Di merende ed integralismi

Se c'è una cosa a cui sono decisamente allergica, è l'integralismo. In tutti i campi, quindi, ovviamente, anche quando si parla di cibo. Altrettanto ovviamente sono per un'alimentazione sana e ritengo fondamentale educare i nostri figli a mangiare in maniera corretta. Tuttavia, non penso nemmeno che si debbano demonizzare certi cibi, perché il rischio, coi bambini, è che li vedano come il "frutto proibito" e li mitizzino. Oltre a farli sentire "diversi" dagli altri, cosa sempre  bruttissima per un bambino. 

Io, con la mia passione per la cucina e la fissazione per il "fatto in casa", ho sempre cercato di evitare di dare porcherie ai miei figli, ma non ho mai bandito in maniera assoluta e categorica certe cose. Per cui, una volta ogni tanto, un po' di Nutella o un fast food ci stavano anche, pur non essendo certamente la regola. E sono ragionevolmente convinta che questa mia elasticità, unita al fatto di aver abituato il loro palato a mangiare cose buone, abbia contribuito non poco a far si che, oggi che son grandi e non vivono più con me, mangino in maniera sostanzialmente sana.

Per tutti questi motivi, quando mio marito mi ha chiesto se mi andava di preparare un dolce per due dei numerosi pronipotini che stanno arricchendo la nostra famiglia, ho pensato di preparare la versione casalinga di una merenda industriale, che ai bambini piace molto. Certo, non è una merenda light, ma, fatta in casa, è sicuramente più sana. Ho dato un'occhiata in rete ed ho trovato diverse ricette. Quelle provenienti da fonti affidabili, prevedevano, per la farcitura, panna, mascarpone e latte condensato. Peccato che, quando sono andata a comprare gli ingredienti, io mi sia dimenticata del latte condensato... Quindi, ho fatto senza, ma pare che sia comunque piaciuta parecchio.

Fetta al latte

Per il pan di spagna al cacao

Farina 00               90 g

Zucchero               120 g

Cacao                    30 g

Uova                      4

In un ciotola, montare per 15 minuti, le uova intere con lo zucchero. Quando il composto sarà bello gonfio, aggiungere un po' alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, la farina setacciata insieme al cacao. Imburrare ed infarinare due stampi rettangolari 20x30 e dividere l'impasto tra i due. Consiglio di pesare la ciotola vuota, in modo da poter conoscere poi il peso dell'impasto e dividerlo esattamente tra i due stampi (lo so, forse è eccesso di pignoleria...). Infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.

Per la farcitura

Panna fresca                 200 ml

Mascarpone                  200 g

Miele                            100 g

Gelatina in fogli           2 g

Estratto di vainiglia     qualche goccia

Semimontare la panna, meno 50 ml, con le fruste. Lavorare il mascarpone con una spatola, in modo da renderlo morbido ed unirvi il miele e la vainiglia (quella vera, mi raccomando!). Scaldare i 50 g  di panna tenuti da parte e sciogliervi il foglio di gelatina, ammollato in acqua fredda per qualche minuto e ben strizzato; fare intiepidire ed unire il tutto al mascarpone. Unire panna e mascarpone, sempre delicatamente e spalmare la crema su uno dei due pan di spagna. Coprire con l'altro e mettere in frigo, per far rassodare la crema. 

Gelato da passeggio

In realtà, non pensavo di fare una terza ricetta per il concorso dei Formaggi Svizzeri, che, come già l'anno scorso, è ospitato dal blog Peperoni e patate, ma si vede che il tarlo di non esser riuscita a pensare ad una ricetta di street food che non fosse fritta continuava a girarmi in testa. Sta di fatto che, l'altro giorno, guardando la gente che passeggiava a Mergellina, mangiando un cono un gelato, mi si è accesa la lampadina: ma certo! cosa c'è di più del gelato come cibo da strada?! 

Tra l'altro, il gelato, non solo risulta essere uno degli alimenti più graditi e consumato non solo d'estate, ma, ormai, si declina in tutte le forme: al tartufo, al Barolo, al pomodoro e, ovviamente, anche al formaggio.

