Halloween? No, grazie

I miei figli hanno frequentato la scuola americana della base NATO di Napoli dall'asilo fino alla fine delle elementari. Ed ogni anno, ad ottobre, si svolgeva un piccolo dramma: loro volevano, giustamente, mascherarsi per Halloween, come facevano i loro compagni di classe, ma, all' epoca, quella festività era nota in Italia solo a pochi e solo per via dei fumetti dei Peanuts e della inutile attesa del Grande Cocomero, da parte di Charlie Brown. Il che comportava che fosse praticamente impossibile reperire il necessario per mascherarsi. Ogni anno mi ripromettevo di procurarmelo al Carnevale successivo, ma, poi, Carnevale arrivava, ed io mi dimenticavo. Mi toccava, quindi, arrangiarmi come potevo, facendo i conti con la mia assoluta inettitudine con ago e filo. Ricordo, un anno, di aver bendato mio figlio con metri e metri di garza, per travestirlo da mummia. Un' altra volta, ho ritagliato delle sagome di zucca nel cartoncino arancione, vi ho attaccato un picciolo di cartoncino verde e delle "bretelle" di nastro verde, in modo che potessero presentarsi come bambini-zucca-sandwich. Anni dopo, mi hanno confessato di aver odiato quel travestimento, del quale, invece, io ero stata così fiera. Chi me l' avesse detto che sarebbe bastato aspettare qualche anno per ritrovarsi con i negozi traboccanti di gadgets e parafernalia di vario tipo dedicati ad Halloween! 

Ma se, allora, mi era sembrato giusto che, essendo in una scuola americana, si festeggiassero le ricorrenze americane, trovo assolutamente insopportabile la dilagante moda di Halloween. Perchè di moda si tratta e non di un' osmosi culturale. Io, da biologa, sono fermamente convinta che il meticciato - sia esso biologico o culturale - è la "materia prima" dell' evoluzione, ma lo scambio, per essere fruttuoso, deve essere spontaneo, naturale, non imposto per mere esigenze commerciali.

La festa di Halloween ha origini celtiche e pare fosse collegata alla transizione dalla bella stagione all' inverno, percepito, in una società agricola, come periodo di "morte" della natura. La Chiesa cristiana, nel tentativo di sradicare le consuetudini pagane, decise di "sovrapporvi" delle festività cristiane: spostò la celebrazione di Ognissanti al primo novembre e la commemorazione dei defunti al 2. In questo modo, quei giorni restarono comunque legati al ricordo dei morti. E la morte, si sa, va esorcizzata in qualche maniera. Da noi, si sono affermate varie tradizioni legate a questa ricorrenza, che si esprimono soprattutto attraverso la produzione di dolci, tipici del periodo, come gli "oss di mort", in Lombardia. A Napoli, invece, si prepara il "torrone dei morti", che, col torrone tradizionale, ha in comune solo la presenza della frutta secca. Io ho, da sempre, amato particolarmente quello di Gay-Odin, storica fabbrica di cioccolato della mia città. Mai, però, avrei pensato che fosse possibile prepararlo a casa. Finchè non ho letto qui. E' stata una rivelazione: non solo era possibile, ma era sorprendentemente facile!

Ho seguito pedissequamente la ricetta di Annalù, riducendo solo un po' il cioccolato fondente utilizzato per la copertura esterna, perchè mi piaceva ci fosse più spazio per il ripieno.

Torrone dei morti (alle nocciole)

Ingredienti: 

150 g di cioccolato fondente 

500 g di cioccolato bianco

200 g di crema di nocciole

150 g di nocciole intere

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e colarlo all'interno di una vaschetta "Cuki" (quella per plum cake) per rivestirla ( tenerne da parte un terzo ). Sciogliere, sempre a bagnomaria, il cioccolato bianco ed aggiungervi la crema di nocciole e le nocciole. Amalgamare gli ingredienti e versarli nella vaschetta dove il cioccolato fondente si sarà solidificato. Fate solidificare il tutto e versarvi sopra il restante cioccolato fondente. Fate raffreddare per bene e capovolgerlo.

Per il torrone al caffè

Aumentare a 600 g la cioccolata bianca e sostituire la crema con il preparato per gelati al caffè ( io ho usato uno sciroppo concentrato di caffè, comprato a Parigi, ma direi che si possa usare anche il caffè liofilizzato ).

