La pigrizia 2

Meno male che c'è l' MTC a ricordarmi che ho un blog! Ma non potevo assolutamente non omaggiare la vincitrice della sfida precedente: Anna Maria Pellegrino, una donna verso la quale provo una sconfinata ammirazione per la sua bravura, ai fornelli e con la penna, e per la sua classe. E mi fermo qui, prima di essere accusata di captatio benevolentiae nei confronti del terzo giudice.
Il tema proposto è il brodetto di pesce, una preparazione così ubiqua, in un paese dallo sviluppo costiero così pronunciato come il nostro, eppure leggermente diversa da regione a regione. Una preparazione estremamente versatile e, quindi, quanto mai adatta allo spirito dell'MTC.
Già in occasione di un'altra sfida avevo raccontato di come mio marito non ami particolarmente la zuppa di pesce, perché è troppo pigro per destreggiarsi con le innumerevoli spine che caratterizzano i pesci più adatti per la zuppa. Per questo motivo, ho scelto di preparare una zuppa di Crostacei, Cefalopodi e Bivalvi (sarò anche in pensione, ma la zoologa alberga sempre in me...).
Essendo queste preparazioni nate sulle barche dei pescatori che, in questo modo, utilizzavano il pesce meno pregiato o comunque rimasto invenduto, l'accompagnamento classico era rappresentato da gallette o freselle da inzuppare nel ricco brodo. Io ho fatto delle freselle, ma col nero di seppia.

ZUPPA DI PESCE SENZA PESCE

Per le freselle

Farina 0                                  150 g
Lievito madre rinfrescato       60 g
Acqua                                     90 g
Nero di seppia                        q.b.
Sale

Impastare il lievito madre con 75 g di farina e 45 g d'acqua. Coprire con pellicola e far lievitare per tutta la notte. Il mattino dopo, aggiungere gli altri ingredienti, meno il nero di seppia e lavorare l'impasto a lungo. Quando sarà incordato, aggiungere una puntina di coltello di nero di seppia. Far lievitare fino al raddoppio. A quel punto, dividere l'impasto a metà, formare due palline e farci un buco al centro, allargandolo fino a formare una ciambella. 

Far lievitare ancora ed infornare a 200 gradi per 10 minuti. Levare le freselle dal forno e farle raffreddare. Una volta fredde, tagliarle a metà e farle biscottare in forno.

Per la zuppa

Cozze                                 1 k
Lupini                                1/2 k
Gamberetti                         1/2 k
Polpi piccoli                       4
Calamari medi                    2
Pomodorini                        6
Passata di pomodoro         1 cucchiaio
Olio evo                             2 cucchiai
Aglio                                 1 spicchio
Peperoncino                      ad libitum
Sale

Mettere in una pentola le cozze, coprire con un coperchio e farle aprire. Sgusciarle e metterle in una ciotola, immerse nella loro acqua, debitamente filtrata. Fare lo stesso coi lupini (io li preferisco alle vongole).
Sgusciare i gamberetti, avendo cura di eliminare il budellino, e mettere da parte gusci e teste.
Eviscerare i calamari e tagliarli ad anelli.
Eviscerare i polpi.
Mettere in una casseruola un cucchiaio d'olio e, quando è caldo, buttarvi dentro le teste ed i gusci dei gamberetti (le teste, come consiglia Igles Corelli, andranno private degli occhi, che conferirebbero un gusto amaro) e tostarle per qualche minuto, mescolando sempre. Coprire con acqua e far cuocere per un'ora. Filtrare e mettere da parte.
Rosolare uno spicchio d'aglio ed il peperoncino in un cucchiaio d'olio, appena l'aglio imbiondisce, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi e privati dei semi e la passata. Far cuocere qualche minuto e aggiungervi mezzo bicchiere dell'acqua delle cozze e dei lupini ed immergervi polpi (tenendo il polpo per la testa, immergere brevemente i tentacoli per tre volte, in modo che si arriccino) e calamari. Cuocerli per 35 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere i gamberetti, che dovranno cuocere 2-3 minuti e, da ultimo, le cozze ed i lupini, che non dovranno cuocere, ma semplicemente scaldarsi. Servire con le freselle.

Non fateli!

