Fuori stagione

A maggio, faccio sempre grandi scorte di fragole da congelare, perché, in estate, faccio spessissimo dei sorbetti, semplicemente frullando le fragole semi congelate con un po' di succo d'arancia: un dessert fresco e veloce. E' capitato, però, che, l'altro giorno, facendo un po' l'inventario di quel che ho nel freezer, è spuntato fuori un sacchettino dimenticato con una decina di fragole, poche, troppo poche persino per un sorbetto di fine inverno. Ho pensato, quindi, di usarle come "complemento" ad una bavarese al cioccolato bianco. L'abbinamento si è rivelato felice, perché l'acidulo della fragola ha smorzato la stucchevolezza del cioccolato bianco. La ricetta della bavarese l'ho presa dal blog di Pinella, riducendo le dosi, in modo da ottenere due bicchierini.

Con questa ricetta partecipo al Glu-(Fri)-Day.

Bavarese al cioccolato bianco (x 2)

Per il budino di fragole, frullare le fragole e passare il frullato con un colino, per eliminare i semini. Pesare 60 g di polpa, aggiungere 4 g di maizena e 10 g di zucchero, stemperando bene il tutto. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere a fuoco lento, finché il composto si addensa. Versarlo nei bicchierini e farlo rassodare in frigo.

Per la bavarese

Tuorlo                       20 g

Latte                         50 ml

Cioccolato bianco      25 g

Gelatina in fogli        1,7 g

Panna                      155 ml

Zucchero                  20 g

Con il latte ed il tuorlo preparare una crema inglese, controllando che la temperatura non superi gli 82 gradi. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato ridotto in scaglie e la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mentre la crema si raffredda, semimontare la panna. Pinella non usa zucchero, ma a me è parso il caso di aggiungercene un po'. Aggiungere la crema inglese alla panna, incorporandola delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto. Distribuire il composto nei bicchierini, stratificandolo sul budino alle fragole. Mettere in frigo per almeno un paio d'ore.

Eccesso di produzione

Mi rendo conto che, ultimamente, sto pubblicando soprattutto ricette di dolci, nonostante io mi reputi un po' più capace con i salati. Questo avviene perché, da un lato, voglio migliorare le mie doti di pasticciera (vedi le sperimentazioni con le ricette di Hermè), dall'altro, i dolci son più facili da "smistare". Essendo in due in casa, diventa difficile consumare tutto quello che produco e, allora, lo regalo in giro, ma, di certo, è più facile regalare dei cioccolatini o una torta che non uno spezzatino. 
Quando ho visto, sul sito di Martha Stewart queste madeleins profumate, non ho resistito e, dal momento che avevo in casa tutto il necessario, mi sono immediatamente trasferita in cucina per prepararle. Anche riducendo le dosi, ne son venute fuori un bel po', per cui ne abbiamo assaggiate 3 o 4 a testa e, benché la tentazione di finirle fosse forte, da tanto che erano buone,  il resto è finito in ufficio da mio marito.

