Per una buona causa

Anche quest'anno, la mia amica Virginia si è fatta portavoce di un'iniziativa volta ad aiutare l'ONG Progetto Mondo MLAL. Come già fatto l'anno scorso, ha invitato foodbloggers e non a regalare una ricetta, le migliori delle quali verranno usate per creare un calendario ed un'agenda, la cui vendita    servirà a finanziare la campagna "Io non mangio da solo". L'anno scorso il tema che accomunava tutte le ricette era il pane, quest'anno il fil rouge è rappresentato  dai cereali.

Io ho scelto il mais, nonostante questo cereale, da noi, sia scarsamente utilizzato. Tradizionalmente, la farina di mais viene usata solo per preparare gli "scagliuozzi", dei triangoli di polenta fritta, che non mancano mai nel nostro fritto misto. Le pannocchie intere, invece, si mangiano lessate oppure alla brace e, tipicamente, si trovano dai venditori ambulanti sul lungomare. Io adoro le pannocchie lesse, ma mia madre prima, mio marito adesso me ne hanno sempre impedito l'acquisto, con la (sensata) motivazione che l'igiene di quei calderoni per strada non dev'essere il massimo. Eppure, cucinate a casa non sono la stessa cosa...Probabilmente, perché a casa se ne cucinano 2-3, mentre in quei calderoni ce ne sono così tante da creare un "brodo" molto saporito.

Per la mia ricetta, ho scelto un'ispirazione messicana, che mi sembrava particolarmente corretta, viste le origini americane di questo cereale e la sua centralità nella cucina di quel Paese. Per non parlare del fatto che il guacamole è una delle due salse, insieme all' hummus,  di cui potrei mangiare quantità imbarazzanti...

Crema di mais con guacamole e speck croccante

Per la crema

Mais in scatola sgocciolato            280 g

Panna fresca                                   3 cucchiai

Sale

Sciacquare il mais e frullarlo, insieme alla panna e ad un pizzicone di sale. Passarlo al setaccio.

Per il guacamole

Avocado                                        1

Limone                                          1/2

Cipollotto                                       1

Paprica piccante                             secondo i gusti

Sale

Pelare l'avocado e frullarlo col cipollotto,la paprica ed il succo di limone. Salare

In un padellino rosolare 3 fette di speck, fino a renderle croccanti.

Distribuire la crema di mais in due ciotoline, mettervi al centro una cucchiaiata di guacamole e distribuirvi sopra lo speck.

Questa crema può essere servita come entrée, oppure, in dosi più piccole, come amuse bouche.

Alla ricerca dell'anatra

Da qualche anno, mia figlia ed io abbiamo preso la buona abitudine di farci un week end assieme, in giro per l'Europa. Lei parte da Vienna, io da Napoli e ci incontriamo da qualche parte. Sono occasioni speciali e preziose, che mescolano cultura, momenti di sano shopping e coccole. 

Quest'anno, siamo andate a Parigi.  Non era la prima volta, ma Parigi offre talmente tanto che, ogni volta, c'è qualcosa da vedere, una mostra da visitare, un museo che ancora non abbiamo esplorato, per cui non c'è mai il rischio di annoiarsi. 

Il momento culturale che ho apprezzato di più è stata la visita alla mostra di Ron Mueck, alla Fondazione Cartier. Mueck è uno scultore australiano, che realizza delle opere iperrealiste, spesso gigantesche, che trasmettono sensazioni forti, dalla tenerezza della vecchia coppia in spiaggia, allo straniamento della madre con bambino, alla solitudine dell' uomo in barca.

Io sono arrivata a Parigi per prima ed ho deciso di dedicare quelle ore, prima dell'arrivo di mia figlia, ad un po' di shopping gastronomico, attività che, quando vado nella Ville Lumiere, non posso assolutamente omettere. Ovviamente, mentre giravo tra Detou, Mora e La Bovida, avevo in testa l' MTC ed una mezza idea al riguardo. E, finalmente, in una deliziosa charcuterie, ho trovato l'ingrediente che cercavo per la mia terza versione delle raviole del plin: il magret de canard fumè!

