Ciliegie salate

Mi piace molto l'accostamento dolce/salato, per cui, volendo contribuire alla giornata che il Calendario del cibo dedica a quel frutto straordinario che sono le ciliegie, anziché fare una torta, una marmellata o un gelato, ho scelto, tra i tanti suggerimenti della van Pelt, un piatto di carne. 
Ho fatto qualche piccolo adattamento alle mie esigenze, eliminando il pepe bianco ed usando il Marsala al posto del Porto. Il risultato è stato comunque da leccarsi i baffi.

Filetto di maiale alle ciliegie

Filetto di maiale                             800 g
Ciliegie                                          400 g
Burro                                             50 g
Senape                                          1 cucchiaio
Marsala secco                               1 bicchiere
Scalogni                                         2
Zucchero di canna                        1 cucchiaino
Amido di riso                                1 cucchiaino
Spezie miste
Sale

Tritare gli scalogni e rosolarli dolcemente con un po' di burro, fino a che si riducono in crema; durante la cottura, bagnare con un po' d'acqua, se necessario. 
Massaggiare il filetto con del burro pomata, mescolato con la senape. Rosolarlo su fuoco vivace per qualche minuto, sfumare con il porto, aggiungere le spezie ed infornare a 200 gradi, fino a che la temperatura al cuore avrà raggiunto i 60 gradi (deve rimanere leggermente rosato). Come spezie, ho usato un mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato. La quantità va secondo il gusto personale; io ne ho usato un cucchiaino, ma,forse, si poteva osare un po' di più.
Snocciolare le ciliegie e saltarle per pochi minuti con un po' di burro. Una volta cotte, ma non spappolate, spolverizzarle con lo zucchero di canna.
Filtrare il fondo di cottura, aggiungerlo agli scalogni e addensarlo con l'amido di riso, sciolto in un dito di acqua fredda. Unire le ciliegie e servire la salsa col maiale affettato.