori un primo macaron cardamomo-arancia-mango ed un altro cocco (per agganciarsi al frutto esotico dell'altro)-cioccolato super fondente. E direi di aver centrato l'obiettivo, perché io, che non li avevo amati, quando li avevo provati a Parigi, ho apprezzato questi fatti da me.

Per la ricetta dei gusci, copio pari pari quanto scritto da Ilaria, mentre, per i fondamentali approfondimenti teorici (che son quelli che hanno fatto la differenza, ne sono certa), vi rimando al suo esauriente post.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA 

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

P.S. se, invece della planetaria (come ho fatto io, vista l'esigua quantità di albumi che ho utilizzato), usate le fruste elettriche, iniziate a montare quando lo sciroppo arriva a 112 gradi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta (o, come ho fatto io, con un laccetto per chiudere i sacchetti da freezer).

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Macaron giallo farcito con gelatina di arance al cardamomo e mousse di mango.

La gelatina di arance l'ho preparata come descritto qui. L'unica differenza è stata che, nello sciroppo di zucchero, ho messo i semini di una bacca di cardamomo nero, grossolanamente pestati col batticarne. Al momento di versare lo sciroppo sulle arance, l'ho filtrato. 

Ritagliare dalla gelatina, una volta che questa si sarà freddata, dei dischi di diametro pari a quello dei macarons.

La mousse al mango l'ho presa da qui.

 Mousse al mango

Polpa di mango                       90 g

Panna fresca                            50 g

Zucchero di canna                   7,5 g

Gelatina in fogli                      1 g

Frullare la polpa di mango con lo zucchero. Prendere un po' di questo frullato e scaldarlo in un pentolino; aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata e amalgamare il tutto al resto della polpa. Semimontare la panna ed aggiungervi la purea di mango.

Adagiare su metà dei macarons un disco di gelatina e, con una tasca da pasticceria, distribuirvi sopra la mousse al mango. Coprire con i restanti gusci e conservare coperti in frigo per 24 h.

Macarons marroni

Crema al cocco

Latte di cocco                       100 g

Zucchero                               20 g

Maizena                                20 g

Mettere in un pentolino il latte di cocco, lo zucchero e stemperarvi con cura la maizena. Mettere su fuoco dolce e cuocere, sempre mescolando, fino a che la crema si sarà addensata.

Ganache extra fondente

Cioccolato fondente al 90%              100 g

Panna fresca                                       80 g

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, oppure al microonde. Scaldare la panna e versarla in due riprese sul cioccolato, sempre mescolando. Far raffreddare in frigo.

Farcire i macarons con queste due creme.

               

I Susamielli

Un mese senza pubblicare, un mese di brutte notizie, preoccupazioni, rabbia alternata a depressione. 

C'è voluto il contest di Alexandra di Dolcemente Inventando per farmi uscire dal letargo. Un contest che ha come tema il miele ed il suo utilizzo in ricette sia dolci che salate. 

Visto il periodo, il mio pensiero è andato subito a dei dolcetti che, a Napoli, vengono tradizionalmente preparati per Natale: i susamielli.

Si tratta di dolci che affondano nelle radici greche di questa città, quando, alla dea Demetra, venivano offerte delle ciambelline al miele, cosparse di semi sesamo, chiamati, appunto, "sesamon" . Il nome odierno deriverebbe  dalla fusione delle parole sesamun e mel, cioè sesamo e miele.

Vengono anche chiamati susamielli della Sapienza, o semplicemente sapienze, perché erano rinomati quelli preparati dalle monache del convento di Santa Maria della Sapienza. La cosa non è insolita: i conventi erano spesso dei laboratori di pasticceria e tante preparazioni hanno preso il nome dai conventi che le sfornavano, basti pensare alle santarose (sfogliatelle ricce con crema e amarene)  o alla frutta alla martorana, in Sicilia.

Ai nostri occhi, viziati come siamo da dolci traboccanti di cioccolato, creme e glasse a specchio, possono apparire "poveri", ma, in passato erano comunque considerati un lusso (basti pensare all'impiego delle spezie!), tant'è che, in alcuni periodi, ne fu proibita la preparazione, la farina dovendo essere destinata esclusivamente alla produzione del pane.

