Papaveri & Papere

Quando si pensa agli animali da cortile, i primi che vengono in mente sono senz'altro polli, tacchini e, forse, conigli. Tuttavia, anche oche ed anatre sono sempre state, ed ancora continuano ad essere, una risorsa importante. Basti pensare al grasso d'oca, usato spessissimo, non solo dalle comunità ebraiche, in alternativa allo strutto e al burro. Oggi, però, queste carni non sono molto comuni sulle nostre tavole, pur essendo buone, versatili e di alto valore nutritivo.

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla cucina dell'aia . La mia proposta è un ragù, preparato proprio con la carne di uno di questi animali.

Pasta alla chitarra con ragù d'anatra all'arancia (x 3)

Per la pasta

Semola di grano duro Senatore Cappelli          200 g

Farina 00                                                            50 g

Uova                                                                  2 e 1/2

Impastare bene la farina con le uova. Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare mezz'ora, prima di tirare la sfoglia. Tagliare gli spaghetti. Mettere gli spaghetti alla chitarra ad asciugare.

Spellare il petto d'anatra , disossarlo e tritarlo a coltello. Mettere la pelle in un tegame e farla rosolare, in modo che rilasci il suo grasso. Levare la pelle e, nello stesso tegame, scaldare l'olio. Aggiungere la cipolla ed il sedano tritati e rosolare a fuoco lento, sfumando, quando necessario, con metà del succo dell'arancia. Quando le verdure saranno disfatte, aggiungere la carne e qualche foglia di salvia. Cuocere per una decina di minuti, sfumando col resto del succo d'arancia. Salare. Lessare al dente gli spaghetti alla chitarra e saltarli velocemente nel tegame col ragù. Impiattare, decorando con zeste d'arancia e qualche foglia di salvia.