Comfort food

Si dice zuppa e, immediatamente, si evoca una fredda sera d'inverno, i vetri appannati e una pentola che sobbolle sul fuoco. Si dice zuppa e, immediatamente, un calore si diffonde per tutto il corpo e si trasmette all'anima.  
E, quindi, quale preparazione più adatta come tema per l'MTC di gennaio? Calda, confortante, versatile e, volendo, anche disintossicante, dopo gli stravizi delle feste. 
Peccato che, alle mie latitudini, le temperature oscillino ancora tra i 16 ed i 18 gradi... E sarà forse questa condizione climatica più primaverile che invernale a rendermi difficile calarmi nello spirito della gara. In testa mi giravano mille ingredienti, ma nessuna combinazione sembrava convincermi fino in fondo. Finché mi son detta che era necessario dare un taglio a tutte le esitazioni, ai dubbi e alle critiche e cominciare a rimboccarsi le maniche e produrre qualcosa. Bé, forse non sarà un'idea originalissima, ma quella che è venuta fuori è stata una zuppetta così buona che, temperature primaverili o meno, ce la siamo fatta fuori molto volentieri.
Mi unisco, quindi al peana che si è levato da parte di tutta la community, verso la Vitto, per ringraziarla di aver scelto questo tema  per l'MTC #53
P.S. Nel caso qualcuno si stesse chiedendo dove abbia reperito i porcini, ne avevo comprata una cassetta ad ottobre e ne avevo congelato una parte. 

Zuppa di porcini, patate e castagne (x 2-3)

Per il brodo di carne

Biancostato                              500 g
Cipolla                                     1 media
Carota                                      1
Sedano                                     1 gambo
Maggiorana 
Sale

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, coprire d'acqua e cuocere a fuoco lento per 3 ore, schiumando di tanto in tanto. 
Meglio preparare il brodo il giorno prima, in modo che una volta raffreddato e messo in frigo, sia possibile rimuovere facilmente il grasso che si sarà solidificato in superficie.

Per la zuppa

Castagne                           200 g
Porcini                              120 g
Patate                                200 g
Mortadella                        50 g
Aglio                                1 spicchio
Olio evo                            1 cucchiaio
Granella di pistacchi         2 cucchiaini
Timo
Brodo
Sale

Sbucciare le castagne. metterle in una casseruola, coprirle d'acqua e portarle a metà cottura.
Raschiare via il terreno dai gambi dei porcini e pulirli con carta da cucina inumidita o, al massimo, nel caso fossero molto sporchi, con una veloce passata sotto il getto dell'acqua corrente, ma mai immergendoli nell'acqua. Tagliare i funghi a pezzi, sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Rosolare l'aglio nell'olio, aggiungervi le verdure e la mortadella a dadini; far andare a fuoco vivace per 5-6 minuti. Versare le verdure e le castagne in una pentola, aggiungere il timo, coprire il tutto con qualche mestolo di brodo e completare la cottura. Servire con una spolverata di granella di pistacchi.

Un gattò di patate diverso

Quest'anno, per la Mariella food blogger, è iniziato con una grande novità: sono diventata socia dell'Associazione Italiana Food Blogger (AIFB). E, come mio primo contributo all'Associazione, partecipo al grandioso progetto del Calendario del Cibo, che si prefigge di dedicare ogni giornata del 20016 ad un piatto o a un ingrediente, allo scopo di approfondirne la conoscenza. 

E potevo non cominciare dalla giornata dedicata al gattò di patate? Ovviamente no, visto che, non solo si tratta di un piatto della mia tradizione, ma è anche uno dei miei piatti preferiti. Per l'occasione, ripubblico una mia ricetta di gattò, in versione marinara. 

Gattò ai gamberi su crema di carciofi

Patate                     400 g

Gamberi                 6 o 9, dipende dalla grandezza

Albume                  1

Carciofi                  2

Burro                     40 g

Olio evo                1 cucchiaio + 1/2

Pan grattato           1       "

Aglio                     1/2 spicchio

Sale

Lessare le patate in acqua fredda e, una volta cotte, schiacciarle ancora calde col passapatate; raccogliere il purè in una terrina, unire burro e sale ed amalgamare il tutto. Ungere 3 stampini e spolverizzarli col pangrattato. Mettere un po' di purè di patate in ogni stampino e, col dorso di un cucchiaio bagnato, creare un'infossatura, nella quale andranno messi i gamberi sgusciati e crudi. Riempire gli stampini col resto del purè e spolverizzare con pangrattato. Irrorare con un filo d'olio ed infornare a 160 gradi per 15 minuti.

