Soufflé di gamberetti

Nei prossimi giorni, il "Catering zia Mariella" si produrrà in un buffet (per 50 persone...) per il primo compleanno di uno dei pronipotini e, quindi, sono qui a redigere menu, lista della spesa, piani di lavoro ecc ecc. Tuttavia, non ho voluto perdermi l'occasione di preparare un secondo soufflé, per l' MTC di questo mese.

Ho preparato la base del soufflé, come descritto qui e vi ho aggiunto 80 g di gamberetti sgusciati (mi sono attenuta alle proporzioni indicate da Fabiana, ma, dovessi rifarli, credo che ce ne metterei un po' di più),  grossolanamente tritati al coltello e la buccia grattugiata di mezza arancia. 
Ho visto che anche altri partecipanti all' MTC hanno impiegato i gamberi, eppure tutte le ricette sono, in qualche modo, diverse. La parte del leone, nel diversificare le ricette, la fa, ovviamente, la salsa. Io mi sono lontanamente ispirata all'ajo blanco spagnolo e devo dire che ci stava perfettamente come abbinamento.

Per la salsa

Carota                     1

Cipolla                    1/2

Sedano                    1 gambo

Farina                     15 g

Burro                      15 g

Mandorle                50 g

Aglio                       1/2 spicchio

Con il sedano, la carota e la cipolla preparare un brodo vegetale. Con il burro e la farina preparare un roux e diluirlo con 150 ml di brodo filtrato. Salare e cuocere fino ad avere una vellutata della giusta consistenza. Tostare le mandorle e frullarle con il mezzo spicchio d'aglio; aggiungere il tutto alla salsa e servirla insieme al soufflé, decorando con zeste d'arancia.

In principio fu Hermé

Quando, la settimana scorsa, ho sentito le mie istruttrici di Pilates esultare per il rinvenimento nella borsa di un pacchetto dimenticato di cioccolatini, dentro di me, ho gongolato. Bene, ho pensato, questa è l'occasione buona per provare a fare un altro tipo di quei libidinosi cioccolatini che ho adocchiato su PH10. Così, uscendo dallo spogliatoio, ho detto: "Ragazze, la prossima volta, ve li porto io i cioccolatini!" 
Tornata a casa, ho preso l'imponente tomo ed ho iniziato a sfogliarlo, per decidere quali cioccolatini fare. Sono stata immediatamente attratta dagli Absolutement Chocolat au lait. 

Al momento di prepararli, però, ho modificato così tanto la ricetta che, alla fine, dell'ispirazione di Hermé, è rimasto solo il croccante di mandorle. Ovviamente, non so come sarebbero venuti se avessi seguito fedelmente la ricetta originale, quello che so con certezza è che questi sono i cioccolatini più peccaminosi che io abbia mai fatto!

Absolutement Mariellà (viva la modestia...)

(circa 30)

Per il croccante

Mandorle spellate               150 g

Zucchero                             90 g

Miele                                  1 cucchiaino

Arancia                               1
Scorze d'arancia candite    50 g

Mettere lo zucchero ed il miele in un pentolino, aggiungere la buccia grattugiata dell'arancia, bagnare con un cucchiaio d'acqua e cuocere fino ad avere un caramello biondo. A questo punto, aggiungere le mandorle tostate e ancora calde e mescolare, in modo da rivestirle bene di caramello. Versare il tutto su un foglio di carta forno, appiattendo il croccante con l'aiuto dell'arancia.

Una volta che il croccante si sarà completamente raffreddato, romperlo grossolanamente e metterlo nel mixer, insieme ai 50 g di scorze d'arancia candite (io ho usato quelle che avevo fatto da me), fino a che, con l'azione delle lame e del calore derivante dall'attrito, si sarà formata una pasta omogenea.

Per i cioccolatini

Cioccolato al latte              150 g

Cioccolato fondente           150 g

Cioccolato bianco               25 g

Burro                                   25 g

Granella di mandorle          50 g

Tostare la granella di mandorle nel forno. In un bagnomaria, sciogliere il cioccolato al latte, insieme al burro e al cioccolato bianco. Aggiungere la pasta ottenuta dal croccante ed amalgamare. Versare il tutto in un quadrato di 16x16 cm, appoggiato su un foglio di carta forno e con i lati rivestiti di strisce di acetato. Livellare il composto, dandogli uno spessore uniforme. Versarvi sopra la granella tostata, pressandola leggermente con le mani, per farla aderire. Lasciar raffreddare. A questo punto, togliere il quadrato e, con un coltello affilato, tagliare il composto in rettangoli di circa 2x3 cm. Temperare il cioccolato fondente ed immergervi le barrette di ripieno, rivestendole ben bene. Sgocciolare il cioccolato in eccesso e mettere i cioccolatini ad asciugare su un foglio di carta forno.

Con questa ricetta partecipo al Glu-Fri-Day

Leggero come un soffio

Ed è ancora MTC. Stavolta, a vincere è stata Fabiana, la cui abilità tecnica, unita ad una creatività pirotecnica, mi lascia a bocca aperta ad ogni sfida.  Non dirò altro sull'ammirazione che provo per lei per tema di essere accusata di piaggeria. 

Veniamo, piuttosto, alla ricetta che ci ha proposto: il soufflé. Ma mica un soufflé "normale", con la bechamel, come lo abbiamo sempre fatto. No, no, Fabiana ci ha proposto la ricetta di Cyril Lignac, nientepopodimenoche uno chef stellato! Una ricetta che, già solo a leggerla, prometteva di essere saporita e delicata al tempo stesso. Oltre a prestarsi ad un'infinità di variazioni, così tante che ho corso il rischio di perdermi, prima di riuscire a decidere quale combinazione di gusti scegliere.

Alla fine, ho deciso di andare lontano, di combinare la delicatezza del soufflé con i gusti decisi della cucina straniera, che, come ho detto ripetutamente, amo di più: quella indiana. 

Il dahl è una zuppa speziata (ovviamente...) di lenticchie, che costituisce uno dei pilastri dell'alimentazione nel Subcontinente ed io ho provato ad unire il suo sapore al soufflé, con un risultato che ci è piaciuto tantissimo.

Chana Masala Dahl Souffle'

Per il dahl

Lenticchie decorticate    150 g

Cipolla                           1/2

Burro chiarificato           25 g

Chana Masala                2 cucchiaini

Brodo di carne

Sale

Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare dolcemente nel burro chiarificato, insieme alle spezie ( i 2 cucchiaini sono indicativi: la dose può essere aumentata o diminuita, a seconda del gusto, tenendo, però  presente che il gusto andrà un po' a "diluirsi", una volta che il passato di lenticchie verrà aggiunto al resto) .

Quando la cipolla sarà ben rosolata, aggiungere le lenticchie e tanto brodo quanto basta a coprirle (per una versione vegetariana, usare acqua, al posto del brodo). Portare le lenticchie a cottura, scolarle, nel caso vi fosse dell'acqua in eccesso, e passarle al setaccio. Mettere il passato in una padella e farlo asciugare un po' sul fuoco.

Per il soufflé

Panna fresca                   100 ml

Maizena                         10 g

Burro                             10 g

Uova                              2

Pan grattato                   1 cucchiaio

Burro per ungere

Sale

Accendere il forno a 200 gradi. Con l'aiuto di un pennello,  ungere accuratamente col del burro fuso 

gli stampini. Questa fase è cruciale, perché, se gli stampi non sono unti in maniera perfetta, il soufflé non crescerà in maniera uniforme. Infatti, per quanta cura io abbia messo in questa operazione, non devo essere stata perfetta ed il mio soufflé è risultato un tantino sbilenco da un lato. Spolverizzare gli stampini unti con del pan grattato e riporli in frigo.

Sciogliere a freddo in un paio di cucchiai di panna la maizena. Portare a bollore il resto della panna e, a questo punto, aggiungere la maizena diluita nella panna. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura, sempre mescolando con una frusta, fino ad ottenere una crema densa. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro e, uno alla volta, i tuorli. Aggiungere al composto 70-80 g di passato di lenticchie. Montare a neve gli albumi ed unirli delicatamente al resto, amalgamandoli senza smontarli. Distribuire il tutto negli stampini, riempiendoli per 2/3 ed infornare per 15/18 minuti.

Per la salsa

Brodo di carne             120 ml

Farina 00                     10 g

Burro                           10 g

Chana Masala              1 cucchiaino

Sale

Con la farina ed il burro, preparare un roux, scioglierlo sul fuoco e aggiungere il chana masala e, successivamente, il brodo caldo, in 2-3 volte. Completare la cottura della salsa. Quando il soufflé è cotto, affondarvi un cucchiaio e versare, nell'incavo che si sarà formato, la salsa.         

