Sformatini di asparagi

Domanda: ma perché gli asparagi, anche quando sono di stagione, sono così cari? Richiedono tecniche di coltura particolari? Vanno impollinati a mano, come la vaniglia? Vengono annaffiati con acqua di Lourdes (tanto, ormai, si trova pure su Amazon...)? 
E, come se non bastasse il prezzo che paghiamo, circa metà di ogni asparago solitamente finisce in pattumiera. Diventa quindi imperativo, per la massaia avveduta e pensosa delle sorti del pianeta, ridurre gli sprechi, utilizzando al meglio questa verdura così preziosa, in tutti i sensi. 

Il mio contributo per la giornata che il Calendario del cibo italiano dedica agli asparagi è una ricetta di recupero, che permette di utilizzare anche i gambi, ma assolutamente non una ricetta di ripiego, perché il risultato è da leccarsi i baffi. E, poiché il connubio asparagi/uovo è benedetto in paradiso,  ho abbinato a questi sformatini il famoso uovo di Cracco.

Sformatini di asparagi (x 4)

Asparagi                              500 g

Latte                                    200 g

Farina 00                             30 g

Burro                                   25 g

Uovo                                    1

Parmigiano                          2 cucchiai

Pan grattato                         1 cucchiaio

Spezzare gli asparagi, in modo da separare le punte dai gambi. Con un pelapatate, eliminare dai gambi la parte verde  più legnosa. Far bollire una pentola d'acqua salata e versarci tutti i gambi e metà delle punte (il resto delle punte potrà essere utilizzato per altre preparazioni, tipo un risotto). Scolare gli asparagi. In un pentolino, far fondere il burro, versarci la farina e mescolare con una piccola frusta, fino a quando il roux inizia a formare delle bolle. A questo punto, versare in 3 volte il latte caldo e cuocere fino a che la besciamella si sarà ben addensata (il risultato sarà una salsa più spessa del solito, vista la maggior quantità di farina rispetto alle dosi "canoniche"). Salare. Mettere nel bicchiere del minipimer gli asparagi, la besciamella, l'uovo e il Parmigiano; frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Imburrare 4 stampini di alluminio da creme caramel e spolverizzarli col pan grattato; distribuire il composto tra gli stampini, spolverizzarli con altro pangrattato ed infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.

Uovo di Cracco

Tuorli                                      4

Pan grattato

Olio per friggere

4-5 ore prima dell'utilizzo, preparare una teglia e fare, sul suo fondo, uno strato abbondante di pan grattato. Separare i tuorli dagli albumi e adagiarli sul "letto" di pan grattato. Coprirli completamente di altro pan grattato. Al momento di utilizzarli, versare l'olio in un pentolino a bordi alti e, prendendoli molto delicatamente (è necessario precisarlo?...) friggere uno alla volta i tuorli. La frittura deve durare  molto poco, quel tanto che basta a far coagulare lo strato esterno, lasciando fluido l'interno. Servire gli sformatini sormontati dal tuorlo fritto.