Insomma, mi pareva che un dolce che, già nel nome, racchiude la parola miele, fosse perfetto per questo contest.

La ricetta che seguo da sempre è quella riportata ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi. Questa volta, però, ho apportato una piccola modifica: la ricetta originale prevede l'uso di mandorle intere con la buccia, ma io, in dispensa, avevo "solo" mandorle intere, farina di mandorle e mandorle in granella, per cui ho usato queste ultime. Inoltre, ho ridotto un po' il quantitativo di zucchero ed incrementato il miele, per avere dei dolci più morbidi.

Susamielli della Sapienza (x 20 pezzi)

Miele                                                240 g

Farina 00                                          200 g

Mandorle                                          100 g

Zucchero                                          40 g

Scorza d'arancia candita                  60 g

Chiodi di garofano in polvere           1/2 cucchiaino

Pepe nero                                          1 pizzico     

Versare nella ciotola della planetaria la farina, le mandorle, lo zucchero, i canditi a cubetti e le spezie. (l'impasto può esser fatto anche a mano, ma, con un'impastatrice, si riduce il rischio di scottarsi). In un pentolino, far bollire il miele per due minuti ed versarlo sugli altri ingredienti. Impastare fino a che tutto si sarà ben amalgamato. 

A questo punto, la pezzatura prevede due forme canoniche: ovali schiacciati, oppure delle S. Nel primo caso, si preleva una piccola quantità d'impasto, si forma una pallina, la si schiaccia tra le mani inumidite e le si dà una forma ovale; nel secondo si rotola l'impasto sul piano di lavoro infarinato, formando dei salamini, da cui si taglieranno dei pezzi che andranno piegati, a formare una S.

Disporre i susamielli sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno, inumidirli leggermente ed infornarli a 180 gradi per 15 minuti. Attendere che si siano raffreddati, prima di staccarli dalla leccarda. Conservare in una scatola di latta. Sono migliori se consumati dopo qualche giorno.
Con questa ricetta partecipo al contest NATALizia: Il menu delle feste con Mielizia del blog Dolcemente Inventando

Tradizione finger food

Cristina Galliti è una bravissima food blogger, il cui blog "poverimabelliebuoni" è la "bibbia" degli amanti del pesce azzurro. Ho avuto il piacere di conoscerla di persona, una volta che è venuta a Napoli, per via di uno dei tanti concorsi che vince o nei quali, quanto meno, si piazza finalista. E quell'incontro è stata la conferma di una sintonia che, già frequentandoci solo virtualmente, avevo avvertito.

Potevo, quindi, mai mancare all'appello, quando è proprio il blog di Cristina ad ospitare un contest? Si tratta del contest indetto dalla azienda conserviera Mediterranea Belfiore. Il tema è ingannevolmente semplice: la pasta al pomodoro, ma, come dico sempre, le cose semplici sono le più difficili. 

Come reinventare un piatto così essenziale, come dare nuova forma ad una combinazione di sapori già così perfetta nella sua veste originale?

La pasta al pomodoro è l'epitome della tradizione, prima del Sud e, poi, di tutta l'Italia ed è proprio nella tradizione che ho cercato lo spunto per la mia ricetta. Ho riflettuto sul fatto che, a differenza del ragù emiliano, nel quale il pomodoro è quasi un comprimario della carne, nel ragù napoletano il pomodoro ha un ruolo nettamente più centrale. E, vista la quantità di buffet che mi trovo a preparare, mi sono arrovellata per trovare il modo di creare un a pasta al pomodoro finger food. E questo è il risultato, che mi ha molto soddisfatta.

