Scivolando verso Sud

Dopo aver preparato per l'MTC lo strudel dolce, non potevo mancare all'appuntamento con la versione salata, più propriamente detta strucolo. E, visto che, già con quello dolce, mi ero "spostata" ai Tropici, ho deciso di rimanere a Sud e preparare uno strucolo con sapori e prodotti tipici delle mie parti, scegliendo con molta cura gli ingredienti.

Ho iniziato aggiungendo dell'origano profumatissimo nell'impasto. 
Per il ripieno, ho usato una cremosa ricotta di bufala, mescolata con la polvere di pomodori secchi, che avevo preparato l'estate scorsa, tenendo in forno a 70 gradi, per circa 7 ore, dei pomodorini del Vesuvio, tagliati a metà e privati dei semi. Al momento di aggiungerli alla ricotta, li ho frullati, in modo da ottenere una polvere. 
Altro elemento che si ritrova spesso nella cucina meridionale è il pane tostato nell'olio (e non nel burro), quella che, in Sicilia, chiamano "muddica atturrata" e che è conosciuta anche come "parmigiano dei poveri".

Una sferzata di sapore, poi, l'hanno data le olive di Gaeta, e le alici di Menaica (presidio Slow Food), una produzione locale così limitata, che è difficile trovarle lontano dal Cilento. Quanto alla salsa, le olive "chiamano" i capperi ed io le ho accontentate. Poteva, poi, mancare un tocco di peperoncino o uno spicchio d'aglio? Ovviamente, no...Insomma, più mediterraneo ed intenso di così non sarebbe stato possibile.

Strucolo mediterraneo

Per la pasta

Farina                    150 g

Acqua                    50 g + 1 cucchiaio

Olio evo                 1 cucchiaio

Origano                  2 cucchiaini

Sale                       1 pizzico

Impastare tutti gli ingredienti ( io ho dovuto aggiungere un cucchiaio d'acqua in più, rispetto alla quantità indicata da Mari), formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare almeno mezz'ora.

Per il ripieno

Ricotta di bufala          300 g 

Polvere di pomodori    2 cucchiaini

Albume                      1

Olive di Gaeta             70 g

Alici di Menaica         6-7 filetti

Pan grattato               3 cucchiai

Olio evo                    2 cucchiai

Sale

Setacciare la ricotta, aggiungervi la polvere di pomodori, l'albume e il sale (poco perché il ripieno è saporito ed anche la salsa) ed amalgamare il tutto. Mettere l'olio in un padellino e farvi tostare il pan grattato, mescolando continuamente.

Infarinare un tovagliolo bianco (lavato con sapone neutro e risciacquato ripetutamente) e stendervi la pasta col matterello, formando un quadrato.

Distribuirvi sopra il pane tostato nell'olio.

Distribuire sul pane la ricotta, le olive snocciolate ed i filetti di alici spezzettati.

Aiutandosi col tovagliolo, arrotolare l'impasto, formando un salsicciotto, che andrà legato alle estremità e al centro con spago da cucina.

Riempire una casseruola ovale di acqua, aggiungervi un po' di sale (sempre in quantità moderata) e metterla sul fuoco. Quando l'acqua bolle, immergervi lo strucolo e farlo cuocere per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, sgocciolare lo strucolo, liberarlo dal tovagliolo, tagliarlo a fette un po' spesse e servirlo accompagnato dalla salsa.

Per la salsa

Capperi sotto sale              2 cucchiai

Aglio                                1 spicchio

Peperoncino                     1

Olio evo                           2 cucchiai

Mettere i capperi in acqua abbondante per circa mezz'ora, cambiando l'acqua un paio di volte. Sgocciolare i capperi e frullarli insieme agli altri ingredienti. Consiglio di preparare la salsa all'ultimo momento. Io non l'ho fatto, col risultato che l'emulsione si è un po' persa e l'olio tendeva a separarsi dal resto.