Madeleins arancia-cardamomo

Burro                             56 g

Miele                            1/2 cucchiaio

Farina                           49 g

Lievito                         1/2 cucchiaino

Cardamomo                 1/2 cucchiaino
Zucchero                      25 g

Uovo                            1

Zucchero                      45 g

Lievito                         1/2 cucchiaino

Arancia                        1

Estratto di vainiglia     1/2 cucchiaino

Sale

Sciogliere il burro nel microonde e aggiungervi il miele e l'estratto di vainiglia. 
In una ciotola, setacciare la farina con il lievito chimico ed il sale; aggiungervi i semini di cardamomo ridotti in polvere (ho usato la quantità di cardamomo indicata nella ricetta, ma credo che, la prossima volta la aumenterò un po', perché mi piace che il cardamomo si senta di più, ma son gusti personali). Mescolare l'uovo con i 25 g di zucchero ed aggiungere, un po' alla volta, la farina. Aggiungere il burro, amalgamare bene, coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Riscaldare il forno a 180 gradi.
Distribuire il composto nell'apposito stampo per madeleins (imburrato, se non avete quello in silicone), non riempiendolo completamente. Battere lo stampo sul piano di lavoro per far uscire le bolle d'aria ed infornare per 7-8 minuti, finché saranno dorate. Le mie hanno forse cotto un minuto di troppo, quindi tenetele d'occhio mentre cuociono, perché, come ben sappiamo, non tutti i forni si comportano allo stesso modo.
Preparare la glassa all'arancia mescolando i 45 g di zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia ed un cucchiaio di succo d'arancia, ottenendo una glassa liscia, densa ed opaca. Spennellare le madeleins con questa glassa e farla asciugare. Martha dice che si possono conservare in una scatola di latta fino a 3 giorni. Ma mi sembra un consiglio superfluo: finiranno molto prima...

Anathema sit!

Avevo già parlato qui del fatto che lo strudel è l'unico dolce della tradizione austriaca che mi piaccia veramente.  Così tanto che, quando ho letto che lo strudel sarebbe stato l'argomento della sfida dell' MTC di febbraio, il primo impulso è stato quello di replicare la ricetta proposta da Mari tal quale. Epperò... quando si tratta di MTC, alla fine, la tentazione del "famolo strano" ha il sopravvento. E, stavolta, l'ho fatto proprio strano, al limite dell'eretico. Si, perché, quando si pensa allo strudel, o ci si immagina seduti in un caffè tutto stucchi dorati e specchi, come Demel a Vienna o il New York Cafè a Budapest, 

oppure in una baita tirolese, mentre le neve scende fuori e noi ci riscaldiamo con una fetta di strudel ed un bicchiere di Gluhwein (la versione austriaca del vin brulè). 
Di certo non ci si immagina su una spiaggia caraibica... Ed io, invece, proprio quella ho immaginato. 

I puristi mi perdoneranno, ma, per citare Massimo Bottura (mica pizza e fichi, direbbero a Roma), "In fondo, una ricetta tradizionale è solo un'innovazione che ha avuto successo".

Un ripieno, quindi, di frutta tropicale: ananas, cocco e, come nota croccante, arachidi. 

Per sbucciare l'ananas, nessun problema: tra le millemila caccavelle, possiedo quella adatta

Più complessa è stata la questione cocco. Il primo passaggio è stato facile: armata di cacciavite e martello, ho forato i 3 "occhi" che si trovano ad uno dei poli della noce ed ho fatto uscire il latte contenuto all'interno. Quando, però, si è trattato di rompere la noce per estrarne la polpa, sono iniziate le difficoltà. Avvilita, mi sono rivolta a San Google: "come rompere una noce di cocco". Il primo risultato della ricerca è stato un video su Youtube, che mostrava come rompere il cocco, mettendo la noce in un sacchetto di plastica e facendola poi cadere dal quarto piano... Per un attimo, ho considerato la possibilità di seguire il consiglio e lanciare l'ostico frutto nella tromba delle scale, poi ho pensato che gli inquilini del pian terreno si sarebbero presi un colpo ed ho desistito... Il consiglio successivo sembrava più sensato: mettere il cocco nel forno a 90 gradi per 15 minuti. Ha funzionato! Lo choc termico ha fatto si che un colpo ben assestato col martello all'equatore della noce l'aprisse in due, senza problemi. E' iniziata, poi, la laboriosa operazione del distacco della polpa dal guscio. 

Lo so, lo so, qualcuno si starà chiedendo: "ma non facevi prima a pelare due mele?"... Ma l'essenza dell'MTC è proprio andare oltre, sfidare innanzitutto se stessi, no? E, poi, anche se ieri è stata una giornata grigia, piovosa e ventosa, con una fettina di questo dolce, ci siamo sentiti ai Tropici.

Strudel tropicale

La sera prima, preparare uno sciroppo con 250 ml di acqua, 150 g di zucchero ed un pezzo di zenzero grattugiato. Mettere sul fuoco e, quando lo zucchero si è sciolto, spegnere ed immergere nello sciroppo  un ananas pelato e tagliarlo a fette. Mettere in frigo per tutta la notte.