Raviole con petto d'anatra affumicato

Per la pasta

Farina 0             200 g

Uovo                 1

Tuorli                2

Impastare velocemente e far riposare la pasta, avvolta nella pellicola, per almeno mezz'ora. Stenderla il più sottile possibile (anche questa volta l'ho fatto a mano... si capisce che non ho un buon rapporto con la sfogliatrice del mio Kenwood?...) in strisce, sulle quali si posizioneranno piccoli mucchietti ravvicinati di ripieno. Piegare la pasta, in modo da ricoprire il ripieno, sigillare i bordi e separare le raviole, dando il classico pizzico. Tagliare con la rotella dentata.

Qualche miglioramento tecnico, rispetto alle prime raviole, direi che c'è stato.

Per il ripieno

Pane di segale                      100 g

Petto d'anatra affumicato      90 g

Sciroppo di fichi                  2 cucchiaini

In un mixer, sminuzzare il pane di segale, insieme al petto d'anatra. Aggiungere lo sciroppo di fichi ed un pochino di vino rosso, per compattare il ripieno.

Una volta lessate le raviole in acqua bollente salata, saltarle in padella con del burro fuso, salvia e rosmarino (del mio orto). Spolverizzare con del pepe macinato al momento e delle briciole di pan di segale tostate ( le avevo preparate e mi son dimenticata di aggiungerle... me ne sono ricordata solo quando mio marito aveva iniziato già a mangiare, per cui non era più possibile fare una foto...)

Il quaderno delle ricette

Una volta, le mamme tramandavano le ricette alle figlie prima oralmente, poi attraverso dei preziosi quadernini, un fondamentale vademecum per le sposine. In effetti, anche io ho un quaderno sul quale mia madre trascriveva le ricette che copiava dalle riviste o che le venivano passate da qualche amica o collega di scuola. E' un quaderno molto vissuto, un po' scompaginato e con qualche patacca, la maggior parte delle ricette è un po' superata, ma, nonostante ciò, mi è molto caro. 
Ebbene, io penso a questo blog anche un po' come ad una versione più moderna di quei quaderni, un modo per lasciare a mia figlia e alle mie nipoti un ricordo della mia cucina, nella speranza che, prima o poi, la mia passione le contagi un po' e che quanto vado scrivendo qui possa tornare utile.
Per questo motivo, oltre alle sperimentazioni e ai piatti nuovi, mi piace riportare anche preparazioni di base o tradizionali, partendo dall'assunto che sto scrivendo anche per chi di certe cose non sa nulla.
Questo è periodo di conserve e, tra le altre cose, ogni anno, mi dedico alla preparazione delle "papaccelle" ( da noi, le papaccelle sono i peperoni tondi: quelli grandi sono dolci e perfetti per essere cucinati in padella, mentre quelli piccoli sono piccanti e, tradizionalmente, si conservano sotto aceto, per essere usati nella insalata di rinforzo, che si prepara a Natale, oppure per essere saltati in padella con le salsicce) ripiene di tonno. Che io sappia, si tratta di una preparazione piemontese, ma che potrebbe tranquillamente essere delle nostre parti, sia per gli ingredienti usati che per la tecnica di conservazione.

Papaccelle ripiene

Peperoncini tondi piccanti         1 k
Tonno sott'olio                          500 g
Olive di Gaeta                          100 g
Capperi sotto sale                     70 g
Aglio                                        2 spicchi
Prezzemolo
Olio evo                                   600 ml
Aceto bianco                            1 l
Sale                                          q.b.