Ragù finger food (x 15 pezzi)

Per il ragù

Costine di maiale                          500 g

Freschissima                                1 bottiglia

(Mediterranea Belfiore)

Cipolla                                         1 media

Vino rosso                                   1 bicchiere

Olio evo                                       2 cucchiai

Sale

Tritare la cipolla e farla appassire nell'olio, cuocendola a lungo a fuoco molto basso, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Una volta che la cipolla è sfatta, toglierla dalla pentola e metterci le costine, facendole rosolare accuratamente, sempre a fuoco basso, per un' oretta. A questo punto, rimettere in pentola le cipolle, aggiungere la passata ed il sale. Proseguire la cottura col fuoco al minimo, girando spesso, per evitare che il ragù si attacchi sul fondo della pentola. Il ragù deve sobbollire pian pianino (pippiare, si dice da noi) e sarà pronto quando sarà diventato di un bel rosso mattone lucido. In totale, ci vorranno non meno di 4 ore di cottura (io 6). (Poiché mi sono comprata da poco un nuovo "giocattolo" e, cioè, una slow cooker, una volta fatte tutte le rosolature sul fuoco, ho messo tutto nella sc, a temperatura due e l'ho fatta andare, mettendo un cucchiaio di legno sotto il coperchio, per far uscire il vapore, per un paio d'ore; a quel punto, ho abbassato la temperatura ad 1 e me ne sono andata a dormire. Il mattino dopo, il ragù era pronto).

Inoltre:

Pasta formato "calle"                   15

(Pastificio dei Campi)

Agar agar                                     500 mg

Parmigiano grattugiato                2 cucchiaini

Burro di cacao                             20 g

Olio per friggere          

Sale

Lessare le calle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e farle un po' asciugare. Friggerle in olio caldo e sgocciolarle su carta assorbente. 

Sciogliere il burro di cacao ed usarlo per pennellare  leggermente l'interno delle calle fritte, in modo da impermeabilizzarle. 

Intanto, riscaldare 100 g di ragù e sciogliervi l'agar agar. Aggiungere il Parmigiano. Quando il ragù si sarà intiepidito, metterlo in un sac a poche (ovviamente, senza le costine) e distribuirlo all'interno delle calle.

Un'idea per la Vigilia

Alessandra ha un bellissimo e seguitissimo blog ed io ho il privilegio di essere sua amica, sia pure "solo" virtualmente. Per questo so che ha una bellissima famiglia e che è una donna forte, che ha incontrato non pochi ostacoli nella sua vita, ma è stata sempre capace di affrontarli e superarli. Non potevo, quindi, mancare di partecipare al suo contest di Natale, uscendo fuori dallo stato letargico in cui mi trovo.

Turbantini di sogliola

Sogliole                                   2

Gamberetti                              250 g

Panna fresca                            1 cucchiaio

Burro                                       15 + 20 g

Farina                                      10 g

Zafferano                                 1/2 bustina

Aglio                                        1/2 spicchio

Carota                                      1

Cipolla                                     1/2

Sedano                                     1 gambo

Erba cipollina

Sale 

Pepe

Sfilettare le sogliole oppure farsele sfilettare in pescheria. Sgusciare i gamberetti. Mettere le lische delle sogliole ed una manciata di teste di gambero, private degli occhi, in una casseruola, insieme a sedano, carota, cipolla, coprire d'acqua. Far sobbollire per un'ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare. Questo fumetto di pesce e crostacei può anche essere preparato in anticipo e conservato in frigo.

Mettere nel mixer un filetto di sogliola, i gamberetti (tenerne da parte 7), la panna e l'aglio (facoltativo) e ridurre tutto in crema. Salare, pepare e aggiungere l'erba cipollina tritata. Spalmare questa farcia sui restanti filetti di sogliola e arrotolarli, formando i turbantini. Mettere uno dei gamberetti tenuti da parte al centro di ogni turbantino. Dividere i 20 g di burro in 7 fiocchetti e metterne uno su ogni turbantino. Disporre i turbantini in una pirofila rivestita di carta forno, coprire con un foglio di alluminio ed infornare a 160 gradi per 15-18 minuti.

Nel frattempo, mettere in un pentolino i 15 g di burro con la farina e farlo sciogliere, formando una "pappina" (roux) liscia ed omogenea. A questo punto, aggiungere 150 ml di fumetto, nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano, procedendo un po' alla volta, senza aggiungerne altro se il il precedente non sarà stato assorbito. 

