I Susamielli

Un mese senza pubblicare, un mese di brutte notizie, preoccupazioni, rabbia alternata a depressione. 

C'è voluto il contest di Alexandra di Dolcemente Inventando per farmi uscire dal letargo. Un contest che ha come tema il miele ed il suo utilizzo in ricette sia dolci che salate. 

Visto il periodo, il mio pensiero è andato subito a dei dolcetti che, a Napoli, vengono tradizionalmente preparati per Natale: i susamielli.

Si tratta di dolci che affondano nelle radici greche di questa città, quando, alla dea Demetra, venivano offerte delle ciambelline al miele, cosparse di semi sesamo, chiamati, appunto, "sesamon" . Il nome odierno deriverebbe  dalla fusione delle parole sesamun e mel, cioè sesamo e miele.

Vengono anche chiamati susamielli della Sapienza, o semplicemente sapienze, perché erano rinomati quelli preparati dalle monache del convento di Santa Maria della Sapienza. La cosa non è insolita: i conventi erano spesso dei laboratori di pasticceria e tante preparazioni hanno preso il nome dai conventi che le sfornavano, basti pensare alle santarose (sfogliatelle ricce con crema e amarene)  o alla frutta alla martorana, in Sicilia.

Ai nostri occhi, viziati come siamo da dolci traboccanti di cioccolato, creme e glasse a specchio, possono apparire "poveri", ma, in passato erano comunque considerati un lusso (basti pensare all'impiego delle spezie!), tant'è che, in alcuni periodi, ne fu proibita la preparazione, la farina dovendo essere destinata esclusivamente alla produzione del pane.

Insomma, mi pareva che un dolce che, già nel nome, racchiude la parola miele, fosse perfetto per questo contest.

La ricetta che seguo da sempre è quella riportata ne "La Cucina Napoletana" di Jeanne Carola Francesconi. Questa volta, però, ho apportato una piccola modifica: la ricetta originale prevede l'uso di mandorle intere con la buccia, ma io, in dispensa, avevo "solo" mandorle intere, farina di mandorle e mandorle in granella, per cui ho usato queste ultime. Inoltre, ho ridotto un po' il quantitativo di zucchero ed incrementato il miele, per avere dei dolci più morbidi.

Susamielli della Sapienza (x 20 pezzi)

Miele                                                240 g

Farina 00                                          200 g

Mandorle                                          100 g

Zucchero                                          40 g

Scorza d'arancia candita                  60 g

Chiodi di garofano in polvere           1/2 cucchiaino

Pepe nero                                          1 pizzico     

Versare nella ciotola della planetaria la farina, le mandorle, lo zucchero, i canditi a cubetti e le spezie. (l'impasto può esser fatto anche a mano, ma, con un'impastatrice, si riduce il rischio di scottarsi). In un pentolino, far bollire il miele per due minuti ed versarlo sugli altri ingredienti. Impastare fino a che tutto si sarà ben amalgamato. 

A questo punto, la pezzatura prevede due forme canoniche: ovali schiacciati, oppure delle S. Nel primo caso, si preleva una piccola quantità d'impasto, si forma una pallina, la si schiaccia tra le mani inumidite e le si dà una forma ovale; nel secondo si rotola l'impasto sul piano di lavoro infarinato, formando dei salamini, da cui si taglieranno dei pezzi che andranno piegati, a formare una S.

Disporre i susamielli sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno, inumidirli leggermente ed infornarli a 180 gradi per 15 minuti. Attendere che si siano raffreddati, prima di staccarli dalla leccarda. Conservare in una scatola di latta. Sono migliori se consumati dopo qualche giorno.
Con questa ricetta partecipo al contest NATALizia: Il menu delle feste con Mielizia del blog Dolcemente Inventando

Stavolta ha vinto la tradizione

Non ho mai pubblicato una ricetta di struffoli e non perché io non li faccia, anzi! Mediamente, ogni anno, ne faccio circa 5 k, da distribuire tra parenti ed amici. Tuttavia, mi sembrava inutile pubblicarli, non solo perché di ricette di struffoli è pieno il web, ma anche perché la ricetta che seguo io è strettamente legata al fatto che io, per prepararli, uso la Pastamatic, applicando la trafila per i grissini. E' un modo che mi consente di farne tanti in poco tempo, nonostante la Pastamatic io l'abbia ereditata da mia madre e, quindi, abbia almeno 40 anni. Il fatto è che, usando questo apparecchio, la ricetta che devo usare subisce una sostanziale modifica: laddove le ricette tradizionali, per lo più, impiegano 5 uova per 500 g di farina, con la Pastamatic la quantità di uova è determinata dall'apposito misurino, il che si traduce, per mezzo k di farina, in 3 uova XL. E guai a non rispettare l'indicazione del misurino: si otterrebbe un impasto che la macchina non riuscirebbe a gestire. Quindi, che senso avrebbe avuto pubblicare una ricetta che può essere seguita solo da chi possiede la Pastamatic?

