Un dolce risveglio

Le scorze di arance candite che ho pubblicato qui sono così buone, che non ce l'ho fatta ad aspettare il momento di preparare le pastiere per utilizzarle. Mi sono ricordata che, al "famoso" corso con Giorilli, il Maestro aveva preparato delle treccine profumate con i canditi, che sembravano perfette per "mettere alla prova" i miei canditi casalinghi. Tra l'altro, da quando mi hanno fatto scoprire l'utilizzo del burro bavarese, la sfogliatura non mi dà più nessun problema e, quindi, mi son lanciata. L'unica modifica- se così si può chiamare- che ho apportato è stata sostituire il limone candito, che non avevo (sarà mica il caso di rimediare?...), con della buccia di limone grattugiata.

Brioche ai profumi di Giorilli

Per la sfogliatura

Burro                                        150 g

Scorze d'arancia candite          20 g

Zenzero candito                       20 g

Limone candito                        20 g

Tagliare il burro a fettine e metterle affiancate su un foglio di carta forno, formando un rettangolo. Frullare i canditi, in modo da ottenere una pasta, che andrà spalmata sul burro. Coprire con un altro foglio di carta forno e, col matterello, formare un rettangolo sottile di burro, che andrà riposto in frigo.

Per l'impasto

Farina W 300                              500 g

Uova                                           110 g

Burro                                          110 g

Zucchero                                    50 g

Lievito di birra                           20 g

Latte                                           200 ml

Sale                                           10 g

Impastare farina, lievito e latte; dopo qualche minuto, aggiungere il sale e le uova e fare incordare. A questo punto, aggiungere lo zucchero e, poco alla volta, il burro. Controllare con un termometro che la temperatura non superi i 24 gradi. L'impasto può essere preparato il giorno prima e conservato a 4 gradi, oppure, se si intende completare la preparazione in giornata, lo si lascia lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, dopodiché andrà trasferito in frigo per un' ora ( è importante che, al momento della sfogliatura, il burro aromatizzato e l'impasto siano alla stessa temperatura. Stendere l'impasto in un rettangolo, adagiarvi la lamina di burro aromatizzato e dare due giri di pieghe a 3 (sequenza fotografica qui). Mettere in frigo per 30 minuti e dare ancora un giro di pieghe a 3. 

Stendere la pasta, tagliare dei rettangoli e praticarvi una lunga incisione al centro. 

Prendere le due estremità del rettangolo e farle passare nel taglio, tirando leggermente verso l'esterno, ottenendo così l'effetto "treccia". Spennellare le treccine con tuorlo d'uovo e far lievitare per 70 minuti a 27 gradi. Spennellare ancora con l'uovo, immediatamente prima di infornare a 200 gradi per 15 minuti. 

Coprire con l'alluminio, nel caso, in cottura, tendessero a scurirsi troppo. Una volta cotte, si possono spennellare con uno sciroppo fatto con 50% acqua e 50% zucchero, aromatizzato con scorze di agrumi (io non l'ho fatto, ma Giorilli, al corso, lo fece).