A dicembre, mi sono procurata del lievito madre, perché ho voluto cimentarmi col panettone. I risultati sono stati buonini, ma assolutamente da migliorare. Sta di fatto che, da allora, mi ritrovo con questo "bimbo" da accudire. Come sa chiunque abbia provato a tenere in vita un lievito madre, il problema è che, quando non panifichi spessissimo, ti ritrovi, a causa dei rinfreschi, con questa massa in crescita esponenziale che spiace buttar via. Di solito, si consiglia di utilizzare questi esuberi per fare crackers o grissini, ma io ho voluto provare  a seguire una ricetta, che, originariamente, appariva sul blog di Paoletta nella versione con lievito di birra e che, invece, sul gruppo FB, è stata riconvertita con il lievito madre. Non l'avessi mai fatto! Son diventati una specie di droga... E, essendo piccolini, appaiono anche ingannevolmente innocui, perché poi finisce che ne mandi giù 5 o 6 come se niente fosse. Per cui, se decidete di farli, sappiate che sarà a vostro rischio e pericolo. Poi non dite che non vi avevo avvisati...

Io ho preferito mettere i semi di sesamo dentro l'impasto, perché, per esperienza, so che, se li metto sopra, finiscono col cadere tutti. Di recente, ho letto che andrebbero ammollati, prima di metterli su pane, grissini ecc. In tal modo, non cadrebbero più, però è una tecnica che ancora non ho provato.

BIBANESI

Farina 0                                 360 g

Acqua                                    170 g

Esubero lm                            150 g

Olio                                       50 g

Burro o strutto                       30

Sale                                        8 g

Semi di sesamo                     1-2 cucchiai

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria, formare una palla e mettere l'impasto in un contenitore unto per circa un'ora.

Formare dei rotolini grossi circa un dito che andranno tagliati  a pezzetti di 5 cm circa e passarli nei semi di sesamo.

(Io, però, i semi li metto nell'impasto) 

Formati i bibanesi, trasferirli in una teglia con la carta da forno e lasciarli levitare per circa due ore.

Infornare a 180 gradi per 20/25 minuti sino alla doratura. Diminuire la temperatura a 150 gradi e lasciarli tostare per altri 10 minuti, controllarli devono essere dorati e diventare croccanti anche dentro. Farli raffreddare in forno spento e semiaperto.

Copiando

Ogni mese, scorro le meraviglie che preparano le mie "colleghe"  MTCine e, ogni volta, mi appunto un tot di ricette, con l'intenzione di rifarle. In pratica, poi, difficilmente mi si presenta l'occasione e, con mio grande rammarico, queste ricette giacciono lì, irrealizzate.

Stavolta, però, in occasione della festa per i 40 anni di uno dei miei nipoti, dovendo scegliere un primo da accostare ad una lasagna napoletana tradizionale, mi sono ricordata della sfida n.41, dedicata al riso. Tra le tante, solite meraviglie proposte, mi aveva colpita una ricetta preparata da Nora, una delle amiche più care che ho trovato in quella community: la crostata di riso, porri e pancetta. 

Mi son, però, trovata di fronte alla difficoltà di non riuscire a trovare la prescinseua . Inoltre, non avendola nemmeno mai assaggiata, ho scelto un po' "a naso" l'ingrediente con cui sostituirla. Quando ho fatto la crostata per la festa, ho impiegato yogurt greco al 2%, mentre, quando l'ho rifatta qui a casa, ho scoperto  un formaggio fresco, chiamato Lattica, prodotto con latte di vacche brune a Roccabascerana, nell'avellinese, che mi è piaciuto proprio tanto.

CROSTATA DI RISO, PORRI E PANCETTA

Riso Roma                     150 g

Asiago                            80 g

Pancetta affumicata       70 g

Porro                              1 (grande)

Lattica                            150 g

Albume                          1

Uovo                              1

Olio evo                         1/2 cucchiaio

Sale

Pepe

Lessare il riso in acqua bollente salata e scolarlo al dente. Quando si sarà intiepidito, aggiungere l'Asiago grattugiato e l'albume. Rivestire un anello d'acciaio da 15 cm di carta forno e poggiarlo sulla leccarda, anch'essa rivestita di carta forno. Foderare l'anello con il riso, formando un guscio. Cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti. Nel frattempo, tagliare il porro a rondelle e farlo cuocere in padella con l'olio e la pancetta. Sbattere l'uovo con il Lattica (o lo yogurt), salare moderatamente, pepare ed aggiungere il porro e la pancetta. Versare questo composto nel guscio di riso e rimettere in forno, per una decina di minuti.

Nocciolissima

La nocciola è un prodotto così profondamente radicato (è il caso di dirlo!) nella mia regione, che il suo nome scientifico - Corylus avellana - prende il nome da una cittadina irpina, Avella, e, ovviamente, anche il nome del capoluogo irpino, Avellino, ha a che fare con questo frutto. 
Sono secoli che, in questa parte della Campania, si coltivano gli alberi di nocciole ed è proprio ad Avella che ha sede la Noccioro, un'azienda familiare che produce e commercializza nocciole e prodotti da esse derivati. Un' amica blogger mi ha chiesto se ero disponibile a provare una selezione di questi prodotti ed io ho accettato volentieri, perché penso che i piccoli produttori, specie se fanno della qualità il loro vessillo, vadano aiutati ed incoraggiati. Perché i prodotti della Noccioro sono davvero ottimi e meritano. Nel pacchetto che mi è arrivato, c'erano un barattolo di crema spalmabile al 45% (si, 45%, avete letto bene) di nocciole e due barattoli di pasta di nocciole, una chiara, ottenuta da nocciole leggermente tostate ed una più scura, ottenuta da nocciole con una tostatura più prolungata. 

Ecco, io una pasta di nocciole così buona non l'avevo mai assaggiata: liscia, fluida e profumata, perfetta sia per preparazioni dolci che salate. Poiché avevo della zucca in frigo, per prima cosa, ho rifatto la crema di zucca che avevo pubblicato qui. Poi, inevitabilmente, ho fatto un dolce per il compleanno di una carissima amica. Una torta semplice, ma la namelaka, col sapore intenso dato dalla pasta di nocciole, è venuta strepitosa.

Torta Nocciolissima

Per la torta tenerella di Santin

Cioccolato fondente            150 g
Burro                                   75 g
Zucchero                             75 g
Farina                                  45 g
Uova                                    3

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde; aggiungere il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, amalgamando il tutto. Quando il composto si è intiepidito, aggiungere i tuorli e la farina setacciata. Montare gli albumi e aggiungervi lo zucchero. Aggiungere delicatamente la meringa al resto del composto. Versare in uno stampo da 22 cm  ed infornare a 180 gradi, per 15 minuti.

Per la Namelaka alla nocciola

Panna                              240 g
Latte                               117 g
Noccioro                        100 g
Glucosio                         5,5 g
Gelatina in fogli             3 g
Cioccolato bianco          182 g

Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa potenza; aggiungere la pasta di nocciole. In un pentolino, scaldare il latte con il glucosio e sciogliervi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati. Aggiungere in tre volte il latte caldo al cioccolato, mescolando fino a formare un'emulsione omogenea. Versare la crema nel bicchiere del minipimer e frullare per qualche minuto. Coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte.


Per le decorazioni

Zucchero                       30 g
Granella di nocciole      2 cucchiaini

Mettere lo zucchero in un pentolino, inumidirlo con un po' d'acqua e farlo cuocere fino allo stadio di caramello biondo. Aggiungere un cucchiaino di granella di nocciole e versare in caramello tra due fogli di carta forno. Stendere in uno strato sottile con l'aiuto di matterello. Si otterrà una lastra di caramello, che andrà spezzata in pezzi irregolari.  

Montaggio del dolce

Mettere la Namelaka in un sac a poche e distribuirla a ciuffetti sulla tenerella. Decorare con le lastre di zucchero e spolverizzare con la granella di nocciole rimasta.

Di famiglia, di miele e di Sardegna

Sono andata in Sardegna, per la prima volta, nel 1977, ci sono tornata nel 1983 e, da allora, a parte qualche estate intorno al volgere del millennio, ho passato tutte le mie vacanze estive lì. 

Tuttavia, quei luoghi hanno sempre rappresentato per me molto di più di un posto dove trascorrere l'estate. La Sardegna è stata ed è il posto dove la mia famiglia, geograficamente sparpagliata, si riunisce, il posto dove le mie sorelle ed io abbiamo imparato a costruire un rapporto adulto e dove i nostri figli sono diventati amici, oltre che cugini.

E il simbolo di tutto ciò è questo tavolo, che io sono solita dire rappresenta i Lari ed i Penati della nostra famiglia.

Come si può vedere, un tavolo enorme, sopravvissuto alle vicissitudini e ai cambiamenti della casa. Un tavolo che testimonia l'amore per la convivialità e l'accoglienza che caratterizza la mia famiglia. Perché, per quanto numerosi si possa essere noi, c'è sempre posto anche per gli amici. E continuiamo ad essere così, anche adesso che, con gli anni che passano e gli acciacchi che sopraggiungono, la gestione di tutto ciò diventa sempre più faticosa. Ma, quando c'è amore, le energie si trovano.