Quest'anno, però, mi è punta vaghezza di provare, su suggerimento di mio marito, una variante al cacao. Trattandosi di un esperimento, ne ho fatti pochi, appena 250 g di farina. Ci son piaciuti? Ni... Nel senso che, buoni son buoni, ma quelli tradizionali son meglio. Il gusto del cacao finisce con l'essere così prevalente, da coprire il gusto del miele e degli aromi che vengono aggiunti all'impasto, rendendoli altra cosa proprio rispetto agli struffoli. Mi son chiesta se fosse il caso di pubblicare questa ricetta, nonostante non ne fossi completamente soddisfatta, ma ho pensato che a qualcuno potesse interessare.

Struffoli al cacao

Farina 00                               230 g

Cacao                                    20 g

Uova                                     2 medie

Zucchero                               1 cucchiaio

Rum                                      1 cucchiaio

Burro                                    1 noce

Buccia d'arancia                   1

Sale                                       1 pizzico

Olio per friggere

Impastare tutti gli ingredienti e, con l'impasto, formare dei cordoncini, dai quali tagliare dei tocchetti grandi quanto un cece. Friggere in olio caldo e sgocciolare su carta da cucina

Mettere in una casseruola 100 g di miele, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di rum, la scorza grattugiata di un'arancia, un cucchiaio d'acqua e scioglier eil tutto sul fuoco. Aggiungere gli struffoli e, se piacciono, canditi a cubetti e girare, in modo che gli struffoli si rivestano ben bene. Decorare con zuccherini colorati..

L'altra faccia del mio retaggio

La famiglia di mia madre era calabrese, anche se si trasferirono a Napoli quando mia madre aveva pochi mesi. Severissima professoressa di Lettere, intransigente custode della purezza della lingua italiana, mia madre aveva bandito da casa nostra qualunque cedimento dialettale, tant'è che si può dire che quel poco di napoletano che sono in grado di parlare l'ho appreso da grande. Tuttavia, quando andavamo in Calabria, a trovare l'unica delle sue sorelle che, sposandosi, era tornata lì, le accadeva uno strano fenomeno, che non mancava di divertirmi ogni volta: man mano che ci avvicinavamo, del tutto inconsapevolmente, iniziava a scivolare nella parlata calabrese. Ovviamente, l'altro campo in cui si manifestavano le sue origini era la cucina. Per questo motivo, a Natale, mia madre non faceva gli struffoli, ma i crustoli, dei dolci che, con i loro "colleghi" partenopei hanno in comune il fatto di essere fritti, di essere una preparazione natalizia ed il miele; per il resto, l'impasto è del tutto differente. Io non li facevo più da anni, perchè i miei preferiscono gli struffoli, ma quest'anno mi è tornata la voglia di farmene un po', per ritrovare un sapore della mia infanzia.

Crustoli

Farina                   1 kg

Vino rosso            500 ml

Olio evo               250 ml

Zucchero              2 tbs

Sale                     1 pizzico

Olio per friggere

Buccia di arance e limone

Miele                   500 g.

Far bollire il vino con l'olio, lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Versare il liquido bollente sulla farina ed impastare, possibilmente non a mano, per non scottarsi. Con l'impasto, formare dei cordoni, tagliarli a tocchetti e formare degli gnocchi, che andranno fritti in olio ben caldo. Far raffreddare i crustoli e solo quando saranno ben freddi, versarli in una larga casseruola, dove si sia fatto scaldare del miele, insieme a delle zeste di arancia. Mescolare delicatamente, in modo che i crustoli si rivestano ben bene di miele. Volendo, si possono decorare con dei confettini colorati.

Tradizione rispettata

Credevo che, quest'anno non ce l'avrei fatta a fare i roccocò e mi dispiaceva, perchè, a casa mia, insieme agli struffoli, sono un elemento irrinunciabile del Natale, più di panettone e pandoro, che non vengono molto apprezzati dai miei. Ed è una fortuna, visto che, tentando di fare il panettone, ho collezionato solo fiaschi clamorosi. Già col pandoro mi è andata meglio. I roccocò, invece, così come gli struffoli, sono dolcini semplici, essenziali, un po' rustici, teoricamente alla portata anche dei più inesperti in cucina. Dico "teoricamente", perchè, poi, in pratica, capita di mangiare roccocò così duri da mettere a seria prova il lavoro del vostro dentista oppure struffoli che sembrano ghiaia o, viceversa, inutilmente inconsistenti, oltre che grossi come nocciole, laddove io li faccio friabili e piccoli come ceci.

