Disobbedire ai Maestri

Quella appena passata è stata una settimana brutta brutta, piena di arrabbiature, di decisioni che non avrei voluto prendere, che mi costringeranno a rivedere i piani per la mia vita nei prossimi anni. Insomma, giorni da dimenticare. E quale cura migliore del mettersi a cucinare? Lasciarmi assorbire dallo studio di una ricetta, pesare, impastare, frullare, stemperare la rabbia nel cioccolato fuso e tirar fuori da tutto questo qualcosa di buono... L'occasione c'era pure: il compleanno di un carissimo amico. Un compleanno importante, un cambio di decina e lui è il primo di un gruppetto di noi a varcare questa soglia. Insomma, andava celebrato degnamente e mi faceva piacere contribuire con una torta. E, visto che sto sperimentando le ricette di PH10, è lì che sono andata a cercare ispirazione. Ispirazione si, perché non c'è verso che io riesca a ripetere una ricetta tal quale. Parto con le migliori intenzioni (questa volta, giuro, non cambio una virgola!), poi, strada facendo, o mi manca un ingrediente, o un attrezzo, o sbaglio qualcosa, insomma, alla fine, il risultato non è mai fedele all'originale.
Nel caso di questa torta:
a) non avevo farina di segale ed ho usato tutta farina 00
b) non avevo le 4 spezie ed ho usato il pisto avanzato dai roccocò

c) non ho ancora fatto il famoso ordine alla Valrhona, quindi niente cru particolari per il cioccolato

d) ho dimenticato di rivestire il riso caramellato di cioccolato fondente e gianduia

e) non posseggo la pistola per spruzzare la copertura al cioccolato ed ottenere l’effetto vellutato, per cui ho optato per una glassa a specchio.

Insomma, se Pierre Hermè ha battezzato questa torta Tout Paris, la mia, forse, è più opportuno che si chiami:

Torta Demi Paris

Biscuit alle spezie

Latte                           85 g

Anice stellato             5 g

Farina                         30 g  (156 g)

Fecola                        30 g

Farina di segale         126 g

Lievito chimico         11 g

Sale                            4 g

Marmellata arance    187 g

Cannella                    5 g

4 spezie                     4 g

Glucosio                   78 g

Miele                       187 g

Uova                        97 g

Burro pomata           88 g

Pisto                         14 g 

Setacciare la farina insieme alla fecola ed al lievito; aggiungere tutti gli altri ingredienti (scaldare brevemente nel microonde sia il miele che il glucosio, per renderli più fluidi) e mescolare. Distribuire il composto in 3 teglie da 24 cm, rivestite di carta forno, formando uno strato alto mezzo cm. Infornare a 160 gradi per 25-30 minuti.

Riso caramellato

Zucchero                      142 g   (90 g)

Acqua                           53        (35 g)

Riso soffiato                 105 g   (60 g)

Fare un caramello con lo zucchero e l’acqua, versarci il riso riscaldato per 1 minuto al microonde e stendere il composto su un foglio di carta forno, appiattendolo e formando un disco.

Mousse cioccolato e caramello

Zucchero                         155 g

Burro salato                     24 g

Burro                               31 g

Panna  fresca                  108 g      

Gelatina in fogli              1,5 g

Cioccolato fondente        195 g

Panna                             395 g

Bagnare lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua e fare un caramello biondo. Aggiungere gradatamente la panna (108 g), scaldata insieme ai due tipi di burro ed amalgamare bene. Sciogliervi dentro il cioccolato ridotto in scaglie. Quando la massa si è raffreddata intorno ai 50 gradi, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Montare il resto della panna ed aggiungervi delicatamente, mescolando dal basso verso l’altro, il composto caramello + cioccolato ormai quasi freddo.   

Glassa al cioccolato

Zucchero                         240 g

Panna                              160 g

Acqua                              93 g

Cacao                              80 g

Gelatina in fogli              9,3 g

Mettere in una casseruola lo zucchero, l'acqua e la panna e metterla sul fuoco. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere gradatamente il cacao, mescolando con una frusta e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco e, quando la glassa sarà ad una temperatura di 50 gradi, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Utilizzare ad una temperatura di 30-35 gradi. 
Io non l'ho fatto, ma credo che valga la pena seguire il consiglio del mio amico Valerio (colui che mi ha fornito la ricetta di questa glassa): preparare, cioè, la glassa il giorno prima dell'utilizzo, in modo da permettere a tutta l'aria inglobata mescolando di risalire in superficie, evitando la comparsa di bollicine, che, come si vede nella foto, guastano la compattezza della glassa.

Montaggio del dolce

Coppare  dei dischi di biscuit alle spezie da 20 cm. Chiudere sigillando il fondo di un disco da 20 cm con la pellicola. Disporre sul fondo uno dei dischi di biscuit, stendervi, livellandolo con una spatola a gomito, parte della mousse al caramello. Adagiarvi il disco di riso caramellato e coprire con altra mousse. Chiudere con un altro disco di biscuit. Mettere in freezer tutta la notte. Levare il dolce dal frigo, metterlo su una ciotola capovolta di diametro leggermente inferiore, poggiata su un vassoio e versarvi  sopra la glassa, facendo in modo che rivesta bene tutto il dolce.  
Con queste dosi, io ho ottenuto una torta da 20 cm di diametro, alta 4,5 cm, più un'altra torta, sempre da 20 cm, ma più bassa e priva del disco di biscuit superiore.   

Nonostante tutte le mie “manomissioni”, la torta è risultata davvero particolare: il biscuit alle spezie rappresenta senz’altro la marcia in più di questo dolce, caratterizzandolo piacevolmente.