Asportare il picciolo ed i semi delle papaccelle, avendo cura di indossare i guanti, nel corso dell'operazione. Lavare bene i peperoncini e scottarli per due minuti esatti in acqua e aceto bollenti e leggermente salati (1 l d'acqua + 1 l di aceto). Scolarli e metterli ad asciugare capovolti su degli strofinacci. Nel frattempo, mettere nel mixer il tonno sgocciolato, le olive denocciolate (suppongo che, nella ricetta originale, si usino olive taggiasche, per motivi di contiguità geografica, ma, per lo stesso motivo, da noi, le olive nere sono sempre quelle di Gaeta), i capperi dissalati, l'aglio ed il prezzemolo e frullare, facendo in modo che olive e capperi si frammentino, ma non "scompaiano" del tutto. Una volta  asciugate le papaccelle, riempirle col composto di tonno. Lavare con molta cura i barattoli ed i coperchi e metterli ad asciugare in forno a 100 gradi, in modo che si sterilizzino. Disporre le papaccelle riempite nei barattoli e ricoprirle completamente di olio. Chiudere i barattoli con i coperchi stringendo bene. Avvolgere i barattoli in vecchi strofinacci e disporli in una pentola alta; coprire di acqua e portare a bollore. Dall'inizio dell'ebollizione, calcolare 20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e lasciare che l'acqua si freddi completamente, prima di tirar fuori i barattoli.
Una volta consumate le papaccelle, nel barattolo rimarrà dell'olio con un po' di tonno che, inevitabilmente, sarà caduto dai peperoncini: non gettatelo! Tornerà ottimo per condire uno spaghetto veloce.

Telepatia

Siamo in tanti a partecipare all' MTC, per cui è inevitabile che capiti che due persone abbiano la stesa "ispirazione", che usino gli stessi ingredienti, o le stesse tecniche. Ovviamente, il risultato non sarà mai identico, perché, comunque, un aroma, una spezia, un condimento, un metodo di cottura renderanno le due preparazioni diverse.
Questa volta, è successo a me e a Caris: entrambe abbiamo usato per le nostre raviole del plin nduja e fagioli. Ci son rimasta male, quando l'ho scoperto? Onestamente, solo per i primi 5 secondi. Perché il pensiero immediatamente successivo è stato: " se una brava come Caris ha avuto un'idea simile alla mia, vuol dire che l'abbinamento era azzeccato!"
E. comunque, come dicevo prima, le nostre raviole sono simili, ma diverse.
Il mio punto di partenza è stato il desiderio di unire, nella stessa preparazione, le mie radici napoletane con le mie radici calabresi. E, quindi, la nduja ed i cannellini freschi (spollichini), che, in questo periodo, sono disponibili e di cui sto facendo scorta per l'inverno.

Raviole del plin con nduja e crema di spollichini

Per la pasta

Farina 0            200 g
Uova                1
Tuorli               2

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per una mezz'ora, avvolgendo la pasta nella pellicola. Trascorso questo periodo, stendere la pasta molto sottile in larghe strisce. Come ho già detto, io ho steso la pasta col matterello.

Per il ripieno

Fagioli cannellini       300 g
Nduja                        100 g
Aglio                         1 spicchio

Bollire i fagioli con uno spicchio d'aglio. Una volta cotti, scolarli e passarli al passaverdure. Raccogliere il passato di fagioli in una terrina e mescolarlo alla nduja. Disporre sulle strisce di pasta mucchietti di ripieno.

Ripiegare la pasta, in modo da ricoprire il ripieno, sigillare i bordi e dare il "pizzico" per separare le raviole tra loro.

Con la rotella dentata separare le raviole l'una dall'altra.
Cuocere le raviole in acqua salata appena fremente. Nel frattempo, in una larga padella, scaldare 2 cucchiai di olio evo, con uno spicchio d'aglio ed un cucchiaino di semi di finocchietto. Una volta cotte le raviole, spadellarle velocemente nell'olio aromatizzato e servire.

L'è tutta sbagliata...