Ed ecco, quindi, il mio gelato allo Sbrinz.

Swiss Malaga

Latte                 100 ml

Tuorlo              1

Miele               1 cucchiaino

Panna               80 ml

Sbrinz              40 g

Uvetta             1 cucchiaio

Rum                3 cucchiai

Mescolare, in un pentolino, il latte con i tuorlo ed il miele, mettere su fuoco lento e, sempre mescolando, portare ad 82 gradi. Levare dal fuoco, aggiungere lo Sbrinz grattugiato, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Mettere l'uvetta a mollo nel rum.

Quando la crema sarà freddata, semimontare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema. In città non ho la gelatiera, per cui ho messo il gelato in freezer ed ogni mezz'ora, lo tiravo fuori, giravo con un cucchiaio per renderlo cremoso ed incorporare aria e lo rimettevo dentro. Quando ha raggiunto la consistenza desiderata, ho aggiunto l'uvetta ben sgocciolata dal rum ed ho servito il gelato su cono.

Al contadino non far sapere...

Ci ho provato, giuro! Ho provato a farmi venire in mente uno street food che non fosse fritto, ma niente da fare... E così, anche la mia seconda ricetta per il contest dei Formaggi Svizzeri (ospitato dal blog Peperoni e patate) è fritta. Questa volta, però, non mi sono rifatta ad una preparazione della tradizione, anche se, di tradizionale, c'è il riferimento al proverbio citato nel titolo di questo post. Che il formaggio si abbini divinamente con le pere è cosa risaputa, appunto. In particolare, poi, io adoro l'accostamento dolce/salato. E così ho preparato delle pizzelle fritte, farcite con pere e Gruyere, con l'aggiunta di una puntina di senape per fare da contrappunto ed equilibrare il dolce della pera ed il sapido del formaggio. Anche per l'uso di questo ingrediente trovo conferma non solo nella tradizione italiana (le mostarde di frutta), ma anche in quella indiana (i vari tipi di chutney).

Pizzelle del contadino

Pasta per pizze

Farina (Caputo rossa)        200 g

Acqua                                110 ml

Sale                                    6 g

Lievito di birra                  100 mg (opp. un piccolissima scheggia)

La sera prima, sciogliere il lievito nell'acqua ed impastare con metà della farina. Il mattino dopo, aggiungere il resto della farina, impastare fino ad incordatura avvenuta, formare un panetto ben stretto e far lievitare in una ciotola coperta con pellicola per due ore. Trascorso questo tempo, staccare dei pezzi da 50 g ognuno, stenderli e, con un coppapasta, ritagliare dei dischi. Adagiare su ogni disco un po' di ripieno, chiudere a mezzaluna e far lievitare altre due ore. Friggere in olio caldo.

Per il ripieno

Gruyere grattugiato con la grattugia a fori grossi    70 g

Pera                                                                           1

Zucchero                                                                   1 cucchiaio

Senape di Digione                                                     1/2 cucchiaino

Sbucciare la pera, tagliarla a dadini e sbollentarla per un paio di minuti, in 250 ml di acqua bollente, a cui sarà stato aggiunto lo zucchero. Scolare i dadini di pera, sgocciolarli bene e tamponarli con carta da cucina. Mettere la pera in una ciotolina, aggiungere la senape e mescolare, in modo che la pera si insaporisca bene. Mettere su ogni disco di pasta per pizze un po' di gruyere ed alcuni dadini di pera.

Cow boys e noccioline

La cucina statunitense è ritenuta, a torto, essere unicamente frutto del melting pot culturale che ha portato alla nascita di questa Nazione. Pregiudizio non del tutto corretto, non solo perché alcune preparazioni, pur provenendo, originariamente, da tradizioni "importate", si sono così saldamente radicate ed evolute sul territorio americano da essersi totalmente identificate con il modo di mangiare made in USA. Un esempio per tutti: l'hamburger, che, pur denunciando già nel nome la sua origine europea, è il simbolo per eccellenza dell' american food.

Vi sono poi altre tradizioni , in materia di cibo, che sono legate allo stile di vita dei pionieri e dei cow boys, come il BBQ. Certamente, cucinare sulle braci rappresenta la maniera più antica, nella storia dell'uomo, di trattare il cibo, antecedente alla comparsa di utensili come i recipienti di cottura, ma è fuor di dubbio che in nessun altro posto, come negli USA, la cottura alla griglia è assurta a vero e proprio rito. Nell' immaginario collettivo di tutti noi c'è il ricordo di un film o di un telefilm, in cui l'uomo di casa (eh si, perchè il BBQ è lavoro per uomini duri...) griglia hamburger e salsicce nel back yard, mentre le mogli, al massimo, contribuiscono con piatti di contorno, come potato salad o cole slaw ed una cheese cake come dessert.

Ancora, la specificità della cucina statunitense va ricercata nell'uso di ingredienti sconosciuti nel Vecchio Mondo, come il tacchino, il mais o le arachidi.

Ecco, per il mio secondo MTC american breakfast, ho scelto di rifarmi proprio ad alcuni ingredienti assolutamente americani, per caratterizzarlo al massimo.

Ho iniziato con un pan carré al mais, da utilizzare per un tradizionalissimo sandwich con burro di arachidi e gelatina di uva fragola home made (con mia sorpresa, nel corso di una trasmissione di Martha Stewart, ho scoperto che l'uva fragola esiste anche negli USA).

Pan carré al mais

Farina 00                            150 g

Farina di mais fioretto       150 g

Latte                                   150 ml

Burro                                  40 g

Zucchero                            1 cucchiaio

Sale                                    1 cucchiaino

Lievito di birra                    2 g

Tuorlo                                1

La sera prima, ho preparato un poolish con la farina 00, il latte ed il lievito e l'ho lasciato a lievitare tutta la notte. Al mattino, ho aggiunto gli altri ingredienti ed ho impastato fino ad incordatura avvenuta. Ho fatto lievitare ancora un'ora. Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto in un rettangolo, l'ho arrotolato stretto e l'ho messo in uno stampo rettangolare, imburrato ed infarinato. Ho spennellato la superficie del pane con il tuorlo diluito con un po' di latte e fatto lievitare lievitare ancora per due ore.

Ho infornato a 200 gradi per 45 minuti.

Per il peanut butter, poiché non avevo voglia di comprarne un barattolo, che, poi, sarebbe rimasto lì inutilizzato, ho preferito prepararlo da me. Ho preso una manciata di arachidi, le ho messe nel cutter ed ho fatto andare le lame, fino a che ho ottenuto una pasta, forse un tantino più densa del peanut butter che si trova in commercio, ma comunque spalmabile. La gelatina di fragole era stata preparata con il metodo descritto qui.

Per la salsa di accompagnamento non volevo un'altra variazione sul tema maionese ed ho optato per una salsa BBQ. La ricetta l'ho presa da qui, dimezzando le dosi e sostituendo l'aceto di mele (che non avevo) con dell'aceto balsamico ed aumentando la dose della marmellata di albicocche (la mia, essendo fatta in casa, non era molto dolce, da qui l'esigenza di aggiungerne un po' di più, per bilanciare i vari gusti). Inoltre, ho usato aglio e peperoncino freschi, anziché in polvere. Era deliziosa e, al più presto, utilizzerò quella avanzata per delle pork ribs.

Salsa BBQ

Ketchup                                 125 g

Worchestershire sauce          35 g

Aceto balsamico                   35 g

Senape di Digione                1/2 cucchiaio

Aglio                                     1/2 spicchio

Zucchero di canna                1/2 cucchiaio

Peperoncino                          secondo i propri gusti 

Marmellata di albicocche    2 cucchiai

Acqua                                   30 g

Mescolare tutti gli ingredienti in una pentola, mettere sul fuoco e cuocere fino a che la salsa si sarà ridotta ad un terzo e sarà diventata densa, scura e lucida.

Come bevanda, ho preparato uno smoothie, in cui la cremosità dell'avocado è stata bilanciata dall'acidulo della mela verde, perfetta per sgrassare la bocca.

