I miei gnudi per il Club del 27

 Il libro scelto questo mese, per il Club del 27 è "Leaf" di Catherine Phipps. Come è facile dedurre dal titolo, si tratta di ricette a base di verdure a foglia. Potrebbe sembrare un punto di vista limitato e, invece, ci dimostra l'enorme versatilità di questi ingredienti. Come ha detto Nigella Lawson, nel recensirlo: "non è un libro di insalate!"

La ricetta che ho scelto, ha richiesto da parte mia qualche modifica, vuoi per l'impossibilità di reperire alcuni ingredienti, tipo i germogli di piselli o il dragoncello, che, dalle mie parti è praticamente sconosciuto, vuoi perché c'era qualcosa che non mi convinceva, per cui, ho preferito aggiungere un albume alla ricotta, per timore che gli gnudi mi si disfacessero, al momento di immergerli nell'acqua bollente. Ma devo dire che non mi sembra che le variazioni che ho apportato abbiano inciso negativamente sul risultato, dando luogo a un piatto molto fresco e che sa di primavera. Ad ogni modo, metterò le mie modifiche tra parentesi.

Un'ultima considerazione: non ho idea di come l'autrice abbia pensato di collocare questo piatto all'interno di un pasto, sta di fatto che, se vogliamo considerare gli gnudi come un primo, così com'è nella nostra tradizione, di sicuro le dosi indicate non sono sufficienti per 4 persone, visto che io ho ottenuto 9 gnudi, bastanti al massimo per 2 persone.

Gnudi di ricotta con vinaigrette al pistacchio

Per gli gnudi

250 g                       Ricotta

75 g                         Piselli

2 cucchiai               Parmigiano

250 g                      Semola rimacinata

1                             Albume

1 cucchiaio             Olio evo

                               Sale

                               Pepe nero di mulinello

Per la vinaigrette

2 cucchiaio             Pistacchi

1 cucchiaio             Pecorino

1/2 spicchio            Aglio

qualche rametto     Dragoncello (Menta fresca)

    "           "             Foglie di finocchio

50 ml                      Olio evo

1 cucchiaio             Succo di limone

1/2                          Arancia spremuta

                               Sale

                               Pepe di mulinello

Per l'insalata

50 g                        (Germogli di piselli)

10 punte                  Asparagi

                                Basilico 

                                Dragoncello (Menta)

                                Cerfoglio

                                Foglie di finocchio

Per prima cosa, preparare gli gnudi, inziando la sera prima. Mettere la ricotta a sgocciolare in un colino per un paio d'ore. Lessare i piselli in acqua salata e schiacciarli, riducendoli in una purea grossolana. Mescolare la purea di piselli alla ricotta, all'albume e al formaggio. Salare e pepare. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelles con l'impasto di ricotta e poggiarle su un vassoio, spolverizzato con parte della semola. Spolverizzare gli gnudi col resto della semola e metterli in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, versare gli gnudi in acqua bollente salata e tirarli su con una schiumarola, quando vengono a galla. Irrorarli col cucchiaio di olio.

Per la vinaigrette: mettere i pistacchi in un frullatore e sminuzzarli senza però ridurli in polvere; aggiungere il pecorino e le erbe, sminuzzando il tutto non troppo finemente. Versare in una ciotola e unirvi l'olio, il succo di limone e quello d'arancia, il sale e il pepe; mescolare. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po' d'acqua.

Con un pelapatate, tagliare gli asparagi a strisce e metterli in una ciotola con acqua ghiacciata.

Disporre in un piatto gli gnudi, i germogli di piselli se disponibili, gli asparagi, irrorare con la vinaigrette e guarnire con le erbe.

P.S. I germogli di piselli si possono ottenere mettendo dei piselli su un substrato (anche dello Scottex) tenuto costantemente umido e aspettando un paio di settimane, tempo che io non avevo.

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