Il mattino dopo, sgocciolare l'ananas dallo sciroppo e metterlo in una terrina con 4 cucchiai di rum e la buccia grattugiata di un lime. Preparare la pasta.

Per la pasta

Farina 00                   150 g

Acqua tiepida            100 ml

Olio evo                    1 cucchiaio   

Sale                           1 pizzico   

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e metterla a riposare. Per il riposo, ho seguito il consiglio di una bravissima amica triestina: ho coperto l'impasto con una pentola arroventata sul fuoco e l'ho lasciato lì per mezz'ora.

Per il ripieno

Burro                           30 g                     

Pan grattato                 50 g

Ananas                        1

Noce di cocco             1/2

Lime                            4

Arachidi                      80 g  

Zucchero di canna      3 cucchiai

Rum                            4 cucchiai

Sciogliere il burro in un padellino  insieme alla buccia grattugiata di un lime. Quando il burro è sciolto, aggiungervi il pangrattato e farlo tostare. 

Stendere sul piano di lavoro una tovaglia bianca, lavata con sapone neutro, spolverizzarla di farina, poggiarvi la pasta, schiacciarla un po' ed iniziare a stenderla col matterello, formando un quadrato. L'ultima fase della stesura prevede che si infilino i pugni sotto il quadrato di pasta e si inizi delicatamente ad allargarla, in modo da ottenere una sfoglia sottilissima, senza romperla (e questo  è senz'altro il passaggio più difficile). In Tirolo, si dice che una ragazza sarà una brava moglie, se è capace di tirare una sfoglia così sottile e trasparente da poterci leggere attraverso.

Una volta ottenuta una sfoglia dello spessore desiderato, distribuirvi sopra il pangrattato, l'ananas sgocciolato, la polpa grattugiata di mezzo cocco, le arachidi, lo zucchero di canna e la buccia grattugiata di un lime. Aiutandosi con la tovaglia, cominciare ad arrotolare l'impasto sul ripieno. Dopo i primi due giri, ripiegare anche i due lembi laterali e continuare ad arrotolare, fino ad ottenere un cilindro.

Spennellare con un tuorlo d'uovo ed infornare a 180 gradi, per circa 40 minuti.

Come accompagnamento, ho preparato un lime curd ed una salsa cocco ananas.

Lime curd

Succo di lime          52 g

Uovo                      1

Zucchero                70 g

Burro                     62 g

Mettere in un pentolino il succo di lime, l'uovo e lo zucchero ed amalgamare il tutto. Girando continuamente con una frusta, portare ad 80 gradi. Fuori dal fuoco, aggiungere gradatamente il burro a pezzetti a la buccia grattugiata di un lime. Coprire con pellicola a contatto e, una volta freddo, conservare in frigo.

Salsa cocco ananas

Latte di cocco         100 ml

Sciroppo di ananas  100 ml

Maizena                   25 g

Zucchero                 25 g

Dopo averlo filtrato, far bollire lo sciroppo di marinatura dell'ananas, fino a ridurlo a 100 ml. Mescolarlo al latte di cocco, stemperarvi la Maizena e lo zucchero, porre su fuoco dolce, e, sempre girando, cuocere finché la salsa si sarà addensata.

Prove tecniche

Si sta avvicinando il momento di un altro festeggiamento familiare ed io sto cominciando a pensare a cosa preparare. Di solito, sono abbastanza incosciente da preparare in prima battuta anche cose mai fatte in precedenza. Stavolta, però, ho voluto fare una prova prima.

Avevo già parlato qui dell'ammirazione per gli intrecci diffusi nella cucina dell'Est europeo e della mia intenzione di riprovarci. Nella fattispecie, ho pensato che questo fosse un modo carino per presentare una torta salata. E così, ieri, mi è scattata la voglia di mettermi all'opera con quello che avevo a disposizione in casa: salsiccia e friarielli, quanto di più partenopeo si possa immaginare.

Per la pasta, ho usato questa ricetta, riducendo i quantitativi di 1/3, perché, qui, sempre in due siamo...

Si stende un disco di pasta e si forma un anello di verdura, poggiandovi sopra fettine di salsiccia e dadini di fiordilatte. Al centro, con gli stessi ingredienti, si forma una cupoletta. Si stende un altro disco di pasta, leggermente più grande dell'altro e lo si poggia sul precedente. Si poggia sopra un bicchiere, in modo da delineare la sagoma della cupoletta centrale. Si sigillano i due dischi, premendo con i rebbi di una forchetta.  Spennellare con un tuorlo e distribuire al centro dei semi di sesamo. Con un coltellino affilato, si tagliano degli spicchi, senza arrivare fino al centro e li si torce su se stessi. Infornare a 180 gradi per 30-40 minuti.

Considerazioni: sapore ottimo, estetica perfettibile. Credo, innanzitutto, che questa sia una preparazione che venga meglio se fatta di dimensioni maggiori. In secondo luogo, avrei dovuto fare un anello di ripieno più grosso, in modo che i "petali" risultassero più cicciotti. Insomma, mi sa che la prova preventiva sia stata opportuna... 

Il gusto della semplicità

La crostata di ricotta e visciole è uno dei fiori all'occhiello della cucina giudaico-romenesca. Mi dicono che, nel cuore dell'antico ghetto di Roma, al Portico d'Ottavia, c'è un forno famoso proprio per questa crostata. La ricetta, come sempre in questi casi, è segreta, ma ne circolano diverse versioni, tutte piuttosto simili, anche perché si tratta di un dolce semplice. Immagino che la differenza la faccia un aroma, una sfumatura di sapore, ma credo che, usando ingredienti di prima qualità, si possa ottenere un buon risultato.

Di questo dolce, nel 2011, preparai 100 monoporzioni, in occasione di una delle cene dei Cuochi q.b. Dopo di allora, non mi è più capitato di farla, ma, quando la settimana scorsa, mia nipote mi ha chiesto di farle una crostata, ho pensato che questa fosse l'occasione giusta per riproporla.

Due note:

a) qui da noi le visciole non sanno nemmeno cosa siano, però avevo la mia confettura di amarene, che delle visciole sono parenti strette, preparata a giugno ed ho pensato che utilizzarla fosse sempre una scelta migliore, rispetto a quella di usare una confettura comprata;

b) una delle ricette più citata sul web è quella di Laura Ravaioli; in essa, la famosa chef impiega della sambuca, che è un liquore che, a me, proprio non piace; anche in questo caso, ho preferito rivolgermi all'home made, usando il mio liquore di albicocche, che, col suo retrogusto lievemente mandorlato, mi sembrava si sposasse bene col resto.

Crostata di ricotta e visciole (amarene)

Per la pasta frolla

Farina 00                   520 g

Burro                         240 g

Uova                          2

Tuorli                        2

Zucchero                   240

Sale

Limone                      1

Impastare velocemente la farina con il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e la buccia di limone, ottenendo un composto sabbioso. Aggiungere le uova, lavorare velocemente, appiattire il composto, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Per il ripieno

Ricotta                          600 g

Zucchero                      180 g

Confettura amarene     250 g

Uovo                             1 + 1 tuorlo

Liquore di albicocche  4 cucchiai

Setacciare la ricotta e lavorarla con le fruste, aggiungendo lo zucchero, l'uovo intero ed il liquore.

Stendere 2/3  della pastafrolla e, con essa, rivestire uno stampo (con queste dosi, io ho preparato una crostata da 24 cm ed una da 13 cm). Distribuire sul fondo la confettura e coprire con la crema di ricotta. Stendere la pasta frolla rimanente e, con essa, ricoprire il dolce. Fare un piccolo foro nel coperchio di frolla, per permettere all'umidità di uscire. Spennellare la crostata col tuorlo ed infornare a 180 gradi, nella parte bassa del forno, per 30-40 minuti.

I contorni non sono mai facili

Quella di oggi è una vecchia ricetta de La Cucina Italiana. L'ho fatta così tante volte che, a questo punto, non ricordo nemmeno se e quanto sia aderente all'originale, vista la mia tendenza a non seguire mai pedissequamente una ricetta. Diciamo che, sicuramente, l' "ispirazione" viene da lì. Ne viene fuori un contorno molto buono ed un po' diverso dal solito.

Ed è anche una ricetta perfetta per il Glu-Fri-Day.

Carciofi Duchesse

Carciofi                 5

Patate                   250 g

Olio evo               1 cucchiaio

Aglio                    1 spicchio

Parmigiano           1 cucchiaio

Latte                    1 cucchiaio + 1/2

Uovo                   1

Burro                   40 g

Farina di mais      1 cucchiaio
Limone                1/2

Sale

Mondare i carciofi e tagliarli in modo da separare i fondi dalle foglie. Tenerli in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame, rosolare l'aglio con il cucchiaio d'olio e cuocervi le foglie dei carciofi. I fondi, invece, andranno lessati in acqua bollente.

Lessare le patate, schiacciarle ancora calde, condirle col burro, il sale ed il parmigiano. Aggiungere le foglie di carciofo frullate, l'uovo ed il latte. Amalgamare bene il tutto.

Ungere i fondi di carciofo con un filo d'olio e passarli nella farina di mais. Mettere il purè in tasca munita di bocchetta spizzata e distribuirlo sui fondi di carciofo. Irrorare con un filo d'olio ed infornare a 180 gradi, fino a doratura.

L'impresa non è valsa la spesa

Qualche anno fa, mio figlio, per un esame, doveva esplorare le nuove tendenze in cucina e, ovviamente, chiese consiglio a me. Tra le altre cose, gli raccontai di come non ci fosse chef degno di questo nome che non ricorresse alla tecnica della cottura prolungata sottovuoto a bassa temperatura. 

Era, quindi, da tempo che desideravo sperimentare questa tecnica. Tuttavia, io non posseggo né la macchina per il sottovuoto, né un bagno termostatico. Il primo ostacolo l'ho aggirato ricorrendo al mio macellaio (il sant'uomo, ormai, non si stupisce più dinanzi alle mie richieste...) e chiedendogli di mettermi sottovuoto il pezzo di carne che intendevo usare. Il secondo ostacolo, invece, l'ho superato armandomi di santa pazienza: ho passato una domenica controllando continuamente la temperatura dell'acqua in cui avevo immerso la carne confezionata sottovuoto e aggiungendo acqua fredda, appena la temperatura tendeva a superare i 72 gradi. Tutto questo per 6 ore...

Perché non ne è valsa la pena? Perché, tra preparazione del fondo bruno e cottura della carne, son stata in ballo due giorni e, con questo metodo, la carne risulta sicuramente tenerissima, ma il pezzo che avevo scelto - la guancia di maiale - non mi è piaciuto molto: troppo "nervoso". Chissà, magari usando un altro taglio, sarei stata più soddisfatta. Perché la salsa è molto buona e si accompagna perfettamente alla carne cotta in questo modo.

Guancia di maiale con salsa al Pinot nero

Per il fondo bruno

Ossa  

Cipolla              1

Carota              1

Sedano             2 gambi

Olio evo           1 cucchiaio

Vino                50 ml

Sale

Tagliare le verdure a pezzi e farle rosolare nell'olio. Tostare le ossa in forno e, quando appaiono dorate, aggiungerle alle verdure. Rigirare le ossa nel soffritto per qualche minuto, sfumando col vino. Coprire d'acqua, salare e far cuocere per 3 ore, schiumando. Trascorso questo tempo, filtrare il liquido, che si sarà molto ristretto. Mettere in frigo.

Salsa al Pinot nero

Prelevare un cucchiaio dello strato di grasso che si sarà formato sopra il fondo bruno ed impastarlo con un cucchiaio di farina. Mettere questo roux in una pentola, farlo sciogliere e diluirlo con del Pinot nero caldo, fino ad ottenere una salsa della consistenza di una bechamel fluida.

La carne, come ho spiegato prima, va cotta sottovuoto in una pentola piena d'acqua, controllando che la temperatura non superi 70 gradi.

Tagliare la carne a fettine sottili, napparla con la salsa e servire con l'accompagnamento di un purè di patate, al centro del quale si formerà un incavo, nel quale versare una cucchiaiata di fondo bruno.