Applecado smoothie

Avocado                1/2

Mela verde            1/2

Yogurt magro        100 g

Latte magro           50 ml

Miele                     2 cucchiaini

Ho preparato un bun ai semi di sesamo, con l'impasto descritto qui.  

Una volta cotto, ho tagliato via la calotta, l'ho privato della mollica e, nella cavità così creata, ho adagiato l'uovo in camicia, nappandolo con la salsa BBQ. Ho spalmato il burro di noccioline su una fetta di pan carré al mais e, su questo strato, ho spalmato la marmellata di uva fragola. Ho versato lo smoothie in un bicchiere e l'ho decorato con una fettina di mela.

Swiss

Sarà la crisi, sarà che ormai ben pochi possono permettersi di andare al ristorante, sarà che molta gente preferisce ritrovarsi con gli amici, senza dover cucinare, sta di fatto che il cibo di strada è di moda come non mai. In realtà, non ha mai smesso di esserlo, ma, da un po' di tempo, tutti ne parlano ed è diventato oggetto di attenzione anche da parte di coloro che prima si occupavano solo di chef stellati. 

E così anche il concorso indetto quest' anno dai Formaggi Svizzeri, con la fondamentale collaborazione di Terry B., del blog "Peperoni e Patate", ha come tema lo street food. I bloggers sono stati invitati a impiegare i formaggi svizzeri in ricette che avessero, come caratteristica principale, quella di poter essere agevolmente mangiati mentre si cammina per strada.

A Napoli c'è una tradizione antica e varia di cibo da strada  e vi ho accennato qui e qui. Tuttavia, nonostante, da noi, il cibo da strada sia declinato in molteplici forme, istintivamente, se penso ad un cibo mangiato passeggiando, penso al fritto. E, in particolare, penso ai fritti della Friggitoria Vomero, storica "istituzione" saldamente radicata nel cuore del quartiere dove sono nata e cresciuta. Ricordo, da bambina, ci sia andava per comprare quantità spropositate di "pezzi" da mangiare insieme alla famiglia di mio zio Guerino: loro erano in 7 e noi in 4! Più in là negli anni, ci si fermava lì, all'uscita da scuola, essendo il mio liceo strategicamente posizionato nei pressi. Oggi, mio marito si concede, una volta al mese, una delle loro graffe, fritte al momento, davanti a lui. Un locale spartano, cambiato molto poco nel corso degli anni, che continua a proporre sempre le stesse cose: crocchettine di patate (semplicissime, senza ripieno,  insaporite solo da un po' di prezzemolo tritato, ma fatte con vere patate e non con polverine), mini arancini, paste cresciute, fiori di zucca, pizze ripiene di ricotta o di scarola. E, con un euro, ci si porta via un cartoccetto caldo e fragrante con 5 "pezzi" a scelta. Insomma, lunga vita alla Friggitoria Vomero, con l'augurio di rimanere sempre uguale a se stessa!

Tuttavia, esistono, nella nostra tradizione, dei fritti che non è possibile trovare nello storico locale. Uno di questi è la frittatina di maccheroni ed è proprio questo il cibo da strada che ho scelto di preparare per partecipare al contest dei Formaggi Svizzeri.

Frittatine di maccheroni

Bucatini                  200 g

Latte                       220 g

Farina                     25 g

Burro                      25 g

Sbrinz                    60 g

Piselli                     2 cucchiai

Prosciutto               40 g

Olio evo                 1/2 cucchiaio

Olio per friggere

Sale

Pepe

Sciogliere il burro, aggiungervi la farina e mescolare bene. Aggiungere al roux il latte caldo, un po' alla volta. Si otterrà una besciamella molto densa, nella quale andrà sciolto lo Sbrinz grattugiato. Salare con moderazione. Spezzare i bucatini e cuocerli molto al dente. Scolarli e condirli con la besciamella, il prosciutto a dadini ed i piselli, cotti in mezzo cucchiaio d'olio evo. Pepare.

Disporre i bucatini in una teglia, pressando per compattarli bene. Farli raffreddare molto bene in frigo.

