Cinque e sto

Confesso che, dopo una settimana passata a far cioccolatini, inizio ad essere un po' satura. Ma questa sfida dell'MTC è stata particolarmente stimolante e davvero il tema si prestava a millemila varianti. Tuttavia, anche se altre possibili realizzazioni si affollano nella mia mente, ho bisogno di un periodo di "disintossicazione" dal cioccolato. Anche perché, se è vero che, per lo più, li ho distribuiti in giro,  "qualche" assaggio, lo ammetto, c'è stato...

Veniamo, quindi, a questa quinta versione (che, poi, in realtà, sarebbe la sesta, visto che ne avevo fatto anche un altro tipo, che ho rinunciato a pubblicare, perché troppo simile a quella pubblicata da un'altra MTCina).

Questa volta, ho scelto di non fare un'ennesima variazione sul tema ganache e di introdurre una nota più fresca. Visto che, ultimamente, mi sono dedicata con successo alle gelè di frutta, ho preparato delle gelè ai lamponi, sormontate da una meringhetta, che, oltre a formare la richiesta cupoletta, ha contribuito a creare un piacevole gioco di consistenze. La frase che ho abbinato è un verso di Pessoa, che trovo particolarmente toccante.

Baci del sottobosco

Per la gelè ai lamponi

Polpa di lamponi                     212 g

Acido tartarico                        2,12 g

Pectina jaune                           3,8

Zucchero                                 176 g + 21,2 g

Glucosio                                  49 g

Succo di limone                      1 cucchiaino

Frullare il contenuto di due vaschette di lamponi e passare il frullato allo chinoise, per eliminare i semini. Mettera la polpa di lamponi ed il cucchiaino di succo di limone  in una casseruolina e scaldare a 40 gradi. Aggiungere la pectina, mescolata con i 21,2 g di zucchero, il glucosio e lo zucchero rimanente. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 106 gradi. A questo punto, aggiungere l'acido tartarico, sciolto in un paio di cucchiaini d'acqua. Mescolare e, molto velocemente, versare in un colino a pistone e dividere il composto in stampini di silicone a semisfera.

Per le meringhette

Albume                         20 g

Zucchero                      40 g

Montare l'albume a neve soda; aggiungere lo zucchero. Mettere la meringa in un sac a poche, dotato di bocchetta liscia e, su una leccarda rivestita da un foglio di carta forno, formare delle palline di meringa delle dimensioni di un cece . Infornare a 50 gradi per un'ora. Una volta cotte le meringhe, smodellare le gelè e su ognuna poggiare una meringhetta .

Temperare 150 g di cioccolato fondente, come spiegato da Annarita e tuffarvi le gelè sormontate dalle meringhette. Sgocciolare e mettere ad asciugare su carta forno.