Impiattare mettendo un cucchiaio di vellutata allo zafferano sul fondo del piatto ed adagiandovi sopra i turbantini. Decorare con un po' di erba cipollina tritata.

Shalom, Salaam, Pace...

Avevo tanto sentito parlare delle farine del Mulino Dalla Giovanna, ma non avevo mai avuto l'occasione di  provarle, perché, qui da me, non le avevo mai trovate. Per questo, quando ho letto del contest che proprio questo Mulino aveva bandito, ho pensato che fosse la volta buona per saggiare i loro prodotti.

Quando i campioni di farine mi sono arrivati, ho iniziato a pensare a come avrei potuto impiegarle. 

Da subito, sono rimasta colpita dal titolo del contest: "Tutti i colori di Uniqua", che mi ha immediatamente fatto pensare ad una ricetta che fosse, letteralmente, colorata. Ecco, si, un pane intrecciato di tanti colori. E, poiché il regolamento del contest richiede che ci si ispiri ad uno dei Paesi presenti all'Expo, il mio pensiero è andato ad Israele e alla challah, il tipico pane che gli Ebrei consumano durante la cena rituale del venerdì sera, che precede lo Shabbath. A dire il vero, questo pane intrecciato nasce tra gli Ebrei della Diaspora, ma, quando molti di loro sono migrati in Israele, hanno portato con sé questa tradizione, che si è ormai talmente radicata, da diventare una preparazione che non può mancare sulle tavole israelite, durante la cena del venerdì.

Challah, in origine, significava semplicemente "pagnotta" e, nei tempi biblici, prese ad indicare quella parte di pane, che, secondo un precetto, ogni famiglia e ad ogni fornaio era tenuto ad offrire  al Tempio. Con la distruzione del Tempio e la successiva Diaspora, il ricordo di questo precetto è rimasto nell'usanza di prelevare una piccola parte dell'impasto per il pane e bruciarlo. Presso gli Ebrei askenaziti, questo pane rituale divenne una soffice pagnotta intrecciata, conosciuta, appunto, come challah.

Il numero di "capi" che costituiscono la treccia varia ed ogni tipo di intreccio ha un significato ben preciso: una treccia a due simboleggia l'amore, una a tre simboleggia la giustizia, la pace e la verità, mentre due trecce da sei capi simboleggiano le dodici tribù di Israele.

Mentre preparavo la mia challah multicolore, mi è venuto di pensare ai colori della bandiera della pace e mi è sembrato estremamente appropriato omaggiare con un simbolo di pace quell'area geo-politica così tormentata. Non sono così ingenua da pensare che la pace sia un obiettivo che si possa raggiungere semplicemente auspicandola, ma, come ha detto qualcuno, l'Utopia non esiste, però ci indica la meta alla quale dobbiamo tendere.

Per la ricetta, mi sono affidata a quella, già sperimentata, della mia amica Eleonora, alla quale ho fatto ricorso anche per farmi indicare fonti attendibili, presso le quali documentarmi. Ovviamente, è stato necessario fare degli aggiustamenti, per adattare la ricetta alle aggiunte dei miei "coloranti". E, poiché l'autentica challah non ammette l'aggiunta di ingredienti diversi da quelli tradizionali, non volendo essere irrispettosa, ho seguito il consiglio di Eleonora e l'ho chiamato semplicemente pane  del sabato.

