Parmigiana rules!

La parmigiana di melanzane è una delle cose più buone che esistano al MONDO. Punto.

La parmigiana mi piace così tanto che, anche se il mio umore, in questo periodo, non è dei migliori, non ho ho potuto esimermi, nella giornata in cui il Calendario del cibo, promosso da AIFB, celebra proprio questa gloria della nostra gastronomia, dal raccontare la "mia" parmigiana. Si, la "mia" parmigiana, perché, se della sua storia e delle sue varianti ci parla Filomena Patitucci, ambasciatrice di questa giornata, io racconto, semplicemente, come si faccia a casa mia. Perché, come sempre accade per i piatti "tradizionali", ognuno la fa a modo suo: c'è chi passa le melanzane nella farina prima di friggerle, chi le passa anche nell'uovo, chi le sbuccia completamente, chi usa i pelati e chi la passata, chi usa il fior di latte e chi la provola, chi usa le melanzane grigliate (anatema!), chi usa solo il parmigiano, chi la fa col ragù napoletano, chi ci mette le uova sode, chi, addirittura, la fa bianca... Io, nulla di tutto ciò. La mia è una parmigiana fresca, poco unta, dai sapori riconoscibili, non sovrastati da troppo uovo o da sughi troppo ricchi.

Parmigiana di casa mia

Melanzane                            1 k

Passata di pomodoro            700 g

Fior di latte                           250 g

Parmigiano                           3 cucchiai

Uovo                                    1

Olio per friggere

Olio evo                               1 cucchiaio

Basilico

Sale

Eliminare due strisce di buccia dai fianchi delle melanzane*, tagliarle e fette per il lungo e metterle a strati in un colapasta, distribuendo su ciascun strato un po' di sale grosso. Coprirle con un piatto, metterci un peso sopra e lasciarle lì per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle bene. Scaldare l'olio per frittura e friggerle poche alla volta. Metterle ad asciugare su vari strati di carta per fritti.

In un recipiente adatto al microonde, versare la passata (possibilmente fresca, altrimenti, quella in bottiglia), il cucchiaio d'olio, un po' di sale (attenti, che le melanzane sono già salate) e qualche foglia di basilico; coprire e cuocere nel microonde a 1000 W per 10 minuti, passati i quali, mescolare e rimettere nel microonde per altri 4 minuti (i tempi sono indicativi, perché dipendono da quanto è densa la passata).

Distribuire sul fondo di una pirofila un po' di sugo, fare uno strato di melanzane, aggiungere qualche dadino di fior di latte, una spolverata di Parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato con le mani. Continuare così, fino ad esaurimento. L' ultimo strato andrà spolverizzato di Parmigiano e nappato con qualche cucchiaiata di sugo, nel quale si sarà sbattuto l'uovo. Infornare a 180 gradi per 20 minuti. Prima di servirla, aspettare 15 minuti, perché la parmigiana dev'essere calda, ma non bollente.

*Meglio usare melanzane lunghe, perché quelle tonde sono più spugnose e tendono ad assorbire più olio.

Gli involtini tradizionali

La giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano, iniziativa promossa da AIFB per celebrare la ricchezza della nostra tradizione gastronomica, è dedicata agli involtini e Valentina De Felice ne è l'ambasciatrice.
Gli involtini di carne sono una di quelle preparazioni così basilari, che si ritrovano praticamente, in tantissime tradizioni gastronomiche. Tuttavia, grazie alla loro versatilità, spostandosi anche solo di pochi chilometri, è possibile trovare ricette diverse, sia nel tipo di carne utilizzata, che nella cottura, che nel ripieno. Tra l'altro, aggiungere un ripieno era un "trucco", in un passato meno ricco, che permetteva di mettere assieme porzioni adeguate, pur utilizzando una quantità ridotta di carne, rappresentata da fettine molto sottili, tali da poter essere arrotolate. 

A Napoli, gli involtini si chiamano braciole (laddove, nel resto d'Italia, le braciole sono un taglio di carne da cuocere, appunto, alla brace) e sono uno degli elementi classici del ragù napoletano. Infatti, il nostro ragù può essere preparato o utilizzando un solo tipo di carne - bovina o suina - oppure con un tripudio di carni miste, che comprendono un pezzo di carne bovina, delle spuntature di maiale e,appunto, delle braciole. La caratteristica dei nostri involtini è il ripieno, fatto da uvetta passa e pinoli, in un accostamento dolce/salato che, un tempo, era molto più comune di oggi. Si potrebbe obiettare che questa non sembra una scelta molto economica, visto che i pinoli costano più della carne, ma, a parte  il fatto che la quantità che si utilizza è ridotta, bisogna ricordare che, una volta, i pinoli, al pari delle castagne, non si compravano né si "coltivavano", ma, semplicemente venivano liberamente raccolti nelle pinete, che da noi non sono mai mancate. Basti pensare che, nella tipica "cartolina di Napoli", protagonista, assieme al Vesuvio e al golfo, c'è proprio lui: il pino marittimo.