Ovviamente, in rete, esistono centinaia di ricette di roccocò, ma questi sono i miei e, in quanto tali, i migliori in assoluto. Scherzi a parte, se non altro, quelli di casa mia differiscono dagli altri per l'impiego delle nocciole, anzichè delle mandorle. Non conosco il perchè di questa differenza: so solo che mia nonna li faceva così, mia madre li faceva così, io li faccio così e, forse, anche mia figlia li farà così, se il bicarbonato di ammonio che le ho spedito a Vienna arriverà in tempo.

Roccocò

Farina                            1 kg

Zucchero                       800 g

Nocciole                        600 g

Ammoniaca per dolci     5 g

Pisto*                           50 g

Acqua                           350 ml circa

Arancia                         1

Limoni                          3

Tuorli                            3

Il pisto, da noi, si vende già fatto, in pratica si tratta di una miscela di cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato ridotti in polvere.

Tritare grossolanamente le nocciole. Impastare la farina con lo zucchero, le nocciole, il pisto, l'ammoniaca (non abbiate timore: anche se, aprendo il forno, sentirete un vago odore di ammoniaca, il sapore non ne risentirà), la buccia degli agrumi e l'acqua (il quantitativo è indicativo, perchè, come saprete,  farine diverse possono assorbire più o meno acqua). Si dovrà ottenere un impasto omogeneo, ma piuttosto consistente. Formare delle palline e, con un dito, praticarvi un buco al centro, che andrà allargato ruotando il dito, fino ad ottenere delle ciambelle un po' schiacciate, del diametro di circa 8 cm.

Spennellare i roccocò col tuorlo d'uovo ed infornare a 180 gradi per circa 10-15 minuti. Meglio mangiarli dopo 2-3 giorni. 

Ghirlanda natalizia commestibile

Domenica scorsa, si è tenuto, a Milano, un mercatino per raccogliere altri fondi per il progetto "Io non mangio da solo" di cui avevo già parlato qui. Tante food bloggers hanno contribuito, preparando delle decorazioni edibili e non, dal momento che non eravamo autorizzate a vendere cibo in quanto tale. Ho voluto partecipare anche io e l'ho fatto con queste ghirlande, che sono davvero semplici da realizzare ( e se ci sono riuscita io, che non ho esattamente una manualità "artistica"...) e che possono essere una idea da replicare per decorare la casa e far felici i bambini che si divertiranno a smantellarla.

In pratica, ho preparato dei cioccolatini e delle caramelle mou, li ho pazientemente avvolti, prima nella pellicola e, poi, nella carta velina, chiudendoli a caramella. Ho preso delle ghirlande di polistirolo, le ho ricoperte con più strati di strisce di carta velina rossa e, con la colla a caldo, vi ho incollato sopra caramelle e cioccolatini. Un gancetto adesivo sul retro e, voilà, il gioco è fatto!

Per i cioccolatini, ho usato il ripieno utilizzato per il torrone dei morti, mentre, per le caramelle, ho usato una ricetta di Mercotte, consigliatami da Sandra ed una di Felder, consigliatami da 

Stefania .

Caramelle mou al burro salato di Mercotte

Ingredienti per circa 40 caramelle

Panna fresca 80 gr

zucchero 250 gr )

80 gr di burro salato

i granini di un bacello di vaniglia

2 gr di fiore di sale

Ricoprire una placca con carta forno, appoggiarvi sopra uno stampo senza fondo di 18 cm x 18, oliato.

Preparazione

Fare un caramello con due cucchiai di zucchero alla volte. Ogni volta farli imbiondire. Dopo la prima volta mettere i semini di vaniglia. Quando si sara' terminato lo zucchero, scaldare la panna (senza farla bollire). Attendere che il caramello sia arrivato a 180° ed aggiungere mescolando, un po' alla volta, la panna.

Mescolare ancora sul fuoco fino a raggiungere i 140°. A questo punto , togliere dal fuoco e aggiungere il burro a cubettini. Mescolare bene, aggiungere il fiore di sale. Attendere che si addensi un po' e versarlo nello stampo. Aspettare due ore prima di tagliare.

Caramelle mou al cioccolato di Felder

Per 50 caramelle circa

125 gr di cioccolato fondente

3 cucchiai di miele

200 gr di zucchero

200 gr di panna

1 pizzico di sale

In un pentolino far sciogliere la panna con il miele e il cioccolato. Non appena inizierà a bollire, inserire lo zucchero. Fare bollire per circa 5 minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso (121 gradi). Versare il composto in una teglia rivestita  da carta forno  in modo da formare uno strato uniforme spesso circa un dito. Fare freddare completamente. Sfilare dallo stampo (se il composto si è freddato bene, non sarà difficile. Al limite, passate un po' in frigo), e tagliare a cubetti regolari con un coltello affilato e bagnato.