Terrina ischitana

Per questo MTC n. 64 devo ringraziare due persone. Innanzitutto, Giuliana per aver proposto come tema le terrine, una preparazione che mi ha sempre attirata, ma che, chissà perché, non avevo mai provato a realizzare. Forse la cosa più vicina ad una terrina che abbia mai preparato è il Rifreddo, nel quale, però, la carne ed il prosciutto cotto sono a fette e non tritati.
La seconda persona da ringraziare è il mio fido macellaio, che, anche stavolta, mi ha seguita, provvedendo a disossarmi il coniglio e a macinarne le carni con la pancetta. Si, stavolta, nonostante i discorsi sul blog "con i peli sul petto" fatto da Patty, ai tempi della sfida sul pollo ripieno, non me la sono sentita di giocare all' allegro chirurgo, sia perché, nel caso del pollo, avevo le dettagliatissime istruzioni di Patty a fare da guida e disossare un coniglio non è la stessa cosa di un pollo (ma va'...), sia perché, non avendo un tritacarne, sarei comunque dovuta ricorrere ad Antonio, quindi, tanto valeva la pena far fare tutto a lui. 
Perché proprio il coniglio? A questo punto della sfida, ho già visto un certo numero di terrine realizzate con questa carne, ma, per me, si è trattato di una scelta quasi obbligata, la imponevano i miei 23 cromosomi ischitani. E, quindi, le aromatizzazioni che ho usato sono quelle del coniglio all'ischitana e, poiché quella ricetta classica prevede l'impiego del pomodoro e l'accompagnamento di patate fritte, i miei complementi sono stati una mousse di pomodoro e delle patate duchesse. 
Che dire? Mia nonna, probabilmente, sarebbe rimasta un tantino perplessa davanti a questa mia interpretazione, ma noi ne siamo rimasti entusiasti!

Terrina di coniglio all'ischitana

Coniglio disossato                       450 g
Fegato di coniglio                       1
Rognoni di coniglio                     4
Pancetta stesa                            200 g
Vino bianco                                 100 ml
Pinoli                                           2 cucchiai
Cipolla                                        1 piccola
Aglio in camicia                          2 spicchi
Burro                                          una noce
Origano
Timo
Rosmarino
Sale

Mettere le ossa del coniglio in un largo tegame e tostarle a fiamma vivace. Quando saranno ben colorite e caramellizzate, sfumare col vino. Aggiungere nel tegame il grasso che si trova intorno ai rognoni, la noce di burro, la cipolla tritata, gli spicchi di aglio e il rosmarino e cuocere fino a che la cipolla diventerà trasparente. Coprire con un bicchiere d'acqua e far restringere il fondo di cottura a circa due cucchiai.
Tostare i pinoli in un padellino.
Passare al macinacarne il coniglio (meno un pezzo che andrà tritato a coltello), insieme a 50 g di pancetta, Mettere in una ciotola la polpa di coniglio tritato al macinacarne e quello tritato a coltello, il timo, l'origano, i pinoli tostati e l'aglio privato della camicia, finemente tritato; salare. (Io ho seguito il consiglio di prendere una pallina d'impasto e cuocerla rapidamente in un padellino, per controllare che fosse giusto di sale).
Rivestire la terrina (la mia è di 18 cm) con le restanti fette di pancetta, facendole debordare. Mettere sul fondo della terrina un terzo della polpa, disporvi sopra due dei rognoni tagliati a metà e una parte del fegato tritato. Ripetere per formare un altro strato. Completare con l'ultimo terzo di polpa, pressare con le mani e ripiegare i lembi debordanti di pancetta sul ripieno, in modo da coprirlo completamente. Incoperchiare con l'apposito coperchio forato e cuocere in forno caldo a 180 gradi, fino a quando la temperatura al cuore della terrina sarà arrivata a 80 gradi. Nel mio caso, c'è voluta un'ora e 10 minuti.

Patate duchesse

Patate                                 500 g
Burro                                  30 g
Sale

Lessare le patate a vapore e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere il burro e il sale. far asciugare il purè sul fuoco per qualche minuto, mescolando in continuazione. Metterlo in un sacca da pasticceria munita di bocchetta spizzata e deporre piccoli quantitivi su una placca da forno, rivestita con l'apposita carta. Infornare a 200 gradi, fino a che appariranno dorati.

Mousse di pomodoro

Passata di pomodoro   150 g

Panna fresca                100 g

Gelatina in fogli             2 g

Sale

Origano   

Mettere la passata in una ciotola di vetro o di terracotta,aggiungere origano e sale, sigillare con pellicola da microonde ed infornare alla massima potenza per 5 minuti. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla molto bene e scioglierla in 100 g del sugo di pomodoro tiepido.
Quando il pomodoro sarà quasi freddo, semimontare la panna ben fredda; con una spatola, incorporare il pomodoro. Mettere la mousse in frigo per 15 minuti. Trascorso questo tempo, mettere la mousse in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta spizzata. Depositare qualche ciuffo di mousse sul piatto, alternandoli alle patate duchesse.