Braciole al ragù

Per gli involtini

                                                                          

                                                        6 fettine

Prosciutto crudo                              60 g

Provolone grattugiato                      2 cucchiai

Uvetta passa                                   2 cucchiai

Pinoli                                               2 cucchiai

Aglio                                               1 spicchio

Prezzemolo

Tritare finemente a coltello l'aglio col prezzemolo (io ho omesso il prezzemolo, perché ho un rapporto ambivalente con questa erba...chissà, magari, in un'altra vita, sono stata un pappagallo e sono morta proprio a causa del prezzemolo!). Appiattire col batticarne le fettine di carne, disporre sopra ad ognuna  una fettina di prosciutto, un po' di battuto, l'uvetta, i pinoli ed un po' di provolone grattugiato. Ripiegare i lati lunghi della fetta sul ripieno ed arrotolare partendo dal lato corto. Fermare l'involtino con due stuzzicadenti.

Per il ragù

Passata di pomodoro                   1,2 l

Concentrato di pomodoro             1 lattina

Cipolla grande                              1    

Olio evo                                        40 g

Vino rosso                                    1 bicchiere

Sale

Inoltre

Controlacerto                                6 fettine sottili

(Da quando, qualche mese fa, ho acquistato una slow cooker, ho scoperto quanto sia comodo usarla per preparare il ragù: niente più schizzi  a decorare gli angoli più remoti della cucina e, soprattutto, nessun bisogno di girare continuamente il sugo, durante la sua cottura, per timore che attacchi sul fondo. E non c'è niente di peggio del ragù "pigliato sotto", come si dice da noi. )

Mettere in un tegame l'olio e far rosolare dolcemente la cipolla tritata fine; sfumare, di tanto in tanto col vino. Quando la cipolla si sarà disfatta, levarla dal tegame, sgocciolandola dall'olio e metterla nella slow cooker. Mettere nel tegame gli involtini e farli rosolare a fuoco vivace; quando si saranno dorati, mettere anche loro nella slow cooker, olio di cottura compreso. Aggiungere la passata ed il concentrato. Salare e cuocere a temperatura 2 per 7 ore, avendo cura di posizionare un cucchiaio di legno sotto il coperchio, in modo da lasciare uno spiraglio per l'evaporazione dell'acqua.                          

Un agrume dimenticato

La limetta è un agrume che, ormai, conoscono 
in pochi: quasi nessuno la coltiva più, perché non ha mercato. Io, invece, la conosco molto bene sin da bambina, quando aspettavo, come fosse la Befana, i pacchi che la mia zia preferita spediva dalla Calabria. Dentro, tante cose buone: soppressate, sardella, funghi della Sila sottolio, crocette di fichi cotti nel mosto e limette, o, come le chiamano laggiù, limoncelle. All'epoca, non ci crederete, ma le clementine non esistevano e le limette rappresentavano, per me, una piacevole e profumatissima alternativa ad arance e mandarini.
Ecco, lo scopo di questo mio post è di far conoscere, nell'ambito della Settimana degli Agrumi, indetta dall'Associazione Food Blogger Italiani (AIFB) e di cui è Ambasciatrice Aurelia Bartoletti, proprio questo frutto dimenticato. Perché, sempre di più, l'essere un food blogger significa, o dovrebbe significare, conoscere, esplorare e approfondire tutti quegli aspetti che fanno cultura del cibo.
Ecco, quindi, una "scheda" illustrativa della limetta, seguita dalla ricetta del liquore che si può preparare con le sue bucce, inconsueta alternativa al "solito" limoncello.

                           (foto dal web)

Nome scientifico: Citrus limetta

Nome comune: limetta dolce (per distinguerla dal lime, che è aspro)

Le limette sono agrumi derivati da innesti, ma è passato così tanto tempo dalla ibridazione da esser diventate dei frutti con caratteri stabili.

Nel bacino del Mediterraneo, esistono, principalmente, due varietà di limette dolci: la limetta dolce di Palestina (Citrus limettoides) e la limetta dolce di Roma (Citrus limetta Pursha), detta anche limoncella.

In Marocco è coltivata la limonette de Marrakech, che ha caratteristiche simili alla limetta romana, da cui tuttavia differisce per l’acidità della polpa dei frutti e per la colorazione rossa dei germogli.

In Italia, è coltivata essenzialmente la limetta dolce di Roma, che si ritiene sia derivata da un incrocio tra lime e arancio o tra lime e chinotto.

Questo agrume forma alberelli che non superano gli 8 m di altezza. Le foglie hanno forma ovale, con apice appuntito e lunghe spine all’ascella delle foglie.

I fiori sono prodotti, ininterrottamente, dalla primavera all’autunno. I frutti sono tondeggianti e leggermente schiacciati ai poli. Al polo opposto al picciolo, si trova un’escrescenza, chiamata umbone e il nome francese di questo agrume – mamelon, che significa anche capezzolo- si riferisce proprio a questa caratteristica del frutto.

I frutti, solitamente, non contengono semi e la propagazione avviene per talea.

I frutti non sono molto saporiti e le piante vengono coltivate o per il profumatissimo olio essenziale contenuto nella buccia dei frutti, o come porta innesti o come piante ornamentali.

Liquore di limette

Limette                            10

Acqua                              800 ml

Zucchero                         800 g

Alcool a 95 gradi             800 ml


Sbucciare le limette, avendo cura di eliminare la parte bianca (albedine). Mettere le bucce in un barattolo e coprirle con l'alcool. Lasciarle in infusione per due settimane. Trascorso questo tempo, preparare un sciroppo a caldo con acqua e zucchero. Far raffreddare lo sciroppo e aggiungerlo all'alcool filtrato.