Tradizione finger food

Cristina Galliti è una bravissima food blogger, il cui blog "poverimabelliebuoni" è la "bibbia" degli amanti del pesce azzurro. Ho avuto il piacere di conoscerla di persona, una volta che è venuta a Napoli, per via di uno dei tanti concorsi che vince o nei quali, quanto meno, si piazza finalista. E quell'incontro è stata la conferma di una sintonia che, già frequentandoci solo virtualmente, avevo avvertito.

Potevo, quindi, mai mancare all'appello, quando è proprio il blog di Cristina ad ospitare un contest? Si tratta del contest indetto dalla azienda conserviera Mediterranea Belfiore. Il tema è ingannevolmente semplice: la pasta al pomodoro, ma, come dico sempre, le cose semplici sono le più difficili. 

Come reinventare un piatto così essenziale, come dare nuova forma ad una combinazione di sapori già così perfetta nella sua veste originale?

La pasta al pomodoro è l'epitome della tradizione, prima del Sud e, poi, di tutta l'Italia ed è proprio nella tradizione che ho cercato lo spunto per la mia ricetta. Ho riflettuto sul fatto che, a differenza del ragù emiliano, nel quale il pomodoro è quasi un comprimario della carne, nel ragù napoletano il pomodoro ha un ruolo nettamente più centrale. E, vista la quantità di buffet che mi trovo a preparare, mi sono arrovellata per trovare il modo di creare un a pasta al pomodoro finger food. E questo è il risultato, che mi ha molto soddisfatta.

Ragù finger food (x 15 pezzi)

Per il ragù

Costine di maiale                          500 g

Freschissima                                1 bottiglia

(Mediterranea Belfiore)

Cipolla                                         1 media

Vino rosso                                   1 bicchiere

Olio evo                                       2 cucchiai

Sale

Tritare la cipolla e farla appassire nell'olio, cuocendola a lungo a fuoco molto basso, sfumando, di tanto in tanto, con un po' di vino. Una volta che la cipolla è sfatta, toglierla dalla pentola e metterci le costine, facendole rosolare accuratamente, sempre a fuoco basso, per un' oretta. A questo punto, rimettere in pentola le cipolle, aggiungere la passata ed il sale. Proseguire la cottura col fuoco al minimo, girando spesso, per evitare che il ragù si attacchi sul fondo della pentola. Il ragù deve sobbollire pian pianino (pippiare, si dice da noi) e sarà pronto quando sarà diventato di un bel rosso mattone lucido. In totale, ci vorranno non meno di 4 ore di cottura (io 6). (Poiché mi sono comprata da poco un nuovo "giocattolo" e, cioè, una slow cooker, una volta fatte tutte le rosolature sul fuoco, ho messo tutto nella sc, a temperatura due e l'ho fatta andare, mettendo un cucchiaio di legno sotto il coperchio, per far uscire il vapore, per un paio d'ore; a quel punto, ho abbassato la temperatura ad 1 e me ne sono andata a dormire. Il mattino dopo, il ragù era pronto).

Inoltre:

Pasta formato "calle"                   15

(Pastificio dei Campi)

Agar agar                                     500 mg

Parmigiano grattugiato                2 cucchiaini

Burro di cacao                             20 g

Olio per friggere          

Sale

Lessare le calle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e farle un po' asciugare. Friggerle in olio caldo e sgocciolarle su carta assorbente. 

Sciogliere il burro di cacao ed usarlo per pennellare  leggermente l'interno delle calle fritte, in modo da impermeabilizzarle. 

Intanto, riscaldare 100 g di ragù e sciogliervi l'agar agar. Aggiungere il Parmigiano. Quando il ragù si sarà intiepidito, metterlo in un sac a poche (ovviamente, senza le costine) e distribuirlo all'interno delle calle.