La pigrizia 2

Meno male che c'è l' MTC a ricordarmi che ho un blog! Ma non potevo assolutamente non omaggiare la vincitrice della sfida precedente: Anna Maria Pellegrino, una donna verso la quale provo una sconfinata ammirazione per la sua bravura, ai fornelli e con la penna, e per la sua classe. E mi fermo qui, prima di essere accusata di captatio benevolentiae nei confronti del terzo giudice.
Il tema proposto è il brodetto di pesce, una preparazione così ubiqua, in un paese dallo sviluppo costiero così pronunciato come il nostro, eppure leggermente diversa da regione a regione. Una preparazione estremamente versatile e, quindi, quanto mai adatta allo spirito dell'MTC.
Già in occasione di un'altra sfida avevo raccontato di come mio marito non ami particolarmente la zuppa di pesce, perché è troppo pigro per destreggiarsi con le innumerevoli spine che caratterizzano i pesci più adatti per la zuppa. Per questo motivo, ho scelto di preparare una zuppa di Crostacei, Cefalopodi e Bivalvi (sarò anche in pensione, ma la zoologa alberga sempre in me...).
Essendo queste preparazioni nate sulle barche dei pescatori che, in questo modo, utilizzavano il pesce meno pregiato o comunque rimasto invenduto, l'accompagnamento classico era rappresentato da gallette o freselle da inzuppare nel ricco brodo. Io ho fatto delle freselle, ma col nero di seppia.

ZUPPA DI PESCE SENZA PESCE

Per le freselle

Farina 0                                  150 g
Lievito madre rinfrescato       60 g
Acqua                                     90 g
Nero di seppia                        q.b.
Sale

Impastare il lievito madre con 75 g di farina e 45 g d'acqua. Coprire con pellicola e far lievitare per tutta la notte. Il mattino dopo, aggiungere gli altri ingredienti, meno il nero di seppia e lavorare l'impasto a lungo. Quando sarà incordato, aggiungere una puntina di coltello di nero di seppia. Far lievitare fino al raddoppio. A quel punto, dividere l'impasto a metà, formare due palline e farci un buco al centro, allargandolo fino a formare una ciambella. 

Far lievitare ancora ed infornare a 200 gradi per 10 minuti. Levare le freselle dal forno e farle raffreddare. Una volta fredde, tagliarle a metà e farle biscottare in forno.

Per la zuppa

Cozze                                 1 k
Lupini                                1/2 k
Gamberetti                         1/2 k
Polpi piccoli                       4
Calamari medi                    2
Pomodorini                        6
Passata di pomodoro         1 cucchiaio
Olio evo                             2 cucchiai
Aglio                                 1 spicchio
Peperoncino                      ad libitum
Sale

Mettere in una pentola le cozze, coprire con un coperchio e farle aprire. Sgusciarle e metterle in una ciotola, immerse nella loro acqua, debitamente filtrata. Fare lo stesso coi lupini (io li preferisco alle vongole).
Sgusciare i gamberetti, avendo cura di eliminare il budellino, e mettere da parte gusci e teste.
Eviscerare i calamari e tagliarli ad anelli.
Eviscerare i polpi.
Mettere in una casseruola un cucchiaio d'olio e, quando è caldo, buttarvi dentro le teste ed i gusci dei gamberetti (le teste, come consiglia Igles Corelli, andranno private degli occhi, che conferirebbero un gusto amaro) e tostarle per qualche minuto, mescolando sempre. Coprire con acqua e far cuocere per un'ora. Filtrare e mettere da parte.
Rosolare uno spicchio d'aglio ed il peperoncino in un cucchiaio d'olio, appena l'aglio imbiondisce, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi e privati dei semi e la passata. Far cuocere qualche minuto e aggiungervi mezzo bicchiere dell'acqua delle cozze e dei lupini ed immergervi polpi (tenendo il polpo per la testa, immergere brevemente i tentacoli per tre volte, in modo che si arriccino) e calamari. Cuocerli per 35 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere i gamberetti, che dovranno cuocere 2-3 minuti e, da ultimo, le cozze ed i lupini, che non dovranno cuocere, ma semplicemente scaldarsi. Servire con le freselle.