Parfait al cioccolato bianco con gelè ai lamponi per UnLAMPONEl cuore

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

 Tutto è partito da qui, da questo post, grazie al quale Anna Maria ci ha fatto conoscere una realtà costruita da donne che hanno immensamente sofferto, ma che hanno saputo rialzarsi e ricominciare, come solo le donne sanno fare. Una realtà fatta di speranza e di pace. 

E' nata così l'idea di celebrare la festa della donna facendo conoscere, il più diffusamente possibile, l'attività di questa cooperativa. L'adesione è stata entusiastica ed oggi uno tsunami di lamponi inonderà blog, social networks e testate giornalistiche. Per ricordare che la guerra è una sporca faccenda, ma, per le donne, fin dalla notte dei tempi, lo è sempre stata un po' di più.  E per parlare di pace, proprio quando i venti di guerra hanno ripreso a soffiare più forte.

Parfait al cioccolato bianco e lamponi

Per  la gelé ai lamponi

Lamponi                  125 g

Zucchero                  35 g

Gelatina in fogli       2 g

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Frullare i lamponi e setacciare il frullato, per eliminare i semini. Aggiungere lo zucchero, versare il tutto in un pentolino e scaldarlo. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Distribuire il composto in uno stampo di silicone a semisfere da 3 cm, far raffreddare e congelare. 

Per il croccante

 Mandorle tostate     50 g

Zucchero                  25 g

Miele                       1 cucchiaino

Mettere lo zucchero in un pentolino, insieme al miele e ad un mezzo cucchiaio d'acqua. Cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere le mandorle, possibilmente calde, e girare, in modo che si rivestano di caramello. Versare il croccante su un foglio di carta forno e, con l'aiuto di un'arancia, appiattirlo. Una volta freddo, metterlo in una bustina di plastica e, col matterello o col batticarne, frantumarlo.

Per il parfait

Panna                       150 g

Cioccolato bianco    100 g

Zucchero                  60 g

Latte                         50 g

Tuorli                       2

Mettere in un pentolino lo zucchero con 50 g di acqua, mettere sul fuoco e controllare che la temperatura dello sciroppo arrivi a 112 gradi. Intanto, montare i tuorli con le fruste e, quando lo sciroppo sarà pronto, versarlo a filo sui tuorli montati. Sempre sbattendo, posizionare la ciotola coi tuorli sopra un bagnomaria bollente, dopo aver spento il fuoco. Continuare a montare, fino ad ottenere un composto cremoso. Levare dal bagnomaria ed aggiungervi il cioccolato fuso. Trasferire la ciotola in un bagnomaria freddo e continuare a lavorare il composto, fino a che sarà freddo. Semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente al resto. Aggiungere il croccante frantumato, meno un cucchiaio, che servirà per la decorazione.

Versare una parte del composto negli stampini e metterli in freezer per una decina di minuti. Estrarre le semisfere di gelé dallo stampo e unirle a due a due, facendole aderire una all'altra. Disporre ogni sfera al centro di ogni stampino e riempirli col resto del composto. Mettere in freezer per almeno 12 ore.

Ecco dove si possono trovare i prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: - sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia al confinte.

I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000mq in su;

- sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita;

- nel milanese vengono distribuito da MioBio (http://www.mio-bio.it/), un gas molto attivo;

- Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.

Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace è in assortimento solo nel canale iper:

ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO

ADRIATICA BOLOGNA NOVA

ADRIATICA BOLOGNA LAME

ADRIATICA VENETO SAN DONA'

ADRIATICA VENETO SCHIO

ADRIATICA VENETO CONEGLIANO

ADRIATICA VENETO VIGONZA

ADRIATICA ROMAGNA IMOLA

ADRIATICA ROMAGNA RIMINI

ADRIATICA ROMAGNA LUGO

ADRIATICA ROMAGNA FAENZA

ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA

ADRIATICA MARCHE PESARO

ADRIATICA MARCHE CESANO

ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO

ADRIATICA ABRUZZO CHIETI

ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI

Bread again

Ancora una volta non ho resistito al richiamo dei libri di cucina. Appena letto qui delle offerte che c'erano su Amazon.uk, ho messo mano alla carta di credito e ne ho ordinati 4... Puntualmente, martedì scorso, sono arrivati. Non sapendo da quale iniziare e non volendo rischiare di fare la fine dell'asino di Buridano (io che muoio di fame?? seeeeeeeeeee), mi son detta che era un po' che non facevo del pane e così ho preso "100 Great Breads" di Paul Hollywood e me lo sono studiato un po'. 