Si, ma è anche tutta da rifare (e, citando Bartali, ho definitivamente dichiarato la mia appartenenza ad una certa fascia d'età...).
Perché sbagliata? Perché voleva essere la mia prima ricetta per partecipare all' MTC di questo mese, che ha come tema un piatto della tradizione piemontese: le raviole del plin. Solo che temo che la mia esecuzione sia stata manchevole in più punti.
Tanto per cominciare, io dei ravioli con questo ripieno avevo in mente di farli da marzo, ma, può sembrare impossibile, non m'era riuscito di trovare della bottarga decente. Memore di ciò, tornando dalla Sardegna, me ne son portata ben 3 confezioni ! Di muggine, ca va sans dir...
Certo, però, a settembre, non è stagione di carciofi...Ormai, però, m' ero incaponita e, quindi, carciofi surgelati! Non dicon tutti che le verdure surgelate sono più fresche delle fresche?? E allora! Se avessi dovuto usare dei piselli non credo che mi sarei nemmeno posta il problema.
Inoltre, non sono del tutto certa che la bottarga non mi faccia finire fuori concorso.
Insomma, nonostante dubbi e perplessità, sono andata avanti per la mia strada, perché, forse si sarà capito, tengo 'a capa tosta.

Ravioli sardo-pugliesi (passando per le Langhe) (x 4)
Per la sfoglia ho seguito le indicazioni di Elisa

Farina di grano tenero 0          200 g
Uovo (grande)                        1
Tuorli                                     2

Ho impastato nella planetaria, ma ho deciso di tirare la sfoglia a mano, perché non mi andava di tirar fuori la pastamatic. Ora, non so se per merito di tutte le sfogline emiliane di cui ho invocato l'assistenza ed il sostegno morale o se per merito della ricetta di Elisa, che ha dato come risultato una pasta dalla consistenza perfetta, fatto sta che, nonostante la mia scarsa perizia col matterello, io sia riuscita a tirare una sfoglia debitamente sottile.

Per il ripieno

Carciofi                      2

Burrata                      200 g

Olio evo                           2 cucchiai

Aglio                         1/2 spicchio

Sale

Tritare la burrata a dadini e metterla in un piatto inclinato, in modo da farle sgocciolare un po' di siero, che andrà eliminato, altrimenti la pasta dei ravioli potrebbe inumidirsi eccessivamente. Rosolare l'aglio nell'olio e aggiungervi i carciofi mondati e tagliati a spicchi (usando quelli surgelati, ho dovuto, ovviamente, prima lessarli). Una volta cotti, tritare anche i carciofi e mescolarli alla burrata.

Stendere la pasta in strisce sottili; disporre mucchietti di ripieno, della dimensione di una nocciola, sulle strisce di pasta; ripiegare la pasta, in modo da coprire il ripieno e separare i ravioli l'uno dall'altro con il classico pizzico, il plin, appunto. Con una rotella dentata, tagliare i ravioli.

Il problema è sorto proprio con la formatura dei ravioli. Per quanto mi sia applicata, non sono riuscita ad ottenere altro che delle brutte copie di quelli di Elisa.

Lessare i ravioli in acqua salata quasi a bollore. Nel frattempo, in una padella, mettere mezzo spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio evo e farlo scaldare a fuoco lento. Appena l'aglio inizia leggermente ad imbiondire, levare dal fuoco ed aggiungere delle sottili lamelle di bottarga. Scolare i ravioli e condirli, passandoli velocemente nella padella. Servire aggiungendo, se piace, qualche altra lamella di bottarga.

Tuttavia, come dicevo all'inizio, questa ricetta è decisamente da rifare, perché la sapidità della bottarga si sposa benissimo coi carciofi e la burrata, con la sua cremosità, fa da perfetto legante tra i due. Buoni, buoni, buoni!

Incidenti sul lavoro

Da qualche anno, a settembre, appena tornata dalle vacanze, preparo i fichi sciroppati. Appuntamento irrinunciabile, perché, da quando li ha scoperti, mio marito non riesce a fare colazione senza di loro. Diciamo che l'unica "deroga" ammessa è la marmellata d'arance.

Tornata, quindi, dalle fatiche senesi, l'altro giorno sono andata a comprare questi benedetti fichi. Ero di fretta, perché avevo, quella stessa mattina, appuntamento con una tesista e, quindi, ho provato a fare il "fenomeno", a portare, cioè, su un braccio una cassetta da 6 k di fichi e, con l'altra mano, tirarmi dietro il carrello della spesa. E' finita che sono inciampata e, poiché avevo entrambe le mani occupate, cadendo, ho sbattuto la faccia sul selciato. M'è andata bene...avrei potuto rompermi il naso e/o qualche dente e, invece, me la sono cavata con escoriazioni varie e tanto, tanto sangue dal naso. Certo, ora sembro Rocky Balboa dopo l'incontro con Ivan Drago, ma passerà.