Una tradizione rivisitata

Ho già avuto modo di dire che trovo il finger food divertente e stuzzicante.  Stavolta ho scelto una ricetta poco conosciuta della tradizione napoletana: le uova alla monachina. Non si tratta di una ricetta popolare, anzi la presenza della bechamél fa pensare ad piatto creato dai Monzù, i cuochi francesi che venivano a lavorare nelle cucine della nobiltà borbonica. Nella versione originale si usano uova di gallina, ma, per i gusti di oggi, un intero uovo preparato in questo modo sembra un po' impegnativo. Da qui l' idea di farne una versione "mini", utilizzando le uova di quaglia.

Uova di quaglia alla monachina

Uova di quaglia                 8

Farina                               15 g.

Burro                                15 g.

Latte                                 80 ml.

Prosciutto cotto                30 g.

Parmigiano grattugiato     3 tbs.

Pan grattato                      2 tbs.

Uovo                                1

Olio per friggere

Sale

Pepe

Noce moscata

Rassodare le uova di quaglia e sgusciarle. In una casseruolina sciogliere il burro e aggiungervi la farina. Aggiungere al roux così preparato il latte intiepidito, poco alla volta. Si otterrà una bechamel della consistenza di una polentina soda. Salare, pepare, aggiungere una grattatina di noce moscata, il prosciutto tritato ed il formaggio, amalgamando bene il tutto. Tagliare a metà le uova, asportare il tuorlo, schiacciarlo con una forchetta ed aggiungerlo alla bechamel. Prendere mezzo albume svuotato e "ricostruire" il mezzo uovo mancante utilizzando una nocciola  del composto di bechamel e formaggio. Ripetere l' operazione con tutti i mezzi albumi. Battere l' uovo in un piatto e passarci le uova di quaglia ricomposte; rotolarle nel pan grattato e friggerle in abbondante olio caldo. Ho fritto anche dei tagliolini paglia e fieno, per creare un "nido", in cui presentare gli ovetti.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di sosidolcesalato "Facciamo un ovetto?"

Ancora uno e poi basta...

Lo so, avevo detto che, dopo i primi due ( in realtà, son stati tre, ma uno non l'ho pubblicato ), non avrei fatto un altro pane dolce, ma è successo che sono stata di nuovo assalita dalla voglia di impastare ed ho ceduto. 

Mai come questa volta, l' MTC ha portato i partecipanti a riflessioni profonde e dolenti, vuoi perchè le ferite del passato non si sono del tutto rimarginate ( e come avrebbero potuto, dopo tanto orrore?..) e, anzi, ancora ne viviamo le conseguenze, vuoi perchè i nuovi flussi migratori hanno rinvigorito il demone mai sopito dell'intolleranza. Ma questo MTC è stato anche l' occasione per un approfondimento su una cultura ed una tradizione che molti di noi conoscevano poco e ditemi voi quale altro contest di cucina offre spunti così interessanti ed "arricchenti"!

Cibo e tradizione sono così strettamente intrecciati che è pressochè impossibile che si dia una tradizione che non si esprima anche ( oserei dire soprattutto...) attraverso il cibo e mi è sempre piaciuto osservare come certi cibi attraversino trasversalmente varie culture. Anche la nostra tradizione è ricca di pani dolci, risalenti ad un' Italia povera, dove bastava aggiungere qualche ingrediente dolce - miele, saba, frutta secca - al pane di tutti i giorni per far festa. E di tutti questi pani dolci, naturalmente, il più famoso è il panettone, che, negli anni '50, grazie alla produzione industriale, varcò i confini lombardi, imponendosi in tutto il Paese come "il" dolce natalizio per eccellenza. Cibo e tradizione si intrecciano... le culture si intrecciano... ed è stato così che ho intrecciato il mio terzo pane.

Pane dolce del sabato versione panettone

Farina 00                    125 g.
Farina Manitoba         125 g.
Zucchero                     50 g.
Lievito di birra            10 g.
Acqua tiepida              62 ml.
Olio evo                      62 ml.
Sale                             5 g.
Uova medie                 1
Tuorlo                         1
Acqua                         1 tbs.
Semi di cumino           1 tbs
Uvetta                         150 g. 
Frutta candita              100 g.

