Habla espanol?

Purtroppo no. La cosa sarebbe poco rilevante se non fosse che Babbo Natale, sub specie Amazon, mi ha portato un libro che desideravo da tempo: PH10 di Pierre Hermè. Solo che è in spagnolo... Chiariamo una cosa: io non parlo nemmeno il francese, ma, almeno, i termini di pasticceria, in quella lingua, li conosco abbastanza. Lo so, avrei potuto mandarlo indietro e chiedere la sostituzione, ma la cosa mi sembrava così macchinosa che ho preferito tenermelo così com'era.  

Si tratta, comunque, di un libro stupendo, che necessita, però, di uno studio attento e approfondito. Le preparazioni sono incredibili, ma piuttosto complesse. Per questo, ho deciso di cominciare, per prendere confidenza, con qualcosa di semplice: dei cioccolatini. Mi son, quindi, messa lì a tradurre la ricetta e dimezzare le dosi. 

Una cosa che mi ha lasciata molto perplessa è che Hermè, oltre al burro, in questi cioccolatini, impiega della margarina. Venendo da un Maestro come lui, immagino che ci sia una ragione per questa scelta, ragione che una comune mortale come me non riesce ad immaginare. Dopo aver esitato, alla fine, ho deciso di usare comunque solo burro, non tanto per un integralismo ad oltranza, quanto perché mi sembrava sciocco acquistare una confezione di margarina che sarebbe rimasta inutilizzata in frigo, dopo aver usato i 48 grammi richiesti da questa ricetta.

Inoltre, non avevo a disposizione i cru di cioccolato usati dal Maestro (mi sa che, se voglio continuare a sperimentare ricette da questo libro, presto mi toccherà fare un ordine importante sul sito della Valrhona...), ma, anche così, questi cioccolatini sono davvero libidinosi. Così tanto libidinosi, che dopo averne mangiato qualcuno, mi sono affrettata a distribuirli in giro: un po' in ufficio da mio marito, un po' alla colf ed un po' al mio parrucchiere, golosissimo di cioccolato.

Makassar (x 60 cioccolatini)

Per la ganache al caramello

Panna fresca                          140 g

Burro salato                          48 g

Zucchero                              170 g

Cioccolato al latte               230 g

Cioccolato fondente            95 g

Burro                                   190 g

Inoltre

Cioccolato fondente 70%   200 g

Cioccolato al latte              50 g    

Scaldare la panna col burro salato. Con lo zucchero, preparare un caramello biondo e aggiungervi la panna + il burro salato, un po' alla volta, facendo attenzione agli schizzi. Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con quello al latte. Aggiungere il caramello in 3 volte, emulsionando. Aggiungere il burro pomata e riporre 3 ore al freddo. Trascorso questo tempo, montare la ganache con le fruste. A questo punto, Hermè dice di versare la ganache in un anello quadrato (lo so un anello è tondo, ma non trovo un altro modo per indicare un quadrato senza fondo), livellarla con una spatola e mettere in frigo per un'ora, dopodiché versarci sopra uno strato sottile di cioccolato fondente temperato. Rimettere in frigo e poi tagliare in pezzi, che andranno rivestiti tuffandoli nel cioccolato fondente temperato.

Io, invece, ho distribuito la ganache in uno stampo di silicone a semisfera e messo in frigo. Ho temperato il cioccolato al 70% ed ho rivestito le semisfere di ganache. Una volta cristallizzato il cioccolato, ho messo il cioccolato al latte in un conetto di carta forno e l'ho fatto sciogliere al microonde. Ho tagliato la punta ed ho decorato i cioccolatini con dei ghirigori di cioccolato al latte.