Una volta freddi, con l'aiuto di un coppapasta, ritagliare le frittatine. 

Per la panatura

Farina               50 g

Acqua              100 ml

Pan grattato

Con l'aiuto di una piccola frusta, sciogliere la farina nell'acqua ed immergere, una alla volta, le frittatine in questa pastella; sgocciolarle bene, rotolarle nel pan grattato e friggerle in olio ben caldo.

New York parte III

Ancora una volta, l' MTC ci riporta negli Usa, avendo come tema l'american breakfast. E, inevitabilmente, riporta la mia memoria ai giorni in cui vivevo a New York. In effetti, il mio primo impatto con le abitudini statunitensi in fatto di prima colazione non fu dei migliori. Ricordo la prima mattina, dopo il mio arrivo in terra americana, mentre - ancora stordita dal jet lag ed un po' sottosopra all'idea di quello che mi aspettava: un nuovo progetto, nuove persone, un nuovo laboratorio - mi dirigo verso la cafeteria della Rockefeller University. Appena entrata, vengo investita da un olezzo di uova fritte e bacon sfrigolante, che, di prima mattina, mi causa una leggera sensazione di nausea. Preso un vassoio, inizio a girare intorno al bancone. Salsicce? Bacon? Uova? No, non ce la posso fare... Pancakes affogati sotto una colata di corn syrup? Mi si alza la gliecemia solo a guardarli. Alla fine, opto per due innocue fette di pane tostato ed un succo di frutta. Però, mi manca il caffelatte... Chiariamo una cosa: io non rinnego certo le mie origini, ma, oggettivamente, gli stereotipi sui napoletani mi stanno un po' stretti: sono una persona alquanto riservata, sono più puntuale e precisa di un orologio svizzero, non so suonare il mandolino, né ballare la tarantella e, soprattutto, non mi piace il caffè! O, meglio, non mi piace bere il caffè da solo, però, al mattino una mezza tazzina, ben diluita nel latte, non mi dispiace. Mi metto, quindi, alla ricerca del latte. Cosa facile, direte voi: in tutti i film e telefilm si vedono gli Americani tracannare interi cartoni di latte! Il punto è che l'unico latte che trovo disponibile è nel banco frigo. Santo Iddio, è febbraio! E, anche se dentro c'è caldo, fuori c'è la neve ed il mio stomaco reclama, esige una bevanda calda. Ad un certo punto, però, vedo un distributore di latte caldo e, tutta contenta, provvedo a riempirmi la tazza. Sorvolo sul mio errore di calcolo che mi porta, appunto, a riempire la tazza, senza considerare che, invece, per dare un sia pure vago sapore al mio latte utilizzando quella risciacquatura che gli Americani chiamano caffè, avrei fatto meglio a "lasciare spazio" nella mia tazza per una dose abbondante di caffè. Finalmente, messa faticosamente assieme una colazione accettabile, mi dirigo alla cassa per pagare. Lì, un donnone nero, stile Mamie di "Via col vento" mi fa quello che, dai toni, è, con tutta evidenza, un cazziatone. Inizialmente, travolta da questa valanga di parole, non riesco a capire cosa voglia da me, poi si fa strada la comprensione: a quanto pare, io ho indebitamente usato il latte caldo, che andava usato solo per macchiare il caffè e non per riempirsi la tazza...
Questo è stato il primo impatto, ma non è che, in seguito, sia andata meglio. Infatti, nonostante abbia vissuto lì per un anno, non sono mai riuscita a convertirmi alle loro abitudini mattutine. Per questo motivo, non volendo rinunciare a partecipare all'MTC, ho preparato un american breakfast, ma ci abbiamo fatto pranzo.
Sono andata molto sul classico: l'english muffin (perché ero curiosa di provarlo) come base per l'uovo in camicia, salsa cocktail, granola bars ed un caramel coffe milk shake.

La ricetta per le granola bars l'ho presa sul sito di Martha Stewart, anche se credo che, alla fine, nel convertire le misure americane in grammi, sono andata abbastanza ad occhio.

