4Cooking

Ancora un contest al quale partecipare. E che contest, visto che il concorso ruota attorno a Sua Maestà il Parmigiano Reggiano! Un ingrediente, quindi, da trattare con tutto il rispetto dovuto a questa meraviglia della nostra enogastronomia. 

E, in effetti, il contest 4Cooking, nel limitare a tre gli ingredienti che, oltre al Parmigiano, è possibile impiegare per realizzare la ricetta, mira proprio ad esaltare le qualità di questo che è uno dei formaggi più buoni è più famosi al mondo.

Cercando un'idea, continuava a tornarmi in mente quel brodo di Parmigiano che avevo usato qui per provare a riprodurre il risotto di Bottura, perchè mi sembrava concentrare l'essenza di questo meraviglioso ingrediente. E, dal momento che il mercato ci offre ancora degli ottimi asparagi, verdura che amo e che si sposa benissimo col Parmigiano, ho immaginato una ricetta che mettesse in risalto questo abbinamento.

Assoluto di asparagi e Parmigiano #PRChef2015

Asparagi                         1 mazzo

Parmigiano 24 mesi        150 + 100 g

Pancetta a dadini             50 g

Maizena                           2 cucchiaini

Sale

La sera prima, mettere nel Bimby 150 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, grattugiarlo, aggiungerci 800 ml di acqua e farlo cuocere per un'ora a 70 gradi, velocità 2. Trascorso questo tempo, versare il brodo in una caraffa, coprirlo e lasciarlo una notte in frigo. Il mattino dopo, il brodo si sarà separato in tre componenti: la parte proteica sul fondo, in mezzo il brodo vero e proprio, sopra il quale galleggerà la parte grassa e cremosa.

Grattugiare i restanti 100 g di Parmigiano, versarne uno strato sottile, ma non troppo in un padellino antiaderente e mettere sul fuoco. Quando il formaggio inizia ad imbiondire, con l'aiuto di una paletta, sollevare il disco e poggiarlo su una tazza capovolta, premendo in modo da dargli la forma di una ciotolina (coupelle). In questa fase bisogna essere veloci e procedere prima che il formaggio si raffreddi, rendendo impossibile dargli la forma voluta. Continuare fino ad esaurimento del Parmigiano. A seconda della grandezza della tazza utilizzata, si dovrebbero ottenere 3-4 coupelles.

Con un pelapate, raschiare i gambi degli asparagi e lessarli nel brodo di Parmigiano bollente (tenerne da parte un mezzo bicchiere). Quando gli asparagi saranno cotti, metterli nel boccale del minipimer (meno qualche punta che servirà per la decorazione) con un po' di brodo e frullare. Setacciare la crema così ottenuta al colino cinese. Sciogliere la maizena in un paio di cucchiai di brodo freddo ed aggiungerla alla crema di asparagi. Riportare sul fuoco e cuocere per qualche minuto, in modo che la crema si addensi.  A questo punto, aggiungere alla crema di asparagi lo strato cremoso di Parmigiano. Regolare di sale. Intanto, rosolare a fuoco vivo i dadini di pancetta, in modo da renderli croccanti; sgocciolarli su un foglio di carta da cucina, così da eliminare l'eccesso di grasso.

Quando la crema di asparagi si sarà intiepidita, distribuirla nelle coupelles e  guarnire con la pancetta e le punte tenute da parte,