Speedy bread

Per gran parte della mia vita, ho pensato che fare il pane fosse roba solo da professionisti. Una convinzione abbastanza illogica, visto che, per secoli, il pane si è fatto in casa. Anche mia nonna, da giovane, ad Ischia, lo faceva, utilizzando l'acqua di mare, per risparmiare il sale... Altri tempi, altro mare! Poi, ho scoperto le soddisfazioni della panificazione casalinga. Il mio primo pane è stato il biove delle Simili. Da quel punto di partenza, è stato tutto un approfondimento sulla forza delle farine, i tempi di lievitazione, il lievito madre, la biga ecc. ecc. Anche con la "rivoluzione" rappresentata dal pane senza impastare, o dalla macchina del pane (alla quale non sono mai riuscita a convertirmi), panificare mi è sempre sembrata comunque un'operazione che richiedeva tempo e tecniche adeguate. 

Forse è per questo che la lettura dei libri di Paul Hollywood mi sta affascinando tanto. Perché lui la fa semplice... tremendamente semplice... Risolvendo, tra l'altro, quello che, per me, era sempre stato un mistero: come fosse possibile che, in certi romanzi americani che leggevo, il/la protagonista, che, per un centinaio di pagine, era sopravvissuto esclusivamente a furia di pranzi di lavoro a base di sushi e di cene rappresentate da pizza o da cibo cinese take away, avendo a cena una lei o un lui su cui far colpo, si mettesse a fare il pane... Insomma, il pane, per me, aveva una sua sacralità, richiedeva passione e abilità, come poteva essere che simili incolti, gastronomicamente parlando, si dedicassero, di punto in bianco, alla sua "liturgia"? Bè, forse leggevano i libri di Paul Hollywood...

E', quindi, con uno stupore incredulo che mi sto dedicando all'esecuzione dei suoi pani. Dopo il primo, che ci è piaciuto molto, ho voluto provare il più veloce di tutti: il soda bread. Il risultato è stato più che soddisfacente. Forse non sarà il pane migliore che io abbia mai mangiato, però, in meno di un'ora si ottiene un pane più che dignitoso, da tener presente per un'emergenza dell'ultimo minuto.

La ricetta prevede l'uso del buttermilk, che come ho appreso nel corso di un'interessante discussione su Facebook, a proposito di questo pane qui, non è, come credevo, il latticello che si ottiene dalla preparazione delle mie caciottine home made, bensì il siero ottenuto dalla preparazione del burro e poi lasciato acidificare. Io l'ho sostituito con latte diluito con acqua al 50% e acidificato con succo di limone. Resta per me un mistero ( e chi saprà spiegarmelo mi farà un favore) il perché la mollica del pane sia venuta giallognola, pur avendo usato io una normale farina 00 (ho letto altrove che il soda bread non "ama" farine di forza).

Soda bread


Farina 00                        250 g
Latte                              125 ml
Acqua                            125 ml
Succo di limone             2 cucchiaini
Bicarbonato di sodio     1/2 cucchiaino
Sale                               1 cucchiaino

Accendere il forno a 200 gradi. Setacciare la farina con il sale ed il bicarbonato. Aggiungere i liquidi ed impastare velocemente. Formare una palla e, con una spatola, incidere a croce. Infornare per 20-25 minuti. That's all, folks!

Parfait al cioccolato bianco con gelè ai lamponi per UnLAMPONEl cuore

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

 Tutto è partito da qui, da questo post, grazie al quale Anna Maria ci ha fatto conoscere una realtà costruita da donne che hanno immensamente sofferto, ma che hanno saputo rialzarsi e ricominciare, come solo le donne sanno fare. Una realtà fatta di speranza e di pace. 

E' nata così l'idea di celebrare la festa della donna facendo conoscere, il più diffusamente possibile, l'attività di questa cooperativa. L'adesione è stata entusiastica ed oggi uno tsunami di lamponi inonderà blog, social networks e testate giornalistiche. Per ricordare che la guerra è una sporca faccenda, ma, per le donne, fin dalla notte dei tempi, lo è sempre stata un po' di più.  E per parlare di pace, proprio quando i venti di guerra hanno ripreso a soffiare più forte.

