Ci riprovo

E' incredibile: per quanto attentamente uno legga e rilegga le regole, si finisce comunque col fare degli errori... Ed è stato così che, con la mia ricetta precedente per l' MTC, stavolta, son finita fuori concorso. Ma non mi son persa d'animo: avevo già in mente un'altra versione e l'ho fatta, sperando di non aver mancato nulla.

Date le mie origini ischitane, il coniglio è una carne che è sempre stata presente sulle nostre tavole e questa sfida mi è sembrata un'ottima occasione per provare a cucinarlo in maniera diversa da quella tradizionale di mia nonna.

Spezzatino di coniglio alla senape con olive (x 3)

Coniglio disossato                   500 g

Patate novelle                          400 g

Olio evo                                   60 ml

Olive di Gaeta                         70 g

Senape di Digione                   1 cucchiaio

Aglio                                        1 spicchio

Vino bianco                             1/2 bicchiere

Brodo                                       2 mestoli

Burro                                       1 noce

Farina                                      1/2 cucchiaio

Sale

Tagliare il coniglio in dadi. Rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio in camicia. Aggiungere i pezzi di coniglio e farli rosolare da tutte le parti. Sfumare col vino, in due riprese. Aggiungere le olive snocciolate e  le patate, ben lavate e spazzolate, rosolare un po' anche quelle, aggiungere un mestolo di brodo, coprire e fare cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Di tanto in tanto, girare e, se necessario, aggiungere ancora un po' di brodo (io ho usato mezzo cucchiaio del mio dado Bimby, sciolto in acqua). Quindici minuti prima della fine della cottura, aggiungere il fegatino, la senape (può sembrare tanta, ma ci vuole; io, inizialmente, ne avevo messa 2 cucchiaini, ma, dopo aver assaggiato, ne ho aggiunta ancora, perché non si sentiva a sufficienza) ed un roux, preparato impastando il burro morbido con la farina.

Come accompagnamento, ho scelto di affrontare un pane con un impasto ad alta idratazione. Gli impasti con un'elevata percentuale di acqua mi hanno sempre un po' intimorita: mi sembrava di non esser capace di gestire una massa così molle, temevo di ottenere una piadina, anziché un pane, ma, fedele allo spirito di sperimentazione che da sempre anima l'MTC, ho pensato che questa fosse l'occasione giusta per cimentarmi. E, pur avendo dovuto operare degli aggiustamenti in corso d'opera, il risultato è stato di grande soddisfazione.

Ciabatta con poolish ed autolisi 

(dal blog Profumo di lievito)

Ingredienti

Farina Manitoba           250 g

Acqua                           225 g

Sale                              10 g

Lievito di birra            2,5 g

La sera prima, preparare un poolish con 100 g d'acqua, 100 g di farina e 0,5 g di lievito. Coprire e lasciar lievitare tutta la notte.

Per l'autolisi, impastare 75 g di farina con 50 g di acqua, coprire e lasciare lì tutta la notte.

Il mattino dopo, mettere nella ciotola della planetaria il poolish, la massa autolitica, il resto della farina e 50 g di acqua. Impastare lentamente con la foglia, aumentando la velocità ad 1,5, dopo 3 minuti. Aggiungere il sale (io ho raddoppiato la dose, rispetto a quella indicata da Adriano, perché ho assaggiato l'impasto e mi sembrava sciapo) e fare incordare. Quando l'impasto si stacca dalla ciotola, aggiungere a filo il resto dell'acqua, in più riprese. In questa fase, bisogna procedere molto lentamente, evitando di aggiungere più acqua di quanta la farina possa assorbirne. Montare il gancio e continuare ad impastare a velocità 1,5, capovolgendo ogni tanto l'impasto, fino a che la massa apparirà liscia ed incordata. 

Ecco, a questo punto, la mia massa non appariva né liscia, né incordata... Ho resistito alla tentazione di aggiungere altra farina ed ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia, provando ad incordare manualmente. Ho dato le "famose" 100 sbattute sulla spianatoia infarinata e, con mia grande soddisfazione, ho sentito l'impasto che prendeva nerbo e consistenza sotto le mie mani. Ho avvolto l'impasto a palla e l'ho lasciato lievitare, coperto a campana, fino al raddoppio. Ho spezzato l'impasto in due ed ho arrotolato ogni pezzo, senza stringere. Ho coperto nuovamente e lasciato riposare 20 minuti. Trascorso questo tempo, ho dato le pieghe a tre, ho coperto a fatto riposare ancora 15 minuti. A questo punto, ho  formato i filoni, allungando con delicatezza i due impasti. Ho spruzzato d'acqua le ciabatte ed infornato (sarebbe meglio usare la refrattaria, ma io ho rotto la mia...) a 250 gradi per 8 minuti, proseguendo per altri 8 a 180 gradi. E questo è il risultato: una mollica soffice e ben alveolata, perfetta da inzuppare nel sughetto dello spezzatino.