Per il procedimento, riporto quanto scritto da Eleonora


"Prima di tutto è importantissimo setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a che si forma una schiuma. Mescolare la farina, il sale e lo zucchero , versarci il lievito e cominciare ad impastare, aggiungere poi l'olio e per ultime l' uovo, incorporandolo al tutto. Lavorare fino a che l'impasto si stacca perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore. "
Dividere l' impasto in tre parti uguali, formare dei cilindri e spianarli col matterello, formando delle strisce. Disporre al centro di ogni striscia l'uvetta ammollata e strizzata e la frutta candita tagliata a cubetti. Inumidire il bordo di ogni striscia e sigillare il ripieno all' interno. Rotolare leggermente i  tre cordoni ripieni, ridando loro forma cilindrica. Formare la treccia. Battere il tuorlo con un po' d' acqua e spennellare la treccia; spargervi sopra i semi di cumino e far lievitare almeno due ore. Infornare a 180 gradi, per 30 minuti, coprendo la treccia con un foglio di alluminio, dopo i primi 15 minuti.

Courgettes rondes

Non saprei dire perchè le zucchine tonde mi piacciano tanto. In fondo, il sapore non è molto diverso dalle altre zucchine, ma la loro forma sembra dire: "farciscimi", un invito a sguinzagliare la fantasia sui possibili ripieni. E, data la mia passione per la cucina indiana, è stato quasi inevitabile ispirarsi ad essa per questa ricetta.

ZUCCHINE RIPIENE DI AGNELLO AL CURRY

Ingredienti
4 zucchine tonde
200 gr. di carne d’agnello macinata
2 fette di pan carrè
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
mezza cipolla
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione
Tagliare la calotta superiore delle zucchine e scavarle con un cucchiaino, tenendo da parte la polpa. Salare le zucchine e metterle nel microonde alla massima potenza per 4 minuti. Nel frattempo, in un tegame, rosolare la cipolla tritata nell’olio e aggiungere la polpa delle zucchine, salare, spolverare con il curry e aggiungere lo zenzero. Cuocere finchè la polpa è tenera. Spegnere. Aggiungere le fette di pan carrè private della crosta  e, con un frullatore ad immersione, ridurre il tutto in crema. Rimettere il tegame sul fuoco, aggiungere la carne e farla rosolare brevemente. Riempire le zucchine con la carne ed infornarle a 180° per circa 15 minuti.

La foto è di Giovanna Esposito

Io e il Messico

Come ho già avuto modo di dire, la cucina etnica mi piace molto e la cosa non sorprende in una persona curiosa come me. Sono consapevole che riprodurre fedelmente una cucina diversa dalla nostra è praticamente impossibile: gli ingredienti, quand' anche si riesca a trovarli, non sono freschi come sarebbero " in loco " e la nostra conoscenza di quelle tradizioni è, nella migliore delle ipotesi, incompleta. Basta pensare a quello che intendono per "cucina italiana" all'estero per farsi un' idea di come, espatriando, una tradizione possa essere travisata. Tuttavia, mi piace ispirarmi a cucine diverse dalla nostra, per creare qualcosa che utilizzi quelle suggestioni.

La cucina messicana è, forse, dopo quella indiana, quella che preferisco e questa ricetta impiega ingredienti tipici di quel Paese.

BUDINO QUE VIVA MEXICO!

Per 2 stampini da 8 cm.

Fagioli neri              80 g.

Yogurt greco            2 tbs

Cipolla                     1 media

Uovo                        1

Avocado                   1

Aglio                        1/2 spicchio

Lime succo               1 tbs

Peperoncino in polvere

Peperoncino intero

Sale

Nachos

Mettere a mollo i fagioli per 12 ore. Lessarli insieme a mezza cipolla e al peperoncino intero. Quando sono cotti, pesarne 100 g. e frullarli con lo yogurt e l'uovo. Ungere gli stampini riempirli con la crema di fagioli e cuocerli a bagnomaria a 180 gradi, per mezz'ora. Preparare il guacamole: frullare la polpa di avocado, insieme al resto della cipolla, l'aglio, il succo di lime e il peperoncino in polvere. Disporre il guacamole sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il budino e decorare con i nachos.

Treccia n. 2

Io sono stata, da sempre, affascinata dalla cultura ebraica. Tanto per dare un' idea, mio marito ed una coppia di amici ancora mi rinfacciano di averli portati a vedere uno spettacolo di Moni Ovadia, con le canzoni in yiddish. Un po' di anni fa mi sono letta, trovandoli interessantissimi, due ponderosi tomi di Gershom Sholem sulla Kabbalah. Ma questi sono solo alcuni esempi. Insomma, tutto ciò che ha a che fare con questa cultura mi attrae. Ed è un po' strano per un' atea inossidabile come la sottoscritta, dotata, inoltre, di un atteggiamento, come dire...volterriano nei confronti di tutte le religioni , ma tant' è.  