Parfait al cioccolato bianco e lamponi

Per  la gelé ai lamponi

Lamponi                  125 g

Zucchero                  35 g

Gelatina in fogli       2 g

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Frullare i lamponi e setacciare il frullato, per eliminare i semini. Aggiungere lo zucchero, versare il tutto in un pentolino e scaldarlo. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Distribuire il composto in uno stampo di silicone a semisfere da 3 cm, far raffreddare e congelare. 

Per il croccante

 Mandorle tostate     50 g

Zucchero                  25 g

Miele                       1 cucchiaino

Mettere lo zucchero in un pentolino, insieme al miele e ad un mezzo cucchiaio d'acqua. Cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere le mandorle, possibilmente calde, e girare, in modo che si rivestano di caramello. Versare il croccante su un foglio di carta forno e, con l'aiuto di un'arancia, appiattirlo. Una volta freddo, metterlo in una bustina di plastica e, col matterello o col batticarne, frantumarlo.

Per il parfait

Panna                       150 g

Cioccolato bianco    100 g

Zucchero                  60 g

Latte                         50 g

Tuorli                       2

Mettere in un pentolino lo zucchero con 50 g di acqua, mettere sul fuoco e controllare che la temperatura dello sciroppo arrivi a 112 gradi. Intanto, montare i tuorli con le fruste e, quando lo sciroppo sarà pronto, versarlo a filo sui tuorli montati. Sempre sbattendo, posizionare la ciotola coi tuorli sopra un bagnomaria bollente, dopo aver spento il fuoco. Continuare a montare, fino ad ottenere un composto cremoso. Levare dal bagnomaria ed aggiungervi il cioccolato fuso. Trasferire la ciotola in un bagnomaria freddo e continuare a lavorare il composto, fino a che sarà freddo. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente al resto. Aggiungere il croccante frantumato, meno un cucchiaio, che servirà per la decorazione.

Versare una parte del composto negli stampini e metterli in freezer per una decina di minuti. Estrarre le semisfere di gelé dallo stampo e unirle a due a due, facendole aderire una all'altra. Disporre ogni sfera al centro di ogni stampino e riempirli col resto del composto. Mettere in freezer per almeno 12 ore.

Ecco dove si possono trovare i prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: - sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia al confinte.

I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000mq in su;

- sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita;

- nel milanese vengono distribuito da MioBio (http://www.mio-bio.it/), un gas molto attivo;

- Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.

Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace è in assortimento solo nel canale iper:

ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO

ADRIATICA BOLOGNA NOVA

ADRIATICA BOLOGNA LAME

ADRIATICA VENETO SAN DONA'

ADRIATICA VENETO SCHIO

ADRIATICA VENETO CONEGLIANO

ADRIATICA VENETO VIGONZA

ADRIATICA ROMAGNA IMOLA

ADRIATICA ROMAGNA RIMINI

ADRIATICA ROMAGNA LUGO

ADRIATICA ROMAGNA FAENZA

ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA

ADRIATICA MARCHE PESARO

ADRIATICA MARCHE CESANO

ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO

ADRIATICA ABRUZZO CHIETI

ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI

Bread again

Ancora una volta non ho resistito al richiamo dei libri di cucina. Appena letto qui delle offerte che c'erano su Amazon.uk, ho messo mano alla carta di credito e ne ho ordinati 4... Puntualmente, martedì scorso, sono arrivati. Non sapendo da quale iniziare e non volendo rischiare di fare la fine dell'asino di Buridano (io che muoio di fame?? seeeeeeeeeee), mi son detta che era un po' che non facevo del pane e così ho preso "100 Great Breads" di Paul Hollywood e me lo sono studiato un po'. 

Onestamente, sono rimasta un po' perplessa: nessuna disquisizione sulla forza delle farine, nessun impiego di biga o poolish, niente folding,  quantità abbastanza importanti di lievito e, di conseguenza, lievitazioni piuttosto veloci. Insomma, il dubbio di aver fatto un acquisto sbagliato mi ha assalita. Bè, non c'era che da fare una prova e la mia scelta è stata facile, perché avevo della ricotta in frigo e l'erba cipollina che cresce rigogliosa nel mio orto urbano. Ho usato, come farina, la Caputo Rossa ed ho leggerissimamente ridotto il lievito da 10 ad 8 grammi. Per il resto, ho seguito la ricetta di Hollywood alla lettera. Si tratta di un pane molto soffice, quasi briosciato, che vedrei bene con dei formaggi stagionati, oppure, tostato e spalmato con del foie gras. Ecco...adesso che ho evocato questa immagine, chi me la leverà dalla testa?...