Pane del sabato versione arcobaleno

Farina Uniqua azzurra            500 g + 5 cucchiai

Uova medie                             2 + 1 tuorlo

Zucchero                                 40 g

Acqua                                      125 ml

Olio evo                                   125 ml

Sale                                          12 g

Lievito di birra                         20 g

Succo di barbabietola              3 cucchiaini

Pesto  genovese                       2 cucchiaini

Zafferano                                 1 bustina  

Patè di olive nere                     2 cucchiaini

Concentrato di pomodoro        2 cucchiaini  

Impastare 100 g di farina con il lievito e 50 ml di acqua. Far lievitare per un'ora. Trascorso questo tempo, aggiungere un altro po' di farina ed il primo uovo. Quando l'impasto apparirà incordato, aggiungere ancora un po' di farina ed il secondo uovo. Far riprendere l'incordatura e, poco alla volta, aggiungere l'olio, alternandolo alla farina restante. Da ultimo, aggiungere lo zucchero e il sale. Una volta ottenuto un impasto ben liscio ed incordato, prelevare dei pezzi d'impasto da 100 g l'uno (avanzeranno circa 300 g, con i quali io ho fatto una semplice treccia a tre capi). Prendere uno dei pezzi d'impasto ed aggiungerci il succo di barbabietola ed un cucchiaio di farina, per compensare l'incremento di idratazione provocato dall'aggiunta del succo; impastare in modo da ottenere un colore omogeneo. Ripetere l'operazione, aggiungendo ad un pezzo d'impasto il pesto, ad un altro il concentrato di pomodoro, ad un altro ancora il patè di olive e sempre, ad ogni aggiunta, la farina necessaria ad avere un impasto della giusta consistenza. Sciogliere la bustina di zafferano in un cucchiaio di acqua tiepida ed aggiungerne tre cucchiaini al quinto panetto. Il sesto panetto, invece, andrà lasciato "bianco".

Formare delle palline, che andranno fatte lievitare ancora per 1-2 ore (con questo caldo, a me è bastata un'ora), coperte da pellicola unta d'olio.       

Trascorso questo tempo, schiacciare le palline e formare dei rotolini, come indicato qui

Disporre i rotoli d'impasto sulla spianatoia ed intrecciarli. Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio d'acqua e spennellare la superficie della treccia. Far lievitare ancora 1-2 ore ed infornare a 200 gradi per circa 30 minuti.

Come è possibile vedere dalla foto, benché avessi studiato tutti i tutorial possibili, l'intreccio a sei capi si è rivelato al di sopra delle mie possibilità. Del resto, io son sempre quella che, fino a tre anni fa, non aveva mai fatto una treccia in vita sua... Tuttavia, a me, questa treccia tutta colorata, anche se un po' "spettinata", piace: trovo che metta allegria. E, soprattutto, era buonissima. Temevo che l'aggiunta dei "coloranti" potesse alterarne la sofficità e, invece, è venuta una nuvola, merito, sicuramente, della farina impiegata. 

 “Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA”http://www.dallagiovanna.it/

Una piacevole eresia

Sicuramente, negli ultimi anni, in cucina, sono stati infranti molti dogmi e abbinamenti una volta impensabili, non solo sono diventati comuni, ma, in taluni casi, determinano addirittura il successo di un locale. Per dirne una, c'è un ristorante, a Milano, che serve pesce crudo con la frutta e dove trovare un tavolo libero non è per nulla facile.

Anche l'accostamento pesce/formaggio, fino a non molto tempo fa, suonava come un'eresia e, invece, se fatto nella maniera giusta, può dar vita a piatti molto interessanti.

Ed è stato proprio questo abbinamento che ho voluto esplorare per la mia seconda ricetta da presentare al contest 4Cooking, indetto dal consorzio del Parmigiano Reggiano.

Calamari ripieni #PRChef2015

Calamari                                                       500 g

Mollica di pane raffermo                             150 g

Parmigiano Reggiano 36 mesi                     50 g

Pomodori datterini                                       20

Olio evo                                                       40 ml

Timo limone

Aglio

Sale

Mettere a mollo nell'acqua la mollica di pane; quando si sarà ben intrisa, strizzarla e mescolarla col Parmigiano grattugiato ed abbondante timo limone, che conferirà una piacevole nota di freschezza. Eviscerare e spellare i calamari e riempire le sacche (da zoologa, mi verrebbe da dire le cavità palleali...) col composto di pane. Chiudere le sacche con uno stuzzicadenti.

In un largo tegame, far imbiondire uno spicchio d'aglio ed aggiungervi i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Dopo 5 minuti, aggiungere i calamari, salare, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti ( i miei calamari erano di medie dimensioni e questo tempo è stato sufficiente).

Hamburger ellenizzante

Non vale! E che si fa così?? Avevo sempre pensato che, se mai avessi vinto l'MTC, avrei proposto come ricetta l'hamburger. Poi succede che vince Arianna e cosa propone? L'hamburger... A questo punto, se  in futuro dovessi vincere, che ricetta scelgo per la sfida??? Ma, tanto, non vincerò, quindi posso stare serena.