Onestamente, sono rimasta un po' perplessa: nessuna disquisizione sulla forza delle farine, nessun impiego di biga o poolish, niente folding,  quantità abbastanza importanti di lievito e, di conseguenza, lievitazioni piuttosto veloci. Insomma, il dubbio di aver fatto un acquisto sbagliato mi ha assalita. Bè, non c'era che da fare una prova e la mia scelta è stata facile, perché avevo della ricotta in frigo e l'erba cipollina che cresce rigogliosa nel mio orto urbano. Ho usato, come farina, la Caputo Rossa ed ho leggerissimamente ridotto il lievito da 10 ad 8 grammi. Per il resto, ho seguito la ricetta di Hollywood alla lettera. Si tratta di un pane molto soffice, quasi briosciato, che vedrei bene con dei formaggi stagionati, oppure, tostato e spalmato con del foie gras. Ecco...adesso che ho evocato questa immagine, chi me la leverà dalla testa?...

Pane alla ricotta ed erba cipollina

Farina 00                              250 g

Lievito di birra                      8 g

Olio evo                               38 ml

Acqua                                  150 ml

Ricotta                                 60 g

Sale                                     1 cucchiaino

Erba cipollina tritata

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, meno il sale, e cominciare ad impastare per qualche minuto. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, aggiungere il sale e continuare ad impastare per 5-6 minuti, sbattendolo un po'. Si otterrà un impasto molto morbido, ma non particolarmente appiccicoso. Rimetterlo nella ciotola, coprire e far lievitare per un'ora. Trascorso questo tempo, rovesciare nuovamente l'impasto sulla spianatoia, appiattirlo con la punta delle dita e arrotolarlo stretto, formando un filone. Con una lametta, praticare con leggerezza dei tagli obliqui e far lievitare ancora 2 ore e mezza (nel libro diceva 1 ora). Spolverizzare con un po' di semola di grano duro. Infornare a 220 gradi, per 25 minuti. Esame superato!

La mia prima palestra di cucina

La Cucina Italiana, intesa come rivista, mi ha accompagnata fin da bambina. Mia madre comprava sempre il numero di Natale e quello di Pasqua, numeri che conservo gelosamente e che, anche se le ricette sono un po' datate, continuano ad essere fonte d'ispirazione. 

Da grande, ho iniziato ad acquistarla tutti i mesi e possiedo una quindicina di annate rilegate. La caratteristica principale di quella rivista era la perfetta riproducibilità delle sue ricette: spiegazioni chiare, dosi perfette, riuscita assicurata al primo colpo. Ho imparato tantissimo eseguendole. 

Con l'avvento del web, la Redazione, grazie alla Direttrice Paola Ricas e a Vitalba Paesano,  che seguì materialmente il progetto, ebbe il grande merito di intuire le enormi potenzialità del nuovo mezzo, creando il primo forum di cucina in rete. Di quel forum sono stata parte attiva fin dalla primissima ora, cosa che mi ha permesso di fare un salto di qualità enorme. Il vivace e generoso scambio tra i partecipanti mi ha insegnato moltissimo, permettendomi di crearmi una cultura gastronomica, che sostanziasse la mia passione, fino a quel momento un po' naif, per la cucina. Il forum è stato anche un'esperienza umana incredibile, si son creati rapporti autentici, amicizie che ancora durano. Non a caso, tutti i partecipanti ricordano con nostalgia il fervore e l'entusiasmo di quei primi anni. Poi, inevitabilmente, son venuti fuori malumori, incomprensioni, pettegolezzi, ma questo nulla toglie alla validità di quell'esperienza. 

Anche la rivista mi dicono che sia cambiata ed è un vero peccato. Io, quindi, mi tengo ben stretti i miei numeri d'antan e sfogliarli alla ricerca di un'idea è sempre un piacere. 

Domenica scorsa, cercavo un modo diverso dal solito per cucinare dei carciofi e mi sono imbattuta in questa ricetta, che si è rivelata una piacevolissima sorpresa. Io ho usato dei carciofi "normali", ma armandosi di pazienza e utilizzando i carciofini (quelli da fare sott'olio), si possono ottenere dei saporitissimi finger food.