Granola Bars

Fiocchi d'avena              90 g

Cocco grattugiato          15 g

Mirtilli rossi secchi        15 g

Mandorle in granella     15 g

Semi di sesamo              15 g

Olio di girasole              1 cucchiaio

Albume                         1

Miele                            1 cucchiaio

Acqua                           2 cucchiai

Estratto di vainiglia      1 cucchiaino

Sale                              1 pizzicone

Mescolare bene tutti gli ingredienti e versare il composto in uno stampo rettangolare rivestito di carta forno. Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti. Una volta freddato, tagliare in barrette.

Per l'english muffin, ho seguito la ricetta di Roberta, riducendo le dosi ed usando lievito di birra fresco, anziché disidratato. Come mia abitudine, ne ho usato poco e prolungato la lievitazione.

English Muffins

Farina                           150 g

Latte                             75 ml

Acqua                           18 ml

Lievito di birra              2 g

Zucchero                      1 cucchiaino

Sale                              1/2 cucchiaino

Intiepidire l'acqua ed il latte e sciogliervi il lievito. Aggiungere lo zucchero, versare sulla farina ed impastare. Solo verso la fine, aggiungere il sale. Continuare ad impastare, fino ad avere un composto bello liscio. Ungere una ciotola di burro, rotolarvi l'impasto, coprire con pellicola e far lievitare 2 ore. Trascorso questo tempo, rovesciare l'impasto sulla spianatoia, appiattirlo ad uno spessore di 1,5 cm e, con un coppapasta del diametro di 7-cm, ritagliare dei dischi, che andranno fatti lievitare ancora per 40 minuti, coperti con uno strofinaccio pulito.. Scaldare una padela dal fondo pesante e cuocervi i muffins, prima da un lato e poi dall'altro.

Salsa cocktail

Tuorlo                          1

Olio di girasole            150 ml

Succo di limone           1 cucchiaino

Senape                          una punta di coltello

Ketchup                       1/2 cucchiaio

Cognac                        1/2 cucchiaio

Sale

Mettere nel bicchiere del minipimer il tuorlo con il sale, la senape ed il succo di limone e frullare. Sempre continuando a frullare, aggiungere, poco alla volta, l'olio, finché la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza. A questo punto, aggiungere il ketchup ed il cognac.

Caramel coffe Milk shake (x 2)

Latte               250 ml

Caffè              1 tazzina

Zucchero        2 cucchiai

Panna fresca   2 cucchiai

In un pentolino, far caramellare lo zucchero e,quando sarà diventato biondo, decuocerlo con la panna calda. Aggiungere 1 cucchiaio ( o più, a seconda dei gusti) di questa salsa al caramello al latte e al caffè  e frullare.      

Cuocere le uova in camicia, scolarle, asciugarle su carta da cucina e disporle sugli english muffins tagliati a metà. Nappare con la salsa cocktail, tagliuzzarvi sopra un po' d'erba cipollina (quella del mio orto, lo specifico, perché son troppo fiera, ogni volta che uso qualcosa che ho coltivato da me) e servire.

La scoperta di un mondo

Da qualche giorno, la mia bacheca su Facebook è inondata da foto e filmati che mostrano golosissimi dolci lievitati stupendamente intrecciati. Mi sono incuriosita ed ho cercato di approfondire l'argomento. Mi si è spalancato un mondo: quello della pasticceria russa o, più genericamente, slava, dove pare che questi intrecci siano molto diffusi, dando origine a delle preparazioni davvero belle da vedere. Finora, l'unico esempio di questa tecnica che conoscevo era l'Angelica delle Simili, ma, a quanto pare,  esistono realizzazioni ancora più complesse.

A questo punto, la voglia di provarci era tanta e così ho fatto qualche primo, timido esperimento. Nulla a che vedere con le meraviglie che ho visto in giro, ma è stato un primo passo e mi sa che, prossimamente, tenterò qualcosa di più ardito.

Ho utilizzato l' impasto per brioche che uso di solito e che è descritto qui.