Scherzi a parte, sono davvero felice che abbia vinto Arianna, che è bravissima, simpaticissima ed era certo che, prima o poi, avrebbe vinto.

Tra l'altro, proprio perché fedele alla mia filosofia dell' "estote parati", io la ricetta per un hamburger degno dell'MTC ce l'avevo già in mente, quindi non ho dovuto nemmeno spremermi le meningi, almeno per la mia prima proposta.

La difficoltà, però,  è sorta al momento del reperimento della materia prima. Ero consapevole che, a giugno, trovare della carne d'agnello non sarebbe stato semplice, ma confidavo che il mio macellaio mi avrebbe risolto il problema. Il quale, invece, mi ha risposto: "Mi spiace, ma io, in questa stagione, carne d'agnello non ne vendo". Che fare? Rinunciare all'idea accarezzata per tanti mesi? No... Alla fine, l'agnello l'ho trovato al supermercato, ma, a quel punto, non potendo contare sul mio fido Antonio, m'è toccato tritare virtuosamente la carne al coltello. Inoltre, avendo letto frettolosamente il regolamento, non avevo colto che i buns dovevano essere fatti con la ricetta di Arianna, per cui, dopo averli preparati con la mia ricetta, ho dovuto rifarli, seguendo quella imposta dal regolamento. Insomma, tra i vari giri per trovare la carne che mi serviva, lo sminuzzamento manuale, il rifacimento dei panini, altro che "fast" food!

Hamburger d'agnello con feta ed ananas caramellato (x2)

Per i buns, rimando alla ricetta di Arianna, che è perfetta.

Carne d'agnello              300 g

Feta                                70 g

Ananas                           2 fettine

Menta

Olio                                1 cucchiaio

Zucchero                        2 cucchiai

Sale

In una padella, far caramellare lo zucchero con un po' d'acqua e, quando assume una colorazione bionda, aggiungere due fette di ananas, tagliate molto sottili e rivestirle di caramello.

Mettere nel boccale del minipimer un bel ciuffo di menta fresca, l'olio ed un pizzico di sale; frullare.

Scaldare bene la bistecchiera e cuocervi gli hamburger; a fine cottura, salare moderatamente (la feta è già salata di suo).

Tagliare il bun a metà e comporre il panino in questo modo: fetta di ananas caramellato, feta, hamburger ed, infine, la salsa alla menta. Accompagnare con l'insalata di patate.     

Insalata di patate con salsa tzatziki

Patate                            250 g

Yogurt greco                150 g

Olio                              2 cucchiai

Aglio                            1 spicchio

Limone

Cetriolo

Sale

Con una frustina, emulsionare l'olio col succo di mezzo limone ed il sale; aggiungere lo yogurt, l'aglio schiacciato ed 1/4 di cetriolo grattugiato. Con questa salsa, condire le patate lessate e tagliate a cubetti.

         

And the winner is...

Oggi scrivo sull'onda delle intense emozioni vissute ieri, alla finale del contest organizzato dalla ditta Tre Spade. Ebbene si: sono stata una delle 5 vincitrici (per inciso, 3 campane su 5...), con il mio Vesuvio! Ma andiamo con ordine...

Io partecipo ai contest perché è una cosa che mi diverte, perché li trovo stimolanti, ma lo faccio con spirito assolutamente decoubertiniano: insomma, per quanto m'impegni nell'ideazione e nella realizzazione della ricetta, non mi aspetto mai seriamente di poter vincere. Per questo, quando mi è arrivato l'sms che mi comunicava di essere tra i vincitori, a momenti cadevo dalla sedia! E sapete una cosa? L'importante è partecipare, ma vincere è una figata!

Per me, ma credo anche per le altre, una parte non piccola del premio è stata rappresentata dal fatto che la finale si è svolta presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: una bellissima struttura, immersa in una campagna che infonde serenità.

E, poi, l'incontro con le altre finaliste: Teresa, Rosa, Miria ed Ileana. Già nei giorni precedenti, ci eravamo tenute in contatto per coordinarci ed era stato bello vedere come non ci fosse, tra noi, competizione, ma, anzi, un grande sostegno reciproco ed incoraggiamento per quelle di noi che, fino all'ultimo, hanno rischiato di non poter venire. Alla fine, per fortuna, c'eravamo tutte: un gruppetto allegro, che si è immediatamente affiatato, come se ci conoscessimo da sempre. Come ho detto ad un certo punto, per sottolineare lo spirito leggero e giocoso che ci animava, mi sembrava di stare in gita scolastica.
Con questi presupposti, mi son trovata ad affrontare la gara con grande serenità.
C'erano tante persone in quella cucina, oltre a noi, ma, senza far torto a nessuno, ce n'è una, in particolare, che vorrei ringraziare: Carol, la "resident chef" della scuola di cucina, che si è fatta in quattro per star dietro alle nostre continue richieste, spaesate com'eravamo a muoverci in una cucina che non era la nostra e con attrezzature, tipo il piano ad induzione, che non ci erano familiari.
Ed uno specialissimo ringraziamento va al Presidente della Tre Spade, un Signore di una signorilità ed un garbo incommensurabili!
Il piatto che ha vinto il primo premio è stato quello di Miria, ma credo che il lavoro della giuria non sia stato facile, perché ogni piatto avrebbe meritato.
Io mi sono aggiudicata il quarto premio ma il solo fatto di essere lì ed i tanti complimenti ricevuti per il mio piatto sono stati la gratificazione più grossa. E l'immagine del Presidente che si finiva i miei bucatini direttamente dalla padella la conserverò come una medaglia...

Terminata la gara, ci è stata offerta una visita guidata alla Banca del vino, ospitata nelle cantine dell'antica azienda agricola, che Slow Food ha ristrutturato per creare l' Università di Pollenzo. In questa banca, 300 produttori italiani di vino, ogni anno, depositano parte della loro produzione, affinché venga custodita, creando così un vasto panorama della produzione enologica del nostro Paese.

Alla visita, ha fatto seguito una degustazione di vini (Barbaresco e Amarone, entrambi del 2003), Passito (Erbaluce di Caluso) e due grappe di moscato, in abbinamento a vari tipi di cioccolato, prodotti da un artigiano di Cherasco. Io che, per quanto riguarda la cultura enologica, sono di un'ignoranza abissale, ho molto apprezzato tutto quello che ci è stato spiegato. Perché, come ci siam dette più volte tra noi; è importante che queste situazioni rappresentino anche un'occasione di crescita.
E son tornata a casa più ricca: di esperienze, di risate e di nuove amiche...

In un cantuccio

Mi piace partecipare ai contest, perchè mettono in moto la creatività e più sono specifici, più mi sento stimolata. Al contrario, quelli troppo generici mi portano a disperdermi.

Ho trovato notizia del contest “Biscotti d’Autore”  la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di Prato sul blog di Cristina Galliti. Si, proprio lei, Nostra Signora delle Acciughe, colei che non si fa scappare nessun contest di quelli importanti e li vince pure. E, se non li vince, si classifica comunque tra i primi tre. 

In teoria, l'idea di confrontarmi con la bravura di Cristina avrebbe dovuto dissuadermi dal partecipare e invece no. Anche perché questo contest rientra di diritto proprio in quella categoria di contest con un tema molto specifico, di cui parlavo prima. Si tratta di preparare una ricetta che utilizzi i cantucci di Prato. Ora, i cantucci son perfetti così come sono, non è semplice trovare un modo alternativo di proporli, ma il neurone si è messo in moto e mi ha portata a "partorire" uno dei dolci più buoni ed equilibrati che io abbia mai fatto.

Il punto di partenza è stato l'idea di preparare una crema di cantucci, così come si fa in Francia con gli speculoos. In un primo momento, avevo pensato di utilizzare questa crema in delle crostatine con le mele, ma, poiché la crema mantiene un forte sapore di biscotto, mi è sembrato che fosse ridondante unirla alla pasta frolla. Da qui, la decisione di coniugare la crema con qualcosa di più "fresco", come un dolce al cucchiaio e, poiché, tradizionalmente, i cantucci si intingono nel Vin Santo, ho pensato di fare una bavarese aromatizzata con questo vino. Il tutto coperto da una glassa al cioccolato, che si è meravigliosamente sposata col resto.

