Il fascino delle panetterie

Credo converrete con me che non c'è nulla di più paradisiaco del profumo del pane. Se non ci fossero altre mille ragioni per fare il pane in casa, basterebbe il profumo che, dal forno, si spande per tutta la casa a giustificare la panificazione casalinga. Entrare in una panetteria, quindi, è un'esperienza sensoriale che investe prima l'olfatto e, poi, la vista, specie se si entra in una di quelle panetterie che mettono in mostra una gran varietà di pani. Devo ammettere che, a Napoli, di queste panetterie non ce ne sono molte e, anche se pochi pani possono superare la bontà e la fragranza di un pane "cafone" cotto a legna, non è facile trovare un grande assortimento: pane cafone, palatone, rosette e sfilatini la fanno da padroni. Di fronte casa di mia sorella, a Milano, invece, c'è una panetteria che, accanto a pani più tradizionali, esibisce una gran quantità di pani conditi, aromatizzati, arricchiti che fan venire voglia di provarli tutti. In realtà non tutti, all'assaggio, si rivelano meritevoli, ma certi bastoncini alle olive sono davvero ottimi. Avevo provato, tempo fa, a rifarli, seguendo una ricetta di Knam, ma, benché buoni, non erano venuti come quelli mangiati a Milano. Capirete che, quando ho visto, sul libro di Paul Hollywood, dei Green Olive Sticks, non ho potuto esimermi dal provarli, riuscendo, finalmente, ad ottenere il risultato voluto! L'unica "controindicazione" è che finiscono in un baleno...

Bastoncini alle olive verdi

Farina Manitoba                     500 g

Sale                                         10 g (io 13)

Lievito di birra                       10 g

Acqua tiepida                         400 ml

Olio evo                                  2 cucchiai

Olive verdi snocciolate          500 g  (io ne usate 400 g)

Semola rimacinata per lo spolvero

Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice col gancio, aggiungere 3/4 dell'acqua, il lievito sbriciolato ed iniziare ad impastare a bassa velocità. Dopo qualche minuto, aggiungere il sale (ho usato 10 g, come da ricetta, ma, la prossima volta, aumenterò un po' la dose) e, poco alla volta, il resto dell'acqua. Essendo un impasto ad alta idratazione, è fondamentale aggiungere l'acqua lentamente, non aggiungendone altra, se quella versata in precedenza non è stata ben assorbita dalla farina. Impastare fino ad incordatura. Aggiungere l'olio ed impastare per altri due minuti. Aggiungere le olive, grossolanamente tritate. Versare l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e far lievitare, fino a che l'impasto è triplicato. Rivestire 2-3 teglie  con carta forno. Infarinare abbondantemente la spianatoia con semola rimacinata di grano duro e rovesciarvi sopra l'impasto, spolverizzandone la superficie con dell'altra semola. Formare un rettangolo e, con l'aiuto di un lungo coltello, tagliare dei bastoncini, lunghi una ventina di cm. Allungarli leggermente, tirandoli alle estremità e disporli sulle teglie, distanziandoli un po'. Coprire le teglie con pellicola unta d'olio e far lievitare per circa 30 minuti. Infornare a 220 gradi, per circa 10-15 minuti, avendo cura di spolverizzare ancora i bastoncini con la semola, prima di metterli in forno.