Perle ai porci

Oggi, il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla Torta Margherita e lo fa invitando i partecipanti al progetto a pubblicare foto attinenti al tema margherita, in senso lato. Quindi, non solo foto della celebre torta, ma anche fiori o, che so, gioielli a forma di margherita, abiti stampati con le margherite ecc. 

A me, che sono un filino contorta, è subito venuto in mente un significato meno comune della parola: perla. Infatti, in greco antico (μαργαριτης = margarites) e in latino (margarita) questo termine  indica la perla. 

Questa accezione del termine perdura anche nell'italiano degli albori. Dante, ad esempio, citando le parole di Gesù nel Vangelo di Matteo (neque mittatis margaritas vestras ante porcos), dice: non si deono le margarite gittare innanzi a li porci. 

Insomma, le margarite/perle ai porci sono state la mia ispirazione. Ma come fare le perle? Io arrivo sempre tardi, per cui, se un po' di tempo fa, mezza blogsfera si era data alla sferificazione, io non ci avevo mai provato e questa mi è sembrata l'occasione giusta. 

E' stato divertente! Perché, nel laboratorio all'Università o nella cucina di casa mia, di fondo, io rimango quella bambina che voleva il piccolo chimico e non glielo hanno mai regalato. E il piatto che ho preparato per questa giornata, mi è sembrato il punto d'incontro tra le radici classiche che mi sono tanto care e la scienzata.

Perle ai porci

Per l'arista

Arista di maiale                          700g

Marsala                                      200 ml

Cipolla                                        1

Alloro                                          2 foglie

Timo

Olio evo                                      1 cucchiaio

Burro                                          1 noce

Farina                                         1 cucchiaio

Sale

Il giorno prima, mettere l'arista a marinare nel marsala, a cui si aggiungeranno la cipolla e le erbe. Girarla di tanto in tanto.

Trascorse 24 ore, scolare la carne dalla marinata e rosolarla in un largo tegame con l'olio, avendo cura che si dori da tutte le parti. Mettere la carne nella slow cooker, insieme alla marinata. Cuocere per 5 ore a temperatura 1. Ovviamente, si può procedere anche in maniera tradizionale, sul fuoco o nel forno, ma la sc dona una morbidezza impareggiabile.

Trascorse le 5 ore, prelevare  gran parte del fondo di cottura, filtrarlo, aggiungerci una noce di burro impastata con la farina e far restringere sul fuoco. Affettare la carne e servirla accompagnata dal sugo e dalle perle di latte.

Per le perle di latte

Latte                               150 g

Agar agar                        1 g

Olio di semi                    150 ml

Versare l'olio in un bicchiere alto e metterlo  nel freezer per una buona mezz'ora. Sciogliere l'agar nel latte e portarlo ad ebollizione. Spegnere e attendere 2- 3 minuti che il latte perda un po' di calore. Aspirare il latte con una siringa privata dell'ago e far cadere delle gocce nell'olio freddo. Scolare le "perle" che così si saranno formate e sciacquarle con acqua fredda.