Bavarese al Vin Santo con crema di cantucci (x 6)

Cantucci

Farina 00                           300 g

Zucchero                           250 g

Mandorle con la buccia    250 g

Pinoli                                10 g

Uova                                 2 + 1

Tuorlo                               1

Miele                                40 g 

Sale                                  1/2 cucchiaino

Latte                                2 cucchiai

Tostare leggermente le mandorle in forno e farle raffreddare.

Nella ciotola della planetaria, mettere la farina, le due uova, il tuorlo, lo zucchero, il sale ed il miele leggermente scaldato al microonde per renderlo più fluido. Impastare con la foglia, amalgamando bene tutti gli ingredienti. 

Aggiungere mandorle e pinoli e distribuirli uniformemente nell'impasto.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l'impasto, formando un rettangolo e, con l'aiuto di una spatola di metallo, tagliare dei filoncini e disporli  sulla leccarda, rivestita di carta forno. Battere l'uovo rimasto con il latte e spennellare i filoncini.  Infornare a 200 gradi per 15 minuti.                    

Crema di cantucci (ricetta base qui)

Cantucci                                         125 g

Sciroppo di zucchero di canna       45 g

Latte intero                                     63 g

Olio di mandorle dolci                    43 g

Cioccolato bianco                           50 g 

Scaldare i cantucci nel forno a 150 gradi per 10 minuti. Versare  in una casseruola il latte e lo sciroppo di zucchero (incredibilmente, ce l'avevo in casa: una di quelle cose comprate perché "non si sa mai possa servirmi") e scaldarli a  a fuoco medio. Sciogliere il  cioccolato a bagnomaria. Mettere i biscotti nel mixer (io ho usato il Bimby) e ridurli in polvere. Aggiungere il latte addizionato con lo sciroppo, il cioccolato fuso e mescolare il tutto. Tenendo sempre il mixer in funzione, aggiungere l'olio a filo (io ho usato quello di mandorle, perché mi sembrava più "filologicamente" corretto), fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuire la crema in stampini a semisfera, del diametro di 4 cm, e porli nel freezer.

Bavarese al Vin Santo

Latte                      190 ml

Tuorli                     2

Zucchero               60 g

Vin Santo              50 ml

Panna liquida        200 ml

Gelatina                6 g

Vainiglia               1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. 

Glassa al cioccolato (qui)

Acqua                                100 g

Zucchero                           100 g

Sciroppo di glucosio         100 g

Latte condensato               70 g

Gelatina in fogli                 6,5 g

Cioccolato fondente          100 g

Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l'acqua ed il glucosio in una casseruolina e scaldare fino alla temperatura di 105 gradi ed aggiungere i fogli di gelatina scolati, strizzati ed asciugati con carta da cucina. Aggiungere anche il latte condensato e mescolare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungerlo  al resto in più riprese, mescolando bene per formare un'emulsione omogenea. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 32-33 gradi.

Montaggio del dolce

Riempire per un terzo gli stampi di silicone a semisfera con la bavarese. Prendere dal freezer gli stampini con la crema di cantucci e scaldarli leggermente col phon, in modo da poterli estrarre più facilmente. Posizionare le mezze sfere di crema di cantucci al centro delle semisfere in silicone e coprirli con la bavarese restante. Mettere in freezer. Una volta che le sfere saranno congelate, disporle su una gratella e versarvi la glassa, ricoprendole uniformemente. Far scongelare i dolci in frigorifero.

Al momento di servire, spolverizzare un angolo del dolce con della granella di mandorle. 

Prendere 6 mandorle ed infilzarle su altrettanti stuzzicadenti; preparare un caramello ed intingervi le mandorle, in modo che se ne rivestano. Capovolgerle, in modo che  il caramello formi il "filo" ed, una volta fredde, togliere lo stuzzicadenti e decorare le bavaresi.