Con queste premesse, ovvio che il tema dell' MTC di questo mese mi fosse particolarmente congeniale. Perchè ha rappresentato l'occasione per approfondire le mie conoscenze sulla Kasherut  e su una cucina che le restrizioni imposte da quell' insieme di regole minuziose ha reso ingegnosamente ricca. Perchè io sono convinta che non ci sia niente come i limiti per aguzzare la creatività, cosa che è puntualmente avvenuta nella cucina ebraica. 

So che molti non ebrei troverebbero eccessivamente numerose e restrittive le regole che un ebreo osservante deve seguire in cucina ( come in altri ambiti ), ma persino un' atea come me riesce a comprendere il valore del santificare ogni cibo, ogni gesto della quotidianità ed il ruolo che il rispetto della tradizione e la fedeltà ad un Patto ha avuto ed ha nel conservare l' identità di un popolo, a dispetto della Diaspora e delle persecuzioni. E credo che la ragione del mio interesse per questa cultura sia da ricercare proprio nel fascino che la forza di questo senso di appartenenza esercita su di me.

L' ispirazione per il ripieno del mio secondo pane dolce mi è venuta da un mio recente viaggio a Budapest. Il caso ha voluto che alloggiassi nel cuore del vecchio ghetto ebraico, a due passi dalla Sinagoga, la più grande d' Europa, che, ovviamente, sono andata a visitare. Inevitabilmente, la cosa che mi ha colpita di più è stata una scultura, nel giardino sul retro della Sinagoga, voluta da Tony Curtis, nato Anthony Schwarz ( immagino che molti non avessero idea che Tony Curtis, così come Paul Newman, fossero ebrei, il che la dice lunga sull' antisemitismo, nemmeno tanto strisciante, di quegli anni negli USA ). Si tratta di un salice piangente in metallo, su ogni foglia del quale è scritto il nome di un ebreo perito nella Shoah. Agghiacciante...

Budapest è una città in cui, nonostante gli anni del comunismo, il ricordo del passato austro-ungarico è ancora molto vivo, specialmente nelle sue pasticcerie tradizionali, come Gerbeaud, ricche di stucchi e dorature e che offrono le torte tipiche di quella tradizione: la Dobos, la Estherazy, la Sacher. Ed è stato proprio alla Sacher e al suo abbinamento cioccolato/albicocche che mi sono rifatta, anche perchè rappresentava l' occasione giusta per utilizzare la gelatina di albicocche, che avevo preparato a giugno. Insomma, se l' ispirazione del mio primo pane dolce poteva definirsi sefardita, questa è stata una treccia askenazita. Il commento della mia amica, che l' ha assaggiata: libidinosa.

PANE DOLCE DEL SABATO SACHER STYLE

Farina 00                         250 g.

Farina Manitoba              250 g.

Zucchero                         100 g.

Lievito di birra                20 g.

Acqua tiepida                 125 ml.

Olio evo                         125 ml.

Sale                                10 g.

Uova medie                    2

Tuorlo                            1

Acqua                            1 tbs.

Semi di papavero

Gelatina di albicocche    250 g.    

Cioccolato fondente       80 g.

Per il procedimento, riporto quanto scritto da Eleonora

"Prima di tutto è importantissimo setacciare la farina.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a che si forma una schiuma. Mescolare la farina, il sale e lo zucchero , versarci il lievito e cominciare ad impastare, aggiungere poi l'olio e per ultime le uova, una ad una, incorporandole al tutto. Lavorare fino a che l'impasto si stacca perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciar lievitare per almeno due ore. "

Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in 4 pezzi  . Rotolare ogni pezzo, formando tanti cilindri. Stendere ogni cilindro col matterello, formando delle lunghe strisce. Distribuire il cioccolato spezzettato e la gelatina di albicocche lungo ogni striscia. Inumidire il bordo delle strisce e ripiegarle, sigillando il ripieno all'interno. Rotolarle un po' sulla spianatoia, in modo che ritornino di forma cilindrica.  Questa volta ho scelto di fare una treccia a 4 capi.

Battere il tuorlo con il cucchiaio d'acqua e spennellare la superficie della stella; spolverizzare con i semi di papavero. Far lievitare ancora 2 ore ed infornare a 180 gradi, per 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura.

Le foto, temo si sia capito, sono un po' la mia croce e questa prima è tutt'altro che perfetta, ma ci tenevo a mostrare l' incrocio a 4 capi.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di ottobre 2012

"Sparsa le trecce morbide...

...sull' affannoso petto". Questo verso del Manzoni mi è balenato nella mente, appena ho letto il tema dell' MTC di questo mese. Perchè di trecce si tratta, più precisamente di un pane dolce intrecciato, che, nella tradizione ebraica, viene preparato per il Sabato. Ok, ce la posso fare...è un lievitato ed io coi lievitati me la cavo. Ma...ma...una treccia?? Ed ecco che è scattato l'affanno. Perchè io, in vita mia, una treccia non l' ho mai fatta! Mia madre mi ha fatto portare un taglio da marine fino ai 14 anni ( dopo mi sono giustamente ribellata ) al punto che che, in seconda media, una supplente chiese, e non stava scherzando, cosa mai ci facesse un ragazzo, in una classe femminile... Dopo la ribellione, la moda imponeva capelli lunghi e lisci, stile Joan Baez, per cui trecce nisba. 

Però, l'ho già detto, l' MTC è una sfida ed io la raccolgo, non importa quanto alta sia l' asticella. Dopo un po' di prove di intreccio con lo spago da cucina, mi sono lanciata. La prima prova non è venuta troppo male, per cui, ringalluzzita, mi sono lanciata a provare una treccia a 4 capi! A questo punto, non mi fermava più nessuno e mi sono ricordata di uno splendido corso col Maestro Giorilli, durante il quale il Maestro ci aveva mostrato come fare una stella a 5 punte, tutta intrecciata. E, con un misto di incoscienza ed ubris, mi sono lanciata. La scelta del ripieno è stata facile, perchè questo è un pane perfetto per la prima colazione ed io, ormai da qualche anno, preparo dei fichi sciroppati, che mio marito adora mangiare al mattino, usandoli per farcire delle brioscine, sempre home made. Anche la scelta dei semi mi è parsa quasi obbligata, perchè i fichi mi fanno pensare al Mediterraneo e, quindi, al sesamo. Insomma, mi è parso un miracolo, ma CI SONO RIUSCITA!!!!

PANE DOLCE DEL SABATO AI FICHI

Farina 00                    500 g.

Farina Manitoba          250 g.

Zucchero                    150 g.

Lievito di birra            30 g.

Acqua tiepida             140 ml.

Olio evo                     190 ml.

Sale                           15 g.

Uova medie                3

Tuorlo                       1

Acqua                        1 tbs.

Semi di sesamo

Fichi sciroppati           20

Mandorle a filetti       100 g.

Per il procedimento, riporto quanto scritto da Eleonora

"Prima di tutto è importantissimo setacciare la farina.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a che si forma una schiuma. Mescolare la farina, il sale e lo zucchero , versarci il lievito e cominciare ad impastare, aggiungere poi l'olio e per ultime le uova, una ad una, incorporandole al tutto. Lavorare fino a che l'impasto si stacca perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciar lievitare per almeno due ore. "

Trascorso questo tempo, staccare dall'impasto 7 pezzi da 150 g, più un pezzo da 75 g. (avanzerà dell' impasto). Rotolare ogni pezzo, formando tanti cilindri, 7 dei quali della stessa lunghezza ed uno lungo la metà (utilizzando il pezzo da 75 g.). Stendere ogni cilindro col matterello, formando delle lunghe strisce. Sgocciolare i fichi dallo sciroppo e tagliarli a pezzi. Distribuire i fichi e le mandorle lungo ogni striscia. Inumidire il bordo delle strisce e ripiegarle, sigillando il ripieno all'interno. Rotolarle un po' sulla spianatoia, in modo che ritornino di forma cilindrica. Incrociare i 7 cilindri più lunghi, in modo da ottenere una stella a 14 capi. Per fare una stella intrecciata a 5 punte, ognuna delle quali è costituita da una treccia a 3 capi, però, servono 15 capi. Il quindicesimo capo sarà il cilindro più corto, che andrà inserito con un' estremità sotto il centro della stella. A questo punto, intrecciare i capi a 3 a 3, ottenendo la stella. Battere il tuorlo con il cucchiaio d'acqua e spennellare la superficie della stella; spolverizzare con i semi di sesamo. Far lievitare ancora 2 ore ed infornare a 180 gradi, per 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura. Con l'impasto avanzato ho fatto una treccia piccola.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di ottobre 2012