Già l'anno scorso ero stata sul punto di pubblicare questa ricetta, ma avevo desistito perché sembrava che mezza blogsfera li avesse fatti. Poi, è successo che io li abbia menzionati qui e tutti a chiedermi come li avessi fatti. Per cui, quest'anno, pubblico la ricetta per bene, ringraziando la mia amica Sandra che me la fece conoscere.

Fichi sciroppati

Fichi                  1 k
Zucchero           500 g
Limone              1
Vainiglia            1 bacca
Cannella            1 stecca

Lavare i fichi e metterli in una larga casseruola, ricoprendoli con lo zucchero. Lasciar riposare 24 ore. Trascorso questo tempo, aggiungere i semi della bacca di vainiglia, la stecca di cannella e sottili fettine di limone, tagliate in quarti. Cuocere per circa un'ora e mezza. Invasare in barattoli sterilizzati, capovolgerli e far raffreddare in questa posizione.
Le aromatizzazioni possono variare: c'è chi mette chiodi di garofano, o noce moscata e chi aggiunge del rum.

Le dolci colline senesi

Ancora una volta i Cuochi Q.B. si sono riuniti per cucinare tutti assieme. E, ancora una volta, siamo tornati a Murlo. Il solo ritrovarmi immersa nella bellezza dei panorami della campagna senese ha avuto su di me un effetto rasserenante, anche se l'adrenalina è scorsa a fiumi, durante la preparazione della cena.

Questo è stato il menu che abbiamo preparato

Praticamente un semaforo

Cocktail di pomodoro

Budino di peperoni con cialdine al pesto

Né carne né pesce

Lasagna vegetariana

Porcellum maggioritario

Arista di maiale alle pesche

Latte in piedi nel bosco

Creme Caramel con coulis di more

Nella concitazione del servizio (avevamo 80 persone a tavola), l'unica foto che son riuscita a fare è stata quella al tavolo dove abbiamo impiattato gli antipasti, giusto prima che si scatenasse l'inferno.

Oltre al budino di peperoni, io mi sono occupata del maiale, validamente aiutata dal "Signore delle carni" e, cioè, il mio amico Richard . Essendo una cena di beneficenza, abbiamo scelto di usare l'arista, allo scopo di contenere i costi, ma io, a casa, preferisco usare il filetto.

Maiale alle pesche gialle

Filetto di maiale        1 k
Pesche gialle             3-4
Olio evo                   250 ml
Burro                       25 g
Dado Bimby            1 cucchiaio
Vino bianco             1/2 bicchiere
Sale
Rosmarino

In una teglia che possa andare in forno, rosolare bene bene  il filetto nell'olio, avendo cura che si rosoli da tutte le parti. Sfumare con metà del vino, nel quale si sarà diluito il dado Bimby, aggiungere un rametto di rosmarino ed una o due pesche, sbucciate e tagliate a dadini. Infornare a 200 gradi. Se si ha il termometro, cuocere fino a che la temperatura al cuore raggiunge i 65 gradi. Avvolgere la carne nell'alluminio e lasciarla riposare. Intanto, deglassare il fondo di cottura, mettendo il tegame sul fuoco e aggiungendo il resto del vino. Levare il rosmarino e frullare il fondo di cottura, pesche comprese. Affettare sottilmente la carne e servirla accompagnandola con il fondo frullato e con una dadolata di pesche, fatte saltare brevemente in padella con burro e rosmarino.

Foto di Fabio Cappelli

I'm back

Questa non è stata un'estate come le altre, le cose successe in quest'anno hanno lasciato un segno profondo. Eppure, nonostante ciò, ci siamo tutti sforzati (soprattutto, con grande coraggio, la più diretta interessata) di fare in modo che, invece, fosse proprio un'estate come tutte le altre. E così, pur portandoci dentro una pena di fondo, la mia amatissima tribù ha celebrato i suoi riti vacanzieri: le tavolate, gli ospiti, le pizze, il burraco e, dulcis in fundo, la festa per il compleanno del bambino di mio nipote. Per l'occasione, mia sorella ha avuto un'idea grandiosa: avendo scoperto che, in un certo posto, vendevano una mega-pagnotta, lunga due metri (!), l'abbiamo usata come centrotavola, infilzandoci vari finger food, con l'aiuto degli stuzzicadenti. Bé, faceva proprio un grande effetto!

Dettaglio

Dopo il passaggio delle "cavallette"...

Il menu prevedeva:

Girandole di sfoglia al pesto
Girandole di sfoglia al paté di olive e caprino
Polpettine
Ciliegine di cucunci
Palline di formaggio alle nocciole
Arancini al limone
Palline di Danubio
Muffins ai piselli e prosciutto
Pomodorini e mozzarelline
Bicchierini di bulgur e zucchine
Spiedini di gamberi e mango
Pizze
Treccione di mozzarella

Muffins piselli e prosciutto

Ho usato la ricetta dei muffins al parmigiano di Knam e vi ho aggiunto dei piselli rosolati nel burro con cipolla e prosciutto.

Per 30 pezzi mignon 

300 g yogurt bianco intero 
70 g burro 
1 uovo intero 
250 g farina 00 
100 g parmigiano grattugiato  
20 g zucchero 
10 g sale 
20 g lievito in polvere  
Pepe nero a piacere 

Mescolare yogurt burro e uovo. Unire tutto gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto cremoso. Riempire gli stampi da muffin per 2/3. Cuocere a 180 per 20 minuti. Forno già caldo.

La pizza, a riprova del fatto che il corso per pizzaiolo non è passato invano...

Gli spiedini di frutta del nostro impareggiabile Nino

Come dolci, a parte due cassate arrivate dalla Sicilia, ho preparato:

Bavarese al mojito
Gelato alla nocciola
Gelato al caramello
Torta trenino

La torta trenino...Ho detto più volte che le torte decorate non sono nelle mie corde, ma i miei tendono a sopravvalutare le mie capacità ed io non dico di no, quando mi chiedono di farle, perché, di fondo, mi piacciono le sfide. Tuttavia, la profonda convinzione di non essere capace ha sicuramente inficiato il risultato. Perché, come direbbe qualcuno di mia conoscenza, se sei convinto di non riuscire, sicuramente non riuscirai...
Tornando alla torta, tutto è cominciato quando mia sorella ha visto in rete uno stampo a forma di trenino, tipo quelli della Nordicware, e mi ha chiesto di ordinarglielo. Ora non so se perché non era un Nordicware o perché ho sbagliato io qualcosa, sta di fatto che, una volta cotti, i vagoncini del trenino non ne hanno voluto sapere di uscire dallo stampo, se non a pezzi. Io, a quel punto, avrei buttato tutto, un po' per il nervoso ed un po' perché non avevo più tempo, impegnata com'ero con le altre preparazioni. Ci ha pensato Nino a rifare la torta e, questa volta, si è sformata abbastanza bene. Io ho fatto una base di pan di spagna, bagnata con sciroppo d'arancia, farcita con crema pasticcera e frutti di bosco, ricoperta da una ganache al cioccolato fondente. Con i Mikado ed i Togo ho disegnato dei binari, sui quali ho poggiato i vagoncini. Per me, a quel punto, andava bene così, ma mia nipote ha pensato bene di decorarla ancora un po' e, alla fine, non era troppo male. Di certo era molto buona, per cui mi son consolata, ricordando quello che dice sempre Santin: "innanzitutto, dolci buoni".

Per i vagoncini, ho usato questo impasto

Farina        200 g
Zucchero   240 g
Olio semi   160 g
Maizena     50 g
Uova         4
Latte         8 cucchiai
Lievito      1 bustina

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere, sempre mescolando con le fruste, la farina setacciata con il lievito, la maizena, l'olio ed il latte. Versare nello stampo imburrato e infarinato ed infornare a 180 gradi

Il festeggiato