Mondare i carciofi e tagliarli a fettine sottili. Rosolare l'aglio nel cucchiaio d'olio e cuocervi i carciofi. Una volta cotti, eliminare l'aglio e frullare i carciofi col minipimer. Disporre a specchio nei piatti la crema di carciofi e adagiarvi i gattoncini.

Un finger food senza glutine

I financieres salati mi era già capitato di farli, come raccontato qui. Tuttavia, ho voluto provare a rifarli, adattando la ricetta, in modo che potessero andar bene per un'amica intollerante al glutine. 

Devo dire che l'utilizzo degli amidi, al posto della farina, non ha  modificato la struttura di questi bocconcini, mentre la sostituzione delle olive di Gaeta con delle olive verdi si è rivelata meno felice, perché le prime hanno decisamente un sapore più intenso. Forse, avrei dovuto accostare alle olive verdi una puntina di senape, che avrebbe dato un po' di sprint (prendo appunti per una prossima volta). Come accompagnamento, avevo pensato ad un Cheddar, ma, non avendolo trovato, l'ho sostituito con un Red Leicester.

Financieres alle olive verdi (x 60)

Albumi                                                 120 g

Burro                                                    50 g

Maltitolo                                               16 g

Farina di mandorle                               65 g

Amido di riso                                        15 g

Fecola di patate                                    15 g

Maizena                                                1 g

Lievito chimico per torte salate            7,5 g

Olio evo                                                50 g

Patè di olive verdi                                 100 g

Red Leicester                                        300 g

Sale

Sciogliere il burro, finché diventa color nocciola e raffreddare subito il padellino, altrimenti si corre il rischio di bruciarlo. Montare gli albumi a neve ed aggiungere il maltitolo. Aggiungere agli albumi montati la farina di mandorle e gli amidi setacciati con il lievito, mescolando dal basso verso l'alto. Versare il burro, l'olio e, infine, aggiungere il patè di olive verdi, ottenuto frullando le olive snocciolate, fino a ridurle in crema. Distribuire l'impasto in uno stampo di silicone a semisfere da 3 cm e infornare a 180 gradi per 10-15 min. Una volta cotte e freddate, togliere le semisfere dallo stampo e infilzarle su uno stecchino, insieme ad un dadino di Red Leicester.

Semplifichiamoci la vita

Mai come quest'anno, spirito natalizio non pervenuto, roba che il Grinch mi fa un baffo. E, anche se ho comunque prodotto quantità incredibili di struffoli e roccocò da regalare a destra e a manca, la voglia di cucinare è stata scarsa, al punto che, per il pranzo di Natale, stavo meditando prendere dei tortellini già fatti. Poi è capitato che, mentre stavo guardando distrattamente Alice TV, Daniele Persegani facesse una pasta ripiena che mi è apparsa interessante e piuttosto rapida da realizzare. Purtroppo, come ho detto, stavo guardando distrattamente, per cui non ho preso nota né degli ingredienti, né delle dosi, e questo ha fatto si che abbia dovuto ricostruire la ricetta un po' a naso, sulla base del poco che ricordavo. Mi pare che Persegani, per il ripieno, usasse solo pan grattato, parmigiano, uova, aglio e prezzemolo, mentre io ho eliminato aglio e prezzemolo ed aggiunto prosciutto e mortadella. Anche il nome di questa pasta non ricordo bene, forse li ha chiamati frati... Bè, quale che fosse il nome e la ricetta originali, il dato di fatto è che questa pasta è davvero molto buona e decisamente molto più semplice da fare dei classici tortellini. Servita con un ottimo brodo ha fatto la sua figura sulla tavola natalizia.

Frati (per 3-4)

Per il ripieno
Pangrattato                        100 g
Parmigiano grattugiato      100 g
Uova medie                        2
Prosciutto crudo                 50 g
Mortadella                         100 g

Tritare nel cutter il prosciutto e la mortadella, fino a ridurli in pasta; aggiungerli agli ingredienti e impastare, ottenenendo un composto piuttosto sodo, col quale formare dei rotolini.                      

Per la pasta
Farina 00                           200 g
Semola di grano duro        50 g
Uova medie                       2 +1 albume

Impastare tutti gli ingredienti, meno l'albume, formare una palla, avvolgerla nella pellicola ed aspettare mezz'ora, prima di stenderla col matterello e ritagliare delle strisce. Io avevo a portata di mano la Pastamatic usata per gli struffoli e me ne sono servita, montando la trafila per le lasagne.
Disporre i rotolini di impasto sulle strisce di pasta, spennellare con l'albume uno dei lati della striscia di pasta e arrotolare, formando un cilindro di pasta ripiena. 

Tagliare a tocchetti.

Lessarli in acqua salata, scolarli quando vengono a galla e servirli col brodo caldo.

Stavolta ha vinto la tradizione

Non ho mai pubblicato una ricetta di struffoli e non perché io non li faccia, anzi! Mediamente, ogni anno, ne faccio circa 5 k, da distribuire tra parenti ed amici. Tuttavia, mi sembrava inutile pubblicarli, non solo perché di ricette di struffoli è pieno il web, ma anche perché la ricetta che seguo io è strettamente legata al fatto che io, per prepararli, uso la Pastamatic, applicando la trafila per i grissini. E' un modo che mi consente di farne tanti in poco tempo, nonostante la Pastamatic io l'abbia ereditata da mia madre e, quindi, abbia almeno 40 anni. Il fatto è che, usando questo apparecchio, la ricetta che devo usare subisce una sostanziale modifica: laddove le ricette tradizionali, per lo più, impiegano 5 uova per 500 g di farina, con la Pastamatic la quantità di uova è determinata dall'apposito misurino, il che si traduce, per mezzo k di farina, in 3 uova XL. E guai a non rispettare l'indicazione del misurino: si otterrebbe un impasto che la macchina non riuscirebbe a gestire. Quindi, che senso avrebbe avuto pubblicare una ricetta che può essere seguita solo da chi possiede la Pastamatic?

Quest'anno, però, mi è punta vaghezza di provare, su suggerimento di mio marito, una variante al cacao. Trattandosi di un esperimento, ne ho fatti pochi, appena 250 g di farina. Ci son piaciuti? Ni... Nel senso che, buoni son buoni, ma quelli tradizionali son meglio. Il gusto del cacao finisce con l'essere così prevalente, da coprire il gusto del miele e degli aromi che vengono aggiunti all'impasto, rendendoli altra cosa proprio rispetto agli struffoli. Mi son chiesta se fosse il caso di pubblicare questa ricetta, nonostante non ne fossi completamente soddisfatta, ma ho pensato che a qualcuno potesse interessare.

Struffoli al cacao

Farina 00                               230 g

Cacao                                    20 g

Uova                                     2 medie

Zucchero                               1 cucchiaio

Rum                                      1 cucchiaio

Burro                                    1 noce

Buccia d'arancia                   1

Sale                                       1 pizzico

Olio per friggere

Impastare tutti gli ingredienti e, con l'impasto, formare dei cordoncini, dai quali tagliare dei tocchetti grandi quanto un cece. Friggere in olio caldo e sgocciolare su carta da cucina

Mettere in una casseruola 100 g di miele, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di rum, la scorza grattugiata di un'arancia, un cucchiaio d'acqua e scioglier eil tutto sul fuoco. Aggiungere gli struffoli e, se piacciono, canditi a cubetti e girare, in modo che gli struffoli si rivestano ben bene. Decorare con zuccherini colorati..

Un'idea per la Vigilia

Alessandra ha un bellissimo e seguitissimo blog ed io ho il privilegio di essere sua amica, sia pure "solo" virtualmente. Per questo so che ha una bellissima famiglia e che è una donna forte, che ha incontrato non pochi ostacoli nella sua vita, ma è stata sempre capace di affrontarli e superarli. Non potevo, quindi, mancare di partecipare al suo contest di Natale, uscendo fuori dallo stato letargico in cui mi trovo.

Turbantini di sogliola

Sogliole                                   2

Gamberetti                              250 g

Panna fresca                            1 cucchiaio

Burro                                       15 + 20 g

Farina                                      10 g

Zafferano                                 1/2 bustina

Aglio                                        1/2 spicchio

Carota                                      1

Cipolla                                     1/2

Sedano                                     1 gambo

Erba cipollina

Sale 

Pepe

Sfilettare le sogliole oppure farsele sfilettare in pescheria. Sgusciare i gamberetti. Mettere le lische delle sogliole ed una manciata di teste di gambero, private degli occhi, in una casseruola, insieme a sedano, carota, cipolla, coprire d'acqua. Far sobbollire per un'ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare. Questo fumetto di pesce e crostacei può anche essere preparato in anticipo e conservato in frigo.

Mettere nel mixer un filetto di sogliola, i gamberetti (tenerne da parte 7), la panna e l'aglio (facoltativo) e ridurre tutto in crema. Salare, pepare e aggiungere l'erba cipollina tritata. Spalmare questa farcia sui restanti filetti di sogliola e arrotolarli, formando i turbantini. Mettere uno dei gamberetti tenuti da parte al centro di ogni turbantino. Dividere i 20 g di burro in 7 fiocchetti e metterne uno su ogni turbantino. Disporre i turbantini in una pirofila rivestita di carta forno, coprire con un foglio di alluminio ed infornare a 160 gradi per 15-18 minuti.

Nel frattempo, mettere in un pentolino i 15 g di burro con la farina e farlo sciogliere, formando una "pappina" (roux) liscia ed omogenea. A questo punto, aggiungere 150 ml di fumetto, nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano, procedendo un po' alla volta, senza aggiungerne altro se il il precedente non sarà stato assorbito. 

Impiattare mettendo un cucchiaio di vellutata allo zafferano sul fondo del piatto ed adagiandovi sopra i turbantini. Decorare con un po' di erba cipollina tritata.

Marcia di avvicinamento

In questo periodo, è, ovviamente, tutto un fiorire di panettoni, pandori e veneziane. Ed io, quest'anno, vorrei proprio cimentarmi col panettone. In passato, ho avuto qualche esperienza non proprio riuscitissima, ma ne sapevo meno, quindi confido che, studiando scrupolosamente, possa riuscire a sfornare qualcosa di degno. Ho comprato i pirottini, i ferri da calza per appenderli a testa in giù, l'uvetta, sto preparando le scorze d'arancia candite, mi hanno consegnato la farina speciale che avevo ordinato ( Panettone Z Molino Dalla Giovanna), ho chi mi regalerà un po' di lievito madre...insomma, mi sto preparando. 

Nel frattempo, "scaldo i muscoli" con qualche altro lievitato impegnativo. Ho rifatto il gugelhupf e, conquistata dalla foto vista nel gruppo Facebook di Paoletta e Adriano, ho deciso di fare il pandoro al cioccolato di Clara. E sono stata così soddisfatta del risultato che a momenti mi mettevo a saltellare per casa, dalla contentezza! Eh, si, mi accontento di poco..

Pandoro al cioccolato

Poolish

Farina W 360-380                 50 g

Acqua                                    50 g

Lievito di birra                       5 g

Biga

Farina W 360-380                 50 g

Acqua                                    25 g

Lievito di birra                       6 g

Impasto

Farina W 360-380                  260 g

Cacao amaro                          40 g

Zucchero                                130 g

Acqua                                     60 g

Panna fresca                           30 g

Tuorli                                      110 g (circa 6)

Burro bavarese                       200 g

Bacca di vaniglia                    1

Sale                                         6 g

Glassa pinguino

Ore 17: impastare gli ingredienti per il poolish e metterli a temperatura ambiente in un recipiente ben chiuso.

Ore 18: impastare gli ingredienti per la biga, avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Ore 19,30: Mettere sia il poolish che la biga nella ciotola della planetaria con un po' di farina ed iniziare ad impastare con la frusta K. Aggiungere un po' alla volta l'acqua e i tuorli, alternandoli con la farina mescolata allo zucchero e al cacao, avendo cura di non aggiungere altri liquidi se quelli inseriti in precedenza non sono stati assorbiti e l'impasto non è incordato. Aggiungere gradualmente la panna, aspettando sempre la ripresa dell'incordatura, prima di aggiungerne altra. Aggiungere il sale. Sostituire la frusta K con il gancio ed aggiungere, sempre un po' alla volta il burro freddo di frigorifero. Controllare, di tanto in tanto, che la temperatura dell'impasto non superi i 24 gradi. Ribadisco: è FONDAMENTALE inserire gli ingredienti liquidi gradatamente ed aspettare che l'impasto riprenda l'incordatura, prima di aggiungerne ancora. Nel caso l'impasto stentasse un po' a prendere corda, ribaltarlo nella ciotola, impastare e ribaltare ancora. Ripetere più volte, se necessario, in modo che l'impasto si asciughi bene. Io ho impiegato un'ora e mezza per completare l'impasto, quindi ricordarsi che, in queste preparazioni, la pazienza è forse l'ingrediente più importante. Alla fine, si dovrà ottenere un impasto lucido ed elastico, che, se tirato, non si spezza.

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, dargli un giro di pieghe del secondo tipo, rimettere l'impasto nella ciotola, sigillare con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.

Il mattino dopo, tirar fuori l'impasto dalla ciotola, dargli ancora un giro di pieghe e prillarlo sulla spianatoia, per serrare l'incordatura. Metterlo nello stampo, sigillare con pellicola e porre a lievitare nel forno spento, con la luce accesa, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo. 

Infornare in modalità statico a 160 per 50 minuti. Dopo 10-15 minuti, se la superficie dovesse iniziare a colorirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio. A fine cottura, controllare che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 94 gradi. Una volta freddo, sformarlo e, volendo, glassarlo con la glassa pinguino.

NOTE: ho ottenuto quasi 1 k d'impasto, troppo per il mio stampo della capienza di 2,5 l, per cui ho separato 800 g d'impasto, che ho messo nello stampo per pandoro, mentre l'impasto rimanente l'ho diviso tra due stampini più piccoli. 

Ho messo l'impasto nello stampo alle 8 e l'ho infornato alle 13,30.