Una torta di cui essere orgogliosa

Pan di Spagna, pasta frolla e crema pasticcera ho imparato a farli che ero ragazzina, perché, giustamente, erano considerati le basi imprescindibili della pasticceria. Poi, negli anni, ho imparato che alcuni grandi Maestri la crema pasticcera la fanno non solo con il latte, ma anche con la panna, che esistono diversi tipi di pasta frolla, che il pan di Spagna si può fare con più o meno farina, a seconda se si voglia fare una torta, oppure una preparazione più eterea, come le delizie al limone. E, poi, che esiste il pan di Spagna al cacao. In occasione di un MTC di un po' di tempo fa, avevo utilizzato proprio questa base per preparare una delle torte più buone che abbia mai fatto. Ne ero stata così orgogliosa che, in un attacco di megalomania, l'avevo persino mandata ad un concorso indetto nientepopodimenoche da Philippe Conticini. Non ho vinto, ça va sans dire, ma ci ho provato...

Mi sembra quindi appropriato riproporla nel giorno che il Calendario del cibo dedica al glorioso pan di Spagna, che, nella sua semplicità, resta comunque un pilastro della pasticceria.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo

Tuorli                                       115 g

Zucchero semolato                  100 g

Sale fino                                  1/2 g

Buccia di limone grattugiata     2 g

Albume                                     125 g

Zucchero semolato                  25 g

Farina 170 W                           25 g

Fecola di patate                        25 g

Cacao amaro                            25 g

Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.

Torta tiramisu

Pan di Spagna al cioccolato Di Carlo

(copio dal blog del nostro terzo giudice)

Tuorli                                      115 g

Zucchero semolato                  100 g

Sale fino                                  1/2 g

Buccia di limone grattugiata   2 g

Albume                                   125 g

Zucchero semolato                  25 g

Farina 170 W                           25 g

Fecola di patate                        25 g

Cacao amaro                            25 g

Burro fuso a 45°                       50 g

Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in uno stampo da 22 cm imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti.