Le leggi della fisica

Che, cucinando degli alimenti, si operino in essi delle trasformazioni fisico-chimiche è affermazione banale, ma è una cosa che torna prepotentemente alla mente quando non si riesce a capire in base a quale accidenti di legge della fisica obbedisca - o non obbedisca- qualcosa che abbiamo cucinato e che non ci ha dato il risultato atteso.

Mi è successo col dolce di cui parlo oggi. Credo si sia ormai capito che i dolci al cucchiaio mi piacciono parecchio (non che disdegni gli altri, ahimè...) ed ho voluto fare una versione autunnale della bavarese. Lo spunto mi è stato dato dal fatto di aver preparato della gelatina di uva fragola, col metodo descritto qui e dalla voglia di utilizzarla per fare un dolce. Ho pensato, quindi, di fare una bavarese al moscato, con gelatina di uva fragola a biscotto alle noci. Il mistero incomprensibile, sul quale mi sto ancora scervellando, senza risultato è perché mai la gelatina che ho messo nei barattoli, raffreddandosi, abbia assunto la giusta consistenza, mentre quella che ho stratificato sulle bavaresi è rimasta semi-liquida. E non c'è stato verso di vederla solidificarsi! Nemmeno una notte in frigo e, per una di esse, 24 in freezer, sono servite! Alla fine, ho eliminato lo strato liquido, ho preso dell'altra uva fragola, l'ho passata al passaverdure, ho raccolto il succo, l'ho fatto restringere sul fuoco, ci ho aggiunto zucchero e colla di pesce e, finalmente, ho ottenuto il mio strato di gelatina di uva fragola!

Bavarese autunnale (x 8)

Per la bavarese

Latte                 190 ml

Tuorli               2

Zucchero          60 g

Moscato            50 ml

Panna liquida    200 ml

Gelatina             6 g

Vainiglia            1/2 bacca

Mescolare latte, tuorli, i semini della mezza bacca di vainiglia e  lo zucchero con un frusta e, sempre mescolando, portare sul fuoco e far cuocere la crema inglese, fino alla temperatura di 82 gradi. Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, e, quando si saranno ammollati, strizzarli bene, asciugarli con carta da cucina ed aggiungerli alla crema intiepidita e mescolare bene. Aggiungere Il moscato. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. Dividere il composto in 8 stampini per delizie al limone da 7 cm. Mettere in frigo a rassodare.

Per il biscotto

Farina                  100 g

Burro                   100 g

Tuorlo                  1

Zucchero              40 g

Gherigli di noce     2 cucchiai

Tuffare, per un paio di minuti, i gherigli di noce in un pentolino di acqua bollente. Scolarli e privarli della pellicina. Tritarli grossolanamente col coltello. Impastare velocemente farina, burro e zucchero. Successivamente, aggiungere il tuorlo ed i gherigli tritati. Si otterrà un composto molto morbido, che andrà steso, con l'aiuto di una spatola a gomito, sulla leccarda, rivestita di carta forno. Lo strato dovrà avere uno spessore di 2-3 mm. Mettere in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo, infornare a 180 gradi per circa 10 minuti. Levare dal forno e, prima che si raffreddi, con l'aiuto di un coppapasta, ritagliare 8 dischi da 7 cm di diametro. Una volta coppati, lasciarli lì e non provare a toccarli, prima che si siano raffreddati del tutto, altrimenti potrebbero facilmente rompersi.

Per la gelatina di uva fragola

Succo di uva fragola      80 ml

Colla di pesce                1,3 g (grosso modo, 2/3 di un foglio da 2 g)

Zucchero                       1 cucchiaio

lavare bene l'uva, sgranarla e passare al chicchi al passaverdure, raccogliendone il succo. Mettere in un pentolino e far sobbollire il succo, fino a quando si sarà ridotto della metà. Misurarne 80 ml, aggiungervi lo zucchero e la gelatina ammollata e strizzata. Quando si sarà freddato, versarne uno strato sopra le bavaresi, ormai fredde. Mettere in frigo e, quando la gelatina si sarà solidificata, poggiare sopra ogni bavarese un biscotto alle noci.

Al momento di servire, capovolgere ogni bavarese in un piatto e, con l'aiuto di un cannello (in mancanza di questo, col phon), scaldare leggermente lo stampino, in modo da facilitare il distacco della bavarese.

Io ho decorato il piatto con delle gocce di succo d'uva.