Le perle del Mediterraneo

Il mito racconta che Atena e Poseidone si contendessero il ruolo di protettore di una nuova città fondata in Attica. Entrambi cercarono di guadagnarsi il favore della cittadinanza offrendo dei doni. Poseidone portò un bellissimo cavallo, Atena piantò un ulivo, aggiudicandosi la vittoria. E fu così che la città fu chiamata Atene. 

Questa storia ci dice quanto importante, fin dall'antichità, sia stato l'olivo per le civiltà mediterranee: l'olio per cucinare e alimentare le lampade e le olive da mangiare.

Poteva, quindi,  il Calendario del cibo non dedicare una giornata a questo cibo così radicato nella nostra tradizione?

Il mio contributo è rappresentato da queste buonissime olive in crosta, pilastro irrinunciabile dei miei buffet 

Olive in crosta (di Nadia Ambrogio)

18/20 olive verdi snocciolate

50 gr farina

30 gr parmigiano

30 gr burro

1 cucchiaio di acqua fredda

Impastare farina, burro e parmigiano, aggiungere l'acqua. Far riposare l'impasto in frigo per una mezz'ora e, con esso, rivestire le olive. Infornare a 180 gradi fino a doratura.

Ancora il quaderno della mamma

Per "torte da credenza" s'intendono tutte quelle torte che, non contenendo creme, panna o altri ingredienti deperibili non necessitano di essere conservate in frigo, ma possono, appunto, essere tenute per qualche giorno nella credenza senza problemi. 

Si tratta delle classiche torte casalinghe, facili, veloci e alla portata pressoché di chiunque sia armato di un minimo di buona volontà e preferisca servire ai propri familiari un dolce genuino, fatto in casa, anziché un prodotto industriale.

Volendo contribuire anche io alla giornata che il Calendario del cibo italiano dedica a questi pilastri della cucina "delle nonne", mi è venuto spontaneo andare a spulciare il quaderno delle ricette ereditato dalla mia mamma. Come mi aspettavo, ho trovato numerose ricette che rientravano in questa categoria. La scelta è caduta su una torta alle castagne, che non sarà molto di stagione, ma il caso ha voluto che proprio sabato scorso, una carissima amica mi abbia fatto arrivare, da Parigi, due barattoli della buonissima crema di castagne dell'Ardeche, di cui, l'ultima volta che sono stata nelle Ville Lumiere, avevo si fatto scorta, per poi vedermela sequestrare in aeroporto...

Dolce invernale

Farina 00                                100 g

Zucchero                                100 g

Burro                                      100 g

Confettura di castagne           250 g

Uova                                       2

Rum                                        3 cucchiai

Zucchero a velo                      1 cucchiaio

Lievito per dolce                     1 bustina 

Sale                                        1 pizzico

Lavorare le uova con lo zucchero ed il sale, aiutandosi con le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben gonfio, aggiungere il rum. Setacciare la farina con il lievito ed unirla a cucchiaiate alla montata di uova. Sempre servendosi delle fruste, incorporare il burro molto morbido e la confettura di castagne. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti. Una volta fredda e sformata, spolverizzare con lo zucchero a velo.

*Nella ricetta non sono indicate le dimensioni della teglia; io ne ho usata una da 13 cm di diametro, ma ho dimezzato le dosi.

W la frittata!

La frittata risolve: anche nel frigorifero più sfornito due uova si trovano sempre, anche se sei di fretta, 5 minuti per una frittata ce li hai, anche se non hai voglia di cucinare, la frittata richiede così poco impegno che quel minimo sforzo lo puoi fare. 

La frittata è facile: anche il meno dotato di abilità culinaria riesce a farne una (oddio, qualche dubbio su mio marito ce l'avrei...).

La frittata è versatile: ci puoi aggiungere qualunque cosa e si trasforma in un pasto completo, persino raffinato, se ci aggiungi ingredienti di pregio.

La frittata è comoda: la infili in un panino e te la porti dietro senza problemi

Insomma, i motivi per celebrare questo pilastro della cucina casalinga sono tanti ed è opportuno che il Calendario del cibo italiano le dedichi una giornata. 

Mica c'è bisogno che vi spieghi come si fa una frittata, vero? Io ci ho solo aggiunto l'erba cipollina tritata e la ricotta salata grattugiata. Lo spunto proviene dall'esuberanza della piantina di erba cipollina che cresce nel mio piccolo orto in terrazza e dalla necessità di far fuori della ricotta salata avanzata da Pasqua (si, la frittata è anche un ottimo svuota frigo).

Il mio kheer rice pudding per il club del 27

Confesso che l'argomento del mese di Aprile per il Club del 27 non era molto nelle mie corde: i dolci a base di riso cotto nel latte non mi fanno impazzire. Certo, avrei potuto scegliere di fare le verdure ripiene di riso, ma il senso della mia partecipazione a questa iniziativa sta molto nello sperimentare ricette mai provate prima. 

Così, alla fine, ho scelto il kheer rice pudding, confidando che l'amore per la cucina indiana e per le spezie sarebbero bastati a farmi piacere un dolce di riso. Purtroppo, così non è stato, ma dev'essere un limite del mio gusto personale, visto che altre amiche, come Dauliana, che lo hanno provato, ne sono rimaste entusiaste.

Riporto la ricetta che era stata pubblicata qui e che ho seguito pedissequamente. L'unica variazione che ho apportato è stata tostare le lamelle di mandorle in padella, prima di aggiungerle al riso. 

Kheer rice pudding

4 tazze di latte

1 tazza di riso a grani lunghi (basmati)

2 semi di cardamomo

1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto)

3 cucchiaio di zucchero

Mandorle, uva passa, pistacchi (o altra frutta secca a scelta)

Mettete a mollo il riso per un paio d’ore in acqua tiepida. Sgranatelo con le mani e colatelo.

Mettete a scaldare il latte a fuoco medio unite il cardamomo e lo zafferano precedentemente disciolto in poco latte.

Appena il latte arriva a ebollizione versare il riso e cuocere a fuoco lento mescolando ogni 5 minuti per 45-50 minuti, sino a che sia ben cremoso.

Unite lo zucchero e l’uva passa e la frutta secca.  Lo zucchero farà diventare di nuovo liquida la preparazione, continuando a rimestare sino a che torni cremosa.

Versare nelle coppette e servire freddo, ma alcuni lo mangiano anche tiepido.

Graffe, krapfen e bomboloni

Mia suocera era una donna dotata di un tale autocontrollo che era capace di tagliare un cioccolatino in due e mangiarne una metà oggi e l'altra domani. Suo figlio, alias mio marito, pur amando il cibo decisamente più di sua madre (anche per merito mio, diciamolo!), molto difficilmente si lascia andare a stravizi alimentari, nemmeno quando si tratta di cibi che ama moltissimo. Ad esempio, adora la graffa che prepara la storica Friggitoria Vomero, eppure se la concede esattamente una volta al mese e basta.

Ma io sono un diavoletto tentatore e, dovendo scegliere una giornata del Calendario del cibo italiano a cui dare il mio contributo, ho scelto quella di oggi, che è dedicata a krapfen e bomboloni.

La mia idea era di fare dei bomboloni da farcire con una crema pasticcera salata, mescolata a della ricotta di bufala, profumata al limone, ma ho clamorosamente toppato la crema pasticcera, che mi è venuta liquida. L'errore è stato, credo, l'aver usato solo amido di riso, laddove, solitamente, io impiego metà amido di mais e metà amido di riso. 

Ad ogni modo, anche senza farcitura, i bomboloni avevano il loro perché. Li ho fatti piccoli e ne ho fatti pochi, perché vabbè la moderazione, ma meglio non esagerare con le tentazioni!

Bomboloni (x 7)

Farina Manitoba                        50 g

Farina 00                                   50 g

Latte                                          30 g

Tuorlo                                       1

Burro                                        10 g

Lievito di birra                          2 g

Zucchero                                  1 cucchiaino

Inoltre

Olio per friggere

Zucchero

Mescolare le due farine, prenderne 50 g ed impastarle con il latte, nel quale si sarà stemperato il lievito. Coprire e mettere in frigo per tutta la notte.

Il mattino dopo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a t.a. per un paio d'ore. A questo punto, aggiungere il resto della farina ed il tuorlo ed impastare per una decina di minuti. Aggiungere lo zucchero ed il burro pomata. Si dovrà ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Stendere l'impasto col matterello ad uno spessore di mezzo cm. Con un coppapasta da 4 cm, ritagliare dei dischi e disporli su un tagliere rivestito di carta forno. Coprire con pellicola unta con un po' d'olio e far lievitare per un paio d'ore. Scaldare l'olio, friggerci i bomoloni, asciugarli su carta da cucina e rotolarli nello zucchero semolato.

Omaggio a Totò

Confesso di non essere mai stata una grande appassionata di Totò, una di quelle persone che conoscono a memoria i suoi film e ne ripetono le battute, con la stessa prontezza con cui snocciolerebbero la tabellina del due o la formazione della Nazionale ai Mondiali dell'82. 

Tuttavia, riconosco la sua grandezza come attore, troppo spesso svilito da fimetti incosistenti, ai quali lui sapeva comunque dare una dignità. 

E, poi, certe sue battute sono diventate parte integrante del nostro parlare quotidiano: "Siamo uomini o caporali?" "E' la somma che fa il totale" "Desisti" "E che mi chiamo Pasquale, io?". Su tutte, mi piace ricordare la fulminante risposta all'ufficiale nazista, che continuava a sbraitare di avere carta bianca. E Totò lo invitava a farne un uso appropriato...

Giustamente, oggi, in occasione del cinquantesimo anniversario dalla morte di Totò, il Calendario del cibo italiano lo ricorda. E lo fa nell'unico modo possibile per un progetto che si occupa di cibo: riproponendo alcune delle ricette contenute nel libro  "Fegato qui, fegato là, fegato fritto e baccalà", nel quale la figlia di Totò, Liliana, raccoglie le ricette di famiglia. Si tratta, per lo più, di ricette di casa, semplici ed economiche, anche se, ogni tanto, si trovano pure ricette un po' più pretenziose, come nel capitolo dedicato alla selvaggina. Un po' com'era Totò, che era principe e popolano al tempo stesso.

Io ho scelto di realizzare un piatto semplicissimo, ma di straordinaria bontà e che, nell'occasione, ho scoperto si preparasse a casa De Curtis esattamente come si è sempre fatto a casa mia. Riporto, quindi, la ricetta del libro, con qualche  minima modifica mia.

Alici in tortiera

Alici                             1 k

Pan grattato                  1 tazza

Olio evo                       1/2 bicchiere

Prezzemolo                  1 tazza

Aglio                            1 spicchio 

Sale

Pepe

Diliscare ed eviscerare le alici, aprendole a libro. Tritare finemente aglio e prezzemolo. Ungere il fondo della pirofila con un po' d'olio (io preferisco mettere un foglio di carta forno, perché le alici tendono ad attaccarsi tenacemente alla pirofila) e disporvi uno strato di alici; distribuire uniformemente un po' del trito di aglio e prezzemolo e un cucchiaio di pangrattato. Fare un altro strato nell'identico modo. Nel libro, si consiglia di proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti, ma io preferisco fermarmi a due strati, in modo che la componente croccante dello strato più esterno prevalga. Irrorare con l'olio, salare e pepare ( a casa mia, niente pepe).

Infornare a 180 gradi per una decina di minuti. E arricriatve! (gli anglosassoni direbbero: enjoy!)

Sartù pasquale

Essendo un'attempata signora napoletana e cucinando fin da quando ero ragazzina, avrò fatto il sartù di riso decine di volte, eppure, quando ho appreso che la ricetta scelta da Marina per l'MTC di aprile sarebbe stata il sartù, mi è subito scattata l'ansia da prestazione. Il terrore principale era che si spatasciasse al momento di sformarlo oppure che non ne volesse sapere di staccarsi dallo stampo. E, invece, tadàààà! Praticamente perfetto, come Mary Poppins!

Scartato il sartù di mare che avevo già pubblicato qui, nessuna esitazione sulla versione che avrei realizzato: il periodo pasquale me l'ha suggerita quasi automaticamente. Non ho, però, aspettato Pasqua per realizzarlo ed ho preferito servirlo per il compleanno di mio marito.

Sartù pasquale

Riso Carnaroli                         300 g

Carne d'agnello tritata             250 g

Pan carrè                                  2 fette

Uovo                                        1 + 2

Parmigiano                               3 cucchiai

Feta                                          40 g

Olive taggiasche                      15

Carota                                      1

Cipolla                                      1 media

Sedano                                    1 gambo

Menta                                       15-20 foglie

Olio evo                                    1/2 cucchiaio

Burro                                        1 noce

Pan grattato                              1 cucchiaio

Disossare o farsi disossare l'agnello, tenere da parte le ossa e macinare la carne. Mettere le ossa in una casseruola e farle tostare, aggiungere dell'acqua, in modo che il livello arrivi due dita sopra le ossa. Aggiungere sedano, carota e cipolla e far cuocere il brodo per un'ora e mezza, schiumandolo di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo attraverso una stamina, salarlo e tenerlo in caldo.

Mentre il brodo cuoce, preparare le polpettine, aggiungendo alla carne tritata di agnello il pan carrè privato della scorza, ammollato e strizzato, l'uovo, il sale, un cucchiaio di parmigiano e le foglioline di menta finemente tritate. Formare delle polpettine grandi quanto una nocciola, disporle su una placca da forno rivestita di carta forno e, con un contagocce, distribuire una goccia d'olio su ogni polpettina. Infornare a 180 gradi per una decina di minuti.

Tostare il riso in una casseruola dal fondo spesso e, quando assume un aspetto vetroso, aggiungere un mestolo di brodo caldo. Proseguire la cottura, aggiungendo man mano il brodo. Fermarsi quando il riso è a circa 3/4 del suo tempo di cottura e mettere la casseruola nel lavello riempito di acqua fredda, in modo da arrestare la cottura ed accelerare il raffreddamento. Quando il riso sarà tiepido, aggiungere il parmigiano rimasto e le due uova. Mescolare bene. Ungere col burro uno stampo a tronco di cono e spolverizzarlo di pan grattato. Mettere lo stampo in frigo per una decina di minuti. Versare parte del riso nello stampo, creando una cavità nel centro, che andrà riempita con le polpettine, la feta sbriciolata e le olive snocciolate. Coprire con il riso restante, spolverizzare con altro pan grattato ed infiocchettare col burro. Infornare a 180 gradi per circa mezz'ora.

Con le dosi indicate, ho ottenuto più polpettine di quante me ne servissero ed ho riempito uno stampo da 13 cm ed uno da 9. Anche se non sembra, quello nella foto è il più grande dei due.

Vellutata ai carciofi

Carciofi                               2

Olio                                     1/2 cucchiaio

Aglio                                   1 spicchio

Burro                                   10 g

Farina                                  10 g

Brodo di agnello                 120 ml  

Sale

Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi. Rosolare l'aglio nell'olio, aggiungervi i carciofi  e cuocerli fino a che saranno ben teneri. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare; aggiungere, un po' alla volta il brodo caldo e far cuocere la vellutata, finchè non si avvertirà più il sapore di farina cruda.

Frullare i carciofi insieme alla vellutata  e versare la salsa così ottenuta sul sartù sformato.  (La feta si vede poco, perché si è sciolta quasi completamente).