La prima treccia l'ho farcita con una composta di mele e cannella, ottenuta cuocendo a fuoco dolce una mela annurca, coperta a filo di acqua, con l'aggiunta di due cucchiai di zucchero di canna e cannella in polvere. Quando l'acqua si asciugata e la mela è risultata spappolata, ho spalmato la composta su un rettangolo,  di pasta brioche, vi ho sparso dei pinoli e l'ho arrotolato stretto.

A quel punto, ho praticato un taglio nel centro del rotolo. L'idea era di formare una treccia, facendo passare le due estremità non tagliate del rotolo all'interno del taglio stesso, per poi tirarle verso l'esterno, in modo da far arrotolare ciascuno dei due "bracci" su se stesso. 

In realtà, la cosa, come si può vedere, non mi è riuscita molto bene... Peccato, perché, come sapore, era eccellente.

Per la seconda treccia, sono andata su un classico: cioccolato al 70% ridotto in scaglie e nocciole tritate.

Formato il rotolo, l'ho tagliato longitudinalmente, senza dividerlo completamente in due metà e, successivamente, ho intrecciato le due "braccia" così ottenute, ho spennellato la treccia con tuorlo d'uovo ed infornato a 180 gradi.

Risultato decisamente migliore, rispetto alla treccia con le mele. Ad ogni modo, ci riproverò, ah se ci riproverò!

Le leggi della fisica

Che, cucinando degli alimenti, si operino in essi delle trasformazioni fisico-chimiche è affermazione banale, ma è una cosa che torna prepotentemente alla mente quando non si riesce a capire in base a quale accidenti di legge della fisica obbedisca - o non obbedisca- qualcosa che abbiamo cucinato e che non ci ha dato il risultato atteso.

Mi è successo col dolce di cui parlo oggi. Credo si sia ormai capito che i dolci al cucchiaio mi piacciono parecchio (non che disdegni gli altri, ahimè...) ed ho voluto fare una versione autunnale della bavarese. Lo spunto mi è stato dato dal fatto di aver preparato della gelatina di uva fragola, col metodo descritto qui e dalla voglia di utilizzarla per fare un dolce. Ho pensato, quindi, di fare una bavarese al moscato, con gelatina di uva fragola a biscotto alle noci. Il mistero incomprensibile, sul quale mi sto ancora scervellando, senza risultato è perché mai la gelatina che ho messo nei barattoli, raffreddandosi, abbia assunto la giusta consistenza, mentre quella che ho stratificato sulle bavaresi è rimasta semi-liquida. E non c'è stato verso di vederla solidificarsi! Nemmeno una notte in frigo e, per una di esse, 24 in freezer, sono servite! Alla fine, ho eliminato lo strato liquido, ho preso dell'altra uva fragola, l'ho passata al passaverdure, ho raccolto il succo, l'ho fatto restringere sul fuoco, ci ho aggiunto zucchero e colla di pesce e, finalmente, ho ottenuto il mio strato di gelatina di uva fragola!

Bavarese autunnale (x 8)

Per la bavarese

Latte                 190 ml

Tuorli               2

Zucchero          60 g

Moscato            50 ml

Panna liquida    200 ml

Gelatina             6 g

Vainiglia            1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere Il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. Dividere il composto in 8 stampini per delizie al limone da 7 cm. Mettere in frigo a rassodare.

Per il biscotto

Farina                  100 g

Burro                   100 g

Tuorlo                  1

Zucchero              40 g

Gherigli di noce     2 cucchiai

Tuffare, per un paio di minuti, i gherigli di noce in un pentolino di acqua bollente. Scolarli e privarli della pellicina. Tritarli grossolanamente col coltello. Impastare velocemente farina, burro e zucchero. Successivamente, aggiungere il tuorlo ed i gherigli tritati. Si otterrà un composto molto morbido, che andrà steso, con l'aiuto di una spatola a gomito, sulla leccarda, rivestita di carta forno. Lo strato dovrà avere uno spessore di 2-3 mm. Mettere in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo, infornare a 180 gradi per circa 10 minuti. Levare dal forno e, prima che si raffreddi, con l'aiuto di un coppapasta, ritagliare 8 dischi da 7 cm di diametro. Una volta coppati, lasciarli lì e non provare a toccarli, prima che si siano raffreddati del tutto, altrimenti potrebbero facilmente rompersi.

