L'impresa non è valsa la spesa

Qualche anno fa, mio figlio, per un esame, doveva esplorare le nuove tendenze in cucina e, ovviamente, chiese consiglio a me. Tra le altre cose, gli raccontai di come non ci fosse chef degno di questo nome che non ricorresse alla tecnica della cottura prolungata sottovuoto a bassa temperatura. 

Era, quindi, da tempo che desideravo sperimentare questa tecnica. Tuttavia, io non posseggo né la macchina per il sottovuoto, né un bagno termostatico. Il primo ostacolo l'ho aggirato ricorrendo al mio macellaio (il sant'uomo, ormai, non si stupisce più dinanzi alle mie richieste...) e chiedendogli di mettermi sottovuoto il pezzo di carne che intendevo usare. Il secondo ostacolo, invece, l'ho superato armandomi di santa pazienza: ho passato una domenica controllando continuamente la temperatura dell'acqua in cui avevo immerso la carne confezionata sottovuoto e aggiungendo acqua fredda, appena la temperatura tendeva a superare i 72 gradi. Tutto questo per 6 ore...

Perché non ne è valsa la pena? Perché, tra preparazione del fondo bruno e cottura della carne, son stata in ballo due giorni e, con questo metodo, la carne risulta sicuramente tenerissima, ma il pezzo che avevo scelto - la guancia di maiale - non mi è piaciuto molto: troppo "nervoso". Chissà, magari usando un altro taglio, sarei stata più soddisfatta. Perché la salsa è molto buona e si accompagna perfettamente alla carne cotta in questo modo.

Guancia di maiale con salsa al Pinot nero

Per il fondo bruno

Ossa  

Cipolla              1

Carota              1

Sedano             2 gambi

Olio evo           1 cucchiaio

Vino                50 ml

Sale

Tagliare le verdure a pezzi e farle rosolare nell'olio. Tostare le ossa in forno e, quando appaiono dorate, aggiungerle alle verdure. Rigirare le ossa nel soffritto per qualche minuto, sfumando col vino. Coprire d'acqua, salare e far cuocere per 3 ore, schiumando. Trascorso questo tempo, filtrare il liquido, che si sarà molto ristretto. Mettere in frigo.

Salsa al Pinot nero

Prelevare un cucchiaio dello strato di grasso che si sarà formato sopra il fondo bruno ed impastarlo con un cucchiaio di farina. Mettere questo roux in una pentola, farlo sciogliere e diluirlo con del Pinot nero caldo, fino ad ottenere una salsa della consistenza di una bechamel fluida.

La carne, come ho spiegato prima, va cotta sottovuoto in una pentola piena d'acqua, controllando che la temperatura non superi 70 gradi.

Tagliare la carne a fettine sottili, napparla con la salsa e servire con l'accompagnamento di un purè di patate, al centro del quale si formerà un incavo, nel quale versare una cucchiaiata di fondo bruno.