Dall'esotico alla tradizione

Quando ho scritto il post sul sartù, per il blog dell' MTC, mi son venute in mente due cose: a) che tanto tempo fa, quando i miei figli erano piccoli, preparavo spesso del riso cotto in metà acqua e metà passata di pomodoro, b) che era da tempo che volevo provare una bellissima ricetta presente ne "La cucina napoletana" di Jeanne Carola Francesconi: il timpano del cardinale, che, come il sartù, si prepara in uno stampo a tronco di cono. Il corto circuito mentale è stato immaginare di fare il timpano col riso, anziché con gli ziti. Inoltre, ho deciso di usare, al posto del fior di latte, la stracciatella di burrata. Non avevo mai 

cucinato la stracciatella, immaginando che, una volta cotta, perdesse le sue peculiarità. Errore: non solo rimane comunque diversa da altri latticini, ma conferisce una nota delicata che rende il piatto strepitoso. 

Il risultato è stato uno sformato comunque da occasioni speciali, ma più fresco del sartù e ricco di intensi profumi mediterranei.

Essendo solo in due, ne ho fatto uno abbastanza piccolo (lo stampo è da 13 cm), ma credo che, fatto in uno stampo più grande, il rapporto tra i pomodori all'esterno ed il riso sia più equilibrato.

Timpano del quasi cardinale

Riso Arborio                       200 g

Passata di pomodoro          100 ml

Acqua                                 100 ml + 1 cucchiaio

Pomodori perini                  20
Stracciatella                        200 g
Pecorino romano                 40 g

Pan grattato                         4 cucchiai

Olio                                     3 cucchiai

Basilico

Aglio                                   1 spicchio

Sale

Tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi, salarli e metterli a sgocciolare su una griglia per mezz'ora.

Mettere nel mixer il pangrattato, l'aglio, 2 cucchiai d'olio e abbondante basilico; frullare il tutto. Spalmare questo composto sui pomodori, disporli su una leccarda unta d'olio ed infornare a 150 gradi, fino a che i pomodori saranno cotti, ma senza far colorire troppo il pan grattato.

Mettere il riso in una ciotola piena d'acqua e sciacquarlo, cambiando l'acqua 3-4 volte, fino a che diventa limpida. A quel punto, lasciare il riso a mollo per 20 minuti. Trascorso questo tempo, scolarlo, sciacquarlo ancora una volta e metterlo in una casseruola, versarci sopra l'acqua, la passata di pomodoro, un cucchiaio d'olio ed il sale. Mettere sul fuoco e, quando inizia a bollire, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far cuocere per 10 min. Spegnere il fuoco e far riposare il riso per altri 10 min. Sgranare il riso con una forchetta e condirlo col pecorino romano grattugiato.
Rivestire il fondo e le pareti di uno stampo a tronco di cono con carta forno unta d'olio da entrambi i lati. Coprire il fondo dello stampo con uno strato di pomodori, tenendo la buccia rivolta verso l'esterno. Mettere nello stampo un po' di riso e iniziare a rivestire le pareti dello stampo coi pomodori. Per evitare che i pomodori cadano, fare una prima fila, aggiungere un po' di riso, poi sistemare un'altra fila di pomodori, altro riso e così via. Lasciare una cavità al centro del riso, in cui mettere la stracciatella. Chiudere col riso e coprire con un ultimo strato di pomodori. Io ho il brutto difetto di non leggere le ricette fino alla fine, per questo motivo, mi era sfuggito che l'ultimo strato di pomodori dev'essere  fatto da pomodori crudi, cosparsi di pan grattato. Io, invece, ci ho messo quelli cotti e, come si può vedere dalla foto, si sono coloriti un po' troppo. Però, è solo una questione estetica, perché il sapore non ne risente.

I pomodorini, prima di andare in forno