Per la gelatina di uva fragola

Succo di uva fragola      80 ml

Colla di pesce                1,3 g (grosso modo, 2/3 di un foglio da 2 g)

Zucchero                       1 cucchiaio

lavare bene l'uva, sgranarla e passare al chicchi al passaverdure, raccogliendone il succo. Mettere in un pentolino e far sobbollire il succo, fino a quando si sarà ridotto della metà. Misurarne 80 ml, aggiungervi lo zucchero e la gelatina ammollata e strizzata. Quando si sarà freddato, versarne uno strato sopra le bavaresi, ormai fredde. Mettere in frigo e, quando la gelatina si sarà solidificata, poggiare sopra ogni bavarese un biscotto alle noci.

Al momento di servire, capovolgere ogni bavarese in un piatto e, con l'aiuto di un cannello (in mancanza di questo, col phon), scaldare leggermente lo stampino, in modo da facilitare il distacco della bavarese.

Io ho decorato il piatto con delle gocce di succo d'uva.

Frangipane genovese

Perché Genovese? Perché  è stata fatta  con gli avanzi...   Avevo un avanzo di ganache ed un po' di orange curd, della frolla al caramello in freezer, delle mandorle, ho assemblato il tutto e ne è venuta fuori questa torta deliziosa. 

Tra l’altro, mio marito l’ha portata in ufficio ed è stata spazzolata in un battibaleno.

FRANGIPANE “GENOVESE”

FROLLA AL CARAMELLO DI MONTERSINO

180 gr. zucchero di canna grezzo

50 gr. di panna

350 gr. di burro

50 gr. di zucchero di canna Muscovado

550 gr. farina 00

Mettere sul fuoco un pentolino dal fondo spesso e fare caramellare lo zucchero poco alla volta: mettere un cucchiaio, aspettare che si sciolga e poi aggiungere un altro cucchiaio, continuando così fino ad esaurimento.

Quando il caramello sarà pronto, spegnere il fuoco e unire la panna precedentemente riscaldata (attenzione a non bruciarvi), amalgamare tutto velocemente e, sempre mescolando, incorporare il burro a pezzetti. Lasciar raffreddare il caramello, poi incorporarvi la farina e lo zucchero muscovado, impastando velocemente.  Far  riposare mezz’ora in frigo.
 amalgamare tutto velocemente e unire il burro a pezzetti poco alla volta. Far  riposare mezz’ora in frigo.

ORANGE CURD:

150                    Succo d’arancia

1                         Tuorlo

1                         Uovo  intero

70 g.                   Zucchero

2  tsp.                  Maizena

1 tsp.                   Olio evo leggero

2,5 tbs.                Zucchero di canna

Preparare la crema, stemperando tutti gli ingredienti , tranne l’olio, nel succo d’arancia, aiutandosi  con un colino semimmerso nel succo; portare su fuoco lento e portare ad 82 gradi, sempre mescolando. Quando sarà fredda, aggiungere l’olio e mescolare.

GANACHE:

150g.             Cioccolato fondente 55%

150 ml.          Panna fresca

2 tbs               Rum

Preparare la ganache, scaldando la panna e sciogliendovi il cioccolato tritato. Quando la ganache è fredda,aggiungere il rum

Crema Frangipane:

100g              Farina di mandorle (o mandorle pelate)

100g              Burro appena ammorbidito

100g              Zucchero semolato

1                    Uovo

30g               Maizena

Preparare la frangipane, montando  l’uovo con il burro e aggiungendo, poi, il resto degli ingredienti.

Inoltre:

2 tbs                  Gelatina d’arance

Foderare la teglia con la pasta frolla e spalmarci sopra uno strato di frangipane non più alto di un dito. Infornare a 180 gradi per 20-25 minuti. Quando è cotta, spalmarci sopra la gelatina di arance e rimettere nel forno spento,ma ancora caldo per 10 minuti. Sfornare e far raffreddare. Mescolare l'orange curd con la ganache e nappare con questa crema la torta