Fondi di carciofo ripieni

Carciofi                          6

Prosciutto cotto              70 g

Caciocavallo fresco       70 g

Uovo                              1

Pan grattato                   3 cucchiai

Farina                            3 cucchiai

Olio per friggere 

Sale

Mondare i carciofi ed immergerli in acqua acidulata con del limone. Separare i fondi dalle foglie (queste ultime le ho cotte da parte ed utilizzate per una torta salata) e lessarli in acqua salata. Mettere nel mixer il prosciutto ed il caciocavallo e tritarli grossolanamente. Prelevare un po' di questo composto e riempirvi i fondi di carciofo lessati, pressando per far aderire il ripieno. Sbattere l'uovo ed immergervi i carciofi, passarli, poi, nella farina,   ancora nell'uovo ed, infine, nel pan grattato. Friggere in olio caldo in un pentolino, in modo che i carciofi siano completamente immersi. La doppia panatura permette la formazione di una bella crosticina croccante, molto piacevole al morso.

L'imprinting

Del, a dir poco, "problematico" rapporto di mia suocera con la cucina, ho già parlato qui. E mio marito mi racconta di aver capito molto presto che, a casa sua, si mangiava male. Per questo motivo, a 5 anni, ogni volta che poteva, "scappava" da un amichetto, la cui famiglia era originaria di Cesena. A quei tempi, famiglia allargata non significava includere nel nucleo familiare figli di matrimoni diversi, bensì avere in casa nonni e zie zitelle. Infatti, la famiglia dell'amichetto di mio marito comprendeva una nonna ed una zia, che, da brave romagnole, tiravano la soglia con grande perizia. Queste "fughe" di mio marito, allo scopo, non solo di giocare con un coetaneo, ma anche di farsi invitare a pranzo, hanno avuto come conseguenza che il mio consorte è rimasto , da allora e per sempre, fissato con la pasta all'uovo, ripiena e non. Un vero e proprio imprinting, proprio come i pulcini di Konrad Lorenz.

A me, ovviamente, la pasta all'uovo piace, ma trovo che, specie se fresca, richieda più condimento della pasta senza uovo e, quindi, tendo a non farla spessissimo, sicuramente meno di frequente di quanto vorrebbe lui. 

E' successo che, guardando Masterchef, mio marito abbia scoperto l'esistenza dello "scrigno di Venere" e sia rimasto folgorato. Potevo non farglielo? Tanto più che gli impongo la visione di un programma che, di certo, lui non sceglierebbe?

Tra l'altro, nel freezer, avevo una porzione di tortellini, avanzati da  Natale (ricetta di Stefania Degli Esposti) ed anche del ragù bolognese, per cui, alla fine, si è trattato di impastare un po' di brisè, fare un po' di bechamel, assemblare e via. Sinceramente, mi aspettavo un "mappazzone", invece, è venuta fuori una cosa saporitissima, con una bella crosta croccante. Certo non è un piatto da tutti i giorni, ma, semel in anno e servito come piatto unico, rende felice un marito! Penso, quindi, che valga la pena pubblicare questa ricetta, che, per noi, ha rappresentato una piacevole scoperta.

Scrigno di Venere

Per i tortellini

Farina                                 100 g

Uovo                                  1

Mortadella                         50 g 

 Prosciutto crudo               50 g

Parmigiano reggiano         60 g

Uovo                                  1

Noce moscata

Sale

Impastare la farina con l'uovo, formare una palla, avvolgere nella pellicola e fa riposare mezz'ora.  Stendere la sfoglia sottile,, ritagliare dei quadratini e poggiare su ognuno una pallina di ripieno, ottenuto tritando assieme le carni, aggiungendo sale, noce moscata e l'uovo. Chiudere i tortellini.

Per il ragù bolognese

Cipolla                           1

Carota                            1

Sedano                           1 gambo

Carne trita                      200 g

Passata di pomodoro     100 ml

Olio evo                         1 cucchiaio

Burro                              40 g

Vino bianco                   50 ml

Sale 

Tritare le verdure e farle rosolare dolcemente nei grassi, sfumando con metà del vino. Quando le verdure saranno ben rosolate, aggiungere la carne, farla rosolare, sfumare col resto del vino e, quando questo è evaporato, aggiungere il pomodoro. Proseguire la cottura a fuoco lentissimo per 2-3 ore.

Per la brisè

Farina                                100 g

Burro                                 50 g

Acqua                                30 ml

Sale               

Impastare velocemente gli ingredienti, fare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora.

Assemblaggio

Stendere la brisè e rivestire una teglia. Lessare i tortellini e condirli con la bechamel, il ragù ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Mettere i tortellini nella teglia, ribaltare i lembi della brisè, in modo da chiudere dentro il ripieno e tagliando via gli eccessi di pasta. Spennellare con un tuorlo d'uovo sbattuto ed infornare a 180 gradi.

Un dolce risveglio

Le scorze di arance candite che ho pubblicato qui sono così buone, che non ce l'ho fatta ad aspettare il momento di preparare le pastiere per utilizzarle. Mi sono ricordata che, al "famoso" corso con Giorilli, il Maestro aveva preparato delle treccine profumate con i canditi, che sembravano perfette per "mettere alla prova" i miei canditi casalinghi. Tra l'altro, da quando mi hanno fatto scoprire l'utilizzo del burro bavarese, la sfogliatura non mi dà più nessun problema e, quindi, mi son lanciata. L'unica modifica- se così si può chiamare- che ho apportato è stata sostituire il limone candito, che non avevo (sarà mica il caso di rimediare?...), con della buccia di limone grattugiata.

Brioche ai profumi di Giorilli

Per la sfogliatura

Burro                                        150 g

Scorze d'arancia candite          20 g

Zenzero candito                       20 g

Limone candito                        20 g

Tagliare il burro a fettine e metterle affiancate su un foglio di carta forno, formando un rettangolo. Frullare i canditi, in modo da ottenere una pasta, che andrà spalmata sul burro. Coprire con un altro foglio di carta forno e, col matterello, formare un rettangolo sottile di burro, che andrà riposto in frigo.

Per l'impasto

Farina W 300                              500 g

Uova                                           110 g

Burro                                          110 g

Zucchero                                    50 g

Lievito di birra                           20 g

Latte                                           200 ml

Sale                                           10 g

Impastare farina, lievito e latte; dopo qualche minuto, aggiungere il sale e le uova e fare incordare. A questo punto, aggiungere lo zucchero e, poco alla volta, il burro. Controllare con un termometro che la temperatura non superi i 24 gradi. L'impasto può essere preparato il giorno prima e conservato a 4 gradi, oppure, se si intende completare la preparazione in giornata, lo si lascia lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, dopodiché andrà trasferito in frigo per un' ora ( è importante che, al momento della sfogliatura, il burro aromatizzato e l'impasto siano alla stessa temperatura. Stendere l'impasto in un rettangolo, adagiarvi la lamina di burro aromatizzato e dare due giri di pieghe a 3 (sequenza fotografica qui). Mettere in frigo per 30 minuti e dare ancora un giro di pieghe a 3. 

Stendere la pasta, tagliare dei rettangoli e praticarvi una lunga incisione al centro. 

Prendere le due estremità del rettangolo e farle passare nel taglio, tirando leggermente verso l'esterno, ottenendo così l'effetto "treccia". Spennellare le treccine con tuorlo d'uovo e far lievitare per 70 minuti a 27 gradi. Spennellare ancora con l'uovo, immediatamente prima di infornare a 200 gradi per 15 minuti. 

Coprire con l'alluminio, nel caso, in cottura, tendessero a scurirsi troppo. Una volta cotte, si possono spennellare con uno sciroppo fatto con 50% acqua e 50% zucchero, aromatizzato con scorze di agrumi (io non l'ho fatto, ma Giorilli, al corso, lo fece).

Candire il sole

Io, purtroppo, non sono una persona ordinata, tranne quando cucino. In quel caso, creo il minor caos possibile, mettendo immediatamente via o in lavastoviglie tutto quello che uso, appena non mi serve più. La mia indole, però, viene fuori quando, apportando modifiche ad una ricetta, tralascio di annotarmele, col risultato che, se provo a rifarla, non mi ricordo più cosa avevo modificato. Da questo punto di vista, il blog rappresenta per me, tra le altre cose, un archivio dove tenere ordine tra le ricette ed appuntare le mie personali variazioni. 

Per cui, anche se di ricette per fare le scorzette d'arancia candite pullula il web, mi appunto qui gli "aggiustamenti" che ho dovuto fare per ottenere un risultato che mi soddisfacesse appieno.

Il processo di canditura, essenzialmente, consiste nell'immergere la frutta in sciroppi di zucchero, a concentrazione crescente, permettendo allo zucchero di penetrare nella frutta stessa. Il processo andrebbe seguito con l'aiuto di speciali rifrattometri, che permettono di misurare con esattezza la concentrazione degli sciroppi. Poiché, difficilmente, nelle nostre case, è possibile ritrovare questo strumento, è necessario ricorrere a sitemi più approssimativi, ma alla portata di tutti.

Ricordo che, anni fa, avevo provato a candire dei cedri, seguendo una ricetta riportata su Il Talismano della Felicità, utilizzando  la tabella, che riporta i quantitativi di acqua e zucchero, corrispondenti ad un certo grado di densità (gradi Bè) dello sciroppo stesso

Grado sciropp- acqua in gr.-zucchero gr.

La cosa era stata abbastanza impegnativa e, anche se, al momento, m'era parso che il risultato fosse stato buono, dopo qualche settimana, i miei canditi ammuffirono... Per questo, da allora, non mi ero più cimentata.

Poi, però, mi è capitato di vedere qui delle scorze d'arancia candite preparate con un procedimento molto semplificato rispetto a quello che avevo usato per i cedri. La fonte era affidabilissima, le foto invoglianti...ho deciso di riprovarci.

Essendo una prova, ho cominciato con due arance. Le ho lavate molto bene e, per buona misura, le ho passate con uno straccetto  bagnato nell'alcool per liquori. Le ho sbucciate, ho pesato le bucce e le ho tuffate per pochi minuti in acqua bollente. Le ho scolate ed ho ripetuto la sbianchitura per altre due volte, cambiando, ovviamente, l'acqua. Ho disposto le scorze in un largo tegame, insieme al doppio del peso delle scorze di zucchero ed al doppio del peso di acqua (i.e. 250 g di scorze + 500 g di zucchero + 500 g di acqua) e a due cucchiai di glucosio e ad un cucchiaino di succo di limone per impedire la cristallizzazione dello zucchero. Ho messo il tegame su un fuoco lento, ed ho fatto sobbollire per qualche minuto. A questo punto, ho spento il fuoco. Per quattro giorni e per quattro volte ogni giorno, ho ripetuto questo passaggio: mettere il tegame sul fuoco, far sobbollire per qualche minuto e poi spegnere. In questo modo, la concentrazione dello zucchero, man mano che l'acqua evapora, aumenta. Tutto esattamente come riportato da Teresa. Di sicuro avrò sbagliato qualcosa io, ma sta di fatto che, al terzo giorno, lo sciroppo si era molto (troppo!) ridotto di volume e, francamente, a me le scorze sembravano pronte. Tuttavia, ho voluto, per una volta, seguire fino in fondo la ricetta originale, trovandomene però pentita, perché lo zucchero ha finito con il cristallizzarsi. Per carità, buone erano buone, ma non ero soddisfatta. Per questo motivo, ho voluto fare un'altra prova, stavolta fidandomi un po' di più del mio discernimento. Tanto per cominciare, le scorze le ho pesate dopo cotte e vi ho aggiunto l' 1,5 del peso di acqua e zucchero (250 g di scorze + 375 di zucchero + 375 di acqua), ottenendo così un volume maggiore di sciroppo. Al momento di aggiungere il glucosio, mi sono accorta che, nel barattolo, non ce n'era abbastanza. Benché, ormai, il glucosio si riesca a trovare molto più facilmente di un tempo, comunque non si trova esattamente sugli scaffali di qualunque supermercato e, per procurarmelo, devo rivolgermi ad un venditore di prodotti per pasticceria, che non è molto vicino a casa mia. Quindi, visto che Teresa dice che si può sostituire col miele, ho aggiunto allo sciroppo metà glucosio e metà miele. L'altra differenza è stata che mi son fermata al terzo giorno. Risultato eccellente, così tanto che, rivestite di cioccolato fondente, son finite in quattro e quattr'otto. M'è toccato rifarle ancora una volta... E stavolta, poiché ancora non ho trovato il tempo di passare dal "pusher" per pasticceri, niente glucosio, ma solo miele. E direi che sia andata bene comunque. 

Mi sa che, quest'anno, nelle pastiere metterò solo le mie scorzette home made, anziché il misto di canditi, che utilizzo di solito.

Scivolando verso Sud

Dopo aver preparato per l'MTC lo strudel dolce, non potevo mancare all'appuntamento con la versione salata, più propriamente detta strucolo. E, visto che, già con quello dolce, mi ero "spostata" ai Tropici, ho deciso di rimanere a Sud e preparare uno strucolo con sapori e prodotti tipici delle mie parti, scegliendo con molta cura gli ingredienti.

Ho iniziato aggiungendo dell'origano profumatissimo nell'impasto. 
Per il ripieno, ho usato una cremosa ricotta di bufala, mescolata con la polvere di pomodori secchi, che avevo preparato l'estate scorsa, tenendo in forno a 70 gradi, per circa 7 ore, dei pomodorini del Vesuvio, tagliati a metà e privati dei semi. Al momento di aggiungerli alla ricotta, li ho frullati, in modo da ottenere una polvere. 
Altro elemento che si ritrova spesso nella cucina meridionale è il pane tostato nell'olio (e non nel burro), quella che, in Sicilia, chiamano "muddica atturrata" e che è conosciuta anche come "parmigiano dei poveri".

Una sferzata di sapore, poi, l'hanno data le olive di Gaeta, e le alici di Menaica (presidio Slow Food), una produzione locale così limitata, che è difficile trovarle lontano dal Cilento. Quanto alla salsa, le olive "chiamano" i capperi ed io le ho accontentate. Poteva, poi, mancare un tocco di peperoncino o uno spicchio d'aglio? Ovviamente, no...Insomma, più mediterraneo ed intenso di così non sarebbe stato possibile.

Strucolo mediterraneo

Per la pasta

Farina                    150 g

Acqua                    50 g + 1 cucchiaio

Olio evo                 1 cucchiaio

Origano                  2 cucchiaini

Sale                       1 pizzico

Impastare tutti gli ingredienti ( io ho dovuto aggiungere un cucchiaio d'acqua in più, rispetto alla quantità indicata da Mari), formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare almeno mezz'ora.

Per il ripieno

Ricotta di bufala          300 g 

Polvere di pomodori    2 cucchiaini

Albume                      1

Olive di Gaeta             70 g

Alici di Menaica         6-7 filetti

Pan grattato               3 cucchiai

Olio evo                    2 cucchiai

Sale

Setacciare la ricotta, aggiungervi la polvere di pomodori, l'albume e il sale (poco perché il ripieno è saporito ed anche la salsa) ed amalgamare il tutto. Mettere l'olio in un padellino e farvi tostare il pan grattato, mescolando continuamente.

Infarinare un tovagliolo bianco (lavato con sapone neutro e risciacquato ripetutamente) e stendervi la pasta col matterello, formando un quadrato.

Distribuirvi sopra il pane tostato nell'olio.

Distribuire sul pane la ricotta, le olive snocciolate ed i filetti di alici spezzettati.

Aiutandosi col tovagliolo, arrotolare l'impasto, formando un salsicciotto, che andrà legato alle estremità e al centro con spago da cucina.

Riempire una casseruola ovale di acqua, aggiungervi un po' di sale (sempre in quantità moderata) e metterla sul fuoco. Quando l'acqua bolle, immergervi lo strucolo e farlo cuocere per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, sgocciolare lo strucolo, liberarlo dal tovagliolo, tagliarlo a fette un po' spesse e servirlo accompagnato dalla salsa.

Per la salsa

Capperi sotto sale              2 cucchiai

Aglio                                1 spicchio

Peperoncino                     1

Olio evo                           2 cucchiai

Mettere i capperi in acqua abbondante per circa mezz'ora, cambiando l'acqua un paio di volte. Sgocciolare i capperi e frullarli insieme agli altri ingredienti. Consiglio di preparare la salsa all'ultimo momento. Io non l'ho fatto, col risultato che l'emulsione si è un po' persa e l'olio tendeva a separarsi dal resto.