Pane alla ricotta ed erba cipollina

Farina 00                              250 g

Lievito di birra                      8 g

Olio evo                               38 ml

Acqua                                  150 ml

Ricotta                                 60 g

Sale                                     1 cucchiaino

Erba cipollina tritata

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, meno il sale, e cominciare ad impastare per qualche minuto. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, aggiungere il sale e continuare ad impastare per 5-6 minuti, sbattendolo un po'. Si otterrà un impasto molto morbido, ma non particolarmente appiccicoso. Rimetterlo nella ciotola, coprire e far lievitare per un'ora. Trascorso questo tempo, rovesciare nuovamente l'impasto sulla spianatoia, appiattirlo con la punta delle dita e arrotolarlo stretto, formando un filone. Con una lametta, praticare con leggerezza dei tagli obliqui e far lievitare ancora 2 ore e mezza (nel libro diceva 1 ora). Spolverizzare con un po' di semola di grano duro. Infornare a 220 gradi, per 25 minuti. Esame superato!

La mia prima palestra di cucina

La Cucina Italiana, intesa come rivista, mi ha accompagnata fin da bambina. Mia madre comprava sempre il numero di Natale e quello di Pasqua, numeri che conservo gelosamente e che, anche se le ricette sono un po' datate, continuano ad essere fonte d'ispirazione. 

Da grande, ho iniziato ad acquistarla tutti i mesi e possiedo una quindicina di annate rilegate. La caratteristica principale di quella rivista era la perfetta riproducibilità delle sue ricette: spiegazioni chiare, dosi perfette, riuscita assicurata al primo colpo. Ho imparato tantissimo eseguendole. 

Con l'avvento del web, la Redazione, grazie alla Direttrice Paola Ricas e a Vitalba Paesano,  che seguì materialmente il progetto, ebbe il grande merito di intuire le enormi potenzialità del nuovo mezzo, creando il primo forum di cucina in rete. Di quel forum sono stata parte attiva fin dalla primissima ora, cosa che mi ha permesso di fare un salto di qualità enorme. Il vivace e generoso scambio tra i partecipanti mi ha insegnato moltissimo, permettendomi di crearmi una cultura gastronomica, che sostanziasse la mia passione, fino a quel momento un po' naif, per la cucina. Il forum è stato anche un'esperienza umana incredibile, si son creati rapporti autentici, amicizie che ancora durano. Non a caso, tutti i partecipanti ricordano con nostalgia il fervore e l'entusiasmo di quei primi anni. Poi, inevitabilmente, son venuti fuori malumori, incomprensioni, pettegolezzi, ma questo nulla toglie alla validità di quell'esperienza. 

Anche la rivista mi dicono che sia cambiata ed è un vero peccato. Io, quindi, mi tengo ben stretti i miei numeri d'antan e sfogliarli alla ricerca di un'idea è sempre un piacere. 

Domenica scorsa, cercavo un modo diverso dal solito per cucinare dei carciofi e mi sono imbattuta in questa ricetta, che si è rivelata una piacevolissima sorpresa. Io ho usato dei carciofi "normali", ma armandosi di pazienza e utilizzando i carciofini (quelli da fare sott'olio), si possono ottenere dei saporitissimi finger food.

Fondi di carciofo ripieni

Carciofi                          6

Prosciutto cotto              70 g

Caciocavallo fresco       70 g

Uovo                              1

Pan grattato                   3 cucchiai

Farina                            3 cucchiai

Olio per friggere 

Sale

Mondare i carciofi ed immergerli in acqua acidulata con del limone. Separare i fondi dalle foglie (queste ultime le ho cotte da parte ed utilizzate per una torta salata) e lessarli in acqua salata. Mettere nel mixer il prosciutto ed il caciocavallo e tritarli grossolanamente. Prelevare un po' di questo composto e riempirvi i fondi di carciofo lessati, pressando per far aderire il ripieno. Sbattere l'uovo ed immergervi i carciofi, passarli, poi, nella farina,   ancora nell'uovo ed, infine, nel pan grattato. Friggere in olio caldo in un pentolino, in modo che i carciofi siano completamente immersi. La doppia panatura permette la formazione di una bella crosticina croccante, molto piacevole al morso.