Con queste premesse, quando Eleonora e Michael, i vincitori in tandem dello scorso MTC, hanno proposto non una ricetta, ma un ingrediente - il miele - il mio pensiero è andato subito alla Sardegna, sia perché il miele è un prodotto caratteristico dell'isola, specie quello di corbezzolo, sia perché il miele è molto presente nella pasticceria dell'isola. La pasticceria sarda è austera e barocca, allo stesso tempo. Austera, perché rappresentata da dolcetti (amaretti, gueffus, sospiri), che hanno, per lo più, ingredienti semplici, come frutta secca, saba e, appunto, miele, piuttosto che da torte grondanti crema e panna. Barocca, perché questi dolcetti sono spesso mirabilmente decorati con la glassa, richiamando i lavori in filigrana dell'oreficeria tradizionale sarda.

Tra i dolci sardi, nei quali il miele è un ingrediente fondamentale (seadas, origliettas), ho scelto di fare le aranzadas, perché sono i dolci che vengono offerti durante festeggiamenti di matrimoni e battesimi, cioè due momenti finora fondanti di una famiglia. E che mi auguro possano diventarlo per "tutte" le famiglie...

Per la ricetta salata, ho mantenuto il doppio filo conduttore arancia-miele, creando un ponte ideale tra Sardegna e Sicilia. 

ARANZADAS (x circa 10 pz)

Scorza d'arancia                70 g

Miele d'arancio                 50 g

Granella di mandorle        30 g

E' fondamentale disporre, per questa ricetta, di arance non trattate e dalla buccia spessa. Lavare accuratamente le arance, sbucciarle e, con un coltellino affilato, rimuovere tutta l' albedine (la parte bianca) dalle scorze. Tagliare le scorze a filettini e, se sono troppo lunghi, a metà. Mettere i filetti a bagno nell'acqua per un'oretta. Far bollire dell'acqua in un pentolino, versarvi le bucce e farle cuocere per circa un minuto; scolarle e ripetere l'operazione con altra acqua bollente. In un altro pentolino, versare il miele e le bucce e cuocerle a fuoco lento, girando continuamente, fino a che le bucce d'arancia avranno assorbito il miele, diventando traslucide e morbide. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere le mandorle. Tradizionalmente, si usano le mandorle in filetti, ma, non avendole trovate da nessuna parte, ho usato la granella. Distribuire nei pirottini.

INSALATA DI FINOCCHI, ARANCIA, BOTTARGA E MIELE

Finocchi                       1

Arancia                        1

Bottarga di muggine    q.b.

Miele d'arancia            1 cucchiaino da tè

Olio evo          

Sale

Pelare a vivo gli spicchi d'arancia e aggiungerli al finocchio tagliato a fettine e condito con sale ed olio. Grattugiare la bottarga sull'insalata e completare con il miele.

Una crostata facilissima

Ho parlato più volte dell'importanza che il forum de La Cucina Italiana ha avuto per me, sia dal punto di vista umano che per la mia crescita come cuoca. E' comprensibile, quindi, che, benché non lo frequentassi più attivamente, sia rimasta malissimo, quando, qualche mese fa, la redazione ha preso la scellerata decisione di chiuderlo senza preavviso. E non sono stata l'unica a restarci male, visto il coro di proteste che si è levato in rete contro questo atto arbitrario, che ha cancellato un patrimonio di conoscenze e di esperienze con un semplice colpo di spugna, senza nemmeno avvisare gli utenti. 
La conseguenza positiva di questo spiacevole episodio è stata la creazione di un gruppo su Facebook, che ha raccolto tanti "orfani" di quel mitico forum e sul quale si sono affacciati tanti che si erano persi di vista, ritrovandosi nel comune rimpianto per quei tempi eroici, in cui imparavamo ad usare la rete per condividere la nostra passione per la cucina.
Ed è stato proprio in quel gruppo che ho trovato questa crostata, una ricetta che, se mi fossi limitata a leggerla, probabilmente non avrei preso in considerazione e che, invece, visti i commenti entusiasti di chi l'ha provata, sono stata indotta a rifare. Io temevo un po' l' "effetto frittata" del ripieno e, invece, è venuta fuori una crostata semplicissima da fare, ma gradevolissima e molto profumata. E con la quale mi sono fatta perdonare dai ragazzi che collaborano con mio marito per averli un po' trascurati.

Crostata di nocciole all'arancia

Per la frolla

Farina                                      200 g
Zucchero                                 70 g
Burro                                       100 g
Tuorli                                       2
Buccia di un'arancia
Sale                                          1 pizzico

Sabbiare la farina con il burro e lo zucchero; aggiungere il sale, la buccia grattugiata ed i tuorli. Impastare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo per un'ora.

Per il ripieno

Uova                              4
Zucchero                       130 g
Burro fuso                     50 g
Arance                           2
Granella di nocciole      50 g
Zucchero a velo            1 cucchiaio

Battere le uova con lo zucchero ed il succo e la buccia delle due arance. Aggiungere il burro fuso appena tiepido. Rivestire con la frolla uno stampo per crostate da 24 cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuirvi la granella di nocciole. Versare il ripieno ed infornare a 180 gradi per 25 minuti. Una volta cotta e raffreddata, cospargere di zucchero a velo o di granella di zucchero

Tradizione finger food

Cristina Galliti è una bravissima food blogger, il cui blog "poverimabelliebuoni" è la "bibbia" degli amanti del pesce azzurro. Ho avuto il piacere di conoscerla di persona, una volta che è venuta a Napoli, per via di uno dei tanti concorsi che vince o nei quali, quanto meno, si piazza finalista. E quell'incontro è stata la conferma di una sintonia che, già frequentandoci solo virtualmente, avevo avvertito.

Potevo, quindi, mai mancare all'appello, quando è proprio il blog di Cristina ad ospitare un contest? Si tratta del contest indetto dalla azienda conserviera Mediterranea Belfiore. Il tema è ingannevolmente semplice: la pasta al pomodoro, ma, come dico sempre, le cose semplici sono le più difficili. 

Come reinventare un piatto così essenziale, come dare nuova forma ad una combinazione di sapori già così perfetta nella sua veste originale?

La pasta al pomodoro è l'epitome della tradizione, prima del Sud e, poi, di tutta l'Italia ed è proprio nella tradizione che ho cercato lo spunto per la mia ricetta. Ho riflettuto sul fatto che, a differenza del ragù emiliano, nel quale il pomodoro è quasi un comprimario della carne, nel ragù napoletano il pomodoro ha un ruolo nettamente più centrale. E, vista la quantità di buffet che mi trovo a preparare, mi sono arrovellata per trovare il modo di creare un a pasta al pomodoro finger food. E questo è il risultato, che mi ha molto soddisfatta.

Ragù finger food (x 15 pezzi)

Per il ragù

Costine di maiale                          500 g

Freschissima                                1 bottiglia

(Mediterranea Belfiore)

Cipolla                                         1 media

Vino rosso                                   1 bicchiere

Olio evo                                       2 cucchiai

Sale

Tritare la cipolla e farla appassire nell'olio, cuocendola a lungo a fuoco molto basso, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Una volta che la cipolla è sfatta, toglierla dalla pentola e metterci le costine, facendole rosolare accuratamente, sempre a fuoco basso, per un' oretta. A questo punto, rimettere in pentola le cipolle, aggiungere la passata ed il sale. Proseguire la cottura col fuoco al minimo, girando spesso, per evitare che il ragù si attacchi sul fondo della pentola. Il ragù deve sobbollire pian pianino (pippiare, si dice da noi) e sarà pronto quando sarà diventato di un bel rosso mattone lucido. In totale, ci vorranno non meno di 4 ore di cottura (io 6). (Poiché mi sono comprata da poco un nuovo "giocattolo" e, cioè, una slow cooker, una volta fatte tutte le rosolature sul fuoco, ho messo tutto nella sc, a temperatura due e l'ho fatta andare, mettendo un cucchiaio di legno sotto il coperchio, per far uscire il vapore, per un paio d'ore; a quel punto, ho abbassato la temperatura ad 1 e me ne sono andata a dormire. Il mattino dopo, il ragù era pronto).

Inoltre:

Pasta formato "calle"                   15

(Pastificio dei Campi)

Agar agar                                     500 mg

Parmigiano grattugiato                2 cucchiaini

Burro di cacao                             20 g

Olio per friggere          

Sale

Lessare le calle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e farle un po' asciugare. Friggerle in olio caldo e sgocciolarle su carta assorbente. 

Sciogliere il burro di cacao ed usarlo per pennellare  leggermente l'interno delle calle fritte, in modo da impermeabilizzarle. 

Intanto, riscaldare 100 g di ragù e sciogliervi l'agar agar. Aggiungere il Parmigiano. Quando il ragù si sarà intiepidito, metterlo in un sac a poche (ovviamente, senza